НОЧНОЕ ТЕСТО


Для привлечения внимания: давние плюшки с корицей. Тоже из ночного теста

О чудесном "ночном" тесте я уже рассказывала не раз. Думала, что все уши вам уже прожужжала, но оказалось, что многие пропустили эти сто жужжаний, поэтому жужжу в сто первый. Для порядка.

Оно, это тесто, сдобное, очень похожее на тесто для бриошей - но для его приготовления достаточно небольшого количества яиц и сливочного масла. Пеку из него пироги и пирожки со сладкой начинкой, плюшки, пончики, бриоши - в общем, практически все.

Выпечка получается мягкой, нежной, пушистой. Во многом благодаря великолепному качеству теста, которое неспешно подходит в холодильнике всю ночь - именно поэтому я так его и называю.

Ночной замес - сплошное удобство, потому что утром вам уже не надо возиться с тестом. Остается придумать начинку, раскатать тесто - и полный вперед. И потом весь день можно спокойно объедаться свежими плюшками или прочей сдобной вкуснятиной.

Более того, "ночное" тесто можно хранить в холодильнике два дня - если утром вы не используете всю порцию, то следующую партию пирожков можно испечь и на следующий день. Подошедшее тесто можно также заморозить.

Перед использованием не забудьте на ночь глядя переложить замороженное тесто из морозилки в холодильник. Утром с тестом можно будет спокойно работать.



Единственный минус (а для кого-то несомненный плюс) - нужен миксер, желательно стационарный, который поможет вам быстро и без проблем замесить тесто. Дело в том, что оно получается довольно липким (и должно быть таким), вручную замешивать такое тесто совсем не просто.
И снимать процесс вечером на темной кухне тоже проблематично, так что с иллюстрациями напряженка :((

Для теста:
1 стакан (250 мл) теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой
530 г муки + мука для работы
80 г (чуть меньше 1/2 стакана) сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (не обязательно)

Для смазывания:
яйцо (или желток, растертый с небольшим количеством молока или воды)

1. В небольшую миску налить теплое ( практически комнатной температуры) молоко, раскрошить дрожжи и перемешать деревянной ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца, цедру и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.

2. Не выключая миксер, постепенно добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другую. Тесто будет выглядеть как мягкая и липкая масса. Можно оставить тесто в чаше или переложить в глубокую миску. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть медленно подходит там всю ночь.

3. Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник или сразу же заморозьте, обернув тесто пищевой пленкой. Работать с холодным тестом очень комфортно – оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)

4. Сформованные изделия смажьте желтком, растертым со столовой ложкой воды, уложите на противень, накрытый пекарской бумагой, или в форму (в зависимости от того, что именно собрались печь) и оставьте подходить, пока изделия вдвое не увеличатся в объеме.

5. За четверть часа до выпечки нагрейте духовку до 180 градусов (для более крупных изделий можно и на 200, потом температуру нужно уменьшить), смажьте поверхность желтком и при желании посыпьте маком, обычным или колотым сахаром и пеките до золотисто-коричневого цвета, волшебного аромата и готовности.

Надеюсь, что ничего не пропустила. Если появятся вопросы, задавайте. Итак, теперь в журнале есть новый тэг "ночное тесто". Им будут снабжены и уже существующие рецепты разных разностей из "ночного".

Планирую со временем добавить такие же специальные посты, посвященные разным видам теста. Спасибо за внимание и терпение! Мое уже на пределе из-за происков СУПа, будь он неладен.

http://i-lara.livejournal.com/216433.html

Листая кулинарную тетрадь... 

Этим рецептом теста пользуюсь, пожалуй, 40 лет. 
Оно действительно быстрое в приготовлении и надежное. 
Пригодно как для обжаривания на сковороде, так и для выпечки в духовке. 
Можно печь как мелкую выпечку (пирожки-рогалики), так и достаточно большие пироги, рулеты, пампушки, булочки. 
Готовила моя мама - готовлю я - готовят мои дочери. 
Так что название вполне соответствующее - "семейное"! 


Тесто дрожжевое быстрого приготовления "Семейное" 

Мука – 0,5 кг 
Молоко (или смесь натурального йогурта и воды) – 1 ст. 
Дрожжи* – 30 г 
Сахар – 1 ч.л. 
Яйцо – 1-2 шт. 
Масло растительное - 2-3 ст.л. 
Соль – 0,5 ч.л. 

• Стакан – объем 250 мл 
* дрожжи прессованные 

------- 

Развести дрожжи в теплом молоке с растворенным в нем сахаром. 
Просеять муку в миску. 
Сделать посередине углубление и влить распущенные дрожжи. 
Оставить бродить, пока они не поднимутся «шапочкой» и на поверхности появятся крупные пузырьки и трещины. 

Добавить масло и яйца, взбитые с солью. 
Замесить мягкое тесто – так, чтобы оно не липло к рукам. 
Начать вмешивать муку - в направлении от центра к периферии - деревянной ложкой с длинной ручкой. 

Хорошо вымесить в миске. 

Обязательно отбить об стол – тесто становится мягче, воздух выходит, оно имеет однородную гладкую консистенцию. 
Сформовать в виде шара. 

Тесто использовать сразу после замеса: для перепичек, выпечки пирожков или пирогов – рулетов и пр. 
Оно не требует отдельного времени на «подъем». 

Тесто раскатывать тонко (по желанию) – примерно 5-6 мм. (Кто любит больше теста, раскатайте толще). 

При разделке теста на пирожки замечательно следующее: пока будет слеплен последний пирожок, первые – подошли и готовы в выпечке-жарке! 
Вот эта «мелочь» и подкупила меня в те давние времена, когда я только начинала готовить сама... 

Ну, а пирогу, конечно, нужно дать «поднять голову» - 20-30 мин. на расстойку в теплом помещении без сквозняков, накрыв сверху льняным полотенцем (или пищевой пленкой). 
Смазать верх разболтанным желтком (1 желток + 1 ч.л. молока). Можно посыпать верх кунжутом или маком, тмином. 
Печь в духовке, как обычное дрожжевое тесто: пирожки при более высокой температуре (250-220 град.), большие пироги - при меньшей температуре (190-200 град.). Но это индивидуально - всегда зависит от конкретной духовки. 
У меня электродуховка с режимами «низ/верх», так что пеку сначала пироги и пиццу в режиме «низ», затем допекаю до готовности в обычном режиме (низ + верх), выбирая температуру для дрожжевого теста. 

• Мои советы 

• Мука – при замесе ее всыпаю не сразу, часть отсыпаю на отдельную тарелку: в конце замеса тесто подскажет само - добавляю только при необходимости. 
• При замесе теста поверхность стола и ладоней смазываю растительным маслом, чтобы меньше липло. 
• Тесто прекрасно получится и при замесе в процессоре: 
В чашу процессора влить теплое молоко, добавить раскрошенные дрожжи и сахар. Перемешать в режиме «пульс». Дать дрожжам «заработать», как обычно. 
Когда они готовы, влить масло и разболтанное яйцо, размешать – несколько секунд «пульс». 
Затем всыпать муку, смешанную с солью, - не всю (часть оставить и добавить только в случае необходимости). Замесить тесто до однородного состояния. Снять крышку и проверить, какова консистенция теста и его «липкость». Можно далее домесить тесто, не вынимая его из чаши комбайна. 
Но мне нравится выложить предварительно замешанное в процессоре тесто на стол, смазанный растительным маслом. 
Смазать ладони. Вымесить до гладкого и мягкого теста. Отбить об стол. 

* В рецепте дана норма для прессованных дрожжей ("мокрые"). 

Я обычно пользуюсь пересчетом с таким соотношением. 
Пересчет для дрожжей: 
1 г сухих=3 г мокрых 
Т.е. нужно 10 г сухих дрожжей, или 2 ч.л. 


• Из этого теста можно приготовить: 

• Субботние перепички 

http://forum.say7.info/topic6779.html 


• Беляши 

http://forum.say7.info/topic8719.html 


• Пирожки с картошкой 

http://forum.say7.info/topic8718.html 


• Пирожки с весенней начинкой (зелень и яйца) 

• Пирожки с грибами 

Удачного вам теста и хорошего настроения!

Тесто дрожжевое сдобное 

Легкое, нежное тесто... 
Прекрасно подходит для любой выпечки в духовке: рулета, кранча, пирожков, рогаликов, булочек, плюшек и т.д. Выпечка из него кажется невесомой... 

Опара: 
70 г дрожжей (прессованных) 
1 ст. воды, теплой 
1 ст.л. сахара 
Для теста: 
0,5 л молока 
175 г сл. масла (или маргарина) 
1-2 ст. сахара (по вкусу) 
3 яйца 
1 ч.л. соли 
2 пакетика (по 10 г) ванильного сахара 
~10 ст. муки 
Кроме того: 
3-4 ст.л. растительного масла 

• стакан - объем 250 мл 

------- 

1. Просеять муку. 
Половину насыпать в широкую миску. 
Сделать посередине воронку. 
Раскрошить дрожжи в образованное углубление. Всыпать сахар. Перемешать. 
Влить теплую воду. Размешать. Сверху чуть присыпать мукой. 

Накрыть и оставить в теплом месте (без сквозняков), пока опара не подойдет, как «шапка, и не начнет «трескаться», опадая. 

2. В кастрюльку влить половину молока. Добавить маргарин, нарезанный кусочками. 

Помешивая, слегка прогреть, пока маргарин не растает, - ни в коем случае не доводить до кипения! 
Снять кастрюльку с огня. 
Всыпать сахар, ванильный сахар и соль. Вымешать до растворения сахара – жидкость должна иметь температуру парного молока. 
Отдельно отбить яйца и слегка взбить их с остальным молоком. Добавить в приготовленную молочную смесь. Вымешать венчиком до однородного состояния. 

Влить в миску с готовой опарой. Все вымешать. 
3. Подсыпая муку, замесить мягкое, упругое тесто, которое не липнет к ладоням. 

Важно: 
При замешивании теста подсыпать муку понемногу. Лучше всыпать муку, используя специальную кружку-сито, - благодаря этому мука вновь обогащается кислородом, распределяется более равномерно в вымешиваемой массе. 
При выполнении процесса замешивания дрожжевого теста ладони и поверхность стола смазать растительным маслом. 

Вымешанное тесто отбить об стол: поднять вверх и с силой бросить на столешницу (повторить 30-50 раз). После этого тесто становится мягче и плотнее и, кажется, легче. Сформовать шар. 
4. Просторную миску смазать растительным маслом. Положить в нее шар теста - при этом нижней частью он будет смазан маслом. Перевернуть и положить несмазанной стороной вниз.

Накрыть. (Например, я накрываю сверху ситом или крышкой для СВЧ и большим полотенцем). 
Поставить в теплое место, защищенное от сквозняков. 
Дать тесту подойти, пока его объем не увеличится примерно втрое. 

Затем тесто обмять и приступить к формовке изделий. 

Поскольку за время, пока готовится первая выпечка, остальное тесто вновь «подходит», его нужно вновь обмять. 


Рецепты выпечки из этого теста: 

Калач и кранч 

http://forum.say7.info/topic6404.html 


Пирожки – булочки 

http://forum.say7.info/topic6406.html 

http://forum.say7.info/topic6407.html 


Хала – праздничный хлеб 

http://forum.say7.info/topic9753.html 


Хала – «коса» 

«Венок» для гурманов 

http://forum.say7.info/topic9754.html 


Кекс «Mankеy» 

http://forum.say7.info/topic9755.html 


*/ Рецепт из прошлых времен, когда даже прессованные дрожжи были дефицитом, особенно к праздникам. 
Сегодня я пользуюсь практически всегда сухими дрожжами. 

• Соотношение сухих дрожжей и свежих дрожжей: 1:3. 

Например, дрожжи свежие 30 г = дрожжи сухие 10 г (или 2,5 ч.л.). 
Меряю чайными ложками без горки. 

В данном рецепте: 
70 г свежих дрожжей = 23 г сухих дрожжей (или ~6 ч.л. без горки). 

Удовольствия вам при выпечке из такого теста!

Тесто сметанное 

Тесто простое как по составу, так и по технологии приготовления. 
Из него удобно готовить как жареные, так и печеные пирожки, лепешки, вертуты, плацинды и т.п. 

400 г сметаны 
1 яйцо 
1/2 ч.л. соды 
1/2 ч.л. лимонного сока (или 1 ч.л. уксуса) 
1 ч.л. сахара 
1 ч.л. соли 
~500 г муки 
------- 

Просеять муку. Отложить 1 ст. в сторону. 
В миске для замешивания теста слегка взбить яйцо. 
Добавить сметану, соль, сахар, лимонный сок и вымешать до однородной смеси. 
Просеять соду и еще раз все быстро перемешать. 
Добавить постепенно муку – сколько возьмет - и замесить мягкое тесто, которое не липнет к рукам. 

При необходимости добавить муку (из отложенной части). 
Отбить тесто об стол. Сформовать в виде шара. 
Тесто готово к дальнейшей кулинарной обработке. 

• Благодаря сметане (жирн. 27%) замешанное тесто мягкое, а выпеченное - рассыпчатое. 
Вместо сметаны можно взять смесь сметаны с йогуртом в соотношении 2:1 или 1:1. 
По необходимости можно заменить сметану йогуртом, но это будет уже другое тесто.

Листая кулинарную тетрадь… 

Это тесто я когда - то приготовила, экспериментируя, на «глаз»… 
Понравилось! 
Во - первых, тесто не требует ни опары, ни расстойки. 
Во - вторых, в тесте нет яиц. 
В- третьих, после выпечки тесто слегка расслаивается и становится более рассыпчатым, чем привычное дрожжевое. 
И главное - очень приятное на вкус и требующее совсем немного времени на приготовление! 
Для выпечки пирожков с несладкой начинкой (картофельная, мясная, грибная, творожная, сырная и др.) это тесто стало просто незаменимым. 
С тех пор использую для несладкой дрожжевой выпечки только этот рецепт. 
Его вполне можно использовать и для пирожков со сладкой начинкой. 
Возможно, кому – то из вас тоже пригодится этот рецепт. 


Тесто дрожжевое рубленое 

1,5 дес. л. (без горки) сухих дрожжей 
200 г маргарина 
1/2 ст. воды комнатной температуры 
3 ст.л. сметаны 
~500 г муки 
1/2 ч.л. соли 
2 ст.л. сахара 

------- 

Нарезать маргарин кубиками. 

Смешать муку с солью. Просеять. 
Отсыпать 1 ст., отставить (использовать только при необходимости – при замесе теста). 
Высыпать половину муки в чашу процессора. 
Добавить кусочки маргарина. 

Растереть в режиме «пульс» до получения «крупки». 

Всыпать остальную муку, сахар и дрожжи . 

Перемешать в режиме «пульс» - 2-3 сек. 

Смешать сметану с водой. 
Постепенно, на минимальной скорости процессора, влить раствор сметаны. 

Замесить тесто до образования кома. 

Переложить его на рабочую поверхность, присыпанную мукой. 

Замесить тесто, образуя шар. Тесто должно быть мягким, но не липким – при необходимости добавить муки (или воды). 

Сразу приступить к разделке. 

Выложив на противень, смазать изделия растопленным сл. маслом или желтком, смешанным с 1 ст.л. воды. 
Выпекать в заранее нагретой электродуховке при 250 град. до готовности и темно - золотистого цвета – примерно 25 мин. 

• Температура выпечки и продолжительность зависят от конкретной духовки, вида и размера изделий. 


По этому рецепту: 

Печеные пирожки с картошкой 

http://forum.say7.info/topic9594.html 


Приятного аппетита! 

Листая кулинарную тетрадь… 

Тесто, из которого можно печь практически все: пирожки, рогалики, рулеты, пироги… 
Отличительная особенность - не черствеет, оставаясь мягким. 
Попробуйте! 


Тесто масляное без яиц 

сл. масло - 200 г 
соль - 0,5 ч.л. 
молоко - 400 мл 
мука - 700 г (примерно) 
разрыхлитель - 1 пакетик (10 г) 
дрожжи сухие – 1 ч.л. 
сахар –3-5 ст.л. /* 

-------- 

Растопить масло. 

Всыпать сахар и соль. Перемешать. 

Влить молоко. Перемешать. 

Смешать муку с разрыхлителем и дрожжами. 
Пересыпать в чашу процессора. 
Влить масляно – молочную смесь. 

Замесить тесто до образования кома – при необходимости добавить чуть муки. 

Выложить тесто на присыпанный мукой стол. 

Подмесить в шар. 

Накрыть. Поместить в холодильник – на 1 час. 

Для штруделя (рулета) раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм 
Для пирожков и рогаликов - толщиной 3 мм. 
Для открытого пирога – можно потолще. Можно также приготовить закрытый пирог. 

Выпекать при температуре 225 – 200 град. – в зависимости от изделий. 


* Сахар - по вкусу: для любителей сладкого нужно класть больше. 

• Если в тесто не класть сахар, то его можно использовать для несладкой выпечки. 


Рецепты: 

Пирожки с вишнями 

http://forum.say7.info/topic9080.html 



Штрудель с яблоками 

http://forum.say7.info/topic9082.html 


Удачи!

Листая кулинарную тетрадь… 

Попадая в другую страну, всегда испытываешь интерес к новым кулинарным традициям. 
Сегодня у меня выпечка из сдобного дрожжевого теста, приготовленного «холодным» методом. 
Распространенный, очень любимый рецепт израильтянок, которым любезно поделилась с дочерью коллега по работе Амалия. 
Охлажденное, после выпечки тесто хорошо поднимается, не расплывается, легкое, воздушное, мелкопористое и вкусное. 
Мне кажется, что вкуснее я и не пробовала (хотя эта технология для меня отнюдь не новая)! 


Тесто дрожжевое сдобное холодного приготовления 

20 г дрожжей (или 4 ч.л. сухих, без «верха») 
2/3 ст. молока, горячего 
1/3 ст. сахара 
3-4 ст. муки 
1 ч.л. соли 
цедра 1 лимона 
100 г сл. масла 
2 яйца 
1 ч.л. ванильной эссенции 

------- 

Всыпать дрожжи в небольшую емкость (вместимостью ~1 л). 
Добавить 1 ч.л. сахара. 
Влить 1/3 ст. горячего молока. Размешать. 

Накрыть салфеткой и оставить на 15 мин., чтобы дрожжи активизировались. 
Просеять муку, отложить 1/2 ст. Остальную смешать с солью. Пересыпать в чашу комбайна. 

Стереть цедру с лимона – только тонкий желтый слой! 

Добавить мелко натертую лимонную цедру в мучную смесь. 
Нарезать масло кусочками. 

Прогреть в микро до сметанообразной консистенции (30 сек.). 

Слегка взбить яйца с сахаром – миксером или ручным венчиком. 

Добавить мягкое масло и ванильную эссенцию, вымешать. 

Когда дрожжи поднимутся «шапкой», влить к ним остальное молоко и яйца. 

Перемешать. 
Накрыть крышкой чашу процессора и влить постепенно дрожжевую смесь, вымешивая тесто на минимальной скорости – 2 мин. 
Затем увеличить скорость до средней и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким и однородным. 

При необходимости подсыпать муку (из отложенной). 
Тесто получается очень мягким, но к рукам не липнет! 

Переложить полученное тесто в миску, смазанную маслом. 
Накрыть и поставить в теплое место для подъема – на 1 час. 
• Для ускорения процесса я нагрела духовку до 50 град., а затем выключила. Завернула миску с тестом в два кухонных полотенца и поместила в духовку на 30 мин., чего было достаточно, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2,5-3 раза. 

Затем переложить тесто на рабочую поверхность и замесить, придав ему форму шара. 
Слегка расплющить и переложить в миску, смазанную маслом. 
Верх также слегка смазать маслом, чтобы поверхность не подсыхала при расстойке. 

Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. (можно на ночь или на день). 

Тесто готово, когда его объем возрастает втрое. 

Из этого теста пекут всевозможные булочки и рогалики, рулеты, пироги. Выпечка долго не черствеет. 
Удобный рецепт, незаменимый просто, когда есть проблемы со временем. 
Из дрожжевого сдобного теста, приготовленного с охлаждением, мама даже куличи пекла. 


• Из этого теста: 

Булочки – завитушки с маком 

http://forum.say7.info/topic9942.html 


Удачи!

Тесто для пирожков с любой начинкой

1 ст.пива,200,0 маргарина,0,5 ч.л соли, муки  столько, сколько возьмет тесто.Маргарин порубить с мукой, чтобы напоминало хлебную крошку,добавить пиво.Замесить и поставить на 20 мин.в холодильник. Тесто готово

Из него можно готовить пирожки,пиццу,печенье,делать сладкую и несладкую выпечку,замораживать..Тесто получается очень быстрое,вкусное,и нежное,напоминает слоеное

Ленивое тесто

	Ленивое тесто для любых пирогов Ингредиенты: 100 гр масла, 2 яйца, 200 гр сметаны (или кисломолочного продукта), 2 ст.л сахара, 0,5 ч.л. соли, 1/2 ч.л.соды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ст.л. растительное масло, мука. Для сладких пирогов можно увеличить количество сахара, а также добавить в тесто ванилин. Способ приготовления: Растворить дрожжи в 2 ст.л теплой воды. Растопить масло, добавить сметану, яйца, сахар, соль, соду, дрожжи и все перемешать до растворения сахара и соли. Постепенно добавляя муку вымешивать тесто до состояния "мочки уха"- т.е мягкого и пластичного, в конце замеса добавить растительное масло, еще раз вымесить и оставить на 20 мин. накрыв полотенцем. Используется тесто сразу, т.е. расстойка происходит уже в готовом изделии. Я сделала сладкое тесто с ванилином и раскатала на три рулета- с маком, изюмом, орехами и кокосом. Нарезала на порции и защипив кончики уложила на противень. После расстойки (зависит от дрожжей) через 1,5 часа смазала пирог яйцом и посыпала коричневым сахаром. Выпекала при 180 гр около часа(такая духовка). Готовый пирог завернула в бумагу, полотенце и поставила на решетку до остывания. Лучше пирог остудить, но это как получится...

 http://www.wkys.ru/xleb/1816-lenivoe-testo.html 

Серия сообщений "КУЛИНАРИЯ":
Часть 1 - Торты в микроволновке
Часть 2 - Лучшие рецепты тортов
...
Часть 98 - Шикарный рыбный рецепт
Часть 99 - Скумбрия слабосоленая.Быстрого посола
Часть 100 - Шпроты по-домашнему2

Серия сообщений "пироги булочки хачапури чебуреки":
Часть 1 - "солнышки" с помидоркой и сыром
Часть 2 - Лоранский пирог с курицей, грибами и брокколи.
...
Часть 98 - Семейные розочки
Часть 99 - Чебуреки - 6 лучших рецептов
Часть 100 - Пирожки "Дедушкины"

Серия сообщений "выпечка сладкая":
Часть 1 - Торты в микроволновке
Часть 2 - Лучшие рецепты тортов
...
Часть 98 - Песочный пирог с ягодами
Часть 99 - Торт-пирожное "Микадо"
Часть 100 - Шоколадный торт «Ореховый»

Серия сообщений "выпечка несладкая":
Часть 1 - "солнышки" с помидоркой и сыром
Часть 2 - Лоранский пирог с курицей, грибами и брокколи.
...
Часть 98 - АЗИАТСКИЙ ЛИМОННЫЙ ЧИЗКЕЙК-ВИДЕО
Часть 99 - пирог Тесто для меня самое любимое и легкое.
Часть 100 - Омлетный пирог