
Ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííàÿ çàëèâíàÿ ðûáà ñòàíåò íå òîëüêî âêóñíûì óãîùåíèåì, íî è íàñòîÿùèì óêðàøåíèåì ïðàçäíè÷íîãî ñòîëà.
Î÷åíü âêóñíîå çàëèâíîå ïîëó÷àåòñÿ èç áåëîé ðûáû (ñóäàê, îñåòð, ñòåðëÿäü, òðåñêà) è èç êðàñíîé ðûáû (ôîðåëü, ñåìãà, ëîñîñü, êåòà).
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàëèâíîãî ðàçäåëàéòå ðûáó íà ôèëå, îñâîáîäèâ åå îò êîæè è óäàëèâ âñå êîñòè. Èç ãîëîâû, ïëàâíèêîâ è êîñòåé ñâàðèòå êðåïêèé áóëüîí, â êîòîðîì ïîòîì ðàçâåäèòå íàáóõøèé æåëàòèí. Ðûáó íàðåæüòå êóñî÷êàìè è ïðèãîòîâüòå â äóõîâêå, ïàðîâàðêå èëè îòâàðèòå â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû. Ãîòîâóþ ðûáó âûëîæèòå â ãëóáîêóþ ôîðìó èëè áëþäî, çàëåéòå áóëüîíîì è óáåðèòå íà õîëîä äî ïîëíîãî çàñòûâàíèÿ.
Ñåêðåòû ïðèãîòîâëåíèÿ çàëèâíîãî
1
Ðûáíûé áóëüîí äëÿ çàëèâíîãî ìîæíî àðîìàòèçèðîâàòü ëàâðîâûì ëèñòîì, äóøèñòûì ïåðöåì, ëóêîì, ìîðêîâüþ, à òàêæå ñïåöèÿìè è ïðèïðàâàìè.
2
Æåëèðîâàòü áóëüîí äëÿ çàëèâíîãî ìîæíî ñ ïîìîùüþ æåëàòèíà èëè àãàð-àãàðà. Ñëåäóåò ó÷åñòü, ÷òî ñ àãàð-àãàðîì áóëüîí ïîëó÷èòñÿ áîëåå ìóòíûì, íî çàòî äîâîëüíî ïëîòíûì ïî êîíñèñòåíöèè.
3
Åñëè áóëüîí äëÿ çàëèâíîãî ïîëó÷èëñÿ ìóòíûì, åãî ìîæíî îñâåòëèòü ñ ïîìîùüþ îòòÿæêè. Âçáåéòå áåëîê îäíîãî ÿéöà, äîáàâüòå åãî â áóëüîí è ïðîêèïÿòèòå. Îáðàçîâàâøèåñÿ õëîïüÿ ñîáåðèòå øóìîâêîé, à áóëüîí ïðîöåäèòå ÷åðåç íåñêîëüêî ñëîåâ ìàðëè.
4
Ðûáó äëÿ çàëèâíîãî ìîæíî îòâàðèòü, íî ëó÷øå ïðèãîòîâèòü åå íà ïàðó èëè çàïå÷ü â äóõîâêå, òàê â íåé ñîõðàíÿòñÿ âñå ïîëåçíûå âåùåñòâà.
Çàëèâíîå ìîæíî óêðàñèòü êðóæî÷êàìè ìîðêîâè è âàðåíîãî ÿéöà, äîëüêàìè ëèìîíà, çåëåíüþ.
Çàëèâíîå ñ ðûáîé è îâîùàìè
Èíãðåäèåíòû:
ðûáíîå ôèëå – 500 ã,
ëóê-ïîðåé – 1 øò.,
ìîðêîâü – 1 øò.,
ãîðîøåê çåëåíûé (çàìîðîæåííûé) – 100 ã,
ëèìîí – 1 øò.,
óêðîï – 1 ìàëåíüêèé ïó÷îê,
æåëàòèí – ïî ïîòðåáíîñòè,
ëàâðîâûé ëèñò – 1 øò.,
îëèâêè (áåç êîñòî÷åê) – 10 øò.,
ðàñòèòåëüíîå ìàñëî äëÿ æàðêè,
ñîëü – ïî âêóñó.
Êàê ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå ñ ðûáîé è îâîùàìè:
Æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé ïî èíñòðóêöèè íà óïàêîâêå. Ðûáíîå ôèëå íàðåæüòå íà êðóïíûå êóñêè, ïåðåëîæèòå â êàñòðþëþ è çàëåéòå âîäîé òàê, ÷òîáû ðûáà áûëà òîëüêî ïîêðûòà åþ. Âîäó ïîñîëèòå, äîáàâüòå ëàâðîâûé ëèñò è âàðèòå äî ãîòîâíîñòè ðûáû. Àêêóðàòíî äîñòàíüòå ðûáó øóìîâêîé è îñòóäèòå. Áóëüîí ïðîöåäèòå, ââåäèòå â ãîðÿ÷èé áóëüîí æåëàòèí è ðàçìåøàéòå, ÷òîáû îí ïîëíîñòüþ ðàñòâîðèëñÿ, çàòåì áóëüîí îñòóäèòå.
Áåëóþ ÷àñòü ëóêà-ïîðåÿ è ìîðêîâü íàðåæüòå òîíêèìè êðóæî÷êàìè. Íà ñêîâîðîäå ðàçîãðåéòå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, îáæàðüòå îâîùè, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå ïî âêóñó. Çåëåíûé ãîðîøåê îòâàðèòå â âîäå â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìèíóò äî ãîòîâíîñòè, âîäó ñëåéòå, à ãîðîøåê îñòóäèòå. Ëèìîí íàðåæüòå òîíêèìè ïîëóêîëüöàìè.
Íà äíî ãëóáîêîé ôîðìû äëÿ çàëèâíîãî êðàñèâî âûëîæèòå äîëüêè ëèìîíà, íåìíîãî ãîðîøêà è âåòî÷êè óêðîïà, çàëåéòå áóëüîíîì è ïîñòàâüòå â õîëîäèëüíèê äî çàñòûâàíèÿ. Ðûáó ðàçáåðèòå íà íåáîëüøèå êóñî÷êè, ñìåøàéòå ñ îáæàðåííûìè îâîùàìè, îëèâêàìè è ãîðîøêîì. Ïåðåëîæèòå âñå â ôîðìó äëÿ çàëèâíîãî è çàëåéòå îñòàâøèìñÿ áóëüîíîì. Óáåðèòå â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàñòûâàíèÿ. Ïåðåä ïîäà÷åé îïóñòèòå äíî ôîðìû â ãîðÿ÷óþ âîäó è àêêóðàòíî ïåðåâåðíèòå çàëèâíîå íà áëþäî.
Çàëèâíûå ðûáíûå ôðèêàäåëüêè
Íåîáû÷íàÿ è âêóñíàÿ çàêóñêà ñ ôðèêàäåëüêàìè èç ðûáíîãî ôàðøà.
Èíãðåäèåíòû:
ðûáà (òðåñêà, ñóäàê èëè äð.) – 1 êã,
ÿéöî – 1 øò.,
êóñî÷åê áåëîé áóëêè – 1 øò.,
ëóê ðåï÷àòûé – 2 øò.,
ìîðêîâü – 1 øò.,
ìóêà – 1 ñò. ëîæêà,
çåëåíü – 1 øò.,
ïåðåö ÷åðíûé ãîðîøêîì – 5-6 øò.,
ëàâðîâûé ëèñò – 1-2 øò.,
æåëàòèí – ïî ïîòðåáíîñòè,
ìîëîêî – ïî ïîòðåáíîñòè,
ñîëü, ïåðåö – ïî âêóñó.
Êàê ïðèãîòîâèòü çàëèâíûå ôðèêàäåëüêè:
Áóëêó çàìî÷èòå â ìîëîêå, æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé ïî èíñòðóêöèè íà óïàêîâêå. Ðûáó ïîìîéòå è ðàçäåëàéòå íà ôèëå. Ãîëîâó, êîñòè è ïëàâíèêè ïåðåëîæèòå â êàñòðþëþ, äîáàâüòå ìîðêîâü, ðåï÷àòûé ëóê, ïåðåö ãîðîøêîì, ïðèïðàâüòå ñîëüþ è âàðèòå 30-40 ìèíóò. Çà 5 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè ïîëîæèòå ëàâðîâûé ëèñò. Ðûáíîå ôèëå ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó âìåñòå ñ ëóêîâèöåé è áóëî÷êîé. Ôàðø ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå ïî âêóñó, äîáàâüòå ÿéöî, ìóêó è õîðîøî âûìåøàéòå.
Ñëåïèòå èç ôàðøà ìàëåíüêèå ôðèêàäåëüêè è ïðèãîòîâüòå èõ â ïàðîâàðêå èëè îòâàðèòå â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû, îñòóäèòå. Ãîðÿ÷èé ðûáíûé áóëüîí ïðîöåäèòå, ðàñïóñòèòå â íåì æåëàòèí. Îòâàðíóþ ìîðêîâü íàðåæüòå êðóæî÷êàìè. Âûëåéòå íåìíîãî áóëüîíà â ãëóáîêîå áëþäî è ïîñòàâüòå íà õîëîä çàñòûòü. Çàòåì ñâåðõó âûëîæèòå ôðèêàäåëüêè, êðóæî÷êè ìîðêîâè è çåëåíü, çàëåéòå îñòàâøèìñÿ áóëüîíîì. Ïîñòàâüòå â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàñòûâàíèÿ.
Çàëèâíàÿ ñåëüäü
Ñäåëàòü çàëèâíîå ìîæíî è èç ñîëåíîé èëè ìàëîñîëüíîé ðûáû. Òàêîå çàëèâíîå ñòàíåò îðèãèíàëüíîé çàêóñêîé ê êðåïêèì àëêîãîëüíûì íàïèòêàì.
Èíãðåäèåíòû:
ôèëå ñåëüäè ñîëåíîå – 200 ã,
ðûáíûé áóëüîí – 400 ìë,
æåëàòèí – ïî ïîòðåáíîñòè,
ñîëü – ïî âêóñó.
Êàê ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå èç ñåëüäè:
Æåëàòèí çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé ïî èíñòðóêöèè íà óïàêîâêå. Ðûáíûé áóëüîí äîâåäèòå äî êèïåíèÿ è ñíèìèòå ñ ïëèòû. Ðàñïóñòèòå â áóëüîíå æåëàòèí, ïðîöåäèòå è ïîñîëèòå, ó÷èòûâàÿ ñîëåíîñòü ñåëåäêè. Èç ôèëå ñåëüäè óäàëèòå âñå êîñòî÷êè, ôèëå íàðåæüòå êóñî÷êàìè è âûëîæèòå íà êðàñèâóþ òàðåëêó. Çàëåéòå ñåëüäü ðûáíûì áóëüîíîì è ïîñòàâüòå â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàñòûâàíèÿ.
Çàëèâíîå «Ðûáíîå àññîðòè»
Ýòî çàëèâíîå ëó÷øå ãîòîâèòü è ïîäàâàòü ïîðöèîííî, äëÿ ÷åãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü ìàëåíüêèå ñèëèêîíîâûå ôîðìî÷êè äëÿ âûïå÷êè êåêñîâ.
Èíãðåäèåíòû:
ñåìãà (ôèëå) – 200 ã,
òðåñêà (ôèëå) – 200 ã,
ñêóìáðèÿ êîï÷åíàÿ – 100 ã,
ðûáíûé áóëüîí – 500-600 ìë,
ìîðêîâü îòâàðíàÿ – 1 øò.,
ëèìîííûé ñîê – 2 ñò. ëîæêè,
ïåòðóøêà – 2-3 âåòî÷êè,
æåëàòèí – ïî ïîòðåáíîñòè,
ñîëü – ïî âêóñó.
Êàê ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå èç ðûáû:
Òðåñêó è ñåìãó ïðèïðàâüòå ñîëüþ, ñáðûçíèòå ëèìîííûì ñîêîì è ïðèãîòîâüòå â ïàðîâàðêå äî ãîòîâíîñòè (èëè çàïåêèòå â äóõîâêå). Ðûáó îõëàäèòå, óäàëèòå âñå êîñòè è ðàçáåðèòå íà êðóïíûå âîëîêíà. Êîï÷åíóþ ñêóìáðèþ íàðåæüòå íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè.
Æåëàòèí çàìî÷èòå â õîëîäíîé âîäå. Ðûáíûé áóëüîí äîâåäèòå äî êèïåíèÿ, çàòåì ñíèìèòå ñ îãíÿ è ðàñòâîðèòå â íåì íàáóõøèé æåëàòèí, ïðîöåäèòå. Îòâàðíóþ ìîðêîâü íàðåæüòå êðóæî÷êàìè. Íà äíî ïîðöèîííûõ ôîðìî÷åê âûëîæèòå êðóæî÷êè ìîðêîâè è ëèñòî÷êè ïåòðóøêè. Ëîæêîé íàëåéòå â êàæäóþ ôîðìî÷êó íåìíîãî îñòûâøåãî áóëüîíà ñ æåëàòèíîì, óáåðèòå â õîëîäèëüíèê äî çàñòûâàíèÿ. Çàòåì ñâåðõó ïîëîæèòå ðûáó (òðåñêó, ñåìãó è ñêóìáðèþ) è çàëåéòå îñòàâøèìñÿ áóëüîíîì. Ïîñòàâüòå â õîëîäèëüíèê äî ïîëíîãî çàñòûâàíèÿ. Ïåðåä ïîäà÷åé ïåðåâåðíèòå ôîðìî÷êè ñ çàëèâíûì íà íåáîëüøèå òàðåëêè è àêêóðàòíî îñâîáîäèòå áëþäî èç ôîðìî÷åê.
 |
|
|
|