Цитата сообщения галина5819 Кулич пасхальный - самый любимый и очень подробный рецепт

[b]Рецептов куличей много. И я даже в этом году уже пробовала пару новых. Но все таки, лучше этого я не нашла.

Почему-то многие думают что все свои рецепты я знаю наизусть. Это не так. Тем более выпечка и десерты — это математика. Очень важно соблюдать рецепт, пропорции, последовательность действий. Тем более куличи я пеку только раз в год.

Нам понадобится:
большая емкость для вымешивания и расстойки теста
чистые полотенца
формы для выпекания (бумажные, силиконовые, металлические)
украшения (присыпка, сахарные фигурки)

Для куличей:
1,5 кг муки
1/2 стакана воды
0,5 кг сахара
0,4 кг домашнего сливочного масла
0,75 л молока
10 желтков от домашних желтых яиц (+1 яйцо для смазки)
60 гр дрожжей (не сухих)
200 гр изюма (ребенок мой изюм не любит, часто заменяю на курагу, порезать кубиками)
цедра 2 лимонов
10 гр ванильного сахара (или ванилин на кончике ножа)
50 мл коньяка
яйцо для смазывания куличей

Для глазури:
1 белок
5 ст.л. сахарной пудры
1 ч.л. лимонного сока
Как видете на фото, я в последние года пеку в бумажных формах. Это удобно, не нужно возиться, выстилать металлические пергаментом. И сохраняет свежесть кулич так лучше, не так быстро подсыхает от воздуха. Но перед тем, как разрезать кулич, бумагу приходится «отрывать» и бока куличков не такие красивые. Еще я заметила что в больших бумажных формах куличи медленнее пропекаются, чем в металлических. Получается что сверху кулич уже готов на вид, но внутри еще сыроват. так что не покупайте формы очень большого диаметра. В этом году я буду печь еще и в силиконовой форме. Сравню три вида — металлическую, бумажную и силиконовую для эксперимента.

Я думаю все знают, что куличи нельзя печь в страстную пятницу. Кроме того, вы должны быть в хорошем настроении, никаких негативных эмоций и прочего. в идеале куличи пекут с молитвами. Но я думаю истинно верующие люди знают это лучше меня. Я включаю классическую музыку. закрываю окна, что бы не было сквозняков и приступаю к выпечке пасхальных куличей.

Первое, что нам нужно сделать — приготовить опару. Разводим дрожжи в 1/2 стакана теплой воды. Дрожжи должны быть свежими. и вода теплая, чуть теплее комнатной температуры, что бы не удить дрожжи. Добавляем 1 ст.л. ложки муки.

Ставим в теплое место на 20 минут. У меня такое «хитрое» теплое место — духовка в режиме расстойки теста — низкотемпературный режим, я ставлю 40 градусов. Можно выставить и время — 20 минут, ноя оставляю 2 часа, потом еще будет расстаиваться тесто.

В отдельной емкости взбиваем желтки с сахаром.

Вот яйца взбились.

Добавляем туда 50 грамм коньяка с ванилином, подошедшие дрожжи, теплое молоко (просто не из холодильника). Некоторые не любят запах алкоголя,можно не добавлять. Я в этом году буду наставить в коньяке шафран, он придаст дополнительный аромат.


Муку обязательно нужно просеять. Желательно 2 раза. Так она наберется воздуха и куличи будут пушистыми. Я хитрю и когда не хочется доставать сито, делаю это через дуршлаг.

Вот именно теперь муку пересыпаем в большую емкость для вымешивания. Из 8 л кастрюли тесто «выпрыгивает». но больше у меня пока что нет. Пересыпаем в нее муку, сверху выливаем жидкую смесь. Сливочное масло заранее растопите (в микроволновке, например). И натрите цедру на терку.

Начинаем месить тесто. Лучше это делать руками. Но Не всегда есть силы, можно взять миксер. Я знаю, многие скажут что куличи нужно вымешивать только руками. Но будем реалистами, я руками только домешиваю тесто последние 5 минут.

Итак, сначала мы вымешиваем тесто 15 минут. Миксер сокращает это время примерно вдвое. Начинаем понемногу вливать растопленное масло, потом добавляем цедру.

И изюм.

Месим не менее 40 мин. Те, кто пытался облегчить себе труд и взял миксер, поймут что дальше их помощник уже не справляется. Мука стала отдавать клейковину в тесто. По опыту — если вы начинали месить тесто миксером, руками вы месите около 15-20 минут.

Как определить, когда тесто хорошо вымешено? Оно начнет «пищать» и изюм будет выпрыгивать. В этот момент все удивляются. Как оно пищит вы услышите. Опускаете руку вниз ко дну и поднимаете и тесто начинает попискивать. Про изюм — посмотрите на фото. В начале вымешивания он «прячется» в тесто. На поверхности изюм почти не видно.

Вот процесс подходит к завершению, изюм изредка начинает «выпрыгивать», но тесто еще не пищит.

А вот здесь видно как изюм с удовольствием скачет из теста, как девушки из комнаты. куда забежала мышка

Теперь тесто накрываем полотенцем и ставим в теплое место. если не в духовку — в кухонный шкафчик или в укромный уголок. Не должно быть сквозняков.

Ждем пока тесто подойдет. В это время займитесь тихими, спокойными делами. Тесто должно увеличиться примерно в 3 раза. По времени — зависит от активности дрожжей. Час-полтора в среднем. Некоторые говорят что и 2 часа бывает.

Когда тесто подойдет, выкладываем его в формы (не более 1/2 формы). Оставляем подойти.

Тесто подходит три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – в формах.

Верх куличиков смазываем слегка взбитым яйцом. Кулич, который на заглавном фото я украсила колосками из остатков теста («колбаску» теста порезать ножницами). Их яйцом я не смазывала.

Выпекаем куличи при 200 градусах около 40 минут. Время зависит от размера куличиков.

Маленькая хитрость. Что бы дрожжевая выпечка не была сухой, перед разогревом духовки на дно поставьте жаропрочную посудину с водой. и следите что бы вода не выкипела. когда будут пектись куличи. Что бы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку или длинную макаронину. Через время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов. (Я не делаю так, но вдруг кому-нибудь такой совет поможет). Если вы печете в формах, готовые куличи кладем «на бочек» остыть. Так они легче выйдут из форм.

Для глазури один белок взбиваем миксером с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Белок должен быть комнатной температуры. Мажем глазурью верхушки куличей и присыпаем разноцветными присыпками, украшаем сахарными фигурками.

Вот кулич в разрезе. Пушистый и ароматный.

gotovka.com.ua