7 правил идеального заварного теста!

Статья, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке

с первого раза сделать идеальные заварные эклеры

или пирожные

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечке дает воздушную

нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

Воздушные пузыри внутри таких булочек

получаются от того… что в тесте содержится много воды…

в жаркой духовке вода начинает активно испаряться…

а масло, входящее в состав теста,

не дает воздуху свободно проходить сквозь поры…

и давление водяного пара изнутри булочки,

надувает ее как шарик…

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела…

а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения…

и жидкости в кастрюле станет меньше.

И пропорции сухого и жидкого нарушатся.

В результате заварное тесто получится более густое,

чем надо.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ – мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается…

мы подготовим «мучной десант».

Именно «десант» — потому что высадка десанта

– всегда мгновенна и молниеносна.

Вот так должно произойти и с нашей мукой…

Первый раз, когда я готовила заварное тесто,

я допустила ошибку –

слишком медленно высыпала муку из стакана.

Потому что из стакана она действительно

медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

Берем лист бумаги – складываем его пополам.

Чтобы была линия сгиба.

На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.

В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)…

или соль (для соленого теста).

И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…

Мы берем наш лист – за края…

так чтобы он прогнулся в линии сгиба…

и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.

Подносим лист с мукой к кастрюлю –

во вторую руку сразу же берем ложку

(деревянную лопаточку… или миксер)

Всыпаем в кипящую масляную воду муку –

одним движением – шух и сразу же

(в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро

(лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться.

Для этого нужно время.

Всыпали муку – умешали с кипящей водой и,

не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) ,

ее прямо в кастрюле вымешиваем.

То размазываем ложкой по дну кастрюли –

то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком…

Чтобы тесто со всех сторон проварилось.

Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста

и размер яиц имеет значение.

Теперь … после того, как мука заварилась…

и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца.

Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим

(чтобы яйца в нем не запеклись) –

лучше засунуть палец в заварное тесто –

если температура терпимая для вас –

значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц –

это тоже плохо. Оно тогда склизское получается.

И тогда уже мы не сможем довести его

до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит

пропорцию жидкости \ сухости –

и тесто получится слишком жидким…

Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду.

И взбиваем там…

А потом начинаем по-немного вводить

яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили – и размешали…

Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции

(то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке…

а тесто уже стало как надо… значит,

больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент…

по моим наблюдениям вот как выходит:

Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой –

то яиц требуется больше…

А если миксером – то меньше.

Дело в том что миксер – слишком сильно и

интенсивно размешивает тесто –

и оно от миксерного взбивания становится более жидким

и текучим… и следовательно требует меньше яиц…

Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять

в заварное тесто яйца.

Увидите по консистенции.

Заварное тесто рецепт пошаговый

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция –

выглядит как однородная блестящая паста.

Которая держит свою форму в течении некоторого времени.

Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли –

вот вы заварное тесто ложкой мешаете –

а разводы-узоры в кастрюле

(следы от размешивания) как застывшие - форму держат

Или можно проверять так – я зачерпываю тесто

пальцем из кастрюли и

если зачерпнутый жидкий кусочек

сохраняет своею форму –

(как паста на зубной щетке)

– торчит хохолок  из теста кверху и

не опадает…значит тесто такое,  как надо.

Благодаря этому свойству гуттаперчивому –

заварное тесто при выкладке его на противень

полностью держит свою форму и узор

(если у шприца имелась узорчатая насадка).

И после выпечки –

такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если….

тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…

Когда у меня случилось такое –

я по наивности решила – что густоту теста

(в ту или иную сторону)

можно изменить, если прибавить яиц или муки…

Но на самом деле – эти нововведения в рецепт –

только испортят все тесто.

И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое –

то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста,

но более жидкого

(то есть чуть больше воды положили по рецепту –

заварили муку – положили яйца).

И потом это жидкое тесто –

смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидкое –

то мы в отдельной кастрюльки

делаем немного этого же теста,

но более густого

(то есть наливаем воды и масла по рецепту,

кладем по рецепту муку —

вымешиваем завариваем муку –

и вот это тесто (которое еще без яиц) –

добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем

ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла

(растительным или сливочным) –

толстый слой масла – даст внизу толстую корочку,

которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике

(его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой.

Я просто лью воду на него –

а потом стряхиваю воду с противня…

А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам

нужную влажность внутри духовки.

И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде)…

или кондитерским шприцом с крупной насадкой…

или через обычный полиэтиленовый пакет

с прорезанной в нем дырочкой…

или скрутите кулек из обычной бумаги…

Для профитролей лучше ложкой –

получится идеальный кружок

(если что размажется, поправьте мокрым пальцем).

Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ВЫКЛАДЫВАТЬ –

МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки…

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется –

слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста –

должно быть не менее 2 сантиметров.

После выпечки – эклеры, выложенные ложкой,

будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцом.

Если насадка у шприца тонкая –

то можно просто рядом выдавить несколько колбасок

(одну на другую) –

и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ –

не давайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста –

не сразу поставить в духовку –

то на их поверхности очень быстро с теста

начнет испаряться влага –

и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка.

И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ –

в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф

до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки.

Для этого на дно кружки наливаем водички …

и плюхаем прямо на горячее дно или

на раскаленные стенки духового шкафа…

Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ –

не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись…

если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные…

выпекаются 20 минут.

До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут – вы открыли духовку –

а ваши профитроли еще не допеклись

(надутые но бледноватые).

То есть вероятность, что в таком бледном виде –

они очень опадут – сдуются.

(если их не допечь до готовности).

Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку –

держите наготове чашку с небольшим количество

водички на дне…

В том случае, если вы увидели,

что булочки еще сыроваты,

и нужно дать им еще допечься…

мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду

(поддаем парку) и быстро закрываем духовку

(не выключая ее) —

тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного

состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного

вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и

оценивали их степень готовности,

из духовки ушел драгоценный пар.

И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись…

плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись.

Мы выключаем духовку.

Приоткрываем ее –

но не сразу достаем наши заварные булочки.

А даем им отлежаться и

привыкнуть к новой температуре…5 минут.

Вот такие 7 правил –

понимая которые вы всегда СОЗДАДИТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ

и нужную консистенцию, и

нужные условия для идеального ВЗУТИЯ

пирожных или эклерчиков.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ…

и доверится рукам профессионала.))

Автор Ольга Клишевская

https://clck.ru/9TG25