Цитата сообщения надюша3010 Бастурма

Рецепт из расчета на 10 кг говядины без костей.
Продукты:
Чеснок-600 гр.соль-1 кг.селитра-12-13 гр.тмин (чаман) — 500 гр.молотый красный перец по вкусу Способ приготовления:
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду. Смешать соль и селитру, и пересыпать этой смесью мясо, накрыть тканью и оставить на 2 дня. После поменять мясо местами так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня. Затем мясо немного сполоснуть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.
Подготовленное таким образом, мясо положить рядами на устланный пористой тканью стол, концы ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее гнет. Оставить на 5 часов, затем ткань сменить и оставить еще на 12 часов. После опрессовки куски мяса крепко обвязать веревкой и повесить в затененное место на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Перебрать семена тмина (чамана), промыть и растолочь. Так же растолочь очищенный чеснок. Чеснок, тмин, молотый красный перец смешать и добавить воду, чтобы смесь получила вид жидкой сметаны. На просушенное мясо нанести тонким слоем эту смесь и уложить рядами в емкость.
Выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, снова нанести смесь, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Так повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тенистом месте для просушки на 10 дней. Обычно подают как холодную, очень тонко нарезанную закуску.
Бастурма по-домашнему



Для приготовления этого блюда необходимо купить хороший кусок вырезки или мякоти телятины с толщиной куска 3 на 8 см.
Очень рекомендую удалить все жировые прослойки. Мясо в любом случае получится вкусным, но вот эти жировые прослойки жуются туговато( на главном фото видно белую прослойку. Вот она жуется туговато. Чтоб не чувствовать неприятного при поедании, лучше все внешнее белое на куске мяса удалить до начала приготовления). Их лучше удалить сразу, но при этом кусок должен остаться целым.
Итак:
Нам надо:
500-700 гр вырезки телятины
1,5-2 ст. ложки крупной соли
1,5 стакана сахара


для «обмазки» :

40 г семян пажитника (фенугрек) или лучше уже смолотых
1/2 ст.л. молотого красного перца
2 зубчика давленного чеснока или 10 г сухого
1/2 чл. семян кориандра
1/2 ст.л. черного перца горошком
1/2 ст.л душистого перца горшком
1/2 ч.л… ложки кумина (зиры)
По желанию – 1/2 ст.л. паприки


Ну где в наше время взять столько пряностей? Туговато. Я поступила по другому. Пошла на рынок и купила смесь для Бастурмы у торговца пряностями(Азиаты есть на каждом рынке). Дома к смеси добавила чеснок и все.

Приготовление:
1. Мясо обмыть, очень хорошо обсушить и натереть со всех сторон сахаром.







Настоятельно рекомендую удалить с мяса все белые части жирка и жилок. Я этого не сделала в должной мере и у меня осталась одна жилка, которая в последствии плохо жевалась. В следующий раз все жилки и жирки внешние удалю.

Обработанное сахаром мясо кладем в пластиковый контейнер и плохо прикрыв крышкой ставим в холодильник на 12 часов.

Я крышку от контейнера просто положила сверху, не захлопывая.

Под мясом периодически будет образовываться жидкость. Ее следует слить.

2. Через 12 часов мясо натираем солью и опять ставим в холодильник на 1-1,5 суток.За это время мясо будет пускать сок, который нужно сливать. И 1-2 раза нужно перевернуть мясо.







3. После того как обваляли мясо в соли, делаем чаман.

Приготовить чаман:
3.1 Измельчить при помощи блендера/кофемолки семена. Если используете готовую смесь пряностей то этот пункт пропускаем.
3.2 Довести до кипения 250 мл. воды с лавровым листом, гвоздикой и ягодкой можжевельника(если нет можно не класть). Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться.







3.3 Когда настой остынет до 30 градусов, процедить и потихоньку добавлять в настой перемолотую смесь специй, хорошо все перемешав. Так же в настой добавить 1 ст.л. коньяка. Накрыть смесь и дать ей постоять под крышкой. Смесь должна быть сметанообразной консистенции. Оставить на 1 сутки. Так что эту процедуру нужно делать сразу после того, как мясо обваляли в соли. Тогда к моменту, когда мясо будем обмазывать смесью, настой уже будет готов.


3.4 Смахнуть с мяса лишнюю соль, обмазать чаманом. Взять кусок марли и выложить на него мясо и остатки чамана, плотно замотать и обвязать ниткой. Именно на этой стадии я добавила давленный чеснок в чаман, а уже после натерла все и завернула в марлю.















Повесить в сухом, отапливаемом, проветриваемом месте на 10-14 дней. Бастурма готова, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. Во время сушки мясу можно придавать форму. Можно менять положение нити. Формировать кусок( его ровнять можно скалкой).
Размотать и подавать, нарезав тончайшими ломтиками.













Домашняя бастурма - остро, душисто, вкусно... Можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая... :)

Продукты (на 8 порций) Вырезка говяжья - примерно 700 г Соль крупная - примерно 100 г Сахар - 2 ч. л. Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой) - 5-6 ст. л. Чеснок - 4-5 долек Перец острый (чили) - 1 небольшой стручок Лавровый лист - 1-2 средних листа Кориандр (зёрна) - 0,5 ч. л. Гвоздика - 1-2 шт. (по вкусу) Можжевеловые ягоды - 1-2 шт.Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше. (Не обязательно морская, просто здесь нужна крупная соль, а такую проще всего найти морскую.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон...
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом 2010-го в Москве).
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой...
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим. После распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.) Всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Нарезал пластинками сначала один брусок бастурмы...Потом другой... Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая... Всё-всё, не буду больше вас терроризировать. :)
Кстати - нож, когда будете нарезать бастурму, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее.:) И даже можно без хлеба.
Бон, как говорится, аппетит!:)
http://i.ovkuse.ru/blogs/kulinarija/basturma-30430.html