Цитата сообщения Привалова Печем блины на Масленицу! Рецепты старинные и современные




Масленица в 2013 году пройдет с 11 по 17 марта. 18 марта - начало Великого Поста.




Из «Нового совершенного российского повара и кандитора»:
Блины постные с яблоками

Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по испечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол.



Блины из картофелю

Взяв муки и выпустя в оную яиц, сколько рассудится, положи немножко дрожжей, сделай из сего раствор, какой для блинов обыкновенно делается, и поставь пока в теплое место.
Между тем, взяв картофелю, облупи с него, чища кожу, свари в молоке, а после разотри его и пропусти сквозь сито; потом клади в помянутый приготовленный раствор и, смешав все вместе, положи еще соли, масла и поставь опять в теплое место.
А как сей раствор взойдет, тогда пеки из оного по обыкновению блины.



Блины с тыквою

Сделав из яиц, молока и дрожжей раствор так, как для блинов из картофелю, поставь его пока в теплое место, чтоб взошел, а между тем, взяв, сколько потребно будет тыквы, облупи с нее кожу, свари в молоке и после, протря сквозь сито, положи ее в оный приготовленный раствор с небольшим куском масла и соли.
После сего поставь опять на несколько времени в теплое место, чтоб оный раствор поднялся, а потом пеки блины и горячие подавай на стол.



Блины старинные из современных поваренных книг:

Блины старинные классические

1. В кастрюлю вsлить 400 мл воды, добавить дрожжи и перемешать. Затем высыпать 300 гр пшеничной муки и 500 гр ржаной, все перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 1-1,5 часа.
2. После того, как подойдет опара, добавить соль, сахар, растертые яичные желтки, 75 г топленого масла, размешать и постепенно добавить оставшуюся ржаную муку, постоянно помешая тесто, пока оно не станет однородным.

3. Продолжая мешать, развести тесто теплым молоком, вливая его тонкой струйкой.Далее посуду с тестом накрыть и снова поставить в теплое место.
4. Когда тесто поднимется, тщательно размешать, чтобы оно осело, и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, снова перемешать и дать ему подняться.
5. Когда тесто поднимется в третий раз, ввести взбитые в пену яичные белки и перемешать.
Набирать тесто большой ложкой или половником, затем смазать раскаленную сковороду топленым маслом и выпекать блины.
Подавать готовые блины с маслом и медом.



Блины сдобные из гречневой и пшеничной муки

Просеять отдельно 400 г. гречневой муки, растворить 20 г. дрож­жей в 1/2 стакана теплого молока. Отделить всю гречневую муку и 100 г. пшеничной. Влить в муку 2 стакана теплого молока, добавить дрож­жи, тщательно размешать, поставить в теплое место, дать подняться. При­бавить остальную пшеничную муку, разведенную 2 стаканами теплого молока, в которое предварительно доба­вить 4 желтка, 50 г. распу­щенного масла и 1 столовую ложку соли. Тщательно вымешать, дать вто­рично подняться и перед тем, как печь блины, осторожно, вымешивая тесто снизу вверх, прибавить 1 стакан взбитых сливок, соединенных с 4 взбитыми белками. Через 15 минут печь блины.



Блины красные

Просеять 800 г. пшеничной муки. В 3 стаканах теплого молока раство­рить 16 г. дрожжей. Эту бол­тушку вылить на всю муку, тщатель­но вымесить тесто лопаточкой, дать ему подняться, выдержав в теплом месте. В 1 стакане теплого молока разбить 4 желтка, присоединить 80 г. распущенного масла, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ло­жечку сахара, влить это молоко в тесто, дать вторично подняться. Пе­ред выпеканием блинов добавить в тесто 4 взбитых белка. Печь блины значительно тоньше гречневых.



Гурьевские блины

800 г. пшеничной муки растереть с 10 желтками и 200 г. сливоч­ного масла, прибавить 4 стакана кис­лого молока, тщательно размешать. Взбить 8 белков, осторожно соеди­нить с тестом, затем печь блины.



Блины на соде

Просеять и соединить 400 г. пшеничной муки с 400 г. гречневой, раз­вести 5 стаканами теплой воды с 1 столовой ложкой соли. Всыпать в тесто 3 чайных ложечки яблочного уксуса, размешать. Перед тем как печь блины, всыпать 3 чайные ложечки соды, дать тесту подняться, затем печь блины.



Старинные блины от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:
10 гр дрожжей
1 стакан манки
4 яйца
1 стакан пшенной крупы
Мука
20 гр. сливочного масла
Сода - на кончике ножа
Соль - по вкусу
Приготовление:
Крупу промыть и сварить жидкую пшенную кашу на воде без соли. Остудить и перелить в эмалированную кастрюлю, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, яйца, манку, соль, соду и муку.
Все хорошо перемешать и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, добавить 1 стакан крутого кипятка, размешать и оставить на 30 минут.
Можно выпекать!



Готовимся заранее!