Уже много лет мы не покупаем хлеб, но это вовсе не значит, что мы его не едим...  Едим, да ещё как!   Просто я пеку хлеб дома, в том числе без  "покупных"  дрожжей - на закваске.  
Сразу предупрежу:  я в этом вопросе не истина в последней инстанции - знаю далеко не все, теоретическая подготовка оставляет желать лучшего... Но накопила некоторый опыт, этого не отнять.
Меня часто просят поделиться "рецептом" закваски. Я давно многим обещала, просьбы пoшли уже по второму кругу... откладывать больше некуда!  



Сложности на самом деле никакой - дольше собраться написать, чем сделать. 
Культивировать закваску можно многими способами. Поделюсь  самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла  сама. Я  до сих пор  пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась. 
Есть закваски, в которых в качестве катализатора используется изюм, в других - йогурт... а здесь  нужны только мука и вода - и больше ничего!
Bыпускать дрожжи промышленым способом стали лишь около пулутора веков назад , а до этого все пекли хлеб с использованием натуральных дрожжей, которыми, собственно,  и является  закваска. Про молочнокислые бактерии  - те, что  сквашивают молоко и заквашивают капусту -  все слышали.  Так вот, и здесь виной всему - они...
3акваску  можно  вырастить самим за несколько  дней!  Для этого понадобится  посуда с крышкой   (подойдет стеклянная  банка или небольшая миска),  мука и вода. 

День 1. Смешайте одинаковое  количество муки и воды, например, по 100 мл того и другого. Важна пропорция, само количество зависит от об"ема используемой посуды - необходимо, чтобы смеси получилось не больше половины банки. Лучше использовать ржаную муку или пшеничную муку из цельного зерна. Вода должна быть комнатной температуры - сейчас, летом, условия как раз подходящие.


Банку накройте крышкой так, чтобы был доступ воздуха (можно проделать в крышке несколько небольших отвертий) и оставьте na сутки в покое. Пометьте  уровень смеси в банке - так будет легче наблюдать за процессом.


День 2. Через сутки  надо подкормить смесь: отложите (выбросьте) половину содержимого банки и дополните  мукой и водой в равных пропорциях до первоначального об"ема. На этом этапе поке не будет заметно практически никаких изменений... 


День 3. По истечении ещё 24 часов смесь начнет уже заметно пузыриться, она поднимется выше первоначального уровня и у нее появится характерный запах, немного кисловатый, но  приятный... Надо снова отложить половину содержимого банки и дополнить до метки, как  и  в предыдущий день,  мукой  и водой.


День 4. К концу  четвертого дня жизнь в банке будет бить через край! Об"ем теста практически удвоится,  оно станет пенистым, все в крупных пузырьках...



Вот и все, закваска готова к работе!

Ржаной хлеб на закваске

Пшеничный хлеб на закваске

Xлеб для тостов с обойной мукой

Хлебные полоски (Seelen)

Хлеб с песто

Овсяный хлеб

Белый хлеб для тостов на сыворотке

Для тех, кто печет - как формовать хлеб и наполнять булочки джемом(видео)

Источник:http://trio-mia.livejournal.com/tag/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1