Решил сделать квашенную капусту, как из детских воспоминаний. Чтоб хрустящая, сочная, кисло-солёная, с лучком и маслицем. С отварной картошечкой… ух! Хочется.

Фото авторские

Просто «солёная за 5 минут» отметаю сразу. Это совершенно не тот продукт. С моей точки зрения – халтура. Это просто способ сохранить капусту и не более.
Непонятно только, зачем её солить-хранить, если она и так неплохо хранится без соли.

Полезно знать:

Солёные продукты сохраняются благодаря соли. Она препятствует развитию микроорганизмов. Вкус солёных овощей – почти обычный + соль.

Маринованные – благодаря уксусной кислоте. Вкус маринованных овощей – почти обычный + кислота.

Есть множество рецептов посередине – в них используют и соль, и кислоту.

Квашеные продукты в целом тоже сохраняются благодаря соли и кислоте. Но с ними интереснее. Соли вносится меньше, чем в солёные продукты. А кислоту выделяют молочно-кислые бактерии. Сама кислота не уксусная, а молочная.

Кроме кислоты бактерии продуцируют вкусо-ароматические вещества, витамины и другие полезные соединения.

Поэтому квашеные продукты полезнее и вкуснее, чем солёные или маринованные.

Для того чтоб сделать всё правильно, я взял Инструкцию по квашению капусты Министерства Торговли СССР 1956 года.
Уж что-то, а за качеством в СССР умели следить.
Раскладка по сырью в конце статьи.

Требования к сырью:

Источник: Технологическая инструкция по квашению капусты Министерства Торговли СССР 1956 года

В инструкции предложены разные варианты квашеной капусты – шинкованная, рубленая, цельнокочанная и квадратиками. Я отмёл всё далёкое сердцу и остановился на традиционной – шинкованной. Чтоб тонкой соломкой.

Технология
1. Капуста

Для нас самое важное – не шире 5 мм. От себя добавлю, что и сильно тончить не стоит. Капуста истечёт соком и вкус получится не тот. Так что 3-5 мм хорошо, тоньше/толще – плохо.

2. Морковь

3. Соль
Соль берём из расчёта: 1,1 кг нашинкованной капусты – 17 г соли.

4. Квашение
Капусту смешиваем с морковкой. Укладываем в ёмкость для квашения, равномерно пересыпая солью.

Придавливаем каким-нибудь гнётом (у меня – кастрюля с водой). Оставляем на 3-5 дней квасится.

Признаком правильного процесса выступает помутнение сока и появление пузырьков.

Пузырьки лучше убирать. Избыток газа может негативно сказаться на вкусе капусты.
Для этого достаточно время от времени надавливать на гнёт – лишний газ выйдет под давлением.

В домашних условиях проверить капусту на готовность получится только на вкус. В промышленных определяют по накоплению молочной кислоты и остаточным сахарам. В готовой капусте – 0,75-1,2 % молочной кислоты и 1-1,5 % сахаров.

Рецептуры для квашения

Еще бы капусту найти ту самую, которая была в СССР ((

Те сорта, да еще без химии..