Кашаса - огненная душа Бразилии

В Рио надо приезжать за неделю до карнавала. Тогда можно застать незабываемое по драматургии зрелище: и без того пестрый город, как огромный змей, начинает выползать из старой кожи, с каждым часом обновляя и меняя расцветку, увеличиваясь в размерах из-за зеркально множащейся бутафорской мишуры. Пребывающая палитра праздника заставляет испытывать необъяснимое беспокойство, как это бывает перед долгожданным ливнем. Наваждение еще легко стряхнуть, но уже через минуту натыкаешься на него в глазах встречной длинноногой школьницы или стоящего в дверях дома старика. Они словно прислушиваются к тому, что еще не слышно, но только собирается в воздухе, к шепотам горизонта, складывающимся в раскаты… Каждый улыбается чему-то своему, чтобы через неделю это свое отдать карнавалу.

- Еще порцию Кайпериньи на восьмой столик! - крикнул золотозубый малый в полосатом пиджаке, убирая ногу с прохода, чтобы я смог пройти внутрь полутемного и гудящего от голосов ресторана.
В этой типично бразильской таверне предстоящий карнавал выдавал себя запахами свежей краски и огромной цепочкой из разноцветных шаров, сваленных прямо перед входом. Официант, накинув фартук прямо на фирменный пиджак, золотил название своего заведения.
Мне не хотелось забиваться вглубь, где дым стоял столбом, я сел у окна, чтобы понаблюдать за репетицией пожарных, комично, не в лад шагающих с брандспойтами. Они делали вид, что поливали прохожих, покачивая металлическими стволами на уровне пояса.

Золотозубый, уже определив во мне иностранца, дружелюбно оскалился и что-то шепнул официанту, спешащему мимо с огромным подносом, на котором дымилась гора черной фасоли и ломти сочного мяса всех видов, нанизанные на шпажки.
Не прошло и минуты, как передо мной опустился запотевший бокал с каким-то бледно-золотистым напитком, искрящимся гранями льдинок. Аромат лайма и сладковатой свежести напомнил о жажде и приятном голоде, который и привел меня в это заведение. Поймав мой вопросительный взгляд, золотозубый в знак приветствия поднял такой же бокал: "Комплимент! Неделя комплиментов! От Матери Кашасы!"

Первый глоток напомнил мне кубинский дайкири, но в бразильском коктейле было больше свежести и легкости.
- Что это? - спросил я золотозубого...
Через полчаса мы уже допивали третью Кайперинью. Моего собеседника звали Карлос. Он на пару с братом владел этим рестораном и, что составляло предмет его особой гордости, имел в приятелях всех лучших производителей кашасы (тростниковой водки и национального напитка бразильцев), что позволяло ему собрать в своем ресторане лучшие бренды страны, о каждом из которых он мог бы прочитать целую лекцию. Возможно, поэтому Карлос без тени улыбки представился "академиком", а свое заведение назвал "академией кашасы".

По его словам, в Бразилии немало подобных "академий", или дегустационных залов, где любому желающему дадут практические уроки "кашасоведения", в том числе и искусство составления коктейлей.

- С какой кашасы лучше всего начинать подготовку в академики? - спросил я не без иронии, однако Карлос понял меня всерьез, как и положено "академику кашасы". Он что-то крикнул официанту, и тот принес оплетенную соломкой бутылку с надписью Ypioca Gold. - Я советую начинать с элегантной кашасы. Впрочем, многие на ней и останавливаются. Ну, а для составления Кайпериньи идеальным считается Ypioca Cristal.

В ожидании моего заказа Карлос с готовностью рассказал о своей страсти и национальном напитке страны. Он начал с того, что назвал кашасу матерью рома. По его мнению, она появилась еще до того, как ром распространился на Карибах. Португальцы использовали кашасу как жидкую валюту для пополнения армии рабов, большая часть которых была задействована на плантациях сахарного тростника. Поставив выпуск кашасы на индустриальную основу, португальцы тем не менее обложили ее производство огромными налогами, чтобы сохранить рынок сбыта для портвейна, мадеры и виноградной водки багай-серы, которые они поставляли из Португалии. Потому один из лозунгов борьбы за независимость страны звучал просто и понятно для каждого раба и рабочего: "За нашу кашасу!"

Сегодня, заверил Карлос, кроме пива, до которого бразильцы большие охотники, 75% всех потребляемых в Бразилии алкогольных напитков приходится на различные виды кашасы: от дешевой, самогонопо-добной ("О ней лучше и не говорить! Гвоздодер!" - усмехнулся Карлос), до благородно чистой и выдержанной в бочке, не уступающей лучшим образцам рома, виски и коньяка. В Бразилии кашаса с успехом заменяет вино (его делают только на юге страны) благодаря универсальной способности становиться основой многочисленных коктейлей на все случаи жизни и в сочетании с любой пищей. Лучшим из коктейлей считается та самая Кайперинья. В жарком климате Бразилии она отлично утоляет жажду и придает сил. Ее употребляют не только в качестве аперитива, но и на всем протяжении обеда или ужина, так как сочетание алкоголя и лайма способствует расщеплению жиров и более скорому усвоению тяжелой пищи, особенно таких традиционных бразильских блюд, как churrasco (разновидность шашлыка из разных сортов мяса) и feijoada - бразильский специалитет, который готовится из копченых свиных ушей и хвостов, черной фасоли, риса, чеснока, перца, лаврового листа и подается со свежими овощами.

На вопрос, в чем отличие кашасы от рома, Карлос ответил, что если ром получают в процессе перегонки мелассы, или черной патоки, то кашасу (разумеется, высшего качества) дистиллируют непосредственно из нерафинированного сиропа тростникового сахара.

Не без удивления узнав, что в России кашасу почти не знают и что ее импорт только начался, Карлос с уверенностью пообещал: "Погодите, года через два она потеснит ром. Так уже произошло во многих странах, и кашасу стали попросту подделывать. Это признак популярности, но он оборачивается для страны большими потерями. Поэтому в конце прошлого года наше правительство издало указ, объявляющий кашасу национальным продуктом. Этот указ гарантирует кашасе тот же статус, которым, к примеру, располагает текила в Мексике, коньяк и шампанское во Франции. Коктейль Кайперинья, который мы с вами пьем, теперь тоже под защитой бразильского закона. От этого его вкус только лучше. Правда?". Я не мог не согласиться, и мы заказали еще по бокалу национального достояния.

Наконец принесли блюдо feijoada, истекающее салом ассорти из копченой свинины с дразнящими ароматами специй, на второй тарелке возвышалась горка чёрной фасоли с рисом, обложенная крупно порезанными тушеными и сырыми овощами. Нужно ли говорить, что его сопровождением стала охлажденная кусочком льда кашаса - "огненная душа" Бразилии.

"Карнавал и кашаса - отдельная тема, - сказал Карлос, провожая меня до стоянки такси. - За неделю праздника выпивается трехмесячный запас кашасы. Утром ко мне прибегал управляющий соседнего ресторана, просил продать ему несколько ящиков. Я отказал. Боюсь, что самому не хватит". И уже прощаясь, он покачал головой: "Как вы там, в России, живете без кашасы, не понимаю!"

М. Анечков
 

Серия сообщений "Кухни народов мира":
Часть 1 - Испанская кухня
Часть 2 - Индийская кухня
...
Часть 7 - Венгерская кухня
Часть 8 - Болгарская кухня
Часть 9 - Бразильская кухня
Часть 10 - Баварская кухня
Часть 11 - Армянская кухня
...
Часть 13 - Английская кухня
Часть 14 - Австрийская кухня
Часть 15 - Традиционная Индийская кухня