Базовый рецепт голубцов

• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 стакан нашинкованного лука;
• 1 средний кочан капусты;
• 500 гр говяжьего фарша;
• 1/2 стакана вареного риса (белого или коричневого);
• 1/4 стакана изюма;
• 3/4 чайной ложки соли;
• 500 гр томатного кетчупа;
• 1/2 стакана говяжьего бульона;
• 1/2 чайной ложки паприки;
• сметана для украшения.

1. Разогреваем духовку до 175°C. Смазываем кастрюлю или форму для выпечки маслом.
2. В средней сковороде, на среднем огне нагреваем масло. Добавляем лук и тушим до мягкости, около 5 минут. Затем откладываем, чтобы лук охладился.
3. Между тем, в большой кастрюле доводим до кипения подсоленную воду. С помощью небольшого, острого ножа аккуратно вырезаем кочерыжку, она нам не понадобится. Затем отправляем вилок в кипящую воду. Примерно через 2 минуты крайние листы начнут легко отделяться от кочана. Вынимаем их с помощью щипцов или широкой шумовки. Еще через минуту можно вылавливать следующий лист и так далее. Повторяем процедуру пока не наберется от 8 до 10 листов. Промакиваем листья бумажным полотенцем. Утолщенную часть листа, которая располагалась ближе к кочерыжке, можно отрезать. Но не стоит отрезать более 1/3 листа.
4. В глубокой миске смешиваем говядину, охлажденный лук, рис, изюм и соль. Кладём капустный лист утолщенной частью к себе, выкладываем на него примерно одну треть стакана фарша (в центр каждого листа). Нижний край листа заворачиваем наверх, затем складываем боковые стороны так, чтобы образовался «конверт» и доворачиваем голубец до конца. Выкладываем голубцы швом вниз в подготовленную форму для выпечки.
5. В миске смешиваем томатный кетчуп, бульон и паприку. Равномерно заливаем этим соусом голубцы. Накрываем фольгой и выпекаем в течение 1 часа. Каждый голубец подаём к столу с большой ложкой сметаны.

Голубцы в виноградных листьях (долма)

• 1 кг фарша (свинина+телятина);
• 200 г полуготового риса;
• 1-2 луковицы;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 100 гр сливочного масла;
• 20-30 виноградных листьев (отваренных в течение нескольких минут в соленой воде);
• соль, перец, орегано по вкусу.

1. В мясной фарш добавляем рис, отваренный до полуготовности. Туда же выдавливаем чеснок и мелко нарезанный лук. Солим, перчим, добавляем орегано по вкусу. Всё хорошенько перемешиваем.
2. На дно большой кастрюли кладём сливочное масло и растапливаем его.
3. Листья винограда промываем. На каждый листочек выкладываем немного фарша и заворачиваем.
4. Укладываем в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Наливаем немного кипяченой воды, кладём сверху тарелку (чтобы она помещалась в кастрюлю, но полностью или почти полностью прикрывала голубцы). Сверху на тарелку ставим груз.
5. Тушим в течение 40 минут.
6. Подаём со сметаной, в которую можно добавить измельченную зелень и чеснок.

Овощные голубцы под томатно-сырной корочкой

• 1 кочан капусты;
• 2 порции приготовленного коричневого риса;
• 3/4 стакана отваренной фасоли (можно взять маринованную);
• 1 маленькая луковица фенхеля;
• 1 морковь, нарезанная кубиками;
• 1 чайная ложка карри;
• 1 чайная ложка смеси специй «Гарам масала» (чёрный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин, корица, кардамон, бадьян, кориандр);
• щепотка молотого имбиря;
• щепотка чесночного порошка;
• 1 яйцо;
• 1 стакан томатного соуса;
• 1/3 стакана тертого сыра.

1. Разогреваем духовку до 200°C.
2. Отделяем большие внешние листья капусты, а маленькие внутренние листья нарезаем для использования в соте.
3. Внешние листья отвариваем в течение 2-3 минут, пока они слегка не размякнут. Достаём их и даём немного отпыхнуть.
4. Тушим морковь и капусту в сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Через 5 минут добавляем рис, фасоль, специи и оставшиеся нашинкованные внутренние капустные листы.
5. Когда вся масса хорошо прогреется, снимаем с огня и добавляем яйцо.
6. Получившуюся смесь выкладываем на капустные листы (около 1/3 стакана на лист) и сворачиваем их, как будто делаем большой конверт.
7. Укладываем голубцы швом вниз в форму для выпечки.
8. Сверху поливаем томатным соусом и посыпаем сыром.
9. Выпекаем в течение 20 минут или пока сыр не закоричневеет.
10. Из приведенного количества ингредиентов получается примерно 14-15 голубцов.

Голубцы, фаршированные говядиной, свининой и рисом, в остром томатном соусе

Ингредиенты для голубцов:

• соль грубого помола;
• 1 большой вилок савойской капустой (от 2 до 3 кг);
• 350 грамм говядины, измельченной в фарш;
• 350 грамм свинины, измельченной в фарш;
• 2 стакана приготовленного коричневого риса (1 стакан сухого);
• 1/2 средней луковицы, мелко нарезанной;
• 1/4 стакана нарезанной свежей петрушки;
• 1 столовая ложка острого перца.

Ингредиенты для томатного соуса:

• 750 грамм очищенных помидор (вместе с соком);
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1/2 средней луковицы, мелко нарезанной;
• 2 зубчика чеснока, измельченных;
• 1/8 чайной ложки красного перца;
• соль грубого помола.

1. Сначала готовим томатный соус. Помидоры измельчаем с помощью блендера. Нагреваем масло в среднем сотейнике, на среднем огне. Добавляем лук, чеснок и красный перец. Тушим, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким, около 6 минут. Добавляем измельченные помидоры вместе с соком. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим, помешивая, пока соус не загустеет, около 20 минут. Приправляем солью. Откладываем в сторону, чтобы блюдо полностью остыло.
2. В большой кастрюле доводим подсоленную воду до кипения. Добавляем в неё вилок капусты и варим, пока внешние листья не начнут отставать от кочана, от 3 до 4 минут. Вынимаем капусту при помощи шумовки. Верхние листы снимаем, даём лишней воде немного стечь. Затем вилок капусты снова возвращаем в кастрюлю и повторяем процедуру, пока все капустные листья не будут приготовлены. Осушаем каждый лист кухонным полотенцем. Выбираем 12 крупных светло-зеленых листьев. Оставшиеся — можно использовать для другого блюда.
3. Разогреваем духовку до 190°C. Используя 2 вилки, осторожно смешиваем говяжий и свиной фарш, рис, лук, петрушку, красный перец и 1 столовую ложку соли.
4. Берём один капустный лист, срезаем утолщения. В центр каждого листа кладём около 1/2 стакана фарша (меньше — для меньших листьев). Сворачиваем капустный лист по начинке, начиная с конца стебля. Голубцы складываем в форму для запекания. Сворачивать капустный лист нужно тщательно, формируя конверт, — обязательно нужно завернуть концы, тем самым запечатать голубец. Выкладывать голубцы в форму нужно швом вниз.
5. Фаршированные листья капусты сверху поливаем томатным соусом. Накрываем фольгой и запекаем до готовности капусты (она должна стать нежной), около 1 часа.