Цитата сообщения Лена-Бирюсинка Забытые рецепты... Курник

Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. В старину курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали куполообразным, многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. По традиции курник выпекали и в доме жениха (для невесты), и в доме невесты (для жениха). Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста - что символизировало прочность будущей семьи. Курник невесты украшали цветами - символом женственности, красоты, девичьей чистоты, нежности и «бочоночками» - символом веселой счастливой жизни. Обязательным компонентом курника является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. От благосостояния родителей молодых людей, вступающих в брак, зависела и начинка для курника: более зажиточные клали в курник больше мяса, а бедняки порой пекли курник только лишь с кашей, грибами или репой. Выпекали курники с гречневой или пшеничной кашей, сейчас при выпечке курника предпочтение отдаётся рису. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. И поныне курник считается пирогом для торжеств. Во многих областях России, где чтут традиции, на свадьбу обязательно пекут курник.

Сначала всё необходимо подготовить.
БУЛЬОН. Ставим варить курицу - это лучше всего сделать заранее. Варим в подсоленной воде около часа. Бульон используем по своему усмотрению.

ТЕСТО. Замешиваем недрожжевое тесто и делим его на три части. Нам понадобятся 2 лепёшки – одна для основания, вторая (побольше) чтобы накрыть весь курник. И ещё оставляем тесто для украшения.
Ингредиенты для теста:
400 гр муки
100 гр сливочного масла
1 яйцо
1/4 стакана молока
3 ст. л. сметаны
щепотка соды

БЛИНЫ. Выпекаем 6-8 блинов. Если вы задумали соорудить грандиозный курник с большим количеством слоёв, то и блинов соответственно понадобится больше. Не забудьте промаслить блинчики, так они будут нежнее. Я делала тонкие блинчики, итак пирог очень сытный!
Тесто для блинов:
1 яйцо
350 мл молока
5 ст. лож. с верхом муки
соль и сахар по вкусу

НАЧИНКИ. Для курника делаем три начинки:
- отварной рис (гречка, пшено) + зажаренный лук + измельчённая зелень (укроп, петрушка)
- отварная курица (измельчить + немного бульона + посолить и добавить специи: молотый чёрный перец, лавровый лист)
- грибы обжаренные + измельчённые варёные яйца.
Советую попробовать каждую из начинок. Начинки должны быть сочными, ароматными и достаточно посоленными! Я на своё усмотрение в начинку с курицей добавила немного майонеза, получилось замечательно.
Ингредиенты для начинок:
1 курица (примерно 1,4-1,5 кг)
400 гр грибов (в идеале белые грибы, как вариант можно использовать шампиньоны)
1-2 средние луковицы
200 гр отварного риса
пучок зелени (петрушка и укроп)
2 яйца, сваренных «вкрутую»
соль и специи по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ СБОРКИ ПИРОГА.
Когда всё готово пора собирать наш курник.
На сковороду или противень укладывается промасленная пергаментная бумага, а на неё раскатанный круг из теста.

Далее укладываем слоями начинки. Каждый слой накрываем блином.
Я первым слоем выложила рис с обжаренным луком и зеленью.Накрываем блином.

Второй слой - курица. Отварную куру мелко нарезать.Для того,чтобы начинка была сочной необходимо добавить немножко бульона, поперчить,посолить.Я ещё на свой вкус положила сюда пару ложек майонеза,получилось замечательно!
Выкладываем и опять накрываем блинчиком.

Третий слой начинки - грибы. В идеале конечно белые, но и шампиньоны тоже пойдут. Грибы мелко режем, обжариваем и смешиваем с рубленными отварными яйцами. Выкладываем. Сверху опять накрываем блином.

В моём курнике было 6 слоёв. Рис - кура - грибы - рис - кура - грибы. Не забываем каждый слой начинки накрывать блинчиком!

Уложен и накрыт блином последний слой. Можно соорудить грандиозный курник с большим количеством слоёв. Но и в шесть слоёв курник выглядит очень солидно!!!

Когда все слои собраны, всю эту сложную конструкцию накрываем тонко раскатанным тестом. Получается тот самый купол. Защипываем края, прочно соединяя нижнюю лепёшку с верхней.

Теперь наступает момент для творчества. Проявляем свою фантазию украшая курник.

Смазываем весь пирог взбитым желтком.

Обязательно необходимо сделать отверстие в середине уже собранного пирога, что бы выходил пар.

Выпекаем курник в хорошо прогретой духовке при 200 градусах, минут 20-30.
Готовность курника можно определить и «на глаз», как только весь пирог покроется золотистой румяной корочкой, можно с уверенностью сказать: КУРНИК ГОТОВ!!!

Подать курник к столу можно с бульоном в котором варилась курица.

Курник удался на славу!

Приятного аппетита !



Ссылка: http://fotki.yandex.ru/users/mama-chaus/view/296610/?page=0