Что такое паприка?

 

Скорее всего, вы уже видели её в магазине — ярко-красную, ароматную, согревающую душу специю с мягким вкусом и лёгкой сладостью. Но знаете ли вы, откуда она берётся, кто её ближайшие родственники и почему ею гордятся целые страны? Сегодня #КнигаРастений приоткроет кулинарную завесу и расскажет всё о паприке — пряности, которая путешествовала по свету не хуже легендарных мореплавателей.

Сама паприка - это сушёный перец, который измельчают до хлопьев или порошка

Не перец, но почти перец

Слово «паприка» у большинства вызывает в воображении ярко-красный порошок и аппетитные венгерские блюда. Но начнём с ботаники. То, что мы привыкли называть перцем, на самом деле — плод растения Capsicum annuum, то есть овощной однолетний стручковый перец. И вот сюрприз: он не имеет никакого отношения к чёрному перцу! Вместо этого его родственные связи уходят в мир паслёновых — туда же, где живут томаты, баклажаны и даже белена.

Перчик готовится стать красным золотом.

Как рождается специя?

Паприка — это не сорт и не конкретный перец, а способ обработки. Всё начинается с самых обыкновенных стручков: они могут быть острыми, сладкими, пряными — в зависимости от того, какой вкус хочет получить фермер или производитель. Созревшие на солнце плоды аккуратно собирают вручную, сортируют и отправляют… нет, не сразу в мельницу, а на верёвочку.

Каждый перец протыкают специальной иглой и нанизывают, как бусы, создавая пылающие гирлянды. Эти гирлянды развешивают под крышами деревень, на заборах, вдоль улиц — и кажется, будто идёт красный праздник. Неудивительно, что когда-то красные стручки использовали исключительно для декора дворянских домов. Впрочем, с течением времени к эстетике добавился и вкус.

Когда перцы высохнут как следует, их превращают в порошок. В деревнях это делают вручную, перетирая в ступке, пока не получится тот самый красный порошок с душистым ароматом. Промышленное производство, конечно, менее романтично: тут и сушка в печах, и измельчение на специальных вальцах, но суть та же.

Для производства паприки подойдёт почти любой стручковый перец, но от вида и сорта напрямую зависит вкус, цвет и аромат продукта

Паприка бывает разной

От вида и сорта перца зависит не только вкус, но и степень остроты, цвет и аромат. Если семена и перегородки не удаляются, получится жгучая паприка. Если взять сладкий сорт и убрать всё лишнее — на выходе будет мягкая, ароматная приправа с глубоким вкусом. Бывают сорта копчёной паприки, где перец сушат не на солнце, а над тлеющими дровами — именно она придаёт особый вкус испанским мясным блюдам.

Где растёт паприковое сердце планеты?

Каждая страна, где любят паприку, уверена: именно у них — её настоящая столица. В Испании её выращивают в долине Вера, где нежные копчёные сорта получают знаменитую маркировку pimentón de la Vera. В Сербии блистает деревушка Донья-Локошница: здесь над каждым двором развеваются гирлянды алых перцев, а воздух пахнет специей даже зимой. Но, пожалуй, самая знаменитая страна паприки — Венгрия, где ею приправляют всё: от гуляша до праздничных колбас.

Зачем мучаться с декором, когда есть перец?

Венгерские города Сегед и Калоча не просто выращивают перец — они строят из него культуру. В Калоче есть даже музей паприки, где можно увидеть перцы всех оттенков и форм, старинные мельницы, кухонную утварь и даже картины, созданные под вдохновением от этой специи.

Почему паприка покорила мир?

Причин — множество. Во-первых, вкусовое разнообразие: от сладкой до острой, от копчёной до мягкой, от алой до кирпично-красной. Во-вторых, универсальность: она прекрасно сочетается с мясом, овощами, крупами, сырами. В-третьих, паприка — полезна: в ней содержатся витамины C, A, антиоксиданты и каротиноиды. И наконец — она красива. Её яркий цвет делает любое блюдо праздничным, а гирлянды из перцев украшают деревенские улицы ничуть не хуже фонариков.

Донья Лакошница - столица паприки

Паприка — это не просто приправа. Это культурный символ, гастрономическая визитка, праздник в тарелке. #КнигаРастений считает, что ни один сад, кухня или кулинарный блокнот не будут полными без этого красного солнца, запечатлённого в порошке. А хотите — попробуйте вырастить её у себя. Кто знает, может, именно ваша паприка однажды украсит гирлянды на веранде? 

В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):

• деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
• благородная сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
• полусладкая паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
• специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
• розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
• нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
• острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.

Дозировка	Энергетическая ценность	Белки	Углеводы	Жиры
100 граммов паприки	1502 кДж	14,8 г	34,9 г	13 г
1 чайная ложка паприки	132 кДж	1,5 г	3,5 г	1,3 г

Химический состав: капсаицин, жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А, С, B₉, K, E.