Да, баклажан должен быть крупным.
"Яйцо в мешочек", то же яйцо-пашот, только без скорлупы. Я готовил их около 150 порций. Потом их клали на горку мангольда и охлаждали. Перед подачей согревали в печи.
Наоми (или Ноами), я о ней рассказывал, интересная женщина из Англии. Никогда не видел ее суетящейся по кухне. Всегда улыбка, ничего лишнего в жестах. Шеф, одним словом.
Мангольд можно замораживать. Я только что прочел в энциклопедии. Листья отделить от стеблей. Хорошо промыть под проточной водой и отварить, чуть посолив, без воды (вода на лисьях) 5 минут. Процедить. Остудить. Разобрать по порциям.Стебли советуют варить 10 минут.
Даже при обычной готовке, листья предварительно необходимо таким способом обрабатывать листья. Чтобы снять горечь.
Тут же дают несколько рецептов: Мангольд, запеченный с сыром пармезан, Пай с мангольдом. Мангольд по-римски (чеснок поджарить в масле,потом убрать и выбросить положить мелко нарезанные анчоусы и консервированные помидоры в собственном соку. Готовить 15 минут). Добавить мангольд и готовить еще 5 минут. Интересно, да?