Цитата сообщения natalja1312 Из украинской кухни. Мучные блюда и напитки.

.

Украинская кухня



Соленики (печенье с брынзой)

- 200 г брынзы
- 180 г сливочного масла
- 200 г муки
- 1 яйцо

Натереть брынзу, размешать ее с подогретым маслом и желтком, добавить просеянную муку и замесить тесто.
Поставить в холодное место.
Через 4 часа из теста вырезать формочками печенье, смазать белком и выпекать в не очень горячей духовке.




Галушки пшеничные

- 3 стакана пшеничной муки
- 2 яйца
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 1/3 стакана воды
- 1 ч. ложка соли

Замесить тесто чуть круче, чем для вареников, хорошо вымесить его, закрыть на 15-20 мин полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см; нарезать галушки и сварить.
Едят галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками.
С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке 3-5 мин на сковороде.




Галушки творожные

- 0,5 стакана муки
- 600 г творога
- 4 белка
- 25-30 г сливочного масла
- 1,5 ст. ложки сахара

Творог растереть, добавить масло, сахар, соль, муку и последними - взбитые белки, все хорошенько растереть, полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1-1,5 см.
Варить в подсоленном кипятке около 15 мин.
Подавать со сметаной.




Соложеник яблочный

- 1,5 стакана муки
- 10 яиц
- 1 стакан сливок
- 1 стакан масла сливочного
- 1 стакан сахара
- 500 г яблок
- 2 ч. ложки лимонной цедры

Яичные желтки, сливки, сахар, масло и лимонную цедру растереть, смешать с мукой, добавить немного взбитых белков.
Выпечь 4 одинаковых блинчика.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.
Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки, одна на другую, на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.




Соложеник сметанный

- 1/3 стакана муки
- 6 яиц
- 1,25 стакана сахара
- 3 стакана густой сметаны
- 25 г масла для смазки формы
- 0,5-1 ч. ложка ванильного сахара или ванилина

Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими компонентами.
Ванильный сахар положить последним.
Выложить в форму и запечь в духовке.




Соложеник вишневый

- 1,5 стакана тертых сухарей
- 2 желтка
- 8 яиц
- 200 г сливочного масла
- 200 г сладкого миндаля
- 1 стакан вишен из варенья без сиропа
- 1 ч. ложка корицы
- 1 ч. ложка цедры

Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы.
Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке.
Вишни в массу положить последними.
Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.




Шкраб

- 100 г муки
- 5 яиц
- 60 г сахара

Желтки растереть с сахаром, добавить муку.
Белки хорошо взбить, соединить с желтками, перемешать.
Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.




Печенье «Свиные ушки»

- 150-175 г муки пшеничной высшего сорта
- 50 г масла сливочного
- 8 яиц
- 2 ст. ложки сахара
- 1 ст. ложка водки или коньяка
- тертая цедра 1/2 лимона
- масло подсолнечное для жарения
- сахарная пудра

Яичные белки взбивают с сахаром, добавляют водку или коньяк, масло (размягченное), цедру, муку.
Замешивают однородное тесто, накрывают и выставляют на 2-3 ч на холод.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, нарезают на полоски шириной 2-3 см и длиной 9-10 см.
Посередине полоски делают продольный разрез длиной 1,5-2 см.
В разрез продевают один конец полоски.
Жарят в разогретом масле до светло-коричневого цвета, выкладывают на сито, дают стечь и посыпают сахарной пудрой.




Печенье из овсяных хлопьев

- 3/4 стакана муки
- 1/2 стакана сахарного песка
- 1/2 стакана растопленного масла
- 1 стакан с верхом хлопьев овсяных
- 1 стакан орехов рубленых
- 1/2 ч. ложки дрожжей сухих
- 1 ст. ложка меда

Все продукты хорошо перемешивают и формуют небольшие шарики, которые выкладывают на противень, смазанный маслом, и дают изделиям расстояться.
Шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180-200°С в течение 15 мин.




Коврижка медовая

- 2 стакана муки
- 1/2 стакана сахара
- 150 г меда
- 1 яйцо
- 1/2 ч. ложки соды
- 50 г миндаля или орехов
- корица и гвоздика в порошке

Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто веселкой в продолжение 5-10 мин.
Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него надо добавить жженку; для этого 1-2 куска сахара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1,5-2 ложками воды, вскипятить и добавить в тесто вместе с медом.
Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15-20 мин.
Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо.
Коврижку можно разрезать посередине, промазать повидлом, а сверху покрыть глазурью.
После этого нарезать, как печенье.




Рулет с каштанами

Для теста:
- 1 кг каштанов
- 50 г горького какао
- 150 г сливочного масла
- 150 г сахарного песка
- 1 стакан ликера
- соль

Для крема:
- 1 сырое яйцо
- 100 г сахарного песка
- 100 г сливочного масла

Для украшения:
- тертый миндаль

Очистить каштаны, положить в слегка подсоленную холодную воду и поставить на слабый огонь на 1 час, процедить, снять кожицу, протереть через сито, перемешать с какао, сливочным маслом комнатной температуры, сахарным песком, ликером.
Для крема взбить яичный желток с сахарным леском и сливочным маслом, аккуратно добавить взбитый яичный белок.
Смесь с каштанами выложить на влажную салфетку и сформовать прямоугольник, смазать приготовленным кремом, оставляя 2 см по краям, свернуть рулетом.
Выложить на блюдо, посыпать миндалем, поставить в холодильник.




Торт "Медовик"

- 1 стакан сахара
- 3 яйца
- 2 ст. ложки меда
- 200 г сливочного масла
- 1 ч. ложка соды
- 3 стакана муки

Взять кастрюлю, всыпать в нее 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 столовые ложки меда, 200 г сливочного масла. Все хорошенько перемешать.
В кастрюлю побольше налить наполовину воды, поставить на огонь, пусть закипит. В воду поставить первую кастрюльку. Постоянно помешивая массу, всыпать в нее 1 чайную ложку соды. Когда масса увеличится в два-три раза, всыпать в нее полтора стакана муки, опять помешивая.
Как только тесто заварилось, то есть загустело, снять кастрюльку с пара, выложить тесто на стол и добавить 3 стакана муки.
Тесто разделить на 5 коржей и испечь их.
Крем: полтора стакана сахарного песка взбить с полутора стаканами сметаны.
Каждый корж покрывается кремом.
Через несколько часов торт можно есть.




Торт «Наталка»

Для теста:
- 3 яйца
- 1,5 стакана сахара
- 1 ч. ложка соды
- 1 пачка сливочного масла (250 г)
- 2 стакана муки

Для крема:
- 250 г сметаны
- 150 г сахара
- 1 стакан орехов

Взбейте яйца с сахаром, добавьте 1 чайную ложку соды, погашенной уксусом. Отдельно перемните 1 пачку масла с 3 стаканами муки. Соедините все вместе, замесите тесто.
Полученную массу разделите на четыре части.
Коржи можно печь и в духовке, и на сковороде на плите. Только их нужно раскатать хорошо.
Крем: сметану взбивают с сахаром и добавляют орехи.




Творожный торт

Для теста:
- 150 г муки
- 110 г сливочного масла
- 60 г ванильного сахара
- 1 яичный желток

Для начинки:
- 40 г протертого творога
- 3 яичных желтка
- 120 г сахара
- ванилин
- 40 г молотого ядра грецкого ореха или миндаля
- пена из 4 яичных белков

Из сливочного масла, муки, ванильного сахара и 1 яичного желтка приготовить песочное тесто.
2/3 части теста раскатать пластом, уложить в смазанную маслом, посыпанную мукой форму для выпечки тортов и покрыть начинкой.
Из оставшегося теста (1/3 часть) скатать жгутики и уложить их на начинку в виде сетки.
Торт выпекать при средней температуре.
Начинка: яичные желтки хорошо размешать с творогом, ванильным сахаром, молотым ядром ореха или миндалем и добавить к этой массе взбитые в крепкую пену яичные белки.




Черный торт с черносливом

Для теста:
- 2 яйца
- 1 стакан сахара
- 1 стакан сметаны
- 1 ст. ложка масла
- мука
- немного корицы.
- толченая гвоздика
- 1 ч. ложка соды
- 1 ст. ложка меда

Для джема:
- 1,5 стакана чернослива
- 4-5 ст. ложек любого фруктового сока
- дробленые орехи для обсыпки

Яйца, сахар, сметану перемешивают. Добавляют в смесь 1 столовую ложку масла.
Потом всыпают муку, замешивают крутое тесто, кладут в него немного корицы, толченой гвоздики и 1 чайную ложку соды, гашенной в столовой ложке меда.
Сахар плавят на сковороде до черного цвета, струйкой вливают в тесто, которое затем выкладывают в форму, выстланную промасленной бумагой, и пекут в духовке на сильном огне.
Затем ставят торт «отдыхать», закрыв его чистой бумагой и полотенцем.
Остывший торт разрезают на две части, и лепешки промазывают джемом из чернослива.
Джем. Чернослив распаривают, вынимают косточки, пропускают через мясорубку, добавляют 4-5 столовых ложек любого фруктового сока, перемешивают и промазывают торт.
Сверху посыпают его дроблеными орехами.




Торт «Славянка» с халвой

Для теста:
- 1 стакан муки
- 6 яиц
- 1 стакан сахара
- 30 г крахмала

Для крема:
- 170 г сгущенного молока
- 70 г воды
- 3 желтка
- сливочное масло или маргарин
- 60 г халвы
- ванилин по вкусу

Яйца взбивают вместе с сахаром, добавляя муку, крахмал, замешивают тесто, деля на три порции, и размазывают пласты на листах бумаги (в форме круга или квадрата).
Пекут при температуре 200°С не больше 10 минут.
Как только бисквит зарозовеет, его вынимают, остужают и обрезают.
Обрезки протирают через сито с халвой или жареными рублеными орехами, они пойдут на обсыпку торта.
Крем. В сгущенное молоко добавляют воды, доводят до кипения и тонкой струйкой вводят хорошо размешанные желтки (3 штуки), мешают, на водяной бане уваривают до густоты манной каши.
Охлаждают кашицу, взбивают ее со сливочным маслом или маргарином.
Затем вводят протертую через сито халву, добавляют ванилин.
Три слоя бисквита промазывают кремом, обмазывают кремом верх и бока торта.
Можно украсить торт консервированными фруктами.




Торт с черносливом

- 375 г чернослива
- 1/4 л яблочного вина или сока
- 300 г муки
- 20 г дрожжей
- 4 ст. ложки сливок или молока
- 150 г сливочного масла
- соль
- 50 г сахарного песка
- 1 яйцо
- сахарная пудра

Промыть чернослив, удалить косточки и некоторое время варить в яблочном вине. Добавить заранее подготовленный изюм, немного корицы.
Из небольшой части просеянной муки и размешанных в теплых сливках дрожжей замесить дрожжевое тесто.
Масло, соль, сахарный песок и яйцо взбить до образования устойчивой пены, подмешать к этой смеси дрожжевое тесто и муку.
Три четверти подошедшего теста поместить в смазанную маслом разъемную форму, сверху положить чернослив, предварительно сцедив жидкость.
Из оставшегося теста нарезать колесиком полосы и положить на торт в виде звезды или решетки.
Смазать взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне приблизительно 45 мин.
Посыпать сахарной пудрой.




Кисель из ревеня

- 500 г ревеня
- 20 г цедры лимона
- 100 г крахмала
- 2 л воды
- сахар

Подготовленные черенки ревеня нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить в течение 15-20 мин.
Массу протереть через сито, добавить сахар, лимонную цедру, разведенный в холодной воде картофельный крахмал и быстро довести до кипения.
Готовый кисель разлить в тарелки и охладить.




Кисель молочный

- 500 г молока
- 50 г крахмала
- 100 г сахара
- ванилин

Молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин, разведенный в холодной воде крахмал.
Довести массу до кипения, непрерывно помешивая, выложить на блюдо и поставить в холодное место.
Подавать на стол с фруктовым соком.




Квас с хреном

- 500 г хлеба ржаного или пшеничного
- 4 л воды
- 100 г хрена (корень)
- 500 г сахара
- 200 г мёда
- 50 г дрожжей
- 200 г изюма

Ржаной или пшеничный хлеб нарезать, подсушить в духовке, залить кипятком и поставить для настаивания на 6 ч.
Настой слить, процедить, добавить тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставить для брожения.
Через 5-6 ч квас процедить, добавить мед, изюм, хорошо размешать, разлить в бутылки и поставить в холодное место на 2-3 дня.
Подавать на стол охлажденным.




Квас из груш

- 500 г груш
- 100 г сахара
- 100 г мёда
- 2 л воды
- 15 г дрожжей

Груши очистить, нарезать небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения и настаивать в течение 4 ч.
Отвар процедить, добавить растертые с сахаром дрожжи, сахар, мед и поставить в теплое место для брожения.
Готовый квас разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.




Яблочный квас

- 1 кг яблок
- 500 г сахара
- 3 л воды
- 500 г мёда
- 30 г дрожжей
- 50 г изюма
- лимонная или апельсиновая цедра

Яблоки очистить, залить кипятком и сварить.
Воду слить, добавить мед или сахар, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и поставить в теплое место на 2—3 дня.
Готовый квас процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру и поставить в холодное место.
На стол подавать охлажденным.




Казацкий квас (ржаной)

- 500 г сухарей ржаных
- 10 л воды
- 35 г дрожжей
- 25 г муки
- 700 г сахара
- 1 лимон
- 75 г изюма

Залить ржаные сухари кипятком, настоять в течение 10 ч. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти.
Ржаной настой процедить через марлю, добавить сахар, разведенные дрожжи и муку и поставить на 12 ч в теплое место.
Затем квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положив в каждую кусочек лимона и несколько изюминок.
Закупорить и через 2 ч вынести в холодное место.
Как только квас остынет, его можно подавать к столу.




Простокваша с клубникой (йогуртовый напиток)

- 600 г простокваши
- 200 г молока
- 160 г клубники свежей протертой
- 40 г сахара

Молоко с простоквашей хорошо взбить, добавить клубнику, сахар и снова взбить, после чего напиток разлить по стаканам и подать.




Варенуха

- 600 г сухих фруктов (яблок, абрикосов, груш, слив)
- 3 л воды
- 400 г сахара
- 500 г мёда
- 5 г лаврового листа
- 5 г корицы.
- 5 г гвоздики
- 5 г имбиря
- 5 г кардамона
- 5 г мускатного ореха

Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять в течение 6 ч.
Добавить сахар и проварить до готовности.
Процедить.
В варенуху добавить мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10-15 мин, настоять 4 ч и процедить.




Хмельной медовый напиток

- 2 кг мёда
- 3 л воды
- 40 г хмеля

Мед растворить в воде, хорошо размешать, проварить 30 минут.
Добавить хмель и поставить в теплое место для брожения.
Когда мед перебродит, разлить в бутылки, закупорить пробками и хранить в теплом месте.




Спотыкач

- 1 л водки
- 500 г сахара
- 10 г корицы
- 20 г мускатного ореха
- 10 г гвоздики
- 10 г шафрана
- 1 г ванилина

На водке настоять ванилин, шафран, гвоздику, корицу, мускатный орех.
Через 2 недели настойку процедить, добавить сахар и прокипятить. Охладить.
ПРИМЕЧАНИЕ. Напиток будет еще вкуснее, если вместо сахара использовать по 350-400 мл густого вишневого и черносливового сиропов.

.