Все мы любим эти новогодние печенюшки за их волшебство, которым они заряжают нас, дарят праздничное настроение и позволяют смело использовать фантазию при выборе высечек для теста, декора, цветов глазури и прочего. Кто-то ограничивается выпеканием простых заготовок и обматывает их атласной лентой. Другие составляют целые сюжеты, будто бы сцену театра, где есть главные герои, декорации и интрига, здесь нам уже пригодится глазурь. Я научу вас делать два типа — контурную и заливную, расскажу, как правильно их покрасить и что делать, когда ничего не получилось с первого раза. Расскажу секреты про муку и то, как сделать наши заготовки мягче. Особые энтузиасты решат построить пряничные домики, или даже замки — здесь всё то же самое, только нужно применить знания инженерии и строительных основ) В любом случае, эти красавцы со вкусом любимого мёда и ароматом пряных специй порадуют вас и близких за чашечкой чая или кофе. Если сложить их в декоратичные коробочки — получится подарок от души.

Смотрите, просили уделять иногда внимание безглютеновым продуктам, поэтому на фото мука специально для тех, у кого на глютен аллергия. Соответственно, можно использовать такую муку или обычную. Начнём с того, что мелко порубим холодное сливочное масло (110 г). Можно сделать это вручную, я просто положил кубик в блендер и смолол. Получилась густая паста, но главное, она холодная. 

Вообще помните, что песочное тесто и его вариации не любят тепло, даже от рук. Поэтому по возможности, делаем всё в проветренной кухне, холодными руками и работаем быстро, чтобы тесто не грелось лишние минуты, это очень важно. Дальше в чашу миксера засыпаем муку (310 г) и крахмал (40 г, я брал кукурузный, можно заменить любым). Что делает крахмал? Он помогает готовым печеньям быть мягкими внутри, поскольку собирает в себя влагу и не выпускает ее. Вы можете не использовать его, и просто взять все 350 грамм муки. Кстати, чем хуже мука — тем вкуснее будет пряник. Поищите муку не высшего, а первого или даже второго сорта. Муку засыпали, добавляем масло. И разрыхлитель (1 ч.л.)

Дальше наши специи — корица и молотый имбирь (по 1/2 ч.л.). Свежий тёртый имбирь здесь не подойдёт, поймите, это совсем разные продукты, как по текстуре, так и по вкусу. Можете взять мускатный орех, молотую гвоздику в любых комбинациях. Если не хотите, добавьте чайную ложку какао — будет тоже прикольно. Туда же разбиваем два яйца.

И, наконец, вливаем мёд (90 г). Если он у вас густой, растопите в микроволновке до жидкого состояния. Если мёд не любите (а можно взять любой сорт), замените его густым сиропом (агавы, патокой и т.д., кленовый не подойдёт, почему? Он жидкий). Добавьте 100 грамм сахара. Я взял по 50 белого и тростникового. Если у вас слишком сладкий мёд, сократите сахар до 50.

Ставим насадку весло и вымешиваем тесто. Если планетарного миксера нет, используйте спирали на ручном. Или можно вымешивать руками, только быстро.

У нас получится крупная крошка. Почему мы всё держим в холоде — масло не будет таять, а в тесте не будет образовываться глютен (как раз без него тесто рассыпчатым выходит).

Выкладываем крошку на рабочую поверхность и вымешиваем шар. На это должно уйти не больше минуты, при этом никакой дополнительной муки не нужно, тесто не липнет к рукам.

Разделите его на две части, сделайте блинчики толщиной 1 см (так тесто остынет быстрее, чем если бы у него была форма шара). Заверните в пленку и уберите в холодильник на 40 минут.

Дальше кладем заготовку теста между двумя листами пергамента. Это поможет работать с тестом чисто и аккуратно.

Выпекаем в духовке, нагретой до 180 градусов (верх и низ) минут 10. Здесь смотрите, как только зарумянится самый тонкий участок фигуры, печенье готово. Но вы можете подержать подольше. Остатки теста скатайте снова в шар (хорошо вымесите минуту, чтобы у вас был однородный шар теста, а не комок отдельных обрезков, так они будут сохнуть). Заверните в пленку и уберите в холодильник. Потом доставайте новый пласт теста и повторяйте процесс.

У меня вышло примерно 60х50 см теста толщиной 4 мм. С учётом того, что обрезки я повторно соединял обратно.
Пока заготовки будут остывать приготовим глазурь. На самом деле ничего сложного нет, скорее здесь важно понимать суть такой глазури, а не граммы. Мы приготовим её из белка, лимонного сока и сахарной пудры.

И вот важный момент — качественно отделить белок. Никакого жира в чашках, кусочков желтка и так далее. Перекладываем его в чашу, добавляем 1 чайную ложку лимонного сока. Он нужен для вкуса (потому что пудры то много в глазури, а так будет кислинка) и косвенно он поможет взбить белок.

Белок взбиваем постепенно повышая скорость миксера до максимальной. Потом понижать скорость уже нельзя. Когда появится пышная пенка (ещё не меренга), мы всыпаем сахарную пудру, обязательно через сито. У меня ушло 240 грамм на контурную глазурь. Что такое контурная глазурь — это глазурь, которой мы нарисуем границы (по краю печенья или узоры внутри него). Она должна быстро засохнуть, быть тонкой и густой. Рекомендую добавить сперва 200 грамм пудры, а потом вводить ещё по чуть-чуть. Вам должно показаться в определенный момент, что у вас довольно густая паста, будто засахаренная.

Перекладываем в мешок.

Отрезаем совсем маленький носик, отверстие диаметром 2 мм.

Аккуратно прорисовываем контуры. Здесь идея в том, что нужно равномерно давить на мешок, чтобы лента глазури шла плавно. Второй момент — мы как бы накладываем глазурь, а не размазываем ее. Примерно как зубная паста — держим мешок в пол сантиметра от печенья, выдавливаем глазурь и она падает ровно на поверхность. Потренируйтесь, это просто.

Пока контурная глазурь застывает, приготовим цветную для заполнения. Она должна быть пожиже, чтобы хорошо растекаться как раз в границах нашей белой глазури. Процесс тот же — белок, лимон и пудра, в этот раз около 150-180 грамм. Она должна быть мягкой, чтобы когда вы венчик убрали из нее, она через минуту стала ровной на поверхности. Красим любым красителем (жидкий, сухой). У меня гелевый AmeriColor Teal, он сильный, поэтому я промокнул в него зубочистку и потом ею промазал венчик. Если нальете каплю целую — глазурь станет слишком насыщенной.

Её также складываем в мешок, делаем надрез чуть больше (около 3-4 мм) и аккуратно наливаем её, сначала вдоль контура, потом в середину. Поскольку она довольно плотная, вы можете помогать себе чайной ложкой, слегка распределяя глазурь по поверхности печенья. Если вам покажется, что глазурь густовата — верните её в чашу и добавьте немного воды. Пока глазурь свежая — вы можете посыпать её кокосовой стружкой, бусинками и прочими декоративными элементами. Позже она схватится и перестанет быть липкой.
Дайте готовым печеньям схватиться, если толщина заливочной глазури будет около 1 мм, то через 15 минут она хорошо затвердеет и можно будет складывать печенья в коробочки. Либо порисовать сверху разными цветами. Храниться в герметичном контейнере (можно на столе) печенья будут около 2 недель. Для красоты я посыпал звездочки кокосовой стружкой, будто это снег. Если будете делать ёлочки или снеговиков, также используйте этот приём.

 

Серия сообщений "Новый год!":

Часть 1 - Праздничные фаршированные перцы от Ю.Высоцкой - готовимся к Новому году!!!
Часть 2 - 15 ЛУЧШИХ ЗАКУСОК НА НОВОГОДНИЙ СТОЛ
...
Часть 4 - Новогодние закуски с фото (+100 рецептов)
Часть 5 - 104 рецепта новогодних салатов с фото
Часть 6 - Имбирные пряники с глазурью
Часть 7 - Новогодний венок в интерьере + мастер-классы