Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.

Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.

Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.

Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.

Каноловое масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.

Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.

Тропические масла более насыщены, чем другие растительные. Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая. Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.

Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов. И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.

Органическое масло, оливковое масло первого холодного отжима и экспеллерное льняное масло в непрозрачной таре можно купить в магазинах здорового питания и на рынках. Пригодное для использования кокосовое масло можно также приобрести на индийских или карибских рынках.

Продолжение следует....