Итальянцы в России
Posted on August 19th, 2008 by

Всему миру известен радикальный подход итальянских дизайнеров к изменению внешнего вида всевозможных вещей, а вот в кулинарии дела обстоят иначе. Заглянув в ресторанное меню, можно увидеть неизменные блюда прошлых веков. С кофе все выглядит примерно также. К этому напитку относятся как к «памятнику» и «святыне» гастрономических творений. Рецепт приготовления соблюдается и оберегается довольно основательно. Согласно легенде, Папа Климент VIII ввел этот мусульманский напиток в среду ревностных католиков. Он назвал этот напиток “даром Бога для помощи в ночных бедах”, тем самым реабилитировав кофе в глазах церкви. В любом случае, приготовлением кофе в Италии занимаются на протяжении трех с лишним веков. Термин «варить кофе», широко использующийся в древние времена, сейчас превратился в лингвистический архаизм. Связано это с изменением принципа приготовления итальянского эспрессо, при котором молотые зерна обдаются струей горячего пара. Несмотря на современные технологии, вкусовые качества остаются традиционными.

В сущности, кофе по-турецки по внешним признакам не отличается от эспрессо. В известном стамбульском клубе «Мактаб аль-Ирфан» эталоном «кофейной культуры» на сегодняшний день является восточный kahvа, который по традиции готовят и наливают из маленькой медной джезвы. Если этот напиток сравнивать с итальянским «эспрессо», приготовленным в современной кофе-машине, то можно выделить общие классические признаки. К ним относятся: чарующий аромат, насыщенный вкус и густая пенка – «каймак» по-восточному или cream(«сливки») по-итальянски. Не меняя традиций, итальянцы сократили время приготовления эспрессо до 25-30 секунд. Причем, процесс приготовления происходит на глазах у того, кому предназначен этот напиток, сохраняя древний ритуал.

Произрастает ли кофе в Италии?

До настоящего времени Россия могла себе позволить окунуться в итальянскую кофейную культуру, поскольку для этого были созданы все условия – специальное оборудование и обученные для работы с ним люди. Даже получение нужного помола зерен не составляло особого труда. И все же, чего-то не хватало – итальянских кофейных примесей. Популярность этого напитка вводила публику в заблуждение – почему же в настоящей «эспрессо-машине» получается рыжеватый напиток никак не похожий на прославленный эспрессо? Российский бомонд, который имел возможность опробовать столь чудесный напиток в венецианской кофейне Caffe Floriano или же в римской Antico Caffe Greco, то и дело вздыхал со словами: «Настоящий эспрессо нам приготовить не дано!» Тот, кто мог назвать главную причину всех неудач, тут же получал ответ: «Да будет Вам, разве растет кофе в Италии?»

Ну что ж, пришло время подробно разобраться в этих вопросах.

* Слово эспрессо – это слово итальянского происхождения, которое означает «выжатый, спрессованный». Значение слова изменилось после изобретения в 1901 г. Луиджи Беццером кофе-машины и стало означать «крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом».
* По крепости эспрессо превосходит кофе по-турецки и френч-пресс из-за способа приготовления: при высоком давлении горячая вода проходит сквозь молотый кофе и вытекает в емкость для готового напитка. Готовится эспрессо не более 30 секунд, а количество жидкости не должно превышать 30-60 мл.

Азы кофейного дела

Для специалистов-каперов, которые оценивают вкусовые качества кофе, отравление кофеином может стать профессиональным заболеванием. Им приходится дегустировать в день 300-400 чашек кофе. Освальдо Руис Домингес, являясь капером в колумбийской компании Esmeralda Armenia Coffee, рассказывает про азы «кофейного» дела. Из всех видов кофе, растущих на нашей планете, к утреннему употреблению пригодны арабика(аравийский кофе) и робуста(конголезский кофе). На арабику отведено 90% всех плантаций, а на робусту – 10%. Нежный и ароматный вкус арабики заметно превосходит грубый вкус робусты, которая ценится в основном в смесях за повышенное содержание кофеина.

На рынок постоянно поступает огромное количество сортов кофе. В последнее время наблюдается тенденция присваивать высококачественному «элитному» кофе имя плантации, на которой он был выращен(ямайский Wallensford Blue Mountain, костариканский La Minita). Кофе может носить имя страны(Colombian, Costa Rican, Ethiopian, Sumatra), или в названии указывают место происхождения(Brazilian Arabica, Java Arabica). Нередко в названиях можно встретить «имена» гор(Кilimanjaro, Gayo Mountain) или городов(Santos, Armenia, Bogota).

Все многообразие сортов поделили на три категории: высший сорт (Mild ) – «элитные» сорта арабики, низкий сорт (Brazilian) – грубая и резкая арабика, небрежно собранная со всех плантаций мира, третий сорт – кофе робуста. Более того, существуют дополнительные маркировки. Кофе прошлого урожая маркируется как оld grap. Обычно это остатки, которые не удалось вовремя продать.

Выдержанные специальным образом в течение 2-3 лет зерна кофе имеют маркировку mature coffee. После выдержки напиток из этих зерен приобретает ароматную пикантность дыма. К сорт vintage относят зерна кофе, которые хранились около 6-10 лет и, потеряв кислотность, приобрели богатый и яркий аромат. Особым вкусом, как считают многие, обладают однодольные зерна, кофе из которых имеет пометку peaberry.

В национальном Институте итальянского эспрессо для получения качественного результата было утверждено «правило пяти М»:

* Macchina (оборудование),
* Miscela e tostatura (смесь и обжарка),
* Macinatura e dosatura (помол и дозировка),
* Manutenzione (обслуживание оборудования),
* Mano (рука, что означает профессиональную подготовку человека).

Фирмы-производители кофе из разных стран закупают урожай у кофейных плантаторов, перерабатывают, фасуют и продают его. Из основной части сырья изготавливаются смеси по собственным рецептам, а самые качественные по всем параметрам зерна расфасовываются в неизменном виде.

Бытует мнение, что первая смесь была получена бразильским кофейным королем Альберто Сантос-Дюмоном, принцип которого звучит следующим образом: «Каждый сорт обладает индивидуальными достоинствами. Соединив их в одно целое, можно получить оптимальный по вкусу, аромату и крепости напиток».

Формирование вкуса и аромата кофе зависит главным образом от обжарки зерен в специальных ростерах-барабанах. Термическую обработку торговые эксперты разделили на три основных типа: венскую(бархатную), французско-итальянскую(двойную) и обжарку для эспрессо, когда зерна покрываются испариной и становятся абсолютно черными. Вот в чем разнится между «итальянским» кофе и смешанным где-нибудь в другой стране.

Кроме обжарки, существуют различные размеры помола. По восточным рецептам зерна смалывают в пыль, а американцы для своих фильтрационных кофеварок используют крупный помол. Соблюдая «правила пяти М», итальянцы каждую пачку маркируют в зависимости от помола: «мокко» - для гейзерных кофеварок или «эспрессо» - для приготовления кофе по-восточному.

В зависимости от места произрастания кофейных бобов, их вкус может меняться, несмотря на существование всего двух видов кофе – арабики и робусты. Это зависит от климатических и природных условий той точки земного шара, где расположена кофейная плантация. Бразильскую арабику трудно перепутать с колумбийской, впрочем, как и заирскую робусту с робустой из Индии.

Итальянцы в России

Невозможно спутать запах кофе, произведенного итальянскими компаниями Lavazza, La Casa del Caffe, ILLY, Saeco, Danesi, Kimbo, Saquella, ни с каким другим. Каждая компания имеет свою рецептуру изготовления напитка, но существуют стандартные сочетания: 75% арабики и 25% робусты. Для любителей крепких напитков смеси имеют состав 50% на 50%, а для «кофейных экстремалов» выпускают 100% кофе робуста.

Используя кофейную машину, несложно приготовить классический эспрессо в домашних условиях. Одним из важных моментов является наличие итальянского кофе, обжаренного по технологии эспрессо. Вот тогда появится возможность без труда насладиться всеми известным cappuccino или espresso con panna(со взбитыми сливками и шоколадом ).

Характеристики настоящего эпрессо

Строгое соблюдение параметров, которые обозначены «Сертификатом Эспрессо Итальяно», будет залогом успеха в приготовлении настоящего эспрессо. Первое – это 7,5 г обжаренного по итальянской технологии кофе. Второе – это способность кофейной машины пропаривать молотый кофе под давлением в 15 атмосфер со скорость 1 мл/с.

Аромат и мягкость эспрессо с его великолепной пеной можно оценить, если употреблять его из толстостенной фарфоровой белой чашки. Форма чашки должна быть конусообразной, а вместительность – 75 мл. При наполнении чашки до 50 мл получают «лунго». Для «нормале» дозировка равна 30 мл, а для «ристретто» - 25 мл. Последняя является наиболее полезной дозировкой, т.к. в фильтре остаются непригодные к употреблению субстанции, а все лучшие вещества экстрагируются в готовый напиток.

Тестируем эспрессо

По утверждению Тино Фонтана, чьим именем названа продукция флорентийской фирмы La Casa del Caffe, качественный результат гарантирован, «если кофейная машина отрегулирована и исправна, если используется кофе нужного помола, если, наконец, бариста не пожалел заварки или не стал использовать ее дважды, то поверхность эспрессо обязательно украсит тигровая пенка».

Правила хранения и выбора кофе:

* Напиток будет невкусным, если обжарка кофе была произведена более трех месяцев назад.
* Низкокачественный продукт характеризуется неравномерно обжаренными зернами, ломанными или же проточенными червячком.
* Покупать кофе стоит в таких фирмам, которые доставляют кофе в кратчайший срок после обжарки.
* Хранить кофе желательно в заполненной до краев емкости, минимизировав контакт с воздухом.

По утрам итальянцы предпочитают latte macchiato. В стакан или прозрачную чашку наливают горячее вспененное молоко, куда осторожно вливают кофе эспрессо. Этот напиток обладает бесподобным вкусом и оригинальным внешним видом: верхний шоколадный слой граничит с белым нижним слоем.

Источник: » espressohouse.com.ua - профессиональное кофейное оборудование.