Решил поделиться своим простым рецептом сушёного мяса. Используем в основном как лакомство к пиву, но вполне возможно использование в походе в качестве "карманного корма".

Данный рецепт обкатывался с различными видами мяса, приправами и сроками и пришёл в итоге к очень простому виду, который я и предлагаю вашему вниманию. В этой статье упоминается свинина, но рецепт апробировался с говядиной и куриной грудкой - в последнем случае получается, как по мне, лучше всего, потому что мясо курицы гораздо нежнее и лишено жировых прослоек.

Итак. Начнём с выбора мяса. Если речь идёт о свинине, то идеально подходит корейка, в ней практически нет плёнок и жира. Всем, кроме цены. По цене корейка ощутимо кусается. Поэтому я обычно покупаю лопатку и вырезаю нежирные куски. Жирные идут на другие цели - поджарка, гуляш, и т.д. Говядина, соответственно, берётся тоже нежирная. С очищеной от кожи и плёнок куриной грудкой этих проблем нет вообще.

Резать мясо лучше, когда оно слегка подмёрзшее, ломтиками толщиной где-то 5 мм, вдоль волокон. Пробовали также слегка отбивать мясо. Получается неплохо, но особой необходимости в этом нет. После порезки оттаиваем его окончательно и укладываем в пластиковый контейнер, пересыпая солью и приправами, начиная с самого дна. Мы традиционно используем красный/чёрный перец и кориандр, иногда тмин. Соли можно не жалеть, но особо усердствовать тоже не стоит. На 0,5 кило мяса соли уходит где-то пара столовых ложек.

Укладываем мясо слоями, пересыпая каждый слой специями, вливаем 2-3 столовых ложки яблочного 6℅ уксуса, немного воды, сверху ставим гнёт. У меня эту роль выполняют две красивые плитки из малинового кварцита, но подойдёт и просто банка с водой.
Теперь о мясе нужно забыть минимум на двое суток. Идеальный вариант - трое. В процессе можно каждый вечер снимать гнёт и перемешивать слои мяса, доливать немного кипячённой воды, если сока будет маловато.

Переходим к сушке. Через 2-3 дня мариновки мясо довольно явно меняет цвет, темнеет. Слегка обсушиваем его и развешиваем сушиться возле батареи. У меня там натянута нить, для развешивания кусочков мяса или рыбы использую специально согнутые крючки. Можно дополнительно обмакнуть мясо в тмин, кунжут и красный перец. Мы любим поострее, потому так иногда и поступаем.

Батарея у нас довольно горячая, поэтому чтобы хорошо провялить мясо, требуется не более одной ночи. Вялить нужно до того момента, когда мясо остаётся пластичным, но сухое на ощупь. Курицу можно подсушить совсем немного - получется что-то вроде очень вкусного балычка. Для повышения температуры возле батареи можно закрыть её пологом. Нужно заметить, что в процессе сушки мяса его масса уменьшается где-то вдвое или чуть больше.
Любителям поговорить на тему опасности паразитов в свинине или говядине, отвечу так - да, проблема паразитов безусловно существует. Но от неё не застрахован ни тот, кто ест шашлык, тем более в общепите, ни тот, кто в принципе употребляет в пищу свинину. Это В ПРИНЦИПЕ вредное мясо. Последние исследования американцев показали, что из 25 подцепивших гельминтаTaenia Trichuriasis, в 22 случаях свинина была прожарена очень тщательно.

Так что мы свой выбор сделали.
Тем кто решится попробовать - приятного аппетита.)



1.


2.


3.


4.


5.