Основа этого десерта в разных вариациях одна и та же: миндальная мука, сахарная пудра и белки. Меняется лишь технология приготовления.

Ингредиенты:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г белка

Итальянская меренга

37 г воды

150 г сахарной пудры

55 г белка

Приготовление:

Начнем с приготовления миндальной муки. Сырой (!) миндаль залить на 5 минут кипятком, снять кожицу. Подсушить в духовке при 100-120 градусах около 1,5 часов. Дать ему остыть. Измельчить в кофемолке или блендере. И еще раз просушить (это важно!) в духовке при 100 градусах около 20 минут. Еще один важный момент: пропустить миндальную муку и сахарную пудру через сито, только после этого уже взвешивать. Пропорции здесь очень важны, будьте внимательны – как показывает практика, при просеивании теряется около 50 г продукта.

Хорошо смешать просеянную миндальную муку и сахарную пудру, даже если есть немного влаги от миндаля, сахарная пудра абсорбирует, только следите, чтобы не было комочков. Добавить белки комнатной температуры, желательно чтобы они были состаренные. За несколько дней до приготовления макарун отделите белки от желтков и оставьте в холодильнике, а за несколько часов достаньте их, чтобы они стали комнатной температуры. Такие белки на вид более жидкие. Есть еще вариант пропустить белок через сито – эффект будет похожим. Не перемешивайте, отставьте в сторону.

Итальянская меренга. В сотейник добавить воду и сахарную пудру (если вы используете какой-либо краситель, самое время и его добавить). Закипятите сироп до 118 градусов. Можно воспользоваться градусником. Еще я высчитывала по времени: на среднем огне от начала появления пузырьков 3,40-4 мин, но это не всегда точно. Пока сироп доходит до нужного градуса, взбейте белки в хорошую пену и тонкой струйкой влейте сироп, не прекращая взбивать. Около минуты на высоких оборотах и до полного остывания на средних. Итальянская меренга готова.

Теперь нужно смешать итальянскую меренгу с той массой (неразмешанной), которую мы отставляли. Используйте лопатку. Смешивайте аккуратно до однородного состояния. И помните: чем больше вы перемешиваете, тем масса становится более жидкой, и есть вероятность, что потом она растечется по пергаменту во время отсаживания макарун.

Тесто для макарун готово. Возьмите кондитерский мешок и круглую насадку. Отсадите в шахматном порядке макаруны на пергамент, мешок держите вертикально. Для первого раза можно взять маленькую круглую формочку и на обратной стороне пергамента нарисовать круги, для удобства. В стороны они практически расти не будут, только вверх. Отсаженные макаруны должны подсохнуть, покрыться плотной корочкой. Поэтому отставьте их в сторону на 40-60 мин, но не более, можете пересушить. В комнате должен быть сухой воздух, то есть в процессе приготовления не нужно заниматься проветриванием кухни. В эти макаруны я не добавляла краситель, только немного молотой корицы и ванили.

При какой температуре выпекать? Есть очень много вариантов: от 140 до 170 градусов. Время тут тоже колеблется от 8-12 мин. Все зависит от вашей духовки. Если вы такой же экспериментатор, как и я, и у вас есть время, уже подсохшие макаруны отправляйте в духовку по одному, меняйте градус и время. В моей духовке мне нужно не больше 10 мин при 170 градусах. Режим духовки я выбираю – верх-низ конвекция. И еще один важный момент: на 5-6 минут приоткройте на несколько секунд духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу. Достаем макаруны и сразу убираем пергамент с противня. Нужно остановить процесс приготовления. Оставляем до остывания. У вас должна получиться гладкая шапочка и красивая юбочка. Хранить их можно без начинки в холодильнике несколько дней.

Чем начинить? Джемы, конфи, масляные крема, ганаш. Просто поместите начинку на одну половинку и накройте другой. Я готовила малиновые макаруны с лимонным конфи и малиной внутри макаруна, то есть я добавляла немного красного голевого красителя в сироп для меренги.

Лимонное конфи. Цедра трех, а филе и сок пяти – лимонов. Цедру порезать тонкими полосками, закипятить 3-4 раза, каждый раз сливая воду, так мы избавимся от ненужной горечи. В сотейник: подготовленную цедру, филе, сок лимонов и 200 г сахара. Довести до кипения, а затем и до вкуса – все зависит от лимонов. Я иногда добавляю филе и сок 1 апельсина. Масса должна немного увариться и быть насыщенной по вкусу, так как макаруны сами по себе довольно сладкие, нужно сбалансировать вкус начинкой. Разведите в холодной воде 2 ст.л. (без горки) кукурузного крахмала и добавьте в конфи, проварите, помешивая, еще около 5 минут. Охладите. Лучше отправить на несколько часов в холодильник.

Для светлых макарун с корицей в качестве начинки я использовала вишневый конфи. Принцип тот же. В блендер: вишня, сахар, на огонь, уварила, добавила кукурузный крахмал, охладила.

Шоколадные макаруны. Заменить 30 г сахарный пудры на какао порошок в основном рецепте.

В качестве начинки я использовала шоколадный ганаш и для серединки – немного того же лимонного конфи.