ÑÎËÊÀ ÐÛÁÛ È ÈÊÐÛ
ÈÇÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÐÛÁÍÛÕ ÊÎÍÑÅÐÂÎÂ
Ðåêîìåíäóåì îçíàêîìèòüñÿ:
Ïîñîë ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ðàñïðîñòðàíåííûõ ñïîñîáîâ îáðàáîòêè ðûáû. Ïîâàðåííàÿ ñîëü èçâëåêàåò èç òêàíåé ðûáû ÷àñòü âëàãè è, íàñûùàÿ îñòàâøóþñÿ âëàãó ñîëüþ, äåëàåò ïðîäóêò ïî÷òè íåäîñòóïíûì äëÿ áàêòåðèé. ×àñòè÷íîå îáåçâîæèâàíèå ðûáû çàäåðæèâàåò òàêæå ðàçâèòèå ôåðìåíòàòèâíûõ ïðîöåññîâ.
Ñòîéêîñòü ñîëåíîé ðûáû ïðè õðàíåíèè çàâèñèò îò ñòåïåíè íàñûùåííîñòè ñîëüþ ñîäåðæàùåéñÿ â ðûáå âëàãè.
Íàèáîëåå ñòîéêîé ÿâëÿåòñÿ êðåïêîñîëåíàÿ ðûáà, â êîòîðîé âëàãà êðåïêî íàñûùåíà ñîëüþ. Íàîáîðîò, íåáîëüøèå äîçèðîâêè ñîëè, íàïðèìåð äî 2—3 ïðîöåíòîâ, âîîáùå íå ïðåäîõðàíÿþò ðûáó îò ïîð÷è.
Ðàçëè÷àþò äâà âèäà ñîëåíîé ðûáû.
Âî-ïåðâûõ, ñîçðåâàþùàÿ ïðè ïîñîëå è ïðèãîäíàÿ ê óïîòðåáëåíèþ áåç òåïëîâîé îáðàáîòêè (ñåëüäü, ëîñîñü è äðóãèå æèðíûå ðûáû).
Âî-âòîðûõ, íå ñîçðåâàþùèå ïðè ïîñîëå, êîòîðûå ïåðåä óïîòðåáëåíèåì äîëæíû ïðîõîäèòü òåïëîâóþ îáðàáîòêó (òðåñêà, êàðïîâûå, îêóíåâûå è äðóãèå, ãëàâíûì îáðàçîì ìàëîæèðíûå ðûáû).
Äëÿ ñîëêè èñïîëüçóþò âîáëó, ñàçàíà, æåðåõà, ëåùà, ëèíÿ, êðàñíîïåðêó è äðóãèõ ðûá. Ðûáó âåñîì äî 0,5 êã (òàðàíü, ÿçü, ÷åõîíü, îìóëü) ìîæíî ñîëèòü íåïîòðîøåíîé; ó áîëåå êðóïíîé ðûáû âíóòðåííîñòè óäàëÿþò. Ïåðåä ïîñîëîì ðûáó ìîþò, ðàçðåçàþò îò ãîëîâû äî õâîñòîâîãî ñòåáëÿ è ñðàçó æå èçâëåêàþò êèøå÷íèê è ñîåäèíåííûå ñ íèì âíóòðåííîñòè (ìîëîêè èëè èêðó ìîæíî îñòàâèòü).
Ðûáà, çàãîòîâëåííàÿ ñïîñîáîì ñîëåíèÿ, ïðè ïðàâèëüíîì õðàíåíèè ìîæåò ñîõðàíÿòüñÿ íåñêîëüêî ìåñÿöåâ.
Äîáðîêà÷åñòâåííàÿ ñîëåíàÿ ðûáà äîëæíà èìåòü íîðìàëüíûé çàïàõ ïî âñåé òîëùå ìÿñà è âî âñåõ ÷àñòÿõ òåëà. Ðàññîë â áî÷êàõ ñ ðûáîé íå äîëæåí èìåòü ïîðî÷àùåãî çàïàõà. Ðûáà äîëæíà áûòü ÷èñòîé, áåç çàãðÿçíåíèé, íåìÿòîé.
ÑÓÕÎÉ ÏÎÑÎË
Ðûáó òùàòåëüíî îáìûâàþò äëÿ óäàëåíèÿ ñëèçè, î÷èùàþò îò ÷åøóè, óäàëÿþò âñå âíóòðåííîñòè. Çàòåì åå íàòèðàþò ñî âñåõ ñòîðîí ñîëüþ, æåëàòåëüíî ìîðñêîé, íî ìîæíî è ïîâàðåííîé, èç ðàñ÷åòà 150 ã ñîëè íà 1 êã ðûáû, êîòîðóþ íàáèâàþò òàêæå â æàáðû è âíóòðü ÷åðåç ðàçðåç. Ó êðóïíîé ðûáû (âåñîì áîëåå 1,5—2 êã) äåëàþò äîïîëíèòåëüíî ïðîäîëüíûé ðàçðåç íà ñïèíêå, êóäà òàêæå çàñûïàþò ñîëü.
Ïîäãîòîâëåííóþ òàêèì ñïîñîáîì ðûáó óêëàäûâàþò ðÿäàìè áðþøêîì ââåðõ â áî÷îíîê èëè ïëîòíî ñáèòûé ÿùèê, ïåðåñûïàÿ ðÿäû ñîëüþ, ãîðîøèíàìè ÷åðíîãî è äóøèñòîãî ïåðöà è ëàâðîâûì ëèñòîì, ïðè÷åì áëèæå ê âåðõíèì ðÿäàì ñîëè çàñûïàåòñÿ áîëüøå, è îñòàâëÿþò â õîëîäíîì ïîìåùåíèè.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïîñîëà â îõëàæäàåìîì ïîìåùåíèè, íàïðèìåð â ïîãðåáå ñî ëüäîì, òàêèõ ðûá, êàê ëåù, æåðåõ, ùóêà, äî 12 ñóòîê, ñàçàí è ñóäàê — äî 15 ñóòîê, â íåîõëàæäàåìîì — äî 5—7 ñóòîê.
×åðåç óêàçàííîå âðåìÿ ðûáó âûíèìàþò, ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé è ñóøàò, ïîâåñèâ â õîëîäíîì, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìîì ìåñòå.
ÌÎÊÐÛÉ ÏÎÑÎË
Ðûáó î÷èùàþò îò ÷åøóè, ïîòðîøàò è óêëàäûâàþò â áî÷îíîê èëè äðóãóþ ïîäõîäÿùóþ òàðó.
Çàòåì ãîòîâÿò ðàññîë èç ðàñ÷åòà 250 ã ñîëè íà 1 ë âîäû, äîáàâëÿþò íåñêîëüêî ãîðîøèí ÷åðíîãî è äóøèñòîãî ïåðöà è ëàâðîâûé ëèñò. Ðàññîë êèïÿòÿò, çàòåì îõëàæäàþò è çàëèâàþò èì ðûáó.
×åðåç 3 íåäåëè ðûáó âûíèìàþò èç ðàññîëà è, ïîäâåñèâ â õîëîäíîì, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìîì ïîìåùåíèè, ñóøàò.
ÁÛÑÒÐÛÉ ÏÎÑÎË
Ðûáó îáìûâàþò, óäàëÿþò âíóòðåííîñòè, çàòåì ïîãðóæàþò êàæäóþ â îòäåëüíîñòè íà 1 ìèíóòó â êèïÿùóþ ïîäñîëåííóþ âîäó (íà 1 ë âîäû — 40 ã ñîëè).
Âûíóâ èç âîäû, ðûáó ïîãðóæàþò íà 2 ìèíóòû â ÷èñòûé ñòîëîâûé 3-ïðîöåíòíûé óêñóñ, à ïîñëå ýòîãî íà ïîë÷àñà â íàñûùåííûé îõëàæäåííûé ðàñòâîð ñîëè.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íàñûùåííîãî ðàñòâîðà â âîäó êëàäóò òàêîå êîëè÷åñòâî ñîëè, ÷òîáû ÷àñòü åå îñòàëàñü íåðàñòâîðåííîé; ðàñòâîð äîâîäÿò äî êèïåíèÿ è îõëàæäàþò.
Âûíóòóþ èç ñîëåíîãî ðàñòâîðà ðûáó ïîäâåøèâàþò â õîëîäíîì, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìîì ïîìåùåíèè.
Ïðè âûñûõàíèè íà åå ïîâåðõíîñòè äîëæåí îáðàçîâàòüñÿ òîíêèé ñëîé ñîëè.
ÈÊÐÀ ÈÇ ÑÂÅÆÅÉ ÐÛÁÛ
Èêðó ñâåæåé ÷àñòèêîâîé ðûáû èëè ñóäàêà îñâîáîäèòü îò ïëåíîê, ïîëîæèòü â ïîñóäó, ðàçðûõëèòü, çàëèòü êèïÿòêîì è ÷åðåç 10 ìèíóò, êîãäà èêðà ïîáåëååò, ñëèòü æèäêîñòü.
Óëîæèòü èêðó â ôàðôîðîâóþ ïîñóäó è çàïðàâèòü ñîëüþ, óêñóñîì, ìîëîòûì ïåðöåì, ìåëêî èçìåëü÷åííûì ðåï÷àòûì ëóêîì è ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Èêðó ðàçìåøàòü è äàòü åé ïîñòîÿòü â òå÷åíèå ÷àñà äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà.
Ïðè ïîäà÷å èêðó ïîñûïàòü çåëåíûì ëóêîì.
Èêðà ÷àñòèêîâîé ðûáû, ñóäàêà, ùóêè, ñèãà, ñàçàíà 90 ã, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå 5 ã, óêñóñ 3%-íûé 5 ìë, ëóê ðåï÷àòûé 10 ã, ëóê çåëåíûé 5 ã, ïåðåö ïî âêóñó.
ÑÂÅÆÀß ×ÅÐÍÀß ÈËÈ ÊÐÀÑÍÀß ÈÊÐÀ
Èêðó îñâîáîäèòü îò ÿñòûêîâ (ïëåíîê), çàëèòü òàêèì æå êîëè÷åñòâîì òóçëóêà (ñîëÿíîé ðàñòâîð – ñì. íèæå) è ïåðåìåøàòü, äàòü ïîñòîÿòü 0,5-2 ÷àñà (ïî âêóñó – ÷åì áîëüøå âðåìÿ, òåì ñîëîíåå ñòàíîâèòñÿ èêðà), âûëîæèòü íà ñèòî è äàòü æèäêîñòè ïîëíîñòüþ ñòå÷ü. Ïðè æåëàíèè, ìîæíî çàïðàâèòü ìàñëîì è ìåëêî íàðåçàííûì ëóêîì. Ñðàçó ïîäàòü íà ñòîë.
Ïðèãîòîâëåíèå òóçëóêà: ïîëîæèòü â ïîñóäó ñ âîäîé ìûòóþ ñûðóþ êàðòîôåëèíó è ïîðöèÿìè ðàñòâîðÿòü ïîâàðåííóþ ñîëü, ïîêà êàðòîôåëèíà íå íà÷íåò âñïëûâàòü.
ÇÀÑÀËÈÂÀÍÈÅ ÈÊÐÛ ÄËß ÕÐÀÍÅÍÈß
Âûíóòóþ èç ðûáû èêðó çàñàëèâàþò âìåñòå ñ ïëåíêàìè (ÿñòûêàìè) èëè ïðåäâàðèòåëüíî îñâîáîäèâ åå îò ïëåíîê ïóòåì àêêóðàòíîãî ïðîòèðàíèÿ ÷åðåç ñèòî ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè ïî ðàçìåðó ÿ÷åéêàìè.
Ïðè ïîñîëå íà 1 êã èêðû êëàäóò 85 ã ñîëè. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ êðàñíîãî öâåòà ëîñîñåâîé èêðû äîáàâëÿþò åùå ïî 1 ã êàëèéíîé ñåëèòðû.
Èêðó ïëîòíî óêëàäûâàþò â áàíêè è õðàíÿò â õîëîäíîì ìåñòå ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 0°Ñ.
Èêðà áûâàåò ãîòîâà ÷åðåç 2—3 ìåñÿöà.
ÈÇÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÐÛÁÍÛÕ ÊÎÍÑÅÐÂÎÂ
ÐÛÁÀ Â ÌÀÑËÅ
Ïîñëå óäàëåíèÿ âíóòðåííîñòåé ðûáó (êåôàëü, ïåëàìèäó è äð.) òùàòåëüíî ïðîìûâàþò îò êðîâè, îòöåæèâàþò è íàðåçàþò íà êóñî÷êè â çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû ïîñóäû, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ.
Çàòåì ðûáó âûäåðæèâàþò ïîë÷àñà â ñîëåíîì ðàñòâîðå (íà 1 ë âîäû — 250 ã ñîëè). Îáìûâàþò åå îò ñîëè è îáæàðèâàþò ñî âñåõ ñòîðîí â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî ïîäðóìÿíèâàíèÿ.
Îáæàðåííóþ ðûáó óêëàäûâàþò â ñòåêëÿííóþ áàíêó. Ìåæäó êóñêàìè êëàäóò çåðíà ÷åðíîãî è äóøèñòîãî ïåðöà, ëàâðîâûé ëèñò è êóñî÷êè ëèìîíà. Çàòåì çàëèâàþò ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, â êîòîðîì ðûáà æàðèëàñü, òàê, ÷òîáû ïîâåðõ ðûáû íàõîäèëñÿ ñëîé ìàñëà â 2 ñì.
Õðàíÿò â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
ØÏÐÎÒÛ ÏÎ-ÄÎÌÀØÍÅÌÓ
Ìåëêóþ ðûáó ïîòðîøàò, ïðîìûâàþò, îñòàâëÿþò èêðó è ìîëîêè, íå ñíèìàÿ ÷åøóè, óêëàäûâàþò ðÿäàìè â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ.
Íà äíî êàñòðþëè ïðåäâàðèòåëüíî êëàäóò ñëîé íàðåçàííîãî êîëå÷êàìè ðåï÷àòîãî ëóêà.
Êàæäûé ðÿä ðûáû ñîëÿò, êëàäóò ðåçàííûé êîëüöàìè ðåï÷àòûé ëóê, äóøèñòûé ïåðåö è ëàâðîâûé ëèñò. Âëèâàþò 2—3 ñòîëîâûå ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Òàêèì îáðàçîì çàïîëíÿþò âñþ êàñòðþëþ. Ñâåðõó — ñíîâà ñëîé ëóêà.
Âëèâàþò ïîëñòàêàíà ðàçâåäåííîãî ïî âêóñó ñòîëîâîãî óêñóñà è ïîëñòàêàíà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Âîäû íå äîáàâëÿþò.
 ïëîòíî çàêðûòîé êàñòðþëå íà ñëàáîì îãíå òîìÿò 3—4 ÷àñà.
Ãîòîâûå êîíñåðâû ðàñêëàäûâàþò ïî ñòåêëÿííûì áàíêàì, çàëèâàþò òîíêèì ñëîåì ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, îõëàæäàþò è çàêðûâàþò ïîëèýòèëåíîâûìè êðûøêàìè.
Õðàíÿò â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
ÂßËÅÍÈÅ ÐÛÁÛ
Ðåêîìåíäóåì îçíàêîìèòüñÿ:
Âÿëåíîé íàçûâàåòñÿ ñëåãêà ïðîñîëåííàÿ ðûáà, êîòîðóþ ìåäëåííî âûñóøèâàëè â åñòåñòâåííûõ óñëîâèÿõ ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 20—25°Ñ.
Ïîä êîìáèíèðîâàííûì âîçäåéñòâèåì ìåäëåííîãî îáåçâîæèâàíèÿ, ñîëíå÷íîãî ñâåòà è ïðåäâàðèòåëüíîãî ñëàáîãî ïîñîëà òêàíè ðûáû ïðåòåðïåâàþò çíà÷èòåëüíûå èçìåíåíèÿ: óïëîòíÿþòñÿ, ïðîïèòûâàþòñÿ æèðîì è ïðèîáðåòàþò ïðè ýòîì ñâîåîáðàçíûé âêóñ è âèä.
Äëÿ âÿëåíèÿ èñïîëüçóþò ãëàâíûì îáðàçîì âîáëó, ëåùà, ñêóìáðèþ è òàðàíü, íî ìîæíî âÿëèòü óñà÷à, ðûáöà, äðóãóþ ÷àñòèêîâóþ ðûáó. ×åì æèðíåå ðûáà, òåì â áîëüøåé ñòåïåíè îò âÿëåíèÿ îíà ïðèîáðåòàåò íîâûå öåííûå êà÷åñòâà.
Ñâåæåïîéìàííóþ ðûáó ñðàçó æå îáðàáàòûâàòü äëÿ âÿëåíèÿ íå ñëåäóåò. Âíà÷àëå ðûáó âûäåðæèâàþò 2-3 ÷àñà â ïðîõëàäíîì ìåñòå â êó÷êå, âïåðåìåøêó ñ òðàâîé (ëó÷øå êðàïèâîé), çàòåì ïîäãîòàâëèâàþò äëÿ ïîñîëà.
Ðûáó äëèíîé äî 25—30 ñì ñîëÿò áåç ðàçäåëêè, áîëåå êðóïíóþ ðàçðåçàþò îò ãîëîâû äî õâîñòîâîãî ñòåáëÿ è ñðàçó æå èçâëåêàþò êèøå÷íèê è ñîåäèíåííûå ñ íèì âíóòðåííîñòè (ìîëîêè èëè èêðó ìîæíî îñòàâèòü).
Ïåðåä ïîñîëîì ðûáó íàíèçûâàþò íà øïàãàò. Äåðæà èãëó ñî øïàãàòîì (äëèíîé îêîëî 60—70 ñì) â ëåâîé ðóêå, ïðàâîé íàñàæèâàþò íà èãëó ÷åðåç ãëàçà ðûáû ñïèíêàìè â îäíó ñòîðîíó. Íàíèçàâ íà èãëó îò 2 äî 10 ðûá, â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðîâ, èõ ïðîòàëêèâàþò ñ èãëû íà øïàãàò, êîíöû êîòîðîãî çàâÿçûâàþò ïðîñòûì óçëîì.
Ñâÿçêè ðûá ïðîìûâàþò îò çàãðÿçíåíèé â âîäå, íàòèðàþò ñîëüþ, êîòîðóþ íàáèâàþò òàêæå â æàáðû è âíóòðü ÷åðåç ðàçðåç. Ó êðóïíîé ðûáû (âåñîì áîëåå 1,5—2 êã) äåëàþò äîïîëíèòåëüíî ïðîäîëüíûé ðàçðåç íà ñïèíêå, êóäà òàêæå çàñûïàþò ñîëü.
Çàòåì ñâÿçêè ðûá óêëàäûâàþò áðþøêîì ââåðõ, íå î÷åíü ïëîòíî, â áî÷îíîê èëè êàäêó, íà äíî êîòîðûõ ïðåäâàðèòåëüíî íàëèâàþò ñîëåâîé ðàñòâîð (1 ÷àñòü ñîëè íà 4 ÷àñòè âîäû).
×åðåç 2—5 ñóòîê, â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðà ðûáû è ïîãîäû (ïðè òåïëîé ïîãîäå ñðîê ïîñîëà ìåíüøå), ñâÿçêè ðûá âûíèìàþò èç áî÷îíêà, êëàäóò íà íåñêîëüêî ÷àñîâ â êó÷ó è çàòåì òùàòåëüíî ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé, ïîñëå ÷åãî ðûáó ðàçâåøèâàþò íà îòêðûòîì âîçäóõå íà ãîðèçîíòàëüíî ïîëîæåííûõ æåðäÿõ, ëàãàõ ñàðàÿ è ò. ï., ëó÷øå íà ñîëíå÷íîé ñòîðîíå, íî â òåíè, ïîä íàâåñîì. Ïðè ðàçâåøèâàíèè ñâÿçêè ñòàðàþòñÿ ðàñïîëîæèòü òàê, ÷òîáû ðûáû íå ñîïðèêàñàëèñü è âèñåëè áðþøêîì íàðóæó.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü âÿëåíèÿ ìåëêîé ðûáû îêîëî 2 íåäåëü, êðóïíîé — äî 4—6 íåäåëü.
Ðûáó ëó÷øå âÿëèòü âåñíîé, â ïðîõëàäíóþ è ñóõóþ ïîãîäó. Ëåòîì ýòî äåëàòü íå ðåêîìåíäóåòñÿ èç-çà áûñòðîãî ïðîãîðêàíèÿ ðûáüåãî æèðà.
Ñïîñîáîì âÿëåíèÿ ïðèãîòàâëèâàþò è òàêèå ðûáíûå äåëèêàòåñû, êàê áàëûêè, òåøè è áîêîâíèêè. Ïðè÷åì äëÿ èçãîòîâëåíèÿ áàëûêîâ èñïîëüçóþòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî æèðíûå è ìÿñèñòûå ðûáû (ïðåèìóùåñòâåííî îñåòðîâûå è ëîñîñåâûå), ïðåäâàðèòåëüíî ïîñîëåííûå, à çàòåì ïðîâÿëåííûå èëè ïðîêîï÷åííûå ïðè óìåðåííîé òåìïåðàòóðå.
Äëÿ áàëûêîâ íóæíî âûáèðàòü óïèòàííóþ ðûáó, áåç ðàíåíèé, óáèòóþ â æèâîì áîäðîì ñîñòîÿíèè.
ÂßËÅÍÈÅ ÑÊÓÌÁÐÈÈ
Âÿëåíóþ ñêóìáðèþ ãîòîâÿò èç ðûáû âåñåííåãî óëîâà, ïîñëå íåðåñòà.
Ðûáó ïîòðîøàò, âûòàñêèâàÿ âíóòðåííîñòè ÷åðåç æàáåðíûå êðûøêè, íå ðàçðåçàÿ áðþøêà. Çàòåì åå ïðîìûâàþò, ïîäâåøèâàþò ïîïàðíî, ïðîïóñêàÿ òîíêèé øïàãàò èëè òîëñòóþ íèòêó ÷åðåç õâîñò, è ïîãðóæàþò íà 8 ÷àñîâ â ðàññîë (íà 1 ë âîäû — 25 ã ñîëè).
Ïîñëå ýòîãî ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé è ïîäâåøèâàþò äëÿ ñóøêè íà ïðóòüÿ.
Ñóøêà äëèòñÿ îêîëî 2 íåäåëü.
ÂßËÅÍÈÅ ÊÀÐÏÀ
Ðûáó î÷èùàþò îò ÷åøóè, óäàëÿþò âíóòðåííîñòè, ãîëîâû è õâîñòû îòðåçàþò. Ïîäãîòîâëåííóþ ðûáó çàñàëèâàþò ñóõèì èëè ìîêðûì ïîñîëîì è âûäåðæèâàþò 10 äíåé, çàòåì ïðîìûâàþò, îöåæèâàþò è ñëåãêà ñîëÿò ñìåñüþ ñîëè ñ 2 ïðîöåíòàìè ñåëèòðû.
Ïîäâåøèâàþò â âåíòèëèðóåìîì ìåñòå è ñóøàò â òå÷åíèå 2—3 íåäåëü.
Âûñóøåííóþ ðûáó óïàêîâûâàþò â ÿùèêè, èìåþùèå ñ äâóõ ñòîðîí îòâåðñòèÿ äëÿ ïðîâåòðèâàíèÿ. Äëÿ ýòîé æå öåëè ìåæäó îòäåëüíûìè ðûáèíàìè ïîìåùàþò ïàëî÷êè èëè ùåïêè.
 ñóõîì âåíòèëèðóåìîì ìåñòå òàêàÿ ðûáà ìîæåò ñîõðàíÿòüñÿ äî 1 ãîäà.
ÊÎÏ×ÅÍÈÅ ÐÛÁÛ
ÕÐÀÍÅÍÈÅ ÂßËÅÍÎÉ, ÊÎÏ×ÅÍÎÉ È ÑÎËÅÍÎÉ ÐÛÁÛ
Ðåêîìåíäóåì îçíàêîìèòüñÿ:
Ëó÷øèå äðîâà äëÿ êîï÷åíèÿ ðûáû — îëüõà è ìîææåâåëüíèê. Ïîñëåäíèé âî ìíîãèõ ðàéîíàõ ñòàë ðåäêîñòüþ, ïîýòîìó ïðè çàãîòîâêå ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü ëèøü ñóõèå âåòêè (ñûðûå íåïðèãîäíû). Äîñòàòî÷íî âñåãî íåñêîëüêî âåòî÷åê ìîææåâåëüíèêà, ÷òîáû ïðèäàòü ðûáå çîëîòèñòûé öâåò è èçûñêàííûé àðîìàò.
Åñëè íåò îëüõè, ìîæíî èñïîëüçîâàòü ëþáóþ äðåâåñèíó òâåðäûõ ïîðîä: äóáà, îðåøíèêà, ÿñåíÿ, êëåíà, ÿáëîíè, ãðóøè, âèøíè, ñëèâû. Ñ áåðåçû îáÿçàòåëüíî íóæíî ñíÿòü êîðó, òàê êàê â íåé ñîäåðæèòñÿ äåãîòü. Íè â êîåì ñëó÷àå íåëüçÿ ïðèìåíÿòü ñîñíó, åëü, êåäð, ïîòîìó ÷òî â èõ äðåâåñèíå ìíîãî ñìîëû.
Äðåâåñèíû íåîáõîäèìî èçìåëü÷èòü íà íåáîëüøèå ùåïêè ïî 4—6 ñì. Ïðè êîï÷åíèè ðûáû õîðîøî òàêæå èñïîëüçîâàòü îïèëêè.
Êîñòåð ïðè êîï÷åíèè ðûáû äîëæåí áûòü íåáîëüøèì, íî äàâàòü ìíîãî æàðà.
Äëÿ êîï÷åíèÿ ðûáû èñïîëüçóþòñÿ òå æå êîïòèëüíûå ïðèñïîñîáëåíèÿ, ÷òî è äëÿ êîï÷åíèÿ ìÿñà.
ÐÛÁÀ ÃÎÐß×ÅÃÎ ÊÎÏ×ÅÍÈß
Äëÿ ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ ðûáó ñîëÿò ñëàáûì ïîñîëîì (èç ðàñ÷åòà 1 êã ñîëè íà 16 êã ðûáû). Ó êðóïíîé ðûáû âñêðûâàþò áðþøêî è óäàëÿþò âíóòðåííîñòè, ïîñëå ÷åãî ðàçäåëûâàþò íà ïëàñò èëè áîêîâíèê (ðàçäåëêà âäîëü ïîçâîíî÷íèêà íà äâà ôèëå), ñðåäíþþ ïðîñòî ïîòðîøàò, à ìåëêóþ ñîëÿò öåëèêîì. Ïîñûïàâ ñîëüþ äîñêó è ðûáó, ñîëü âòèðàþò â òóøêó, äâèãàÿ åþ ïî ñòîëó ñ íåáîëüøèì íàæèìîì. Âíóòðåííþþ ïîâåðõíîñòü áðþøêà íàòèðàþò ñîëüþ âðó÷íóþ. Åñëè ðûáà ñ òîëñòîé ñïèíêîé, â íåé íåîáõîäèìî ñäåëàòü íàäðåç âäîëü õðåáòà è âòåðåòü òóäà ñîëü.
Ïîñîë æèðíîé ðûáû (ìîéâû, ñêóìáðèè, ïàëòóñà, ñòàâðèäû, çóáàòêè, êàìáàëû, òîëñòîëîáèêà, ñîìà, íàëèìà) íåñêîëüêî îòëè÷àåòñÿ îò âûøåîïèñàííîãî. Íàòåðòàÿ êðóïíîé ñîëüþ êàæäàÿ ðûáèíà èëè ïëàñò çàâîðà÷èâàþòñÿ â ïåðãàìåíò èëè êàðàíäàøíóþ êàëüêó, ÷òîáû ïðåäîòâðàòèòü îêèñëåíèå æèðîâ. Çàòåì ðûáà ïîñëîéíî óêëàäûâàåòñÿ â ýìàëèðîâàííóþ ïîñóäó, ëó÷øå â ëîòêè ñ êðûøêîé. Ñâåðõó âñå óêðûâàåòñÿ ïåðãàìåíòîì, êðàÿ êîòîðîãî ïîäãèáàþòñÿ. Æåëàòåëüíî óëîæèòü ðûáó íåáîëüøîé ãîðêîé è ïðèäàâèòü ñâåðõó êðûøêîé, çàôèêñèðîâàâ âåðåâêîé èëè ïðîâîëîêîé.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïîñîëà ìåëêîé ðûáû 1 äåíü, êðóïíîé 2—3 äíÿ. Çàñîëêà ðàçìîðîæåííîé â õîëîäíîé âîäå ðûáû äëèòñÿ íåñêîëüêî äîëüøå — äî 4 äíåé.
Ïîä äåéñòâèåì ñîëè ïðîèñõîäèò ñâåðòûâàíèå áåëêîâ, òåðÿåòñÿ âêóñ è çàïàõ ñûðîé ðûáû, ìÿñî åå óïëîòíÿåòñÿ è ñòàíîâèòñÿ ãîäíûì ê óïîòðåáëåíèþ áåç äàëüíåéøåé êóëèíàðíîé îáðàáîòêè.
Ñëåäóþùàÿ îïåðàöèÿ — ïðîâÿëèâàíèå ðûáû â òå÷åíèå ÷àñà. Çà ýòî âðåìÿ åå ñîëåíîñòü äîñòèãàåò òðåáóåìûõ 1,5—2 ïðîöåíòîâ, è ðûáà ÷àñòè÷íî îáåçâîæèâàåòñÿ, òàê êàê ñòåêàåò òóçëóê — ðàñòâîð ñîëè. Ðûáà îáâÿçûâàåòñÿ áå÷åâêîé, ðàçâåøèâàåòñÿ íà âåøàëêàõ è ïðèêðûâàåòñÿ îò íàñåêîìûõ ìàðëåâûì ïîëîãîì. Òàêæå ìîæíî óëîæèòü åå â ïîëèýòèëåíîâûå ìåøêè è óêðûòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå, íàïðèìåð â õîëîäèëüíèêå èëè ïîãðåáå.
Ïîñëå òàêîé îáðàáîòêè ðûáó ïðîìûâàþò âîäîé (êðóïíóþ âûäåðæèâàþò â âîäå îêîëî ÷àñà), ïîñëå ÷åãî ïðèñòóïàþò ê êîï÷åíèþ.  î÷åëêå ïå÷è ðàçâîäÿò îãîíü èç ìåëêèõ äðîâ ëèñòâåííûõ ïîðîä, à ïîäàëüøå îò îãíÿ (áëèæå ê ÷åëó ïå÷è) ðàñïîëàãàþò ðûáó.
Ëó÷øå âñåãî ðûáó ïîìåñòèòü íà ñïåöèàëüíîé ïîäñòàâêå ñ ðåäêîé ñåòêîé èç òîíêîé ïðîâîëîêè. Íà òàêîé ïîäñòàâêå ðûáà áóäåò ðàâíîìåðíåå ïðîïåêàòüñÿ è ïðîïèòûâàòüñÿ äûìîì. Áîëåå êðóïíóþ ðûáó ðàçìåùàþò âíèçó êîïòèëüíè. Ðûáà óêëàäûâàåòñÿ íåïëîòíî è â îäèí ñëîé.
 íà÷àëå êîï÷åíèÿ äëÿ ïîäñóøèâàíèÿ è ïðîâàðèâàíèÿ ðûáû ïîääåðæèâàþò äîâîëüíî ñèëüíûé îãîíü, íî ñëåäÿò, ÷òîáû ðûáà íå ïðèãîðàëà. Çàòåì â îãîíü ïîäñûïàþò îïèëîê, ïëîòíåå ïðèêðûâàþò çàñëîíêó ïå÷è è îñòàâëÿþò ðûáó â ãóñòîì äûìó. Ãîðåíèå òîïëèâà â ïå÷è ðåãóëèðóþò çàñëîíêîé, à òàêæå âüþøêîé. Âîîáùå ïðè ãîðÿ÷åì êîï÷åíèè çàñëîíêè ñèëüíî íå îòêðûâàþò. Äëÿ áîëåå ðàâíîìåðíîãî ïðîïåêàíèÿ è êîï÷åíèÿ ðûáó ïåðåâîðà÷èâàþò ñ îäíîãî áîêà íà äðóãîé.
Òåìïåðàòóðà âíóòðè áî÷êè äîëæíà áûòü îêîëî 80°Ñ ïðè ïîäñóøêå, êîòîðàÿ ñîñòàâëÿåò ïðèìåðíî ÷åòâåðòü âðåìåíè, è îêîëî 100°Ñ ïðè íåïîñðåäñòâåííîì êîï÷åíèè.  ðåçóëüòàòå ýòîãî ïðîöåññà ïðîèñõîäèò ñâåðòûâàíèå áåëêîâ, ðàçðóøåíèå ìàëîñòîéêèõ îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, òåðÿåòñÿ ÷àñòü àçîòèñòûõ âåùåñòâ âìåñòå ñ âëàãîé, âûòàïëèâàåòñÿ æèð.
×åðåç 30—60 ìèíóò â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðà ðûáû è êîïòèëüíè äûì ñòàíîâèòñÿ ñóõèì è ïðèîáðåòàåò õàðàêòåðíûé àðîìàò. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü êîï÷åíèÿ ìåëêîé ðûáû 0,5—1 ÷àñ, êðóïíîé — îò 1,5 äî 2—3.
Îêîí÷àòåëüíóþ ãîòîâíîñòü îïðåäåëÿþò ïî âíåøíåìó âèäó ðûáû, çîëîòèñòî-÷àéíîìó öâåòó è ñóõîé ïîâåðõíîñòè øêóðêè. Ïðè îïðåäåëåíèè ãîòîâíîñòè êîïòèëüíþ ìîæíî îòêðûâàòü ëèøü íà î÷åíü êîðîòêîå âðåìÿ, ÷òîáû äðîâà íå âîñïëàìåíèëèñü èç-çà äîñòóïà âîçäóõà.
Ðûáà äîëæíà áûòü ïðîïå÷åíà íàñêâîçü. Ìÿñî åå äîëæíî ëåãêî îòäåëÿòüñÿ îò ïîçâîíî÷íèêà è ïî öâåòó, ïëîòíîñòè è êîíñèñòåíöèè ïîõîäèòü íà ìÿñî æàðåíîé èëè âàðåíîé ðûáû. Åñëè ãîòîâàÿ ðûáà èìååò òóñêëûé, çàêîïòåëûé âèä, åå ïðîòèðàþò ñ ïîâåðõíîñòè ìÿãêîé òðÿïî÷êîé, ñëåãêà ñìî÷åííîé ðûáüèì æèðîì (â êðàéíåì ñëó÷àå, ïîäñîëíå÷íûì ìàñëîì).
Õðàíèòü ðûáó ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ äîëãî íåëüçÿ (äî 3—4 äíåé áåç õîëîäà).
ÐÛÁÀ ÕÎËÎÄÍÎÃÎ ÊÎÏ×ÅÍÈß
Îáðàáîòêà ðûáû ïðè õîëîäíîì êîï÷åíèè áîëåå òðóäîåìêà è ñîñòîèò â ïîñîëå, îòìà÷èâàíèè, ïðîâÿëèâàíèè è êîï÷åíèè. Ïåðåä ïîñîëîì ìåëêóþ ðûáó (îêóíü, ïëîòâà è ò. ï.) íàíèçûâàþò ÷åðåç ãëàçà ïî 4—10 øòóê íà øïàãàò äëèíîé 70—90 ñì, ïîñëå ÷åãî êîíöû øïàãàòà ñâÿçûâàþò, îáðàçóÿ êîëüöî. Áîëåå êðóïíóþ ðûáó (ñàçàí, ëåù, æåðåõ) ñâÿçûâàþò ïîïàðíî øïàãàòîì äëèíîé îêîëî 50 ñì èëè ïðîòûêàþò íàñêâîçü õâîñòû è çàêðåïëÿþò ïðîñòûì óçëîì.
Ñîëÿò ðûáó òàê æå, êàê è äëÿ ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ, íî ðàñõîäóþò ñîëè áîëüøå (îò 1 äî 1,5 êã íà 10 êã ðûáû) è âûäåðæèâàþò áîëåå ïðîäîëæèòåëüíûé ñðîê: ìåëêóþ ðûáó — 2—3 äíÿ, êðóïíóþ — 10—15 äíåé, ðàçìîðîæåííóþ — åùå äîëüøå. Ïîñîëåííóþ êðóïíóþ ðûáó îòìà÷èâàþò îò èçáûòêà ñîëè â âîäå â òå÷åíèå ñóòîê, ìåëêóþ ðûáó ïðîìûâàþò 1—2 ÷àñà.
Äàëåå ðûáó ïîäñóøèâàþò íà îòêðûòîì âîçäóõå: ìåëêóþ ðûáó â òå÷åíèå 2—3 äíåé, êðóïíóþ — 3—5 äíåé.  áðþøíóþ ïîëîñòü êðóïíûõ ðûá âñòàâëÿþò äåðåâÿííûå ðàñïîðêè.
Ïîäñîõøóþ è ñëåãêà ïðîâÿëåííóþ ðûáó ïîìåùàþò â êîïòèëüíþ, óñòðîåííóþ, íàïðèìåð, èç áî÷åê, è êîïòÿò, â çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû ðûáû, îò 1 äî 6 ñóòîê, õîëîäíûì äûìîì (íå áîëåå 25°Ñ). ×åì áîëüøå ñîëè â ðûáå, òåì íèæå äîëæíà áûòü òåìïåðàòóðà.  êà÷åñòâå èñòî÷íèêà äûìà èñïîëüçóþò îïèëêè.
Ïðè õîëîäíîì êîï÷åíèè ðûáà òåðÿåò çíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü âëàãè è ïðîïèòûâàåòñÿ, êàê áû êîíñåðâèðóåòñÿ, äûìîì îò êîñòðà.
Ïîâåðõíîñòü ãîòîâîé ðûáû õîëîäíîãî êîï÷åíèÿ äîëæíà áûòü äîâîëüíî ñóõîé, çîëîòèñòî-êîðè÷íåâàòîãî öâåòà.
Ðûáà õîëîäíîãî êîï÷åíèÿ äîëæíà èìåòü ìÿñî, õîðîøî ïðèëåãàþùåå ê êîñòÿì, äîâîëüíî ïëîòíîå è òâåðäîå, áåç ïîðî÷àùåãî çàïàõà.
ÐÛÁÀ ÏÎËÓÃÎÐß×ÅÃÎ ÊÎÏ×ÅÍÈß
Âûøåîïèñàííûå òåõíîëîãèè êîï÷åíèÿ ðûáû — ãîðÿ÷àÿ è õîëîäíàÿ — ÿâëÿþòñÿ òðàäèöèîííûìè, íî â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïîëó÷àåò ðàñïðîñòðàíåíèå êîï÷åíèå ðûáû ïîëóãîðÿ÷èì ñïîñîáîì. Ýòà òåõíîëîãèÿ èíòåðåñíà èç-çà ñâîåé ïðîñòîòû è áîëüøèõ âîçìîæíîñòåé äëÿ ýêñïåðèìåíòèðîâàíèÿ.
Äëÿ ïîëóãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ ãîäèòñÿ ðûáà ñî ñðîêîì çàñîëêè íå áîëåå ñóòîê. Îòìà÷èâàíèå ðûáû îò ñîëè ïðîâîäèòñÿ ïðèìåðíî â òå÷åíèå îäíîãî äíÿ.
 êà÷åñòâå êîïòèëüíè â äàííîì ñëó÷àå èñïîëüçóåòñÿ îáû÷íàÿ æåëåçíàÿ ïå÷êà «áóðæóéêà» ñ äâóìÿ äîïîëíèòåëüíûìè êîëåíÿìè íà òðóáå, ÷òîáû òåìïåðàòóðà äûìà áûëà îêîëî 50—60°Ñ. Ïîääóâàëî ïå÷êè ïðèêðûâàåòñÿ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ òëåíèÿ â òîïêå, à ðûáà ðàçâåøèâàåòñÿ â íåêîòîðîì óäàëåíèè îò ñðåçà òðóáû â çîíå ñìåøèâàíèÿ äûìà ñ âîçäóõîì.
Äëÿ êîï÷åíèÿ äîñòàòî÷íî îäíîãî ñâåòîâîãî äíÿ. Âêóñ ãîòîâîé ðûáû ïîëóãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ íåñêîëüêî íåîáû÷íûé, à âíåøíèé âèä è àðîìàò áëèæå ê ãîðÿ÷åìó êîï÷åíèþ.
ÕÐÀÍÅÍÈÅ ÂßËÅÍÎÉ, ÊÎÏ×ÅÍÎÉ È ÑÎËÅÍÎÉ ÐÛÁÛ
Âÿëåíàÿ ðûáà ÿâëÿåòñÿ ìàëîñòîéêèì ïðîäóêòîì. Âî âëàæíîì ïîìåùåíèè îíà ëåãêî ïîðòèòñÿ, à ïðè èçëèøíåì âûñûõàíèè ñòàíîâèòñÿ ãðóáîé è íåâêóñíîé. Ïîýòîìó åå õðàíÿò â ïîäâåøåííîì ñîñòîÿíèè, ëó÷øå â ìåøî÷êàõ èç êàêîé-íèáóäü íåïëîòíîé òêàíè è îáÿçàòåëüíî â ñóõîì ïîìåùåíèè.
Ñàìà âÿëåíàÿ ðûáà äîëæíà áûòü ñóõîé. Ïîâûøåííàÿ âëàæíîñòü õàðàêòåðíà äëÿ ïîäìî÷åííîé èëè îòñûðåâøåé ðûáû, ÷òî ÷àñòî ÿâëÿåòñÿ ðåçóëüòàòîì èìåííî íåïðàâèëüíîãî õðàíåíèÿ è ìîæåò ïðèâåñòè ê áûñòðîé ïîð÷å ïðîäóêòà.
Âÿëåíàÿ ðûáà íå äîëæíà èìåòü ïëåñåíè è çàòõëîãî çàïàõà. Áûâàåò, ÷òî âÿëåíóþ ðûáó ïîðàæàåò âðåäèòåëü øàøåë (ëè÷èíêà æóêà-êîæååäà). Åñëè øàøåë ïîðàæàåò òîëüêî æàáðû è íàðóæíóþ ÷àñòü ðûáû, òî ïîñëå åãî óäàëåíèÿ ðûáó ìîæíî èñïîëüçîâàòü.
Êà÷åñòâî õðàíÿùåéñÿ êîï÷åíîé ðûáû ïðîâåðÿåòñÿ ïóòåì èññëåäîâàíèÿ åå íà âêóñ è ïî âíåøíåìó âèäó. Äîáðîêà÷åñòâåííàÿ êîï÷åíàÿ ðûáà èìååò ïðèÿòíûé çàïàõ, íåæíîå, íåñêîëüêî ïðîçðà÷íîå ìÿñî, ñëàáîñîëåíûé âêóñ.
Ïðîâåðêà íîæîì-ïûðêîì èëè îñòðîé äåðåâÿííîé ïàëî÷êîé çàïàõà ìÿñà ïðîèçâîäèòñÿ â òîëùå êîï÷åíîé ðûáû, â îñîáåííîñòè ó àíàëüíîãî ïëàâíèêà.
Óäàëåíèå ïîâðåæäåííûõ ó÷àñòêîâ âìåñòå ñ ïðèëåãàþùèì ê íèì ìÿñîì, à òàêæå âñêðûòèå ïðè ðåçêå êîï÷åíîé ðûáû êðîâîïîäòåêîâ îáÿçàòåëüíî.
Áåëàÿ ñóõàÿ ïëåñåíü íà ïîâåðõíîñòè êîï÷åíîé ðûáû íå ñëóæèò ïîêàçàòåëåì íåäîáðîêà÷åñòâåííîñòè. Ìàëîñîëüíûå, íåæíûå íà âêóñ ðûáîêîï÷åíîñòè ÷àñòî ïîêðûòû ýòèì áåçâðåäíûì íàëåòîì, êîòîðûé ìîæíî óäàëÿòü íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä óïîòðåáëåíèåì êóñêîì ÷èñòîé òêàíè, ñìî÷åííûì ìàñëîì èëè îáñûïàííûì òîíêîé ñóõîé ñîëüþ.
À âîò âëàæíûé, ãðÿçíî-ñåðûé, çåëåíîâàòûé èëè ÷åðíûé íàëåò — ïðèçíàê íåäîñòàòî÷íîé ñâåæåñòè ðûáû. Ïîñëå åãî óäàëåíèÿ íóæíî òùàòåëüíî ïðîâåðèòü, ãîäíà ëè ðûáà ê äàëüíåéøåìó õðàíåíèþ è ïðèìåíåíèþ â ïèùó.
Ñîëåíóþ ðûáó ìîæíî õðàíèòü ïðè òåìïåðàòóðå 10—12°Ñ. Áî÷êó èëè äðóãóþ òàðó ñ ñîëåíîé ðûáîé â ðàññîëå ïðè õðàíåíèè â ïîäâàëå ðåêîìåíäóåòñÿ ñòàâèòü íà êèðïè÷è èëè äåðåâÿííûå ðåøåòêè è ïîñûïàòü ïîë â ýòèõ ìåñòàõ îïèëêàìè, ïåðèîäè÷åñêè çàìåíÿÿ èõ ñâåæèìè.
Ïðè íåïðàâèëüíîì õðàíåíèè íà ñîëåíîé ðûáå ìîæåò ïîÿâèòüñÿ ëèïêèé íàëåò ìîëî÷íî-áåëîãî èëè ãðÿçíîâàòî-áåëîãî öâåòà (ò. å. îìûëåíèå), à ó æèðíîé ðûáû — ðæàâ÷èíà, ïîæåëòåíèå, ïðîíèêøåå â òîëùó ìÿñà. Çàïàõ ðàññîëà êèñëûé, íåïðèÿòíûé.
Ñîëåíóþ ðûáó ïðè íåïðàâèëüíîì õðàíåíèè ïîðàæàåò ïðûãóíîê (áåëûé ÷åðâü — ëè÷èíêà ñûðíîé ìóõè).
Ïðûãóíêà íóæíî íåìåäëåííî ëèêâèäèðîâàòü ïóòåì âûäåðæêè è ïîñëåäóþùåé ïðîìûâêè ðûáû â êðåïêîì ñîëÿíîì ðàñòâîðå.