Цитата сообщения lj_zmoj Морковь корейская



Как выяснилось из моего предыдущего поста многие мои друзья хотят знать, как делается корейская морковь. Я обещал показать и показываю.
Прежде всего хочу сказать, что само название корейская несколько притянуто за уши. Известно, что в самой Корее этой закуски не знают. По одной из версий морковку эту придумали корейцы, живущие в Узбекистане, чтобы как-то заменить недостающее им там национальное блюдо.
И у них это так удачно получилось, что примерно за последние 25 лет корейская морковь распространилась по всему СССР, а теперь и по России.
Однако я не собираюсь здесь погружаться в историко-этнические корни этой прекрасной моркови, а сразу перейду к демонстрации её приготовления.
Каких-то жестких канонов для рецепта моркови нет, если пройтись по интернету, то можно найти десятки вариантов её приготовления, а может и больше.
Здесь приведу мой собственный - я уже давно делаю так эту морковь, правда не отвешиваю ингредиенты на аптечных весах, пробуйте и находите свой приемлемый вкус.

Что понадобится:
Килограмм мытой моркови - желательно достаточно толстой, удобнее будет нарезать
Лук - две средние луковицы
Масло подсолнечное без запаха - 1/3 стакана
Острый красный перец, молотый - я смолол в кофемолке полтора стручка размером с мой указательный палец( вообще, аутентично было бы достать корейскую перечную пасту кочуджан, но у меня не было её, и так получается неплохо)
Уксус - в магазинную морковь льют эссенцию, я предпочитаю темный бальзамико - пошло 6-7 ложек - пробуйте!
Семена кориандра - 2 чайные ложки для меня достаточно - можно взять и 2,5
Черный перец горошком - половина чайной ложки
Чеснок 6-8 долек среднего размера
Сахар(если хочется) - 1 чайная ложка
Соевый соус - три столовых ложки
Соус терияки - две столовых ложки(опционально)
Соль - одну, от силы полторы столовых ложки(осторожно!, можно легко пересолить)


Кило мытой толстенькой моркови выглядит так. Для удобства работы я нарезаю её на куски длиной примерно 7 см.


Нарезаю морковь с помощью терки Бернера - это самое удобное припособление для нарезки моркови. Часть морковки нарезаю острым ножом - те горбушки от моркови, которые лезвия не достают.


Рассыпаю соль с ложки по всей моркови и руками аккуратно перемешиваю её.
Морковь должна постоять минут 30-40, чтобы просолиться и пустить сок. Кроме того, она станет эластичной и тогда можно будет её хорошенько выжать, чтобы ушло как можно больше жидкости.


Тем временем нарезаем лук на полукольца и обжариваем его в подсолнечном масле. Лук нам в принципе не нужен, нам надо только ароматизировать масло. Жарить советую на тихом огне, томить, постоянно перемешивая и не допускать, чтобы лук подгорел - тогда только выкинуть, это не исправляется.


В кофемолке размолол кориандр, сухой красный перец и черный перец. Размалывать надо минуты три, чтобы не осталось крупных крошек


Размалывается до состояния пыли - это даст возможность пряностям легко отдать свой вкус и аромат, когда будете заливать их маслом.


Прошло время и снова обращаем внимание на морковь - сливаем сок и теперь уже жамкаем не по-децки, стараясь сделать её посуше. Дело в том, что в морковь впоследствии будет добавляться разная жидкость и нам нужно, чтобы она впитала её, а не плавала, как в супе. Я давал ещё некоторое время постоять и снова выжимал.



Тем временем лук дошел до кондиции.
Чтобы собрать все масло, сковороду ставлю наклонно - пять-шесть минут и практически все масло из лука стекает.
Лук в морковь не идет, но, конечно, не выбрасывается - томленный коричневый лук, это особый деликатес, по крайней мере для меня - и я его ем, как ребенок ест конфетку - он и вправду сладкий:)


Итак, все готово к окончательной операции. Морковь собирается в миске холмом, на вершине устраивается некое углубление, подобное кратеру, туда насыпается мелко порезанный чеснок, молотые специи, я ещё насыпал пол чайной ложки сахарного песку.
Масло разогревается до начала дымления и выливается прямо в этот кратер. Небольшой дымок курится на вершине, а мы тем временем размешиваем морковь, чтобы масло, вобравшее в себя аромат и остроту специй, обволокло каждую морковную полосочку и передало ей свой аромат.
Дольше я наливаю ложками уксус, киккомановский соевый соус и... - тут мое личное пристрастие - киккомановский же соус терияки и чайную ложку кунжутного масла и снова тщательно перемешиваю.
Все - морковь практически готова.


Я перекладываю её в подходящую коробочку, оставляю на несколько часов при комнатной температуре созреть и потом - в холодильник.
Есть можно прямо сейчас, но лучше подождать до завтра. Морковка станет эластичной, сохранив приятную хрусткость.
Надеюсь, что вы мне поверите, что магазинная морковь бледнеет перед этой!:)
А лучше всего сделайте и убедитесь сами.
Приятного аппетита!:)

Примечание.
Если считать аутентичной морковку, которую продают корейцы, то в неё надо добавить адзиномото - скажем чайную ложку на кило моркови. Адзиномото, это японское название глютамата натрия, усилитель вкуса.
Я знаю, что в различных кулинарных постах его тщательно избегают, приписывая глютамату самые ужасные свойства. Я не разделяю этих ужасов. Во-первых его кладется довольно мало, а во-вторых примерно сто лет население Юго-Восточной Азии потребляет его в различных блюдах без видимых страшных последствий. Наоборот, по данным статистики их уже больше четырех миллиардов на земле:)
Так что должен признаться, что, как всегда, всыпал в мою морковь пол чайной ложки адзиномото:)

http://zmoj.livejournal.com/195946.html