Ингредиенты 4 л. коровье молоко цельное не ультрапастеризованное
1/8 ч.л. сухая мезофильная аромаобразующая закваска например, Danisco MM100, Flora Danica 4-6 кап.
жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней
1/4 ч.л. хлорид кальция 10% растворить в 30мл воды комнатной температуры
2 зуб. чеснок
1.5 ч.л. соль среднего помола не йодированная предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская
3 ст.л. перец черный крупного помол
а После приготовления вы получите: 6-8 кноллей весом по 60-80 г.
Оборудование 5 л. кастрюля эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
пищевой термометр
шумовка широкая деревянная или пластиковая [опционально
] набор мини-мерных ложек [опционально] набор мерных стаканчиков дуршлаг
сырная ткань марля или муслин
дренажные коврики ступка и пестик
доска разделочная и нож
сковорода глубокая миска [опционально]
перчатки одноразовые стерильные
Расписание приготовления сыра Белпер Кнолле (от начала до конца приготовления)
Первый день (вечер): 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза) 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй день: 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
Третий день: 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза) 24 часа на сушку корочки
Последующие дни: минимум 2 месяца на созревание сыра
Пошаговый рецепт приготовления сыра Белпер Кнолле Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту. Когда сырная масса достаточно уплотнилась, начинается самая веселая часть процесса =) Нам нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики. Чеснок очистите от кожицы и измельчите на очень маленькие кусочки.
Положите в ступку, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.
Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить шарики.
Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%. Срок созревания - от 9 недель до года. Стоит ли упоминать, что чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус =) Годовалые кнолли тверды, как камень, их невозможно разрезать ножом.