Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.

Почему бальзамический?Дело в том, что со времен Древнего Рима эта густая темного цвета жидкость благодаря своим уникальным свойствам использовалась в медицине. Бальзамическим уксусом обрабатывали раны - он убивает микробы и предотвращает воспаление. Позже заметили, что уксус этот препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса и хорош как приправа к пище. С тех пор "лекарство" стали использовать и в кулинарии. Любившие попировать жители древней Модены заправляли им все свои блюда и были здоровы до глубокой старости.

Производят традиционный моденский уксус (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ) из винограда сорта требиано. Этот сладкий сорт собирают как можно позже, чтобы он вобрал в себя больше солнца. Продукт получается в результате сложных превращений: виноград прессуют, варят в больших открытых котлах на огне, затем охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки разных пород дерева (дуб, каштан, туя, вишня) и размеров. Бочки устанавливают под крышами домов и... начинается долгий процесс брожения. Целых 12 лет мacca переливается из одной бочки в другую, переживает летнюю жару и зимние морозы, постепенно приобретая свои отменные характеристики.

Виды бальзамического уксуса
Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (традиционный бальзамический уксус из Модены) или" Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона.
Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус темно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащен привкусом древесины бочек.
Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.
Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.
Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d'Origine Protetta).
Промышленный бальзамический уксус — все другие варианты и вариации бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешевый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы). Аналог бальзамического уксуса "дошаб" на Кавказе и в Иране. 

Серия сообщений "О продуктах":
Часть 1 - Киви — обезьяний персик
Часть 2 - Айва: терпкий вкус осени
...
Часть 15 - Рейтинг самых полезных напитков
Часть 16 - СОВЕРШЕННЕЙШИЙ ФРУКТ: ИНЖИР
Часть 17 - Бальзамический уксус