-Музыка

 -

Радио в блоге
[Этот ролик находится на заблокированном домене]

Добавить плеер в свой журнал
© Накукрыскин

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в argonavtka

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.05.2010
Записей:
Комментариев:
Написано: 216





Без заголовка

Понедельник, 29 Октября 2012 г. 23:36 + в цитатник
Это цитата сообщения Копушка [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Котошарф

Котошарф
схема (600x450, 65Kb)
Большое спасибо Ольге Даниловой за МК

В данном случае я использовала пряжу Пряжа Super Excellence (Magic)

Состав: 49% шерсть 51% акрил, 228 м, 100 гр.

Для основной части кота я набираю 50 петель (спицы №4) и вяжу полосками - чередую 4 ряда серой, 2 ряда белой - так на протяжении 80 см
затем 20 см - серой пряжей. Получается 1 метр.
01 (299x448, 21Kb)


На лапки набираю по 25 петель и чередуя ряды вяжу на длину 15 см, хвост 15 петель и на длину 20-25 см
02 (448x299, 9Kb)

Теперь голова
1. Набираю 40 петель и вяжу 40 рядов лицевой гладью, закрываю петли.
2. В качестве наполнителя использую синтепон.
03 (448x299, 15Kb)
03 (448x299, 11Kb)

Еще лапки
01 (448x299, 20Kb)
3. Придаю квадрату необходимую форму
02 (448x299, 10Kb)

Теперь мордочка
1.набираю 25 петель и вяжу примерно 8-10 см лицевой гладью
2. Наполняем синтепоном
3. Придаем необходимую форму.
01 (448x299, 9Kb)
3. Придаем необходимую форму.
02 (448x299, 11Kb)
4. Темной ниткой обозначаем ротик
01 (448x299, 7Kb)
И пришиваем мордочку к голове
02 (448x299, 8Kb)

Не знаю как это назвать - что-то типа носа, но как это у кота называется, простите не знаю.
01 (448x299, 11Kb)
Набираю 6-7 петель , проявзываю в высоту примерно 5-6 см, затем сшиваю эту пимку.
01 (448x299, 6Kb)
Нашиваю ее на мордочку
01 (448x299, 4Kb)

Крючком вывязывает треугольнички и носик, спицами ( 10 петель, 4 рядя лицевой гладью)бровки, котрые нашиваем на мордочку
01 (448x299, 10Kb)
02 (448x299, 6Kb)
01 (448x299, 5Kb)
Крючком вывязывает треугольнички и носик, спицами ( 10 петель, 4 рядя лицевой гладью)бровки, котрые нашиваем на мордочку
1й (448x299, 10Kb)


Вяжем ушки, 2 серых квадрата (14 петель, 14 рядов лицевой гладью) и 2 белых квадрата (12 петель, 12 рядов лицевой гладью)



Сшиваем их и пришиваем к мордочке



В передние лапки, которые сшиваютя, вклыдываю синтеон.




В принципе все, все запчатси пришиваем туда, где они должны быть, наклеиваем глазки и Васёк готов
1й (448x299, 13Kb)
1й2 (448x299, 8Kb)
1й (448x299, 13Kb)
сало (448x336, 22Kb)
салол (448x299, 30Kb)
салоо (448x336, 23Kb)
салооооо (448x336, 25Kb)

Еще голову котику можно вязать укорочеными рядами, полотно само закручивается. Его потом сшиваем и наполняем синтепоном
йк (448x336, 20Kb)
йу (336x448, 22Kb)
йук (336x448, 29Kb)

Управленческие решения: сущность,классификация

Четверг, 11 Октября 2012 г. 12:44 + в цитатник

 

20. Управленческие решения: сущность, классификация. Требования, предъявляемые к управленческим решениям. Проанализируйте выполнение требований к управленческим решениям в вашей организации.

 

Управленческие решения (УР) -это результат анализа, прогнозирования, оптимизации, эко­номического обоснования и выбора альтернативы из множества вариантов для достижения кон­кретной цели менеджмента.

Управленческие решения связаны с выполнением управленческих функций, в т. ч. По планиро­ванию, организации, координации и контролю каких-либо процессов. Эти решения реализуются в форме распоряжения, деловой беседы, инсирукции и др. Тем не менее не всякое решение, раз­работанное и реализованное руководителем, является управленческим.

Решение называется управленческим, если оно разрабатывается и реализуется для социальной системы и направлено на :

-стратегическое планирование;

-управление управленческой деятельностью;

-управление человеческими ресурсами ( производительность, активизация знаний, умений, на­выков) ;

-управление производственной и обслуживающей деятельностью; -формирование системы управления компании ( методология, механизм); -управленческое консультирование; -управление внутренними и внешними коммуникациями.

Примеры управленческого решения в области стратегического планирования : Конституция страны, устав и бизнес- план компании.

Управленческое решение- это творческое действие субъекта управления на основе знания объективных законов функционирования управляемой системы и анализа информации о ее функционировании, состоящее в выборе цели, программы и способов деятельности коллектива по разрешению проблемы или изменению цели. УР составляют основу процесса управления. Управлять- значит решать. Термин «управленческое решение» употребляется в двух основных значениях: как процесс и как явление. Как процесс УР - это поиск, группировка и анализ тре­буемой информации, разработка, утверждение и реализация УР.


Как явление УР - это план мероприятий, постановление, устное или письменное распоряжение и т. п.

Экономическая сущность УР проявляется в том, что она на подготовку и реализацию любо­го УР требуется финансовые, материальные и другие затраты. Каждое УР имеет реальную стои­мость. Реализация эффективного УР принесет компании прямой или косвенный доход, а оши­бочное решение - убытки.

Организационная сущность УР - в том, что к этой работе привлекается персонал компании. Для эффективной работы необходимо сформировать работоспособный коллектив, разработать инструкции и положения, наделить работников полномочиями, правами. Обязанностями и ответ­ственность, наладить систему контроля, выделить необходимые ресурсы, в том числе информа­ционные, обеспечить работников необходимой техникой и технологией, постоянно координиро­вать их работу.

Социальная сущность УР заложена в механизме управления персоналом, который включает рычаги воздействия на человека для согласования их деятельности в коллективе. К этим рычагам относятся потребности и интересы человека, мотивы и стимулы, установки и ценности. Социаль­ная сущность УР проявляется, прежде всего, в цели УР.

Правовая сущность УР - точное соблюдение законодательных актов РФ и ее международных обязательств, уставных и других документов самой компании.

Технологическая сущность УР - возможность обеспечения персонала необходимыми техни­ческими, информационными средствами и ресурсами для подготовки и реализации УР.

 

Классификация УР.

Управленческое решение- это результат анализа, прогнозирования, оптимизации, экономиче­ского обоснования и выбора альтернативы из множества вариантов для достижения конкретной цели менеджмента.Классификиция УР приведена в таблице 1.

В принятии любого решения присутствуют в различной степени три момента: интуиция, суж­дение и рациональность. При принятии чисто интуитивного решения люди основываются на собственном ощущении того, что их выбор правилен. Правильность УР достигается за счет воз­можности человека проникнуть в суть решаемой проблемы и понять ее.

УР, основанные на суждениях и здравом смысле, занимают большое место среди всех реше­ний. Опыт имеет очень большое значение при разработке и выборе УР. УР, основанные на суж­дениях. Самые дешевые по затратам на их формирование и выбор. Рациональные УР основаны на профессиональном использовании управленческих технологий (целевых и процессорных) и методов разроботки и выбора (аналитических, статистических,активизирующих, экспертных и


Таблица 1.

Классификация управленческих решений

 

 

По   функциональной на­правленности

Прогнозирующие, планирующие, организационные, активизирующие, координирующие, контролирующие, информирующие

По организации

Индивидуальные, групповые, коллегиальные, корпоративные

Ситуационные, по предложению, по предписанию, инициативные, сезон­ные

По причинам

По повторяемости выпол­нение

Одинаковые, однотипные, разнотипные, инновационные

По широте

Общие и частные

По времени действия

Стратегические, тактические, оперативные

По   прогнозируемым ре­зультатам

С определенным результатом, с вероятностным или неопределенным ис­ходом

По характеру подготовки и реализации

Уравновешенные, импульсивные, инертные, рискованные, осторожные

По  методам переработке информации

Алгоритмические, эвристические

По числу критериев

Одно- и многокритериальные

По направлению воздейст­вия

Внутренние и внешние

По глубине воздействия

Одно- и многоуровневые

По используемым ресур­сам

С ограничениями. Без ограничений

По масштабу

Для одного человека, подразделения, компании, отрасли, страны

 

 

 

ДР-)

Любая теория начинается с классификации объекта исследования, т. е. выделения однотипных групп. Классификация УР во многом напоминает классификацию обычных решений. Однако имеются и различия в содержании отдельных групп классификации.

Среди УР, составляющих приведенные в таблице 1 группы классификации, относительно но­выми являются: корпоративные, эвристические и виртуальные.

Корпоративный характер подготовки и реализации УР требует от руководителей соблюдения корпоративных установок, правил, морали и ценностей компании. Это ограничивает


руководителей в инициативе и отклонениях от утвержденной стратегии.

 

 

Эвристические методы обработки информации основаны на интуиции, обобщени­ях, представлениях, опыте, ассоциациях.

 

 

Виртуальный способ фиксации УР связан с постепенным внедрением для деловой документации электронной почты, подписи и печати. Документы в электронном виде имеют юридический статус по законодательству РФ.

Способы фиксации УР: письменный и устный. По регламенту многих фирм руко­водители должны в письменной форме предоставлять наиболее ответственные УР для экономической и правовой экспертизы и в дальнейшем для исполнения. Устные УР тоже имеют правовую силу.

Традиционные виды работ, в которых руководитель разрабатывает и реализует УР: работа с информацией; работа с человеком, коллективом; работа с системой управле­ния; оказания управленческой консультации.

Прогнозирующие решения основаны на специальном исследовании ля формиро­вания заключения о возможном развитии и результатах какого-либо управленческого процесса. Из набора прогнозов выбирают наиболее приемлемые для разработки де­тального плана развития (планирующие решения). Для реализации плана разрабаты­вается набор организационных решений. Они предусматривают формирование новой или совершенствование имеющей структуры управления компании, а также комплекс административных мероприятий по организации выполнения задания. Для повыше­ния эффективности выполнения задания формируют решения по активизации дея­тельности работников компании за счет стимулирования и мобилизации (активизи­рующие решения).

Координирующие решения необходимы при появлении непредвиденных в плане мешающих воздействий для гармонизации


деятельности компании. Контролирующие решения направлены на обеспечение своевременного ВЬШОЛНеНИЯ ПЛаНОВ И намеченных рубежей развития. Информирующие решения направлены на ознакомление инициаторов и исполнителей решения с необходимыми сведениями, а также с про­межуточными и конечными результатами выполнения задания.

На процесс подготовки и реализации ПРУР большое влияние оказывают социально-психологическая и технологическая обстановка в компании. УР должно гармонизировать с этой об­становкой, иначе решение будет отвергнуто или неэффективно исполняться. В этой связи различают уравновешенные, импульсивные, инертные, рискованные и осторожные решения.

Уравновешенные решения учитывают баланс интересов заинтересованных сторон. Эти решения могут быть и не самыми эффективными, но они будут лучше исполняться и приносить лучшие ре­зультаты. К таким решениям склонны менеджеры, внимательно и критически относящиеся к своим действиям, выдвигаемым гипотезам и их проверке. Эти решения эффективны для исполнителей с высокой квалификацией или завышенным представлением о собственной значимости.

Импульсивные решения основаны на неожиданном озарении руководителя, стечении обстоя­тельств, сильной нервном возбуждении как руководителя, так и исполнителей. Иногда импульсив­ные решения являются выходом давно назревавших идей, разговоров, желаний. Эти решения свой­ственны руководителям, которые легко генерируют самые разнообразные идеи в неограниченном количестве, но не в состоянии их детально проверить, уточнить и оценить. Поэтому решения оказы­ваются недостаточно обоснованными и надежными. Для эффективной реализации импульсивных решений необходим высокий личностный и профессиональный авторитет руководителя среди под­чиненных и его высокая харизма.

Инертные решения представляют задержанный по времени процесс реагирования на возмущаю­щие воздействия. Они основаны на уверенности и монополизме руководителя. Время начала ПРУР и скорость разработки зависит от величины возмущающего воздействия, степени уверенности ста­бильности компании.

Эти решения являются результатом осторожного поиска. В них преобладают контрольные и уточняющие действия над генерированием идей, поэтому в таких решениях трудно обнаружить оригинальность, блеск и новаторство. Они слабо активизируют персонал на их выполнение.

Рискованные решения основаны на возможной обоснованной удаче при затрате минимальных ресурсов. Такие решения свойственны азартным людям. В ряде случаев нет достаточных данных для обоснованных решений, и у руководителя имеются два основных варианта: не реализовывать решение или рискнуть. Данные решения эффективны при общем позитивном настрое руководителя и исполнителей, когда возможна неудача существенно не ухудшает материального и социального


состояния коллектива. Рискованные решения обычно страхуют или используют другие методы снижения возможного ущерба.

Осторожные решения основаны на прошлом неудачном опыте, а также они принимаются при очень большой ответственности руководителя или компании за порученное дело. Для них характер­ны: тщательность оценки руководителем всех вариантов, сверхкритический подход к делу, большое количество согласований. Такие решения эффективны в разрешении проблем, касающихся жизни человека и состояния среды его обитания( например, деятельность персонала на атомных тепло- и электростанциях).


Каждое УР должно удовлетворять 10 требованиям их подготовки и реализации (табл.2).


9. Учет возможных отрицательных последст­вий при реализации УР в экономической, со­циальной, экологической и других областях

Заключение внешних экспертов, оценка рис­ков

10. Наличие возможности обоснованного по­ложительного результата

Набор расчетов и предложений

 



1.
img121 (561x700, 206Kb)

2.
img122 (486x700, 210Kb)

3.
img123 (504x700, 169Kb)

4.
img124 (511x700, 186Kb)

5.
img125 (504x700, 236Kb)

6.
img126 (472x700, 174Kb)

7.
img127 (700x396, 59Kb)
Рубрики:  :)))


Понравилось: 3 пользователям

Процесс подготовки и принятия управленческих решений, организация их выполнения.

Четверг, 11 Октября 2012 г. 12:37 + в цитатник

 

 

Процесс подготовки и принятия управленческих решений, организация их

выполнения.

 

Характеризуя социальную организацию предприятия, её трактуют то как совокупность социальных групп, образующих единую систему, то как систему отношений, возникающих между людьми и социальными группами, то как систему писаных и неписаных правил, регулирующих поведение людей, или как систему власти на предприятии. Любой подход имеет, конечно, право на существование, поскольку фиксирует различные стороны одного и того же явления.

В социологии и теории управления выделяют две подсистемы регуляции в рамках социальной организации - формальную и неформальную. Они опираются на две достаточно разнородные совокупности средств и отношений с соответствующими им структурами. Каждая подсистема отличается специ­фической природой и действует по собственным законам. Они постоянно взаимодействуют дополняя друг друга и образуя единую систему.

Формальная организация - костяк административной структуры - пред­ставляет собой систему узаконенных безличных требований и стандартов по­ведения, формально заданных и жёстко закреплённых ролевых предписаний. Она напоминает пирамиду, горизонтальный срез которой характеризует сис­тему требований функционального разделения труда, а вертикальный, (иерархический) - отношение власти и субординации. Формальная организация может быть описана в виде системы подразделений, групп и рабочих мест.

Рабочее место отдельного работника и отдельного структурного подраз­деления в формальной организации легко определяется позициями, которые они занимают в горизонтальном и вертикальном срезах. В одном случае такая позиция называется функцией, в другой - статусом.

Система безличных требований фиксируется нормами и образцами по­ведения, которые представляют собой основные элементы культуры. Они фиксируются в ролевых предписаниях. Формальную организацию с полным правом следует отнести к числу наиболее древних социальных изобретений человечества, направленных на рационализацию управления и эффективность кооперированной деятельности. Поскольку её цель - сделать управление людьми эффективным, а поведение контролируемым и предсказуемым, в фундаменте такой организации лежит принцип максимального упрощения и стандартизации отношений. Это достигается формализацией ролевых предпи­саний, введением безличных стандартов и норм, регламентирующих деловое поведение в организации.

Формальная структура образует каркас отношений в организации, придаёт их необходимую устойчивость, позволяя облегчить и рационализировать процесс целедостижения. Вместе с тем она порождает ряд неустранимых дисфункций, поэтом) служит для социологов самых разных направлений объектом критики.


Неформальная организация - вторая подсистема. Она базируется н; других принципах и источниках социальной регуляции поведения. В отличие о формальной неформальная организация строится на принципах саморегуляци) и самоорганизации. Неформальная организация не является жёстк< Структурированной, вектор её направленности меняется. При этом е направленность может как усиливать внешний организационный импульс, гак I противостоять ему. Вся она строится на основе личностных особен ноете! работников, специфики отношений, складывающихся между ними. Здесь не жёстко закрепленных безличных стандартов, делающих организации устойчивой, напротив, превалируют групповые нормы, а спонтанно взаимодействие придаёт гибкость организационному поведению. Есл! формальная организация опирается на жёсткую структуру отношение зафиксированную в иерархии должностных функциональных позиций, то неформальной подобная структура носит ситуационный характер. Такиг образом, формальная структура создаётся отношениями между безличным! должностными и профессиональными позициями, а неформальная отношениями между живыми людьми в процессе их совместной деятельности.

Обе      формы      организации      сосуществуют      на предприятит взаимодополняют друг друга, а иногда и противоборствуют. Необходимость неформальной организации как элементе социальной организации обусловлен следующими факторами:

•    невозможность стандарт нитровать всю совокупность отношение возникающих на производстве по поводу трудовой деятельности;

•    неизбежность возникновения в организации непредвиденны ситуаций, требующих нестандартных решений;

•    необходимость отработки новых стандартов поведения, которы первоначально возникают именно в неформальной организации и лишь ;ате: переносятся в формальную;

•    невозможность  сведения   отношений   между   людьми только деловым задачам, поэтому всё многообразие неделовых отношений.

Именно последнее условие дало специалистам возможность разделит неформальную организацию на два блока: неформальную организацию как ти неформальной организации, возникающей по поводу трудовой деятельности, так называемую социально-психологическую организацию, регулирующуг внепроизводственные связи людей. Характеризуя роль неформально организации внепроизводственной сферы, они отмечают её роль в поддержани социальной целостности, в снятии социальных напряжений в коллективе, поддержании у работников высокой самооценки и самоуважения. Видимс неформальная организация выступает своеобразным буфером между человеке! и жесткой формальной организацией. Она проявляет себя главным образом и уровне контактных коллективов, малых групп и опирается на сионтанн формирующиеся здесь межличностные нормы, ценности, механизм! сплочённости и лидерства, на выработанные группой санкции з откл о и я ю ще еся п о веде н и е.


Особое место в теории управления и социологии организации занимает проблема руководства. Традиционно под руководством принято понимать отношения, возникающие в организации в процессе и по поводу управления. Основной принцип управления - единоначалие. Суть его в том, что власть, право решения, ответственность и возможности контролировать процессы и отношения в организации предоставляются только одному должностному лицу. Соответственно руководитель—лицо персонифицирующее ответственность, власть и право контроля. Отношения единоначалия во многом формируют иерархическую пирамиду организации.

Поскольку вся власть и ответственность за функции контроля над отношениями закреплены за одним лицом (руководителем), а он физически не в состоянии осуществлять его в полном объёме, руководитель вынужден делегировать часть своих полномочий подчинённым. Именно это и формирует вертикальные (линейные) иерархические структуры. Специализация управленческих функций и формы их координации порождают жёсткий рисунок функционапьной структуры современной организации. В созданной таким образом управленческой иерархии каждый работник имеет собственного руководителя и все, кроме рядовых исполнителей, имеют подчинённых. Отсюда вытекает специфика двойственной формальной позиции любо те руководителя, которая накладывает существенный отпечаток на образ егс поведения.

Говоря о проблемах организации, невозможно обойти вниманием такую важную проблему, как принятие управленческих решений. Она занимает одне из центральных мест в социологии организации. Считая организации инструментом управления, многие социологи и специалисты по теориг управления, начиная с М. Вебера, прямо связывают её деятельность в первук очередь с подготовкой и реализацией управленческих решений. Эффективное!! управления во многом обусловлена качеством таких решений. Интерес социологов к этой проблеме обусловлен тем, что в решениях фиксируется во совокупность отношений, возникающих в процессе трудовой деятельности $• управления организацией. Через них преломляются цели, интересы, связи \ нормы. Характеризуя полный цикл управленческой деятельности, состоящий и: целеполагания, планирования, организации, координации, контроля % корректировки целей, легко заметить, что он в конечном счёте представлен г виде двух элементов управления: подготовки и осуществления управленчески) решений. Именно поэтому решения - центральный элемент управления \ организации.

В социологической литературе существуют разнообразные точки зрениз на то, какие решения, принимаемые человеком в организации, считан управленческими. Некоторые специалисты относят к таковым, например решение о поступлении человека на работу, решение об увольнении с неё и т.п оправданной представляется точка зрения, согласно которой к управленческие следует относить лишь те решения, которые затрагивают отношения \ организации.


управленческие решения, таким ооразом, всегда связаны с изменениями в организации, их инициатором обычно выступает должностное лицо или соответствующий орган, несущий полную ответственность за последствия контролируемых или реализуемых решений. Границы компетенции, в рамках которой он принимает решение, чётко обозначены в требованиях формальной структуры. Однако число лиц, привлекаемых к подготовке решения, значительно больше числа лиц, облеченных властью.

Подготовка управленческих решений в современных организациях нередко отделена от функции их принятия и предусматривает работу целого коллектива специалистов. В "классической1' теории управления она, как правило, является функцией штабных служб.

Процесс осуществления решения связан с реализацией специального плана, который представляет собой совокупность мероприятий, направленных на достижение целей и сроков их реализации. Разработка такого плана -прерогатива соответствующих служб в аппарате управления. Однако сегодня к его разработке привлекаются те. кто будет его реализовывать, то есть н е и ос ре; ют вс I г н ы е и с п о; I н и те л и.

В литературе классифи кации управленческих решений строятся по самым разным основаниям. Одной из оправданных с социологической точки зрения представляется классификация А. И. Пригожина: она учит ывает меру вклада субъекта решения в организационные преобразования. Согласно автору, все управленческие решения в организации могут быть разделены на:

*  жёстко обусловленные (детерминированные);

•   слабо зависящие от субъекта решения.

 

К первым обычно относят либо так называемое стандартизирование решения (обусловленные принятыми выше предписаниями и распоряжениями), либо вторично обусловленные распоряжением вышестоящей организации. Этот тин решений практически не зависит от качеств и ориентации руководителя.

Другой тип решений - так называемые инициативные решения, где качества руководителя накладывают серьёзный отпечаток на характер принимаемых решений. К ним относятся решения, связанные как с локальными изменениями в организации (поощрение, наказание), так и с изменением механизмов, структуры, целей организации. Инициативное решение обычно рассматривают как выбор альтернативы поведения из нескольких возможных, каждая из которых влечёт ряд позитивных и негативных последствий. В числе факторов, влияющих на качество решений, отмечают: компетентность персонала, деловые и личные качества руководителя, его ролевые (должностную, функциональную, групповую, гражданскую, семейную) позиции.

Большое место среди перечисленных факторов уделяется проблеме надёжности информации, организации коммуникации, помехам, возникающим в ходе передачи информации. В числе последних большое место уделяется положениям, связанным со спецификой ролевой позиции и интересов тех, кто перерабатывает информацию в процессе её прохождения от нижних ярусов



1.
img117 (491x700, 261Kb)

2.
img118 (476x700, 262Kb)

3.
img119 (476x700, 259Kb)

4.
img120 (486x700, 255Kb)
Рубрики:  :)))

Конфетные изделия

Четверг, 11 Октября 2012 г. 12:29 + в цитатник

 

2. Конфетные изделия: понятие, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-Зх групп конфет по сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.
 
 
Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35, углеводов — от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.
Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа ассорти), в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и др.).
Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых  конфет  расфасовывают  в  коробки.  Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из   кулинарных   кондитерских   жиров,   молотого   арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы). Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы: •  помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада   бывает   обыкновенной   (Абрикосовый   аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные),
 
крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);
молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);
фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк); желейная   —   получают   путем   уваривания   сахара,   патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);
желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь); пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);
сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);
грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);
марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);
 
кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);
ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, Вишня в спирте);
комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).
Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:
отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;
размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми ре¬зальными машинами на кусочки;
прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);
 
выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содер¬жанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;
ротационный способ формования с использованием четырех раз¬нообразных форм ротора применяют для производства помадных,
 
помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;
отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консис¬тенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.
Ирис представляет собой разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре сои, ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:
твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;
полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;
тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис
17
 
вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокрис¬таллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный). Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.
Драже — это мелкие сложные конфеты округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.
Корпуса драже могут быть изготовлены из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью.
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие виды:
помадное — однородное мелкокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки (Морские камушки, Малиновое, Снежок);
ликерное — с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокристал¬лической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных напитков (Метро, Кофе мокко);
 
желейное — корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Рябина);
карамельное — с твердым корпусом из карамельной массы (Фрук¬товое, Юбилейное);
ореховое — корпусом являются ядра различных орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Космос);
сахарное — корпусом служат комочки сахарной пудры с добавлением меда, фруктового пюре или шоколада (Медовое, Цветной горошек, Лимонное);
из заспиртованных и сушеных плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде).
В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое сахарной пудрой, воско-жировым глянцем, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелким драже (нонпарель).
Недопустимыми дефектами являются: посторонние привкусы и запахи; грубая, засахаренная консистенция; липкая поверхность, наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом; деформация; раздавленные корпуса у ликерных сортов. Не допускают к реализации также изделия с плесенью на поверхности и пораженные шоколадной огневкой.
Качество драже и ириса оценивают по ГОСТ 7060-79 и ГОСТ 6478-89Е. По вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий. Физико-химические показатели для драже установлены в зависимости от вида корпуса. Для всех видов драже ограничивают влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание солей меди. Для большинства видов драже ограничивается содержание редуцирующих веществ; для желейно-фруктовых, помадных, карамельных и некоторых других видов нормируется кислотность; для карамельных с начинкой — количество начинки; для глазированных  сортов  —  количество  шоколадной   глазури.   В ирисе
 
определяют влажность, содержание редуцирующих веществ, жира и золы, нерастворимой - в 10%-ной соляной кислоте.
Храниться конфетные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3°С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности конфет и как следствие — появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Конфеты не должны подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание конфет до температуры 26°С и выше вызывает плавление, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).
Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.
 


1.
img110 (448x700, 181Kb)

2.
img111 (430x700, 166Kb)

3.
img112 (447x700, 162Kb)

4.
img113 (447x700, 168Kb)

5.
img114 (448x700, 168Kb)

6.
img115 (447x700, 184Kb)

7.
img116 (448x700, 105Kb)
Рубрики:  :)))


Поиск сообщений в argonavtka
Страницы: [11] 10 9 ..
.. 1 Календарь