Цитата сообщения Dushka_li Бесподобное арабское тесто A'jineh Mwarraqah для разных видов выпечки Огромная благодарность автору: Венерик Для сладкой и несладкой выпечки. Когда-то давно на одном из сирийских сайтов я нашла рецепт арабского теста A'jineh Mwarraqah, меня очень привлекло то, что его можно сделать в прок и заморозить, а потом удивлять своих гостей и домашних разнообразной выпечкой, как сладкой, так и не сладкой. Готовить из такой заготовки одно удовольствие, всегда получается вкусно, сытно и необычно. И для того, чтобы ваш стол стал по-восточному щедрым и богатым нужно всего минимум времени. Это тесто чем-то похоже на слоёное (в принципе, оно и получается слоёным), но здесь другой способ приготовления, да и делается порционно, что очень и очень удобно, если, допустим, вам нужно 10 пирожков, значит, взял 10 кусочков и всё, и не нужно размораживать всё приготовленное тесто. Подробно покажу и расскажу, как приготовить 4 вида выпечки из этой заготовки (два сладких и два не сладких), поэтому в рецепте очень много информации и фотографий, заходите, смотрите, читайте, берите на вооружение!)) Ещё хочу сказать, что при наличии такой заготовки, вся выпечка готовится очень легко и быстро, и начинки я постаралась подобрать самые вкусные и не замороченные. Ингредиенты: • Вода— 400 мл • Соль— 2 ч. л. • Масло топленое(2 ст.л. в тесто + 300 гр для смазывания теста) — 300 г • Яйцо куриное— 2 шт • Мука пшеничная— 1 кг Приготовление: Для начала приготовим само тесто. В чашку просеить муку, добавить соль, перемешать. Сделать в муке лунку, разбить туда 2 яйца, добавить растопленное топлёное масло, тёплую воду и замесить тесто. Тесто должно быть не липким. Накрыть чашку с тестом влажной салфеткой, и оставить "отдыхать" на 2 часа. Разделить тесто на три одинаковых куска, раскатать их в "толстые колбаски", и каждую "колбаску" разделить на 10 равных частей. Итого у нас должно получиться 30 кусочков. Рабочую поверхность смазать топлёным маслом, и раскатать, смазывая маслом, каждый кусочек в круг размером с блюдце, смазываем хорошо маслом верх "лепёшки", Тесто складываем пополам, смазываем ещё сверху маслом, и складываем на тарелочку стопкой, друг на дружку. Масло не жалеем, это тесто очень любит его. Тарелку с тестом накрыть влажной салфеткой и оставить так на 30 минут. Через 30 минут, каждый кусочек растянуть руками в длину, делается это очень легко, просто на весу растягиваете тесто в разные стороны, да онО буквально само растягивается, и не рвётся... Затем положить ленту теста на смазанный маслом стол, и с одного конца скрутить в "кокон" Скрученные "коконы" сложить в пластиковый контейнер (или в пакеты для заморозки) И отправить в морозильную камеру до лучших времён (так же это тесто можно использовать и в свежем виде) Как размораживать? Лучше всего, если тесто вынуть из морозилки с вечера, и положить на нижнюю полку в холодильнике, и завтра уже утром (или в течении дня) можете печь. Если Вы планируете печь вечером, после работы, можете вынуть тесто из морозилки утром, и так же размораживать на нижней полке в холодильнике. Если Вы вдруг надумали готовить сегодня, а тесто не разморожено, выньте его из морозилки и размораживайте при комнатной температуре, часа будет вполне достаточно (впрочем, как и для обычного слоеного теста). Итак, тесто готово, теперь будем печь! Первым номером будут слоёные лепёшки в сладком сиропе. В Сирии у них два названия: "Bsaisat" и "Twaitat" (и оба правильные). Для начала нужно сварить сироп. Его можно сварить с вечера, когда достанете тесто для разморозки, а можно сварить перед самым приготовлением лепёшек, но в любом случае сироп должен остыть. Он варится очень быстро, и также быстро остывает, если вынести на балкон и открыть окно. Ингредиенты для сиропа даю на 30 шт. лепёшек. Если делаете меньше лепёшек, значит, соответственно и сиропа варите меньше. Для сиропа нужно: Сахар - 6 стаканов, Вода - 3 стакана, Лимонный сок - 3 ч. л. В сотейник положить сахар, налить воду, размешать до растворения сахара, довести до кипения, как закипит добавить 3 ч. л. лимонного сока, дать покипеть ещё 2-3 минуты и выключить огонь. Сироп остудить. Размороженные кусочки теста выложить на смазанный маслом стол. Ладонью руки нажать на тесто сверху, так, чтобы все его слои сохранились. Смазать полученную лепёшку топлённым маслом и раскать в небольшой круг, примерно диаметром в 10 см. Полученные лепёшки обжарить во фритюре на растительном масле, затем, горячие лепёшки окунуть в холодный сироп, выложить их на тарелку и присыпать сразу кокосовой стружкой. Всё! Наша первая сладость готова! И как видите, времени для приготовления здесь нужно в среднем полчаса (при условии, что тесто будет заранее разморожено) Подаём на десерт к чаю!))) Дальше готовим сладкие пирожки с начинкой из манки, сирийское название у них "Sha'eebiyyat". Их можно готовить с любой начинкой, а можно и вообще без ничего, просто пустыми, для этого нужно лишь точно так же сформировать пирожки. Ниже дам ещё рецепт начинки из маскарпоне (это более европейский вариант :))) Итак, на 15-16 порций, для начинки из манки нам понадобится: Масло сливочное - 25 гр., Крупа манная - 130 гр., Молоко - 420 мл., Сахар - 50 гр. В сковороде растопить сливочное масло, добавить манную крупу, и обжарить её минут пять. Затем, добавить в сковороду молоко и сахар, перемешать, и как только манка начнёт густеть - перемешать и выключить огонь. Чем хороша эта начинка? Её тоже нужно сварить с вечера и убрать в холодильник. Это очень удобно, т. к. на следующий день приготовление такой сладости у Вас тоже займёт в среднем полчаса! ******************** ******************** ************ Ещё одна обещанная начинка для этой сладости, ингредиенты на 12 шт.: Маскарпоне (или любой творожный сыр) - 200 гр., Яйцо - 1 шт., Белый шоколад - 60 гр. Шоколад растопить на водяной бане и осторожно размешать до гладкости, вмешать в него яйцо и маскарпоне. Всё, начинка готова. Положить на стол кусочек теста слоями вверх, прижать сверху ладонью, смазать с двух сторон маслом, раскатать диаметром в 10 см. Положить на середину теста начинку, и сформировать пирожок, как показано на фотографии (накрываем начинку тестом с двух противоположных сторон, внахлёст). Положить изделия в смазанную форму для выпечки, и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 180 гр. Запекаем до румяной корочки. Горячие пирожки заливаем охлаждённым сиропом, и посыпаем сверху дроблённым миндалём. Дать им пропитаться сиропом минут 10-15, и всё, можно подавать. Рецепт сиропа на 15-16 шт. таких пирожков. Сахар - 470 гр., Вода - 280 мл., Лимонный сок - 1,5 ч. л. В сотейник положить сахар, налить воду, размешать до растворения сахара, довести до кипения, как закипит добавить лимонный сок, дать покипеть ещё 2-3 минуты и выключить огонь. Сироп остудить. Подаём на десерт к чаю))) Дальше у нас идёт не сладкая выпечка: Лодочки с фаршем/Ush Al Bulbul (Уш Аль-Бюль-Бюля) Ush Al Bulbul (Уш Аль-Бюль-Бюля) - в переводе с арабского означает "гнездо птицы". А ведь, действительно, форма этой выпечки очень похожа на гнездо.)) Итак, ингредиенты для начинки даю на 25 шт. лодочек. Мясной фарш (говядина, баранина) - 750 гр., Лук репчатый - 1 шт., Соль, Черный перец, Гранатовый соус "Наршараб" - 2 ч. л. Орехи (кедровые, или грецкие, или миндаль) В фарш положить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, "наршараб", перемешать. С тестом проделываем ту же операцию, ладонью руки нажать на тесто сверху, так, чтобы все его слои сохранились. Смазать полученную лепёшку топлёным маслом, раскатать в овал. Загнуть (завернуть) края теста внутрь, образуя бортики. Заготовки теста положить на противень, смазанный маслом, или застеленный бумагой для выпечки, и на "лодочки" разложить сверху фарш. Поверх мяса посыпать кедровыми орешками, или какими другими дроблёнными орехами. Ставим противень в нагретую духовку до 180 гр., запекаем до румяной корочки. "Лодочки" хорошо подать со свежими овощами, или салатом. Самса с начинкой из куриного мяса, шпината и феты/ Sambousek Mwarraq Sambousek в переводе с арабского означает "самса", а Mwarraq - название теста, из которого мы готовим. Ингредиенты для начинки на 10 шт. самсы. Куриное филе (мякоть бёдер) - 800 гр., Шпинат (замороженный, нарезанный) - 200 гр., Фета - 100 гр., Масло растительное - 5-6 ст. л. Куриное филе промыть, нарезать тонкими кусочкам, обжарить в сковороде на растительном масле. Добавить замороженный шпинат к куриному мясу, тушить 5-7 минут, посолить, поперчить. Выключить огонь. К полученной смеси добавить нарезанную фету, перемешать. Начинка готова. Тесто раскатать в круг, положить в середину начинку. С двух сторон, внахлёст, закрываем начинку тестом. Так же, внахлёст, закрыть начинку с двух других противоположных сторон. Самсу выложить на смазанный противень, или застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Смазать самсу взбитым яйцом, посыпать кунжутом, и запечь в нагретой духовке до 180 гр. Запекаем до румяной корочки. Тут же горячими подаём на стол! Это тесто и есть один из секретов моей быстрой кулинарии! И, всё-таки, правду говорят, Восток - дело тонкое!!!))) Отзывы и воплощения других кулинаров: Огромное спасибо всем, кто поделился! Людмила Шапаренко: Пересматривала рецепты из сохраненных и обнаружила этот рецепт. Муки у меня пошло меньше. Тесто потрясающее, работать с ним одно удовольствие. Одновременно готовила несколько блюд, поэтому тесто спрятала в морозилку, а для пробы пожарила 4 лепёшки. Культурно полила сиропом. Это было потрясающе вкусно!!! Мне стоило больших усилий не съесть их втихаря самой. Свою лепёшечку я просто обмакивала в сиропе и наслаждалась. Топлёное масло было самодельное из этого сайта очень ароматное. Из 4 коконов 4 лепешки р-р с кофейное блюдечко.Нежное слоеное, чудо. Только у меня не коконы а червячки получились. galina tswetkowa2014: ↑Ответ Рецепт топлёного масла: 1 кг. сливочного масла в ёмкость и на водяную баню (под кастрюлей огонь маленький) пока на дно не опустится белый осадок, а на поверхности появиться пена, это где-то на 1 час. Аккуратно снять пену и осторожно слить масло,чтобы не попал осадок со дна.Остаток масла с осадком в холодильник,когда масло затвердеет, сделать дырочку и через неё слить осадок, а масло добавить к уже слитому ранее маслу. Получается где-то 800 грамм топлёного масла для выпечки, жарки, соусов. Диана78: ООЧень вкусно получилось! И красиво! Делала лодочки и самсу. Это тесто будет одним из моих фирменных блюд. Шикарное! Соус Наршараб придал мясу легкую кислинку. В самсу в след. раз положу курицу-индейка немного суховата. Но все равно вкусно! Фото добавлю, как только уровень будет выше 0. Спасибо огромное за рецепт! Получила удовольствие от процесса и употребления. Домочадцы в восторге. Опишу впечатления от работы с тестом: мне очень понравился сам процесс. Сложного ничего нет. В 10 утра замесила тесто, потратила 15 минут. Пока оно "отдыхало"-приготовила начинку для самсы со шпинатом, фарш был в морозилке. В самсу вместо бедра курицы пошло бедро индейки(было в морозилке). Фарш смешанный у меня: свинина, говядина, индейка. Это единственное отступление. Очень легко работать с тестом. Оно, действительно, в зависимости от стадии приготовления совершенно разное. Все получилось, как описано в рецепте. Rianria: Рецепт давно лежал в закладках. Вчера, наконец, решилась. Очень порадовал процесс приготовления. Масло топила сама, это очень быстро. Сегодня вечером буду делать лепешки или пирожки, уверена,что будет очень вкусно! А пока-вот фотоотчет полуфабрикатов)) Делала полную порцию, так что заготовок хватает. Спасибо огромное! Сделала вчера, тесто, конечно, восхитительное, и вкус у пирожков с манкой отменный! К сожалению,больше одного фото добавить в комменты нельзя, но пирожки вышли изумительные! Еще раз благодарю!