японские водоросли |
В японской кухне постоянно используются свыше тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки.
Большинство водорослей отличаются необыкновенно высоким (более 50%) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Кроме этого водоросли богаты железом, кальцием, фосфором, йодом и витаминами А и С. Водоросли и продукты из них, как правило, поступают в продажу в сушеном виде.
Конбу
Японскую кухню трудно себе представить без этой большой бурой водоросли. Она используется в натуральном виде, а также придает тонкий аромат многим блюдам. Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, она также богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой.
Существует множество разновидностей этой водоросли; длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев — от 5 до 30 см. Все они сушатся, а затем сортируются в соответствии с их назначением: одни предназначены для еды, другие - для приготовления бульона даси. Выше всего ценятся нижние, самые толстые части стеблей.
Из сушеной конбу производят различные продукты, такие как нарезанная конбу для острых закусок и цукудани (тушеная пряная закуска). В числе других популярных продуктов из конбу следует назвать тороро и оборо, которые представляют собой тонко нарезанную конбу. Для тороро лист конбу режут вдоль очень узкими полосками, которые едят с рисом или кладут в прозрачный суп. Оборо — тонкие, почти прозрачные листы, в которые заворачивают рис или другие продукты.
У сушеной конбу ярко выраженный вкус, специфический «океанический»аромат и приятная влажная структура.
В японской кухне конбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Конбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.
Сушеные листья конбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным образом появляется при сушке. Протирайте конбу влажной салфеткой. Прежде чем положить сушеные листья конбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом. Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.
Нераспечатанный пакет может храниться несколько месяцев.
Японские водоросли нори
Наиболее известный продукт из водорослей — это нори: сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей на пленку, морской водоросли асакуса-нори, относящейся к семейству красных водорослей. Длина листа этой водоросли достигает 25 см, ширина - около 5 см. Асакуса-нори промывают в пресной воде, а затем сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах.
Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами. В продаже имеются мини-листы нори размером 8 3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого.
У нори легкий дымный привкус, но главное ее достоинство — тонкий «океанический» аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые.
Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики) и моти (рисовые пирожные). Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или блюда из лапши соба.
Перед использованием нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым огнем, держа лист горизонтально и двигая, чтобы водоросль прожарилась равномерно. Водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми через 2-3 секунды. На гриле нори жарить нельзя. Заворачивая суши, кладите лист блестящей стороной на макису (циновка для скатывания суши), чтобы тусклая сторона оказалась внутри рулета.
В герметично закрытом пластиковом пакете в сухом месте нори могут храниться почти неограниченное время, если пакет положить в контейнер.
Водоросли вакаме
Эта коричневато-оранжевая водоросль длиной до 1-2 м растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакаме.
То, что вакаме богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, делает ее полезным и здоровым продуктом. Свежую вакаме можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке. Расфасованная в пакеты нарезанная вакаме имеется в широкой продаже.
У этой водоросли нежный аромат и освежающий вкус. Структура слегка скользкая, но при этом приятно хрустящая, как у овощей.
Вакаме — один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить с овощами.
Сушеную вакаме перед употреблением необходимо размягчить. Если вы используете целую водоросль со стеблем, то перед тем, как отделить листья, замочите ее на 15-20 минут в теплой воде. Если же вы купили вакаме быстрого приготовления, то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут. Затем откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет. Некоторые разновидности сушеной вакаме можно класть прямо в суп.
Хранить сушеную вакаме следует в герметично закрытом пакете в прохладном месте.
Водоросль хидзики богата витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержит жиров.
У водоросли хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая.
Обычно водоросль хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Водоросль часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например, смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.
Сушеную хидзики нужно замочить в теплой воде на 15-20 минут до увеличения в объеме в 7-10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.
Сушеная водоросль хидзики хорошо хранится в герметично закрытом контейнере.
Кантен (агар-агар) получают из тенгусы — водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит, не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе их желатина, следовательно, его легче извлечь из формочки и порезать. А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около 25 см, нитями той же длины и в порошке.
У кантена нет ни запаха, ни вкуса, что делает его идеальным желирующим веществом; однако он способен вбирать вкусы и ароматы продуктов, с которыми готовится.
В качестве желирующего вещества для тортов и десертов.
Замочите кантен в воде на 30 минут, отожмите и разорвите на мелкие кусочки. Растворите в горячей воде, добавьте сахар и, когда сахар растворится, процедите. Варите 3 минуты. Затем вылейте в смоченную водой квадратную форму и охладите. Когда желе застынет, извлеките его из формы, надавливая пальцами с боков, и нарежьте мелкими кубиками. Как правило, на 300 мл жидкости берется 1 чайная ложка порошкообразного кантена, но лучше прочесть инструкцию на пакетике.
Сушено-мороженый кантен может храниться несколько месяцев в сухом прохладном месте.
|
|
Без заголовка |
|
|
красиво |
|
Ящерка |
|
|
Золотые блоги 2009 li.ru |
Золотые блоги Лиру, цель которого - расширить кругозор пользователей и продемонстрировать то, что у нас на ЛиРу есть действительно талантливые авторы и интересные блоги, которые заслуживают всеобщего внимания.
Hava, 
Ваныч, _ЛЕНСКАЯ_, диктофон, Мудрая_Серая_Мышка, teoretik, последнее желание, Арбузова, Гей-удолбаный-в-хлам и многие-многие другие, перечислить которых мне не хватит сил.мандаринов они создали сообщество Золотых блогов, чтобы читатели смогли сориентироваться в огромном потоке графомании и найти то, что достойно обязательного прочтения.Solitary-Angel в прошлом году он вновь возродился из пепла и приобрёл ещё большую значимость.|
|
Без заголовка |
|
| Страницы: [1] Календарь |
