— зонирование линий по товарным группам.

При зонировании линий по товарным группам учитываются следующие факторы:

— частота покупок различных товаров;

— совместное (комплексное) приобретение товаров;

— продолжительность отборки конкретных товаров;

— трудоемкость перемещения товаров из неторговых помещений;

— требования к взаимному товарному соседству, исключающему отрицательное влияние одних товаров на другие.

Принципы выкладки товаров на торговом оборудовании:

— однородные товары выкладывать по вертикали;

— применять простейшие приемы выкладки товаров;

— декоративную выкладку товаров использовать только с рекламной целью;

— торговое оборудование не следует переполнять товаром;

— оптимальная зона обозреваемости товара (от 1100 до 1600 мм от пола) предназначена для выкладки товара, быстрая реализация которых предпочтительна.

Основные требования размещения товаров в магазине:

1) предоставлять покупателям возможность быстро ориентироваться в размещении ассортимента и содержании покупки;

2) создавать условия комфортности пребывания в магазине;

3) предоставлять информацию и услуги;

4) оптимально использовать торговые площади;

5) обеспечивать сохранность материальных ценностей;

6) организовать рациональное движение товарных потоков и расчетных операций с покупателями.

Качество торгового обслуживания определяется минимальным временем, затраченным на приобретение товаров, удобством и комфортом обслуживания, экономической эффективностью работы магазинов.

Под торговыми услугами понимаются различные виды полезных действий, дополнительно оказываемых торговыми предприятиями покупателям в процессе покупки или потребления товаров.

Виды услуг: производственного характера, транспортные и погрузочно-разгрузочные, по комплектованию покупок, продаже товаров, консультации специалистов, связанные с оказанием благоприятной обстановки для посетителей магазина. Общее розничное предложение — ассортимент, цена, дополнительные услуги, удобства, стимулирование, размещение.

Комплекс товаров и услуг — автостоянка; продажа товаров и услуги; разнообразный ассортимент; дополнительные услуги; продажа в кредит, по льготным ценам; гарантия и замена товаров; образ магазина; доставка.

Комплекс коммуникаций — устное предложение; рекламная деятельность; отношения с потребителями; планировка магазина; каталоги; продажа по телефону.

Комплекс физического распределения — склады, транспорт, погрузка, перемещение.

Современные супермаркеты предоставляют различные виды услуг покупателям: бумажные пакеты; подвоз покупок к машине; пластиковые пакеты; отдел кулинарии; проявление фото пленок; отдел книг, газет, журналов, примагазинные пекарни; прокат видеокассет; продажа лотерейных билетов; игровые видеоавтоматы; примагазинные предприятия быстрого обслуживания; примагазинные аптеки; секции поздравительных открыток; отдел продуктов сбалансированного питания; секция живых цветов и декоративных растений; садовый, огородный инвентарь; семена.

Факторы, влияющие на отношение покупателей к магазину:

1. Легкая парковка.

2. Внешняя и внутренняя реклама.

3. Количество касс.

4. Стимулирование сбыта.

5. Оживленная атмосфера.

6. Режим работы.

7. Возможность использования упаковки.

8. Помощь в упаковке и транспортировке.

9. Ширина и длина товарных линий.

10. Расположение товаров в линиях.

11. Выкладка каждого товара.

12. Цены товара.

13. Ассортимент, представленный в начале зоны отборки товара.

14. Качество товаров.

15. Доступность магазина.

16. Расположение.

17. Торговая площадь.

18. Имидж фирмы.

19. Торговое оборудование.

20. Расположение торгового оборудования.

21. Персонал.

22. Архитектура.

Формирование ассортимента и обеспечение его устойчивости (товарный ассортимент, формирование товарного ассортимента, факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров в магазине, потребительские комплексы, виды спроса, оптимальный ассортиментный набор, групповой ассортимент, основные звенья товарной классификации, принцип формирования торгового ассортимента, устойчивость ассортимента, коэффициент устойчивости ассортимента, обеспечение устойчивости ассортимента, факторы образования и изменения запаса, виды запасов, широта ассортимента, глубина ассортимента, стадии жизненного цикла товара.

Товарный ассортимент — это определенная совокупность разнообразных товаров, входящих в состав торговли.

Формирование товарного ассортимента — это разработка и установление в определенном порядке номенклатуры товаров, образующих необходимую совокупность для торговли.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров в магазине: спрос, производство (включая поступление по импорту), ассортиментный профиль магазина, зона деятельности магазина, состояние его материально-технической базы.

Потребительские комплексы — это конкретный перечень разновидностей различных групп товаров, сформированных по функционально-потребительскому признаку. Они разрабатываются по множеству вариантов, учитывающих размеры торговой площади, размещение на территории региона. Комплексы разрабатываются по следующим признакам: возрасту, полу («Товары для женщин», «Товары для ребенка»), особенностям образа жизни и проведения досуга («Товары для садовода», «Товары для туриста»), для торжественных событий в жизни людей («Товары для новобрачных»), общественных событий и праздников («Товары к началу учебного года»), отражающие покупательские привычки, обусловленные сезоном («Летняя мода», «Товары для дачи»).

Формирование ассортимента товаров в значительной степени определяется характером предъявляемого спроса.

Специальный спрос — это спрос на определенный товар или его разновидность, не допускающий замены каким-либо другим, даже однородным товаром.

Импульсивный спрос — это спрос, появляющийся и формирующийся под влиянием побуждений, предложения (рекламы, выкладки).

Альтернативный спрос — спрос, окончательно формирующийся в процессе выбора товаров, ознакомления с предложенным их ассортиментом.

Оптимальный ассортиментный набор — предусматривает стабильный состав товаров специального (твердоформулированного спроса, возможность введения в ассортимент изделий импульсивного и обновление товаров альтернативного спроса).

Групповой ассортимент — характеризуется перечнем входящих в него групп товаров. Товары объединяются в группы по следующим признакам: однородности сырья, из которого они изготовлены (металлотовары, меховые изделия), потребительскому назначению (одежда, обувь), способу производства (трикотажные изделия).

Основные звенья товарной классификации: раздел (непродовольственные товары), подраздел (с ограниченным или неограниченным сроком годности), группа (в ее основе лежит признак однородности производства или общности хранения - бытовые химические товары, обувь, мебель), подгруппа (используется для детализации торгового ассортимента данной группы), вид товара (развертывает ассортимент каждой группы), разновидность (наименование конкретного товара).

По признаку частоты спроса в торговле сложилось подразделение товаров на товары частого спроса, периодического спроса и редкого спроса.

Принципы формирования торгового ассортимента:

1. Обеспечение в каждом магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, не заменяемых и трудно-заменяемых в потреблении и спросе;

2. Обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе, в зависимости от ассортиментного профиля магазина;

3. Установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров в зависимости от товарного профиля и зоны деятельности магазина;

4. Учет и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности.

Устойчивость (стабильность) ассортимента — обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина.

Коэффициент устойчивости ассортимента — определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже Тф, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество) Тн



Обеспечение устойчивости ассортимента — зависит от наличия и движения товарных запасов.

Факторы, обусловливающие образование и изменения запасов — условия производства, транспортные условия, условия поставок, условия потребления.

Запасы текущего хранения — это товары на предприятиях оптовой и розничной торговли, обеспечивающие повседневные нужды торговли.

Сезонные запасы — это запасы, необходимые для обеспечения бесперебойной торговли в периоды сезонного изменения спроса или предложения.

Запасы целевого хранения - это запасы товаров, создаваемые на случай определенных обстоятельств.

Широта ассортимента — определяется количеством товарных групп, предлагаемых магазином.

Глубина ассортимента - определяется количеством разновидностей товаров в каждой товарной подгруппе.
Широта и глубина ассортимента должны зависеть от общих целей и задач, которые ставит перед собой розничное предприятие, и предпочтений потребителя.

Стадии жизненного цикла товара: внедрение, рост, зрелость, устаревание.

Внедрение — закупаются сравнительно небольшие партии товара у хорошо известных поставщиков.

Рост — закупка больших партий товара различных разновидностей, поиск новых поставщиков, обеспечение непрерывного завоза, сосредоточение в магазине больших товарных запасов.

Зрелость — снижение закупочных цен, отказ от услуг слабых поставщиков, минимизация товарных запасов, реклама.

Устаревание — распродажа остатков товара.

В области формирования и размещения товаров в магазинах заслуживает внимания опыт ряда фирм США, Франции, ФРГ, Канады.

Численность ассортиментных позиций в универсальных магазинах этих фирм подразделяется между продовольственными и непродовольственными товарами в отношении 66 и 34%.

Расширение ассортимента продовольственных товаров осуществляется в основном за счет овощей, фруктов, замороженных продуктов, продукции отделов кулинарии, при магазинных пекарен. Отделы кулинарии функционировали в 81% продовольственных магазинов самообслуживания США.

Особое внимание уделяется формированию ассортимента непродовольственных товаров в магазинах самообслуживания. В данную группу, как правило, включают: поздравительные открытки, кухонную посуду, писчебумажные товары, школьные принадлежности, игрушки, книги, предметы домашнего обихода, штучные текстильные товары, предметы ухода за автомашинами, столовое и постельное белье, драпировку, бытовые машины, дорожные принадлежности, корм для домашних животных и птиц, спорттовары, изделия из дерева, грампластинки и кассеты, электротовары, предметы для шитья и рукоделия, фототовары, принадлежности для сада и огорода, пряжу и предметы для вязания, парфюмерию, косметику, предметы санитарии и гигиены.

Во Франции ассортимент товаров в магазинах с торговой площадью от 50 до 200 м2 насчитывает 3000 ассортиментных позиций, из них 1700 бакалейные товары, 500 — замороженные и молочные продукты, 130 — овощи и фрукты, 180 — гастрономические, 100 — мясопродукты. Длина выкладки товарных линий составляет 66 погонных метров.

Ассортимент товаров в магазинах с торговой площадью от 250 до 600 м2 насчитывает 5000 наименований. Скоропортящиеся товары составляют 53%, бакалейные и напитки - 42%, непродовольственные 5%. Длина выкладки — 170 погонных метров.
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Principy-razmeshheniya-tovarov-na.html

Промо-акции


Все акции, которые проводятся в «Центр Косметикс» можно разделить на несколько групп:

акции для персонала

акции для оптовых покупателей

акции для розничных покупателей

Также есть акции с участием промо-персонала и без его участия. Об акциях без промо-персонала покупатели узнают из рекламных плакатов, расположенных на стенах магазина.

Для персонала устраиваются акции, стимулирующие его работу. Это премии за дополнительно выполненную работу, а также постоянные скидки при покупке продукции.
5 декабря 23:40
Юра Юрьев
Также в магазине действует дополнительная система скидок.

Акции для розничных и оптовых покупателей:

В связи с шестилетием магазина, «Центр Косметикс» проводит следующую акцию.

Весь май, приобретая товары, участвующие в акции, на сумму:

150-500 рублей – бытовая химия в подарок. Что-либо из этого списка

Рекламная выкладка товаров в торговом зале. Торговый зал магазина должен обеспечить покупателю такие удобства, которые позволяют ему внимательно ознакомиться с товарами. Торговое оборудование должно создавать условия, не только облегчающие труд продавца, но и обеспечивающие рекламный показ товаров с учетом требований эстетики.

Рекламная функция торгово-оперативного процесса во многом зависит от того, насколько рационально организована выкладка товаров. Покупатели должны иметь возможность рассмотреть сам товар, его фирменный знак, ознакомиться со способами его использования. При этом учитываются особенности и характер спроса на товары. Так, товары частого спроса размещены на полках на уровне глаз покупателей, малоизвестные товары – на самых видных местах (торцовые части горок, зоны касс)

ООО "Марийская фруктовая компания" имеет сеть магазинов, состоящую из универсама "Весна", универсама "Савария", торгового центра "Савария" и кулинарии "Савария".

Продукция ООО "Марийская фруктовая компания" имеет сертификаты соответствия продукции качеству (Приложение 1), а также продукция ООО "Марийская фруктовая компания" стала лауреатом конкурса "100 лучших товаров России" и награждено дипломом в 2006 году (Приложение 2).

Торговый центр "Савария" - круглосуточный магазин самообслуживания. Просторы площадей, более 22000 наименований продовольственных товаров, новейшие технологии и оборудование, доступность позволяют удовлетворить самые взыскательные запросы широкого круга потребителей с различным уровнем доходов. Изюминкой в торговом центре являются отделы "Фрукты", "Детское и диетическое питание". Организовано собственное производство мясных полуфабрикатов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий.

3. Экономическая характеристика магазина и анализ эффективности дополнительных услуг


Рассмотрим ассортиментный перечень продукции, реализуемой ТЦ "Савария":

1. Фрукты, овощи, сухофрукты, орехи (в упаковке).

2. Замороженные овощи и фрукты.

3. Соки, напитки.

4. Бакалейные изделия (в промышленной упаковке).

5. Кондитерские изделия (в промышленной упаковке).

6. Мучные кондитерские изделия (в упаковке).

7. Сухие завтраки (в промышленной упаковке).

8. Хлебобулочные изделия (в упаковке).

9. Молочная продукция.

10. Мороженое.

11. Колбасные изделия.

12. Полуфабрикаты мясные, рыбные.

13. Мясо-птица.

14. Масло-жировая продукция.

15. Консервированная продукция.

16. Рыба свежемороженая, рыба и морепродукты.

17. Рыба соленая, копченая, вяленая.

18. Яйцо.

19. Вино-водочные изделия.

20. Пиво.

21. Салаты промышленного производства.

22. Табачные изделия.

23. Соль, в т.ч. йодированная.

24. Полиграфическая продукция.

25. Корм для животных.

26. Моющие, чистящие, отбеливающие средства.

27. Средства гигиены.

28. Посуда, игрушки.

29. Хозяйственные товары.

30. Парфюмерно-косметические средства.

Выделим основные преимущества работы и расположения Торговый центр "Савария":

• непосредственная близость от автомагистрали;

• наличие удобной парковки для автомобилей;

• расположен в густонаселенном микрорайоне Сомбатхей, за счет чего имеет постоянную клиентуру;

• работает круглосуточно, что позволяет пополнять товарные запасы и в ночное время, а в дневное заниматься обслуживанием покупателей

Площадь торгового центра "Савария"составляет 600 кв.м., часть этой площади занимает мясной цех и пекарня. Имеется 3 складских помещения:

• склад бакалеи;

• фруктовый склад;

• вино-водочный склад.

В торговом зале "Саварии" 16 отделов:

ь промтовары (бытовая химия);

ь напитки, соки, воды;

ь рыба и полуфабрикаты;

ь бакалейный отдел (крупы);

ь кондитерский отдел;

ь отдел диетического питания;

ь отдел детского питания;

ь чай и кофе;

ь отдел фруктов;

ь колбасы и мясные изделия;

ь отдел молочных продуктов;

ь отдел салатов;

ь вино-водочная продукция;

ь гастрономический отдел;

ь хлебобулочные изделия;

ь кассовые узлы расчета (пять узлов расчета).

Общая численность персонала торгового центра "Савария" 160 человек, из них 12 администраторов, 54 кассиров, 86 продавцов-консультантов.

График работы посменный - ночная и дневная смены.

Для работников универсама предоставляется бесплатная столовая.

На кассах осуществляется безналичный расчет по банковским кредитным картам, также существует дисконтная система скидок.

Основные конкуренты: торговый центр "Перекресток" и магазин низких цен ООО "Наш магазин".

Денежный оборот торгового центра "Савария" в среднем за месяц составляет 10 млн. руб.

Торговый зал торгового центра "Савария" оснащен видеокамерами, по которым за обстановкой в зале и за работой персонала ведет наблюдение оператор технического наблюдения. За порядком в зале следит охрана.

Торговый зал оснащен следующим оборудованием: витрины стеллажи, холодильное оборудование.

Для удобства покупателям предлагаются продуктовые тележки и корзинки (для детей предусмотрены детские тележки).

Высокая квалификация персонала торгового центра "Савария" во главе с генеральным директором Яшиным А. В. позволяет постоянно совершенствовать работу магазина, а также открывать новые отделы

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, ОСНОВАННЫЙ НА ИСПОЛЬЗОВАНИИ ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ

Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электромагнитного излучения инфракрасного спектра происходит без их контакта с какой-либо теплопередающей поверхностью или теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, содержащаяся в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно поглощает ИК-излучение с длиной волны 0,75...2,5 мкм, нагревая поверхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразованная в тепловую энергию, по законам теплопроводности передается нижним слоям продукта вплоть до центральной его области.

При этом температура глубинных слоев продукта достигает 80...85 "С, а температура поверхностного слоя — 130 °С, что способствует образованию на продукте окрашенной поджаристой корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка инфракрасным излучением представляет собой жарку. Отсюда становится ясной область применения ИК-нагрева в технологии продуктов общественного питания.

ИК-нагрев как самостоятельный способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарки в гриль-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде разных полуфабрикатов. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания получили электрогрили, в которых источником инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые электронагреватели, выполненные из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты либо нанизывают на шпажки (шампуры), либо раскладывают на решетках. В обоих вариантах конструкцией аппаратов предусматривается направление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддержание сравнительно высокой температуры в жарочном объеме (170...250 °С). На предприятиях общественного питания применяют аппараты инфракрасного нагрева периодического действия с разной степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.

Наряду с электрогрилями применяют грили, в которых источником инфракрасного нагрева служат газовые беспламенные инжекционные горелки.

В специализированных предприятиях общественного питания (шашлычных, национальных ресторанах и др.) для жарки шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют печи (мангалы), в которых в качестве источника инфракрасного излучения используют горящие древесные угли. Над мангалами устанавливают вытяжные вентиляционные короба.

СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является прогрев пищевых продуктов по всему объему благодаря способности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.

При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфической корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускання.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжительность тепловой обработки по сравнению с традиционным способом уменьшается в 5—10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления вторых блюд, а также разогревания замороженных готовых изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно считать промежуточным между поверхностным и объемным.

Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продолжительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппаратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.

При комбинированной тепловой обработке пищевых продуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка при этом способе тепловой обработки образуется в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять процесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия, снабженных

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой продукции и повышающие затраты на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в последние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инфракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд широкого ассортимента.

В жарочных и пекарских шкафах, применяемых на предприятиях общественного питания, наряду с поверхностным нагревом используют и инфракрасный нагрев, хотя доля его в общих затратах на приготовление пищи невелика. Инфракрасное излучение на поверхность запекаемых и выпекаемых изделий поступает от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа. Наряду с этим применяют жарочные шкафы со специально встроенными трубками инфракрасного излучения. В результате получается эффективный тепловой аппарат для приготовления пищи.

В больших кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют высокопроизводительные тепловые аппараты для выпекания мучных кондитерских изделий. В этих аппаратах сочетаются ИК-нагрев, принудительное движение нагретого воздуха в рабочей объеме шкафа, подача в рабочий объем перегретого водяного пара и вращение вокруг вертикальной оси стеллажа с выпекаемыми изделиями.

Грили

В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово "гриль", - контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначально имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью и обработка осуществлялась горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд жароч-ного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью.

Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бесконтактные.

Контактные грили различаются в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской рифленой; с плоской, имеющей формы-углубления; с цилиндрической (роликовые).

Классические грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под которой располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые), выпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах. Внешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жарочной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные жиросборники, заполняемые небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания определенной влажности воздуха в зоне обработки продукта. В некоторых моделях решетка находится внутри закрываемой камеры (например, модель ER36).

Нагревательные элементы решетчатых грилей защищены отражателями из нержавеющей стали. Они обеспечивают равномерный нагрев и защиту элементов от попадания на них стекающего жира. В ряде моделей возможно зональное регулирование температуры. Имеются брызгозащитные бортики.

Грили с плоскими жарочными поверхностями выпускаются с одной и с двумя такими поверхностями. Первые называют грилями непосредственной жарки или сковородами, которые идентичны им по конструкции и принципу работы. Они выпускаются в настольном и напольном исполнениях. Вторые, имеющие две жарочные поверхности - сверху и снизу от обрабатываемого продукта, называют сэндвич-грилями или грилями для двусторонней контактной жарки. Жаренье при двустороннем подводе теплоты позволяет значительно сократить продолжительность кулинарной обработки.

Известны аппараты как с цельной, так и с разделенной на две части верхней жарочной поверхностью, в которых возможно независимое регулирование температуры. Выпускаются аппараты с рельефной, реже с гладкой жарочной поверхностью, с антипригарным покрытием или без него. Существуют конструкции, в которых нижняя жарочная поверхность гладкая, а подвижная верхняя - рельефная, или комбинированные аппараты, сочетающие различные варианты жарочных поверхностей.

Рифленая поверхность гриля позволяет получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид, однако требует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки в конце рабочей смены.

Сэндвич-грили различаются источником питания (электрические и газовые), размером жарочных поверхностей, их количеством и материалом. В ряде моделей чугунная или нержавеющая основа жарочных поверхностей покрыта антипригарным материалом.

В грилях предусмотрены терморегуляторы для плавной регулировки температуры нагрева жарочных поверхностей, а также изменение зазора при прижиме верхней панели. Расстояние следует устанавливать в зависимости от толщины продуктов. Прижимной механизм может быть ручным или автоматическим, когда верхняя жарочная поверхность опускается и прижимается нажатием кнопки.

Аппараты компактны и рассчитаны на настольное размещение. В некоторых моделях под нижней жарочной поверхностью устанавливается выдвижной жиросборник.

В громадной таинственной книге, называемой “Кулинария”, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством.

Искусство кулинарии - древнейшее из искусств. Его истоки уходят в глубь тысячелетий, к костру первобытного человека.

За 2500 лет человечество медленно, но неизменно совершенствовало как свои вкусы, так и тонкости технологии приготовления пищи. Примером того может служить европейская кухня, стремительный расцвет которой приходится на эпоху средних веков и более позднее время.

И если бы какого-нибудь ученого-алхимика спросили, что такое кулинария, он ответил бы, что это есть искусство превращать простые продукты в сложные по своему химическому составу и по композиции блюда. Французские повара в средние века не без влияния алхимиков изобрели всевозможные способы тепловой обработки продуктов: запекание в формочках, в фольге, в пергаменте, припускание, варка пищи на пару и т.д.

Многие убеждены, что главное в кулинарии - иметь необходимые продукты и хороший рецепт. Однако опыт показывает: главное - в знании кулинарной техники, методов, приемов.

Иногда говорят, что кулинарное искусство, ввиду его якобы особой природы, применимо только на предприятии кустарного типа, что будто бы изысканно, тонко, вкусно можно готовить только в небольших количествах, для немногих людей, а коль дело касается миллионов и в ход надо пускать сложную технику, то тут уже не до кулинарных тонкостей, а кулинарное искусство в этом случае, дескать, волей-неволей заменяется технологией приготовления пищи.

Но наука, техника и чудеса машиностроения уже давно создали такие машины, с помощью которых технологи и кулинары готовят в массовых количествах разнообразные блюда, причем вкус этих блюд не только не ухудшается, а улучшается, так как на помощь кулинарному искусству приходит совершеннейшая точность дозировки, исключительная полнота смешения, прочность эмульгирования, пунктуальность в соблюдении технологического режима, доступные только очень тонким и точным механизмам. Кулинарное искусство по своей природе вовсе не противопоставлено технике, а наоборот, опирается на технику, всемерно используют ее, обогащается ею. Современный повар должен знать и любить машины, аппараты, механизмы и уметь их использовать, и он тогда может считаться действительно передовым представителем своей ответственной и почетной профессии, развивающим кулинарное искусство, используя последние достижения науки и техники, точно соблюдая научно обоснованную технологию приготовления пищи. Это важно подчеркнуть особенно теперь, когда предприятия питания оснащаются самым современным оборудованием.

Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый повар должен готовить не только вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент кушаний, включать в этот ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, привить полезные и необходимые навыки к разнообразной пище, к мало известным еще, но питательным, вкусным кушаньям.

Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше других догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра.

За прошедшие с тех пор многие и многие тысячелетия человечество создало очень большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, но этот самый первобытный бифштекс претерпел не столь уж большие изменения и превращения.

В этом полушутливом историческом экскурсе есть, однако, немалая доля истины, так как, если попытаться проследить историю блюд, то наверняка установим, что происхождение многих из них, как говорится, теряется в глуби веков.

Известно, что “секрет\" вкусного блюда заключается не только в соблюдении рецептуры, но и в умении правильно выбрать тепловой режим обработки. Жарка на открытом огне на вертеле, шпажке как способ тепловой обработки известна еще с древних времен. Продукт при этом доводится до готовности благодаря инфракрасному (ИК) излучению от раскаленных углей прогоревшего топлива, чаще всего - древесного.

В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК-излучение наиболее полно проникает в продукты. При этом теплота выделяется не только в поверхностных слоях, но и в толщине продуктов, вызывая их быстрый нагрев и доведение до готовности.

Инфракрасный нагрев применяется в основном при жарке и выпечке кулинарных изделий. При использовании ИК-излучения для термообработки мясных кулинарных изделий продолжительность процесса по сравнению с традиционным способом обработки сокращается на 40 - 60%, удельный расход электроэнергии уменьшается на 20 - 60%, а выход готовой продукции увеличивается на 10 - 16%. На поверхности продукта, охваченного жаром, выделяющаяся теплота вызывает коагуляцию (свертывание) белков, в результате чего образуется плотная поджаристая корочка. Она не дает вытекать мясному соку, поэтому изделия получаются сочными, богатыми питательными веществами. А органолептические показатели - вкус, запах, вид - остаются традиционными, хорошо знакомыми.

Обзор гриль-аппаратов

Повседневную деятельность предприятий общепита сложно представить без использования целого арсенала универсального теплового оборудования, при помощи которого удается быстро и эффективно готовить широкий ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками и особенностями, при этом рационально спланировав рабочее время обслуживающего персонала. К числу таких аппаратов относятся компактные грили, являющиеся для многих торговых точек, включая заведения фаст-фуд, супермаркеты и мини-кафе, основным средством для приготовления пищи. Благодаря высокой производительности, простоте применения, надежности и наглядности в работе сегодня грили по достоинству оценены многими специалистами общественного питания.

Веские аргументы. Современные модели грилей вполне конкурентоспособны по сравнению с традиционными видами теплового оборудования. Основное их предназначение - быстрое приготовление нежных и сочных блюд с хрустящей поджаренной корочкой и несравненным ароматом и вкусо из птицы, натуральных мясных или рыбных полуфабрикатов. В отличие от дорогостоящих электрических плит грили более универсальны, поскольку их возможности при исполнении всех кулинарных задумок практически неисчерпаемы. Кроме того, они более экономичны в работе и процесс приготовления в них крайне быстр и эффективен. Все это напрямую отражается на вкусовых характеристиках блюд, а также времени их приготовления, которое в среднем составляет 40 - 60 минут и зависит от предварительной кулинарной обработки продуктов.

Поварам можно не беспокоиться о том, что в помещении будут витать запахи готовки, поскольку грили не создают характерной кухонной атмосферы с духотой и жаром, при этом большая часть электроэнергии идет не на прогрев кухни, а на приготовление пищи. Причем уже в процессе создания кулинарных шедевров можно при необходимости открывать дверцу, добавлять какие-либо ингредиенты и проверять готовность блюд без нарушения режима приготовления и опасений потери тепла.

Поскольку в гриле можно обжаривать одновременно сразу несколько блюд, то существенно повышается производительность работы и сокращается время приготовления. А возможность регулировки температуры позволит наиболее гибко задавать степень подрумянивания корочки, не вызывая сомнений, что мясо получится сочным и равномерно прожаренным.

В процессе работы грилей достигается полная гигиеническая безопасность блюд, а из-за отсутствия их контакта с раскаленным жиром удается соблюдать принципы здорового питания. Хотя в любом случае все же не следует пренебрегать установкой над грилем вентиляционного зонта, подсоединенного к системе вытяжной вентиляции.

В зависимости от используемого вида энергоносителя наибольшее распространение получили грили с электрическим и газовым обогревом. Первые работают от сети с напряжением 220В или 380В, поэтому для инженерного обеспечения их работы внутри помещений необходим подвод электрического кабеля определенного сечения. Их более мобильные газовые аналоги, требующие наличия баллонов пропана или бутана, подходят для оснащения передвижных точек питания. Нагрев продукта в них осуществляется за счет работы газовых горелок, а вращение шампуров производится посредством электромотора.

Конструкция гриля довольно проста и предполагает, что все его элементы выполнены из пищевой нержавеющей стали, что определяет их прочность и придает им эстетичный вид. Дверцы изготовлены из термостойкого стекла на магнитной защелке. Это максимально облегчает процесс обслуживания грилей и позволяет наблюдать за процессом приготовления продуктов. Во многих моделях предусмотрены регулируемые по высоте подпружиненные ножки. Для сбора жира и сока в процессе жарки предусмотрен эмалированный поддон, как правило, устанавливаемый на дне гриля. Нередко наверху аппаратов есть специальный зазор, через который все продукты сгорания во время работы всасываются и выводятся в систему вытяжной вентиляции. А наличие внутренней подсветки рабочей камеры делает процесс приготовления продукта привлекательным для покупателя и удобным для продавца.

Рабочая камера гриля представляет собой объем, внутри которого размещено устройство для перемещения корзин по замкнутой траектории, вращение которого производится электродвигателем. В наиболее простом исполнении в процессе загрузки продукты, подлежащие жарке, закрепляются на вращающемся вертеле между двумя раздвижными держателями. Вертел вставляется одним концом в отверстие приводного вала на боковой стенке, а другим - в вырез с другой стороны. В качестве источников электромагнитной энергии, нагревательных элементов, в электрических грилях выступают ИК-излучатели - трубчатые электронагреватели (ТЭНы), отличающиеся механической прочностью и надежностью в работе, а также более экономичные кварцевые лампы, которые гораздо легче поддерживать в чистоте. С помощью этих излучателей продукты обрабатываются мощным ИК-излучением.

Как правило, температура на поверхности ТЭНов достигает 700°С, они устанавливаются в нижней части рабочей камеры или же у задней стенки. Кварцевые лампы с температурой более 1000°С обычно монтируются сверху камеры. Для эффективного прогрева продуктов с помощью верхнего нагревателя, а также более экономичного расходования электроэнергии вертела нередко располагаются друг под другом не в одной плоскости, а в шахматном порядке. В более экономичных газовых моделях зачастую используются инжекционные газовые горелки с частичным предварительным смешением газа с воздухом. Считается, что при 12-часовом режиме работы таких грилей 50-литрового газового баллона хватит в среднем на 5 дней.

Отражатели, расположенные между ИК-излучателями и корпусом, позволяют наиболее точно сфокусировать поток тепла на обрабатываемом продукте, тем самым увеличивая температуру жарки мяса и скорость его приготовления. При этом они не дают возможности теплу рассеиваться в окружающем пространстве. Наибольшее распространение получили сферические, или параболические, металлические отражатели, имеющие серебряное, золотое, хромовое или алюминиевое покрытие.

На передней панели грилей вне зоны плавящегося жира располагается ряд регуляторов. Как правило, на панели управления имеются кнопки "сеть", включение вентилятора, вращение вертела, а также регулятор температуры и таймер. В более дорогих моделях предусмотрено сенсорное управление, дающее возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время, исходя из вида продукта и его количества. А наличие процессора позволяет запрограммировать более десятка режимов работы автоматического приготовления.


Производительность, шт/ч - 4

Габаритные размеры, мм 675х480х400

Напряжение, В - 220

Мощность, кВт 2,6

Вес, кг - 30

Известно, что “секрет" вкусного блюда заключается не только в соблюдении рецептуры, но и в умении правильно выбрать тепловой режим обработки. Жарка на открытом огне на вертеле, шпажке как способ тепловой обработки известна еще с древних времен. Продукт при этом доводится до готовности благодаря инфракрасному (ИК) излучению от раскаленных углей прогоревшего топлива, чаще всего - древесного.

В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК-излучение наиболее полно проникает в продукты. При этом теплота выделяется не только в поверхностных слоях, но и в толщине продуктов, вызывая их быстрый нагрев и доведение до готовности.

Инфракрасный нагрев применяется в основном при жарке и выпечке кулинарных изделий. При использовании ИК-излучения для термообработки мясных кулинарных изделий продолжительность процесса по сравнению с традиционным способом обработки сокращается на 40 - 60%, удельный расход электроэнергии уменьшается на 20 - 60%, а выход готовой продукции увеличивается на 10 - 16%. На поверхности продукта, охваченного жаром, выделяющаяся теплота вызывает коагуляцию (свертывание) белков, в результате чего образуется плотная поджаристая корочка. Она не дает вытекать мясному соку, поэтому изделия получаются сочными, богатыми питательными веществами. А органолептические показатели - вкус, запах, вид - остаются традиционными, хорошо знакомыми.