В продолжение предыдущего поста про Ерофеев день.

 

 

На Ерофеев день один ерофеич (зелено-вино, травник) кровь греет.
Ерофеич – часом дружок, а часом – вражок.
Мне ничто нипочем: был бы Ерофеич (Ерошка) с калачом.

Об этом таинственном напитке существует много легенд. Самая распространенная из них – о цирюльнике Ерофее (или Ерофеиче), который вылечил графа Орлова Алексея Григорьевича, за что граф пожаловал ему право беспошлинно производить свои настойки для продажи с названием “Ерофеич”.

По другой версии настойка получила название по отчеству виноторговца Василия Ерофеевича. Еще рассказывают о враче Василии Ерофеевиче Воронове, жившем в Петербурге и лечившем больного графа Орлова, а в 1769г. указом Екатерины 2 произведенном в титулярные советники.

Достоверного рецепта знаменитой настойки не существует. Чаще всего приводится такой состав:

мята
анис
Истолченные померанцевые орешки
- все заливается водкой, настаивается 2 недели в теплом месте.

В книге ”Виноделие и самогоноварение”, (изд. в 2000 г) приводятся около 10 разнообразных рецептов.

В справочнике “Рецептуры…” , (Пищепромиздат, 1962 г.) сорокаградусный настой “Ерофеич” содержит такие ингредиенты:

мелиса
душица обыкновеннаятимьян обыкновенный
донник лекарственный
кумарин
мята курчавая
майоран садовый
первоцвет весенний (буковица белая)
тысячелистник
полынь горькая
вахта трехлистная
кардобенедикт
кардамон
анис
колер
зверобой пронзенный
мята перечная Но, конечно, к классическому ”Ерофеечу” эта коричневатого цвета настойка никакого отношения не имеет. 

В 18-19 веке для приготовления этой элитной водки использовали

спирт четвертой, а то и пятой перегонки. Для мягкости (питкости) в процессе добавляли травы и пряности. Можно сказать, что это- группа напитков, настоянных на травах и пряностях, сходных по способу приготовления (без уточнения состава и количества добавок (*М.С.))

В отличие от других распространенных водок (анисовой, хинной) в Ерофеичи никогда не добавлялась вода. Такой крепости (70-75 градусов) спирты в то время получали только в дворянских домашних винокурнях, поэтому для большинства простых людей они были недоступны. Ерофеичи пили в знатных домах как аперетив, перед обильными обедами с жирными мясными и рыбными блюдами.

К концу 19 века производство этой водки почти прекратилось из-за высокой стоимости и больших затраттруда. В 20 веке о ней уже забыли, и называли так крепкие горькие настойки.

Сейчас к Ерофеичам проявляют интерес скорее пытливые исследователи народных традиций, чем любители горячительных напитков.

В интернете часто цитируют известного кулинарного историка и исследователя Максима Сырникова. Думаю, что его авторитетному мнению можно доверять:

«Если кто-то вам предоставит точный рецепт “классического ерофеича” – не верьте мошеннику! Даже если он назовет себя правнуком Елены Бурман-Молоховец или пра-пра-правнуком самого цирюльника Ерофеича, вылечившего графа Алексея Орлова своими настойками. Нет такого рецепта!

Похлебкин предположил, что на деле это была простая спиртовая настойка женьшеня, поскольку Ерофеич тот бывал в Китае. Вполне возможно…Но с тех пор на Руси ерофеичами называют спиртовые или водочные настойки трав и пряностей, без уточнения их состава и количества компонентов. То, что у русских классиков, от Загоскина до Ходасевича многократно упоминается под этой “маркой” – плод фантазии конкретного изготовителя, винозаводчика, трактирщика, помещика или, наконец, домашней прислуги.

Интересно, что в киноверсии “Барышни-крестьянки”……. Муромский-Куравлев говорит про некий “настоящий” рецепт. Разумеется – у Пушкина ничего подобного нет, а рецепт тот продиктован из той же книги Молоховец, написанной спустя 70-80 лет…

Мой ерофеич делается ежегодно из тех трав и пряностей,которые мне оказались по сердцу в конкретное время.И,на мой вкус – ошибок не бывает… А тот же зверобой я обязательно настаиваю и отдельно. Но называю его только “зверобоем”. Нынешний мой ерофеич также включает в себя лимоннную корку,семена аниса,кардамон.Остальное – именно дикорастущие травы.»

( читать: источник)

И еще одна цитата:

После выхода книги «Среди мифов и рифов» я получил два письма на тему «Ерофеича». Первое – от Льва Васильевича Успенского:

… У Вас сказано, что название «Ерофеич» «перешло на водку со станции Ерофей Павлович»… Этому можно было бы легко поверить, если бы не два обстоятельства. Станция наименована «Ерофеем Павловичем» при строительстве Великой Транссибирской магистрали, т.е. между 1894-м и 1897-м годом. «Ерофеич» же, в смысле «напиток», «настойка», фигурирует уже в 1-м издании словаря Владимира Ивановича Даля, которое вышло в 1864 – 66 годах, т.е. ровно за 30 лет до появления станции с таким названием. Откуда же оно взялось?

Языковеды установили, что водка настаивается на травке «Ерофей» – hypericum perforatum, которая иначе именуется «зверобой». Данные о том, что «трава Ерофей» есть именно «хиперикум перфоратум», можете получить у того же В. И. Даля, а вот что она есть одновременно и «зверобой», это я вычитал в справочнике «Федченко и Флёров, Флора Европейской России, С.-Петербург, издание А. Ф. Девриена, 1910».

Второе письмо:

Настойка „Ерофеич“ была известна уже в 18 веке, название она получила по отчеству своего составителя, некоего фельдшера, который был в большой моде в середине 18 века. Сей фельдшер внес свой вклад в русскую историю еще и тем, что светлейший князь Г. Потемкин, поставив на больной глаз припарку, составленную по рецепту Ерофеича, на оный глаз окривел, что привело к заметному падению популярности эскулапа. Подробности жизни Ерофеича излагаются в нескольких мемуарах, опубликованных в „Русской старине“ в 70-х гг. прошлого века. С глубоким уважением. ……. Л.Э.Рикенглаз.

Виктор Конецкий. “За доброй надеждой”.

Два рецепта.

1. на два литра водки:
мята - 100 гр
анис - 80 гр
толченые
померанцевые орешки - 20 гр
Настаивать в закрытой посуде две недели. Процедить, разлить по бутылкам.

Можно второй раз залить 1л водки, поставить в теплое место на месяц.

2.по 50 гр. орехов: грецкие
миндаль
кедровые неочищенные
кедровые очищенные
лесные
залить 1л спирта или водки, настаивать в закрытой посуде 1,5 месяца.
Ежедневно взбалтывать. Процедить, разлить по бутылкам.