Когда в воздухе запахло русско-японской войной 1904 -1905 г.г. в Москве и Санкт-Петербурге развелось уже немало мастаков,толковавших о гейшах.
И в 1904 году один неизвестный автор поучал российских солдат следующим образом: 'Гейшами зовутъ в Японiи прислуживающихъ въ
чайныхъ домикахъ дъвушекъ, которыя тутъ же получаютъ свое артистическое образование и упражняются въ изящныхъ исскуствахъ.
У нас, русскихъ, неправильно считаютъ японскихъ гейш- женщинами легкаго поведенiя, а самые чайные домики неръдко смъшиваютъ съ
европейскими веселыми домами. Японская гейша - артистка и воспитанная дъвушка, которая признаетъ свободу чувства, но
которой деньгами не купишь. Гейши пользуются всеобщимъ уваженiемъ, а наиболъе талантливыя изъ нихъ въ такой-же славъ,
какъ у насъ извъстные артисты и артистки'.




ИЗ РЕЦЕПТОВ ГЕЙШ.
КАША С РИСОМ И С КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ, ПО-ЯПОНСКИ


В 17 веке, т.е. по тем временам, когда и в помине не пахло никакими журналами мод, их внешность слыла идеальной. Своего рода
эталон красоты! 'Таю' представлялись безупречным мерилом всех мыслимых и немыслимых совершенств. Впрочем, за исключением
одного: це-ло-муд-ри -я. Официально находясь на низшей ступени общества, они тем не менее стяжали себе славу самых почитаемых и блистательных суперзвезд своего времени. Эдакого 'бомонда' в сложной иерархии продажных женщин.
В знаменитых куртизанках Эдо ценилась не просто внешность, но - прежде всего манеры. Образованность и искушенность в тонкостях
моды. Изысканность чувств и даже тембр голоса. Некоторые ' таю' пользовались столь большим признанием, что подчас требовался месяц, а то все - два или три. Ну, прежде чем в ее расписании выпадал свободный денек для свиданий с поклонником.
Впрочем, даже во время свидания в 'агэя' (в доме свиданий) воздыхателю все равно приходилось ждать и ждать, сгорая от любви.
Конечно, скуку его скрашивали развеселые танцорши. За что тот потчевал их закусками и напитками. И все это, разумеется, тоже
включалось в счет. Ну, а главным 'угощением' гейш был и остается , конечно же, рис.

ЧТО НАДО:

1,5 - 2 стакана вареного риса (лучше всего - японского)

0,5 стакана мелкой сухой красной фасоли

2 стакана воды- соль

КАК ГОТОВИТЬ:
1.Замочить мелкую красную фасоль на ночь. Слить воду.
2. Вскипятить в кастрюле воду. Бросить фасоль в кастрюлю с водой. Убавить огонь. Оставить фасоль томиться на слабом огне минут на
30-40. При необходимости долить воду - чтобы фасоль все время была покрыта. Вынуть готовую фасоль. Обсушить.
3.В большую сковороду залить воды. Ввести рис. Посолить. На сильном огне довести до кипения, все время помешивая рис. Убавить
огонь. Потомить кашу минут 10 на слабом огне, продолжая помешивать.
4. Соединить рис с красной фасолью. Подать к столу.



Итак, спустя время, наконец, показывалась азодетая 'таю'. За ней длинным шлейфом тянулась свита девочек-помощниц, музыкантш и
танцовщиц. Весь вечер они услаждали клиента музыкой, пением и танцами. А потом коротали время за чайной церемонией, сочиняя
стихи или угадывая запахи - один к одному, как вельможные дамы и кавалеры в эпоху Хэйан (794-1185). И совсем необязательно из
этого вытекали амуры. Наоборот: окажись гейша легко доступной, то сорей всего, это только бы снизило ее цену! Так что кавалеру
надлежало до отчания долго ухаживать за приглянувшейся 'таю'. И уж, по крайней мере, извести на нее весьма солидные суммы.
А лелеять надежды на роскошный ее альков и подавно нельзя - раньше третьего свидания. Если же посетитель вдруг пришелся 'таю'
не по нраву, она спокойно отвергала его. 'Я тебя люблю', - невинно лгали глаза всех гейш. И за этим признанием всегда следовал неизменный ответ клиента: 'Я непременно женюсь на тебе'. Почему?




Да потому, что никогда, ни за что, ни при каких обстоятельствах гейшам не разрешалось испытывать любовь на самом деле. С младых
ногтей в них вдалбливалось важнейшее это правило. Как обольщать поклонников? Как слезами и заверениями в вечной любви обводить их вокруг пальца? Как сочинять любовные письма и научиться достаточно долго удерживать кавалеров на расстоянии, чтобы они теряли голову от страсти? Как, наконец, дарить альковные наслаждения? А еще: делать вид, будто получаешь удовольствие, при этом сохраняя силы для следующего клиента? Барышням, только вступившим на стезю порока, важно было усвоить массу самых разных хитростей и уловок. Поначалу
несовершеннолетние девочки исполняли обязанностит слуг. А те, кто уже успел повзрослеть, становились помощницами куртизанок. Гейши
натаскивали своих подопечных, как вести себя подобающим образом. Давали им уроки каллиграфии, чайной церемонии и музыки
Кстати, 6-7 -летних голуб, проданных в 'веселые кварталы', японцы находили вполне добродетельными. Ведь согласно конфуцианской
морали дочерний долг состоял в том, чтобы процветание семьи предпочесть собственному. Оттого наши крошки заслуживали всеобщего восхищения. Будучи младшими в семье, они приносили себя на заклание старшим. Так что даже родители ничего трагического в эдаком раскладе судьбы не усматривали.




Между прочим, гейши-не гейши, но: Япония увлекла Запад даже без намека на сопротивление. И 'панмонголистский' этот роман
европейцев с Японией тянется до сих пор. Он, как видим, отчасти переместился на кухню !

'На самом деле Япония - всего-то только чистая выдумка,' - сострил когда-то Оскар Уайльд. - 'Просто в японцах живет подлинный дух стиля, исключительно одна игра искусства'.


ВЫБИРАЯ РИС.

'Рисовой шелухою

Все осыпано: ступки края,

Белые хризантемы.'

(Мацуо Басе, пер. Веры Марковой)



ВЫБИРАЯ РИС С древних времен рис поделили на две основные группы. Одну из них и представляет сорт японского риса 'японика', с
короткими, круглыми зернышками. Во время готовки такие зерна норовят прилипнуть друг к другу.
'КЛЕЙКИЙ' РИС - редкий сорт, с длинным зерном и с очень высоким содержанием крахмала. Это - завсегдатай китайской кухни (не
путать с плохо приготовленным рисом). Промыв, рис оставляют перед варкой в воде на 6-8 часов. Нередко томят на пару.
РИС ДЛЯ 'СУСИ' - особый сорт японского риса. Во время варки такой рис делается чрезвычайно клейким. Зато он тверже других
разновидностей круглого риса. Так что при варке не меняет своей текстуры. Промыв в нескольких водах, перед варкой рис оставляют
'для расстойки' на час. Вода для варки берется из рассчета: 1,3 от объема.



КОРИЧНЕВЫЙ РИС - широко известен как 'цельный'. У 'коричневого риса', на самом деле, - бежевый цвет. После обмолота и удаления
шелухи с него не снимается тонкая пленка, в отличие от шлифованного риса. А пленка эта богата витамином В, фосфором, крахмалом. Коричневый рис поставляют в Европу с Дальнего Востока. После варки он не слипается, оставаясь чуть жестковатым, хотя!
Рис этот отваривают дольше обычного: не менее 25-30 минут.
СУРИНАМСКИЙ РИС - редкий сорт риса из Суринама, с очень длинным, тонким зерном. Предмет особой охоты любителей и знатоков.
'АРОМАТНЫЙ' РИС - вьетнамского или таиландского производства.
Зерно у него - длинное, с особенным букетом. В Азии 'ароматный рис' припасают на случай большого праздника.

РИСОВАЯ МУКА - это чрезвычайно мелко помолотая крошка, остатки белого риса. С рисовой мукой стряпают пирожные, пирожки,
кондитерские изделия или заправляют соусы.




ОТВАРИВАЯ РИС. ГОТОВЯ ПАВРОВОЙ РИС И РИС ДЛЯ 'СУСИ'.
ЧТОБЫ ОТВАРИТЬ РИС:

- Бросить рис в кастрюлю. Залить холодной водой. Взять воды вдвое больше от объема риса.

- Довести до кипения. Готовить, накрыв крышкой, пока не впитается вся жидкость.

ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ПАРОВОЙ РИС:

- Положить промытый рис в кастрюлю. Залить водой. Взять воды в 1,5 раза больше от всего объема риса.

- Довести до кипения. Плотно закрыть крышкой. Готовить, пока не выкипит вся жидкость.



ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ РИС ДЛЯ 'СУСИ'

- Отварить 2,5 стакана рису (лучше купить японский сорт).

- Выложить горячий рис в деревянную миску. Потому, что дерево отлично впитывает влагу.

- Заправить рис 3,5 столовыми ложками яблочного уксуса (а еще лучше - рисового уксуса японского производства) и 1 столовой
ложкой сахару.

- Деревянной лопаткой хорошенько размешать рис. Остудить. Крышкой накрыть деревянную миску с готовым рисом.


ИЗ РЕЦЕПТОВ ГЕЙШ.
РИСОВЫЕ КОЛОБКИ 'СУСИ', С ЛОСОСЕМ
ЧТО НАДО:

1,5 стакана готового риса для 'суси'

200-300 гр копченого лосося, тонко рубленого

1/4 чайной ложечки японского хрена 'васаби'*

соевый соус (лучше - яп. произ-ва)

КАК ГОТОВИТЬ:

- Слепить из готового риса не менее 15 колобков, используя для каждого не более горсточки риса. Ну, чтобы съесть за один прием.

- Тщательно промокнуть каждый шарик риса чистой салфеткой (лучше - из ткани). Сформовать в виде овалов.

- Переложить готовые колобки на поднос. Накрыть салфеткой.

- Порубить лосось на 15 ломтиков величиной с рисовый колобок. Каждый ломтик слегка приправить японским хреном.

- Уложить по ломтику лосося на каждый колобок. Сбрызнуть соевым соусом.



ЯПОНСКИЙ ХРЕН 'ВАСАБИ' - это острая разновидность хрена.
Существует в виде порошка или пасты. Для рецепта лучше взять 'васаби' в виде пасты.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО:
К 'суси', с копченым лососем, можно пригубить рюмочку некрепкой японской водки 'сакэ'. В соответствии с 'гастрономическим'
правилом: китайская еда лучше всего сочетается с напитками китайского производства. Русская - с российскими. Ну, а с
японскими 'лакомствами', стало быть, особенно хороши как раз напитки японского производства. Кроме того, в данном случае не
возбраняется отведать шампанское или сухое белое вино типа немецкого 'Riesling Kabinett', австралийского 'Riesling' или
чилийского 'Sauvingnon'.

Татьяна Юркова "ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН"