Цитата сообщения Дама-хозяйка 25 поварских приемов для домашней кухни

Харизматичный шеф-повар и популяризатор высокой гастрономии Алексей Зимин руководит кухней ресторана «Дом 12» и кейтерингом в Лондоне. Сегодня он делится с вами некоторыми секретами, которые пригодятся как начинающим, так и опытным кулинарам.

В приготовлении еды многие на первый взгляд несущественные вещи - на самом деле самые важные. Зная о них, вы не лишитесь пальцев, легко доведете мясо до нужной степени прожарки и превратите редиску в цветочные лепестки.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Как нарезать лук и не плакать 2. Как нарезать овощи и не порезаться 3. Как разбить яйцо 4. Как чистить яйца 5. Как чистить чеснок 6. Как чистить имбирь 7. Зачем пользоваться термометром 8. Как сохранить или оживить овощи и салаты 9. Как правильно взбить сливки 10. Как правильно пользоваться разделочной доской 11. Почему нельзя мыть поварские ножи в посудомойке 12. Как нарезать торт

13. Почему надо варить пасту в большой кастрюле и без растительного масла 14. Почему не стоит хранить помидоры в холодильнике 15. Почему не стоит готовить на непрогретой сковороде и непрогретом масле 16. Почему не нужно спешить с добавлением чеснока на горячую сковороду 17. Почему лучше не печь ничего с молочными продуктами и яйцами сразу из холодильника 18. Почему мясу надо отдохнуть при комнатной температуре перед жаркой 19. Почему мясо не надо резать сразу после жарки и запекания 20. Как загущать соусы и бульоны 21. Как определять готовность мяса пальцем 22. Как делать украшения из лука и редиски 23. Как обращаться с перцем чили и его родственниками 24. Как проще выжать сок из цитрусовых 25. Как жарить филе рыбы на любой сковороде, чтобы оно не пригорало.

1. Как нарезать лук и не плакать

Специальные очки и прочие гаджеты, придуманные для этой цели, чаще всего более или менее бессмысленны. Единственным эффективным методом борьбы с луковыми слезами был и остается очень острый нож. Этот нож и есть важнейший элемент заготовки в принципе. К тому же острый нож безопаснее тупого, потому что не соскочит на палец при резке овощей.

2. Как нарезать овощи и не порезаться

Кроме острого ножа, второе важное условие - прижимать продукты к разделочной доске не кончиками, а костяшками пальцев, контролируя ими же толщину нарезки.

3. Как разбить яйцо

Невозможно приготовить яичницу, не разбив яиц. Большинство разбивает яйца об острый угол сковороды, но это не совсем верно: так разбиваешь не только скорлупу, но и рвешь тонкую внутреннюю мембрану, которая захватывает частицы скорлупы и тащит их с собой в яичницу.

Правильнее разбивать яйца о плоскую поверхность стола или разделочной доски, тогда мембрана останется неповрежденной. После этого можно аккуратно разорвать мембрану руками, раздвигая половинки яйца.

4. Как чистить яйца

После того как яйца сварены, надо потрясти сотейник или кастрюлю, чтобы потрескалась скорлупа, а после этого залить яйца ледяной водой. Скорлупа будет сниматься легко и без травм для яичной формы.

5. Как чистить чеснок

Срежьте толстое основание чесночного зубчика. Положите зубчик на разделочную доску. Прижав его лезвием шефского ножа плашмя, надавите, положив на лезвие ладонь. Оболочка чеснока треснет, и вы дальше легко снимете ее руками.

6. Как чистить имбирь

Есть специальные овощные ножи с загнутым маленьким лезвием, но самый удобный способ - чистить имбирь обыкновенной ложкой. Надо скрести краем ложки, повторяя изгибы имбирного контура, и кожура легко слезет. Имбирь потеряет минимум массы.

7. Зачем пользоваться термометром

Термометр - не обязательный, но желательный на кухне прибор. Большинство бытовых духовок не очень точно показывают температуру, к тому же у них часто различается температура в разных зонах духовки. Внутреннюю температуру продукта внешний термометр в духовке тоже не покажет, а это важный элемент, особенно при приготовлении мяса и птицы.

Специальные термометры с иглой, которая проникает внутрь бараньей ноги и курицы - залог гарантированного качества готового блюда.

8. Как сохранить или оживить овощи и салаты

Овощи, салаты и пряные травы на 90% состоят из воды. В процессе хранения, особенно в нарезанном виде, они эту влагу теряют.

Простейший способ оживить вялые овощи, травы и салаты - положить их в миску с ледяной водой на час. Нарезанные овощи, салаты и травы можно завернуть в несколько слоев влажных бумажных полотенец, положить в подходящую емкость и накрыть пищевой пленкой.

9. Как правильно взбить сливки

Сливки для взбивания должны быть жирными и холодными, а венчик - для удобства и скорости - большим. Не лишним будет при взбивании вручную поставить миску со сливками на лед.

Если вдруг случилось так, что вы слегка перевзбили сливки и они стали рыхлыми, добавьте в миску немного новых сливок, перемешайте с перевзбитыми и снова пустите в дело венчик.

10. Как правильно пользоваться разделочной доской

Чтобы доска не ездила по рабочей поверхности стола, ее можно надежно зафиксировать бумажным полотенцем, смоченным водой. Сверните полотенце в два слоя, смочите водой, положите на стол, а сверху прижмите разделочной доской.

Существуют также специальные многоразовые резиновые коврики, придуманные как раз для этой цели.

11. Почему нельзя мыть поварские ножи в посудомойке

Слишком высокая температура воды и химические реагенты, используемые при мытье, разрушают как лезвия, так и ручки ножей. Лучше потратить минуту на ручную мойку, зато вы сохраните все качества ножа в неприкосновенности.

12. Как нарезать торт

Острый большой нож нужно подержать в горячей воде, тогда он легко и без повреждений разрежет торт. Особенно это касается тортов с мороженым.

13. Почему надо варить пасту в большой кастрюле и без растительного масла

Чтобы паста не слипалась, ей просто надо дать побольше пространства в кастрюле, а в начале приготовления пару раз перемешать.

Растительное масло не добавит к процессу приготовления ровным счетом ничего, кроме того что сделает воду в кастрюле мутной. Не забывайте солить воду во время приготовления пасты. После приготовления даже самые мощные соусы все равно оставят ее пресной внутри.

14. Почему не стоит хранить помидоры в холодильнике

Низкая температура в холодильнике разрушает структуру помидорных клеток, делая их более рыхлыми. Кроме того, при низкой температуре плохо себя чувствуют ароматические ферменты, так что помидоры из холодильника не имеют ни вкуса, ни запаха. Хранить их лучше при комнатной температуре, избегая прямых солнечных лучей.

15. Почему не стоит готовить на непрогретой сковороде и непрогретом масле

Кипящее масло и влага в продуктах создают между собой нечто вроде защитной стены, а недостаточно прогретый жир легко забирается внутрь продукта. Особенно это заметно при жарке баклажанов, которые могут впитать огромное количество непрогретого масла.

16. Почему не нужно спешить с добавлением чеснока на горячую сковороду

Пережаренный чеснок неприятно горчит, поэтому мелко нарубленный чеснок нужно добавлять в сковороду в последнюю очередь.

Если же вам нужно просто ароматизировать масло, обжарьте в нем целые зубчики чеснока. Их можно даже не чистить, а лишь слегка раздавить. Минута - и у вас есть чесночное масло. Использованные зубчики чеснока можно легко извлечь из сковороды.

17. Почему лучше не печь ничего с молочными продуктами и яйцами сразу из холодильника

Холодные компоненты выпечки не дают необходимой пышности тесту. Поэтому перед приготовлением надо дать им провести 30 минут, а лучше час при комнатной температуре.

Если у вас нет столько времени, масло можно отправить на 20 секунд в микроволновку, предварительно нарезав небольшими кубиками, а яйца подержать 15 минут в теплой воде из-под крана. С застывшим медом можно поступать так же: отправить в микроволновку или поставить в теплую воду.

18. Почему мясу надо отдохнуть при комнатной температуре перед жаркой

Резкая смена температурного режима - стресс для любого продукта. Мясу надо расслабиться после судорог холода. Слишком холодное мясо, брошенное на горячую сковороду, понизит температуру ее поверхности и создаст эффект паровой бани из-за выделяющейся из мяса жидкости.

Мясо будет какое-то время вариться, а не жариться, поскольку температуры может быть недостаточно для реакции Майяра - превращения сахара и аминокислот в карамель, того самого, что дает поджаренную корочку, характерный запах и вкус. Мясо перед жаркой надо просушивать бумажными полотенцами, чтоб дополнительно обезопасить его от эффекта паровой бани.

19. Почему мясо не надо резать сразу после жарки и запекания

Мясо - это мышца. После стресса высокой температуры мышца переживает шок, мышечные волокна напряжены, и им нужно время, чтобы расслабиться. Если начать нарезать мясо сразу после приготовления, сохраненные внутри соки хлынут на разделочную доску из-за сокращенных мышц.

В зависимости от размера куска мяса его можно нарезать через две-пять минут, не боясь фонтанов сока. Это относится и к свинине с говядиной, и к курице с уткой.

20. Как загущать соусы и бульоны

Традиционный способ: при помощи обжаренной смеси муки и жира, которую французы называют roux. Способ этот прост: надо растопить в сотейнике сливочное масло или нагреть любой другой жидкий жир и обжарить в нем пшеничную или другую муку до образования густой пенящейся от жара и жира субстанции. Субстанцию надо вбить венчиком в горячий соус или бульон.

Муку и жир можно брать в пропорции 1:1, а их количество зависит от масштаба соуса или бульона, который нужно, как говорят повара, «затянуть». К недостаткам этого метода относится хлебный привкус, который получается в результате, и клейстерная консистенция.

Более деликатный способ - загущать соусы и бульоны крахмалом, лучше кукурузным: он не изменяет вкус соуса и бульона. Крахмал надо развести в холодной жидкости (в горячей он превратится в комки) и вбить эту взвесь в соус или бульон. К недостаткам этого метода можно отнести тот факт, что в результате может получиться консистенция, напоминающая кисель.

Еще один способ, который относится больше к соусам, чем к бульонам: вбить в жидкость небольшие кусочки ледяного сливочного масла. Для этого температура соуса должна быть чуть ниже кипения, чтобы сливочное масло таяло не слишком интенсивно.

Вбитое в жидкость сливочное масло образует эмульсию с очень выразительным вкусом: сливочное масло усиливает вкус других продуктов. Способ этот тоже не лишен недостатков. Жир и жидкость могут легко рассечься, если не рассчитать температурный режим, а кроме того, такие соусы долго не хранятся, их надо использовать сразу после приготовления.

Можно также использовать желатин, сначала выдержав его в холодной воде, а потом вбив в бульон или соус. Здесь тоже есть свои подводные камни: остывшие ниже определенной точки соус и бульон превращаются в желе, особенно если переборщить с желатином.

21. Как определять готовность мяса пальцем

Каждая духовка имеет свой собственный образ действий, каждый кусок мяса неповторимо индивидуален, поэтому ни в коем случае нельзя пускать это дело на самотек и доверяться песочным, механическим или любым другим часам.

Есть очень простой способ проверить, готово ли мясо: если потрогать подушечку большого пальца в расслабленном состоянии, с кулинарной точки зрения тактильные ощущения будут такими же, как если бы вы щупали сырое мясо. Подушечка большого пальца, отогнутого под углом 90º к указательному - это состояние мяса, которое определяется термином medium rare.

Легкое напряжение и больший градус отогнутости - это medium. Состояние подушечки большого пальца, отогнутого назад, сколько хватает сил, - это well done.

Взаимоотношения с мясом в этой системе координат выглядят так: вы открываете духовку или, если готовите на сковороде, прямо в ней щупаете пальцем кусок говядины. Это горячо, но не невозможно. Параллельно вы щупаете подушечку большого пальца и сравниваете свои ощущения. Несколько таких опытов, и вы будете определять готовность мяса без сравнительного анализа.

Розовое мясо «с кровью» - это medium rare. Температура внутри куска такова, что вся остаточная кровь уже нужным образом свернулась, но цвет продолжает оставаться розовым. Эта стадия - высший и обязательный шик поварского умения. Правильно прожаренный таким образом стейк можно положить на тарелку, потом поднять, и на том месте, где он лежал, не должно оставаться не то что кровоподтеков - вообще никаких бесполезных жидкостей.

Прежде чем класть стейк на тарелку, его надо смазать сливочным маслом и запаковать в алюминиевую фольгу. В фольге мясо должно провести пару минут. За это время у вас есть шанс проветрить квартиру, открыть бутылку каберне и смастерить какой-нибудь зеленый салат, хотя последнее и не обязательно. Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате.

22. Как делать украшения из лука и редиски

Если зеленый лук нарезать тонкой соломкой, а редиску - тонкими ломтиками и положить в ледяную воду, через несколько минут они красиво свернутся, и лук станет похож на завитушки, а редис - на лепестки цветов.

23. Как обращаться с перцем чили и его родственниками

Эпитет «жгучий» по отношению к чили - не метафора, он обжигает пальцы и более нежные части тела в прямом, а не переносном смысле. После того, как вы почистили и нарезали острые перцы, постарайтесь не забывать об этом и не стирать руками, например, пот со лба, иначе лоб будет жечь еще долго.

Если нужно небольшое количество чили для приготовления соуса, можно использовать чеснокодавилку, в которую кладут фрагмент острого перца и выдавливают в виде пасты.

24. Как проще выжать сок из цитрусовых

Во-первых, их можно покатать по столу, слегка придавливая: в размятом виде они лучше отдают сок. Во-вторых, нарезать потом не на половинки, а на четвертинки: так они отдают больше сока.

25. Как жарить филе рыбы на любой сковороде, чтобы оно не пригорало

Надо использовать пекарскую бумагу, ее еще называют пергаментом. Вырезаете бумажный круг или квадрат, на котором поместится кусок рыбы, наливаете в сковородку масло, поверх выкладываете пергамент, и на пергамент - рыбу. На пекарской бумаге она не пригорит и будет выглядеть очень нарядно.