Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и являются неблагоприятной средой для большинства микробов.

Жиры представляют собой  сложные эфиры глицерина и  высокомолекулярных жирных кислот. Под  действием разнообразных физических и химических факторов внешней среды, а также микроорганизмов, жиры могут  подвергаться значительным трансформациям. Первая стадия их разрушения - гидролиз, осуществляется ферментом липазой.

Подробнее здесь...