Турецкая кухня: Сарма с бараниной и бульгуром (Lahana Sarmasi)

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долма готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!
— Рубик, дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!
К/Ф «Мимино», Георгий Данелия. 1978 год

Извечный спор на тему кто лучше готовит долму. Армяне? Грузины? Азербайджанцы? Долму, толму, голубцы или сарму готовят многие народы, но турки делают это виртуозно!

В Турции сармой называют завернутую в оболочку листья начинку. Это очень популярное традиционное блюдо – с виноградными или капустными листьями, листьями вишни, пореем, мангольда…

Начинка сармы может быть мясной или вегетарианской. Чего только не заворачивают! Баранину, говядину, телятину, птицу, с рисом, ячменем, булгуром, смородиной, изюмом, кедровыми и лесными орешками, петрушкой, укропом, мятой, перцами, томатной или перечной пастой.

Мясные варианты сармы могут называться долмой, подаются в горячем виде с белым соусом из турецкого йогурта и чеснока. Долмой чаще называют фаршированные овощи.

В странах Восточной Европы долма праздничное блюдо. В Сербии долму готовят на Пасху, в Хорватии и Словении – это новогоднее блюдо, в Боснии и Герцеговине долму подают на Ураза-байрам. Многие народы традиционно подают долму как закуску на свадьбы и другие большие торжества. У нас часто подают фаршированный мясом и рисом сладкий красный и зеленый перец в качестве холодной или горячей закуски на больших мероприятиях.

Ингредиенты:

Кочан капусты – 1-1,2 кг

Фарш (баранина) – 600 Г

Булгур – 1 чашка

Лук белый крупный – 1 шт

Перечная паста – 1 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Черный перец – 1 ч. л.

Соус для сармы:

Томатная паста – 2 ст. л. с горкой

Оливковое масло – 100 мл или больше

Лук белый крупный – 1 шт

Лавашана/тклапи небольшой кусочек (смотрите фото)

Соус для подачи:

Турецкий йогурт – 250 мл

Чеснок – 3-5 зубчиков

По желанию мята

Способ приготовления:

Этап 1.

Подготовим капусту. В большой кастрюле вскипятим воду. Надрежем кочерыжку в глубину по кругу. Опускаем в кипящую воду, даем провариться минут 10. Затем поочередно снимаем двумя вилками листья и перекладываем в ледяную воду. Утолщение срезаем. Подготовленные таким образом листья разрезаем на несколько частей. Сарму мы не будем заворачивать, а станем закручивать как маленькие рулетики толщиной в палец.

Этап 2.

Подготовим начинку. Булгур зальем горячей водой и оставим набухать на 15-30 минут. Мясо пропустим через крупную решетку мясорубки. Лук измельчим в блендере до состояния пюре. Смешаем все ингредиенты, тщательно вымесив.

Этап 3.

Приготовим соус. Лук мелко нарежем кубиком, обжарим в большом количестве масла до прозрачности, добавим томатную пасту и несколько ложек воды (в случае очень густой пасты) и тклапи. Жарим помешивая, пока масло не изменит цвет на яркий и не растворится тклапи, приправим несколькими щепотками соли.

Этап 4.

Формируется сарма легко и просто: на заготовленную капусту выкладывается немного фарша – буквально в две фаланги женского пальчика и туго заворачивается сигарой, при этом бока не подгибаются. В результате у вас получится много рулетиков.

Этап 5.

Выкладываем на дно 2-3 ложки соуса, затем слой сармы, поливаем соусом, пока не закончатся все рулетики. Воды во время тушения сармы не добавляется из-за большого количества масла. Если вы беспокоитесь, что мясо выпадет из сармы – нет, не стоит беспокоиться. Готовится сарма около 40 минут на небольшом огне. Сверху можно выложить оставшиеся мелкие внутренние капустные листья.

Этап 6.

Подается сарма с бараниной и булгуром (Lahana Sarmasi) очень горячей с соусом из турецкого йогурта. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Приятного аппетита!

Quelle der Zitate und Bilder:http://zernograd.com/

Серия сообщений "Обеденный стол. Mittagstisch.":
Часть 1 - Горячая закуска "Боярская".
Часть 2 - Куриные котлеты в «конвертах» - изысканное и оригинальное блюдо праздничного стола!
...
Часть 12 - Этли капуска – капуста с мясом по-турецки (Etli Kapuska).
Часть 13 - Турецкая кухня: Чокертме кебаб (Cokertme Kebab).
Часть 14 - Турецкая кухня: Сарма с бараниной и бульгуром (Lahana Sarmasi).
Часть 15 - Плов с вешенками.
Часть 16 - Кулинарная книга "112 Обедов". Издание 1907 года. Часть 1.
...
Часть 23 - Баварская кухня. Секреты немецкой кухни.
Часть 24 - Ждет тебя грузин: вкусные рецепты от шеф-повара ресторана «Казбек».
Часть 25 - В греческом зале: 3 рецепта от шеф-повара ресторана «Молон Лаве».