-Метки

абрикосы айсинг апельсины баклажаны бананы безе бисквит блины булочки варенье вишня герань глазурь грибы десерт желе жульен закуска запеканка изюм йогурт кабачки канапе капкейки капуста картофель кекс кефир клубника корзиночки красный бархат крем куриные грудки курица лепешки ликер лимон лук мак малина мастика маффины мед морковь мороженое мусс мясо напитки настойки новогодние рецепты новый год орехи пасха перец печенье пирог пирожки пирожные пляцок помидоры пончики пряники пышки рецепты рождество рулет рыба рыбные консервы салат-торт салаты салаты на праздничный стол сгущенка селёдка сливки сливы сметана сыр тарт тарталетки творог тесто тесто дрожжевое тесто заварное тесто песочное тесто слоеное торт торты без выпечки тыква украшение блюд украшение пирога украшение торта фарш фрукты чернослив шоколад штрудель эклеры яблоки ягоды яйца

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в blumchen1

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 13.10.2010
Записей:
Комментариев:
Написано: 8308


Мастика

Суббота, 23 Января 2016 г. 11:06 + в цитатник
Цитата сообщения Delicious_hearty_useful

Мастика

2 стол.л. хол. воды
1,5 ч.л.желатина
1,5 ст.л. жидкой глюкозы
2 ч.л. глицерина
450 гр сахарной пудры

Залить желатин водой и дать разбухнуть.Затем нагреваем желатин на плите до его растворения, но НЕ кипятить, добавить глюкозу и глицерин.Размешать и добавляя постепенно просеяную сахарную пудру, вымешивать мастику сначала в миске, затем на столе. Вот и всё.
это желатиновая мастика..
***
мастика или Fondant

2 ст. л. воды
1+1/2 ч.л. желатина ( без горки)
1+1/2 ст.л. глюкозы
2 ч.л. глицерина
455 гр. просеянной сахарной пудры

1. В чуть тёплую воду добавить желатин, перемешать, дать раствориться. Поставить в микроволновку на 8-10 секунд (время зависит от мощности микроволновки) ВАЖНО! НЕ допустить закипания желатина, в противном случае его нужно сразу выкинуть.
2. Пока горячий желатин туда влить глицерин и глюкозу, перемешать до однородной массы.
3. Добавлять сахарную пудру по частям и вымешивать до тех пор пока уже невозможно будет перемешивать ложкой. Тогда всыпать остальную пудру и вымешивать руками до однородной массы.
***
Марципан

225 гр молотого миндаля
230 гр сахарной пудры, просеянной
1 ст л лимонного сока
1 маленькое яйцо или 1 средний белок
смешать миндаль и пудру, сделать углубление, влить туда лимонный сок и яйцо (предварительно слегка взбитые) и вымесить. Можно добавить миндальный ароматизатор.

***
Желатиновая мастика
1,5 ч.л. желатина+2 ст.л. воды - в микроволновку, но не доводить до кипения
затем добавить 2 ч.л. глицерина (или масла)+ 1,5 ст. л. глюкозы (меда) - пудры сколько возьмет.
***
Айсинг : белок (холодный) + 1 стак сах. пудры

***

Маслянная глазурь

Порция рассчитана для изделия весом 450 г:
125 г (1/2 чашки) размягченного несоленого сливочного масла
225 г (2 чашки) просеянной сахарной пудры
10 мл (2 ч.л.) молока
5 мл (1ч.л.) ванильной эссенции

Эту очень популярную глазурь можно быстро приготовить из масла, сахарной пудры, вкусовой добавки и пищевого красителя.
Масляная глазурь очень красиво смотрится на торте.
Положите масло в миску и взбейте его деревянной ложкой или электрическим миксером в пышную массу.
Подмешайте к маслу сахарную пудру молоко и ванильную эссенцию, а также (по желанию) вкусовую добавку. Взбивайте массу, пока она не станет однородной.

Ровным слоем нанесите глазурь на торт металлическим ножом-лопаткой (шпателем). Можно делать из него узоры

***

Масляный крем. Вкусовые добавки

порция рассчитана для изделия весом 350 г
60 мл (4 ст.л.) воды
75 г (1/3 чашки) рафинированного белого сахарного песка
2 яичных желтка
150 г (2/3 чашки) размягченного несоленого сливочного масла

Масляный крем — это изысканная начинка и основа украшения для тортов.
Приготовление масляного крема занимает больше времени, но дело того стоит. Этим густым и пластичным кремом хорошо прослаивать коржи, покрывать торты и наносить на них узоры. Крем сохраняется на протяжении нескольких часов при комнатной температуре, но лучше использовать его сразу после приготовления. Не взбивайте крем повторно, иначе он свернется.

Налейте воду в небольшую кастрюльку, доведите до кипения, снимите с огня и насыпьте сахарный песок. Осторожно нагревайте, пока сахар не растворится.
Быстро вскипятите, пока жидкость не приобретет консистенцию сиропа. Для проверки снимите кастрюльку с огня и нанесите капельку сиропа на выпуклую сторону сухой чайной ложки. Возьмите другую ложку, прижмите к той, что с сиропом, и разведите в стороны. Сироп должен тянуться тонкой нитью. Если этого не получилось, снова поставьте кастрюльку на огонь, быстро вскипятите и через минуту повторите проверку.

Взбейте яичные желтки в миске. Продолжая взбивать, медленно непрерывной струйкой влейте сахарный сироп. Взбивайте, пока смесь не станет густой, светлой и прохладной. Поднятые насадки миксера должны оставлять след на поверхности.

Взбейте масло в отдельной посуде, пока оно не станет пышным. Добавляйте к нему яичную смесь постепенно, хорошенько взбивая после каждой порции.
Положите или влейте выбранную вами вкусовую добавку и осторожно перемешайте все лопаткой.

***
белковый крем делаеться правильно на сиропе, а не на сахаре. Сироп варится до состояния- окунув ложку в сироп , а потом в холодную воду должна получиться тягучая карамель. Белки нужно взбивать отдельно очень долго, что бы была не просто пена, а густая концинстенцияи после этого тоненькой струечкой вливать сироп. А в конце обязательно добавить немного лимонной кислоты-она и даёт крему держаться. Можно ещё добавить немного эсенсии для запаха.А теперь пропорции: на 4 белка , 1.5 ст. сахара( сиропа)И следите что бы не попали желтки, и не чего жирного из-за этого белки могут не взбиться. Этот рецепт проверен, я училась на кондитера, правдо лет 7 назад.
***


Масляный крем на основе белого шоколада

Нам понадобятся:
180 гр. порезанного белого шоколада
2.5 ст.л. муки
250 мл молока
200 гр. сахара

200 гр. сливочного масла
Ваниль

Вылить молоко в кастрюльку, насыпать муку и хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Добавить в молоко сахар и поставить на огонь.
Довести смесь до кипения и варить на маленьком огне до загустения, постоянно помешивая
(чтоб не подгорело).
Снять кастрюльку с огня и сразу же добавить шоколад.
Перемешать до полного растворения шоколада и охладить полностью.

Взбить миксером мягкое масло добела, добавив ванилин.
Постепенно добавить в масло шоколадную массу и хорошенько взбить до однородности.

Мои примечания:
Я варила крем не на огне, а в микроволновой печи.
Если у вас есть такая возможность - обязательно попробуйте.

У варки крема в микроволновой печи есть существенные плюсы
- Крем сварится намного быстрее, чем на плите.
(только его обязательно нужно помешивать каждые 20-30 сек, особенно в самом конце)
- Нет риска, что крем вдруг пригорит на донышке.

только перед украшением пусть крем постоит в холодильнике до загустения!

***

Крем "Шарлот"
Сахар-384г.; масло сливочное-422г.; молоко цельное-250г.; яйца- 67г.; ванильная пудра-4г.; коньяк-1,6г. Выход 1000г.
Этот крем отличается прекрассными вкусовыми качествами, имеет нежный тающий вкзс. Однако его устойчивость при хранении из-за присутствия таких продуктов как молоко, яйца, значительно ниже, чем кремов на сахарной пудре и сгущёном молоке.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар ц молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, чтобы при последующей операции они не свернулись, до 10% сахара можно добавить в яичную массу. В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром: если влить молоко сразу, яйца свернутся. Полученную массу отправляют на водянную баню и уваривают при температуре 104-105°С до загустения( около 10 мин.). Яично-молочный сироп процеживают и охлождают до 20°С. Охлодить сироп следует быстро, медленное охлождение может привести к сворачиванию яиц, кроме того, на поверхности сиропа может образоваться толстая сухая корка. Для быстрого охлаждения сиропа посуду с сиропом ставят в холодную воду. Цтобы не образовалась корочка сироп следует переодически помешивать.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7 -10мин. на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп маленькими порциями, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 мин.
К признакам готовности крема относятся увелечение объёма в 2,5 раза, получение гладкой-глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками.Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с неё, быстрое сползание крема говорит о содержании в нём большего количества влаги. Такой крем будет плохо удерживать форму и при хранении сироп может отделиться от масла.
Полное использование сиропа, установленное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. При низком качестве масла крем похож на творожную массу и при отсадке не сохраняет чёткого рисунка и формы.
Иногда крем Шарлот готовят на сгущённом молоке. Приготавливается так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 мин., хорошо перемешивают массу,а затем протирают через сито. Требованние к качеству: однородная масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Крем шоколадный "Шарлот"
Сахар-371г.; масло сливочное-382г.; молоко цельное-247г.; яйца- 66г.; какао-порошок-48г.; ванильная пудра-1,4г.; коньяк-1,5г. Выход 1000г.
Крем изготовляется так же , как крем "Шарлот" , только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок .вот такой шоколадный крем (Ганаш)
500 гр сливок
500 гр горького шоколада
50 гр масла

Сливки нагреть, чтобы были горячими, но не кипятить!!!
Всыпать разломанный на кусочки шоколад и масло и размешивать, пока шоколад и масло не расстают. Поставить в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
Вынуть из холодильника, дать постоять минут 10 и взбить. Всё -крем готов и им можно украшать. Шоколад (черный) - 250 г
Вода - 200 мл
Сливки - 300 мл
Масло сливочное - 80 г
Сахар (песок) - 80 г
Шоколад поломайте кусочками, положите в кастрюлю, добавьте воду и 200 мл сливок. Доведите до кипения, перемешайте и кипятите в течение 10 мин. Сахарный песок варите с 2 ст. л. воды до получения карамели. Карамель соедините с растопленным шоколадом. Добавьте оставшиеся 100 мл сливок и нарезанное кусочками масло. Взбейте венчиком и разлейте по десертным стаканам. По желанию вы можете добавить в крем 2 ст. л. виски или рома.

***
крем сливочно-творожный,


Для крема.
300мл сливок 35%
150гр творога
200гр сахара.


Приготовление крема: Холодные сливки взбиваем в крутую пену, осторожно всыпаем сахар и продолжаем взбивать 10мин миксером. Одтельно протираемь через сито творог и добавляем в крем и всё осторожно помешиваем. Ставим в холодильник на 30мин.
Метки:  

 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку