Цитата сообщения kriolga Турецкая кухня


Турецкая кухня по праву считается одной из древнейших.

Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна.


Земли Турции, оказавшие почести культурам многих народов — от ликийцев до хеттов, вобрали в себя также культуру кочевых тюрков, перебравшихся в древнюю Анатолию из Средней Азии, оседлых римлян, которые соединилась с обрядовой культурой Египта, Сирии, Персии, Ирака, Балкан и Эгейского региона, ибо эти страны в оттоманский период находились в пределах империи.

Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири.
Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами.
Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь, и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).


Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира.

Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель.
Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только из-за их религии.

Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле.

Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи.
Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.

Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.

Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис.
В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи.
К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.

Еще одно важное культурное растение — кукурузу – принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи.

Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место.
Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).

Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец.

Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.


Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью.

В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.

Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 1300 поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой.

А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался «готовящий суп»; в его подчинении были офицеры — «поварята», «пекущие блины» и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их).

До сих пор существует выражение «перевернуть котел», означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.





Столетия назад, когда Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства.
Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца.

Итак, турецкая кухня развивалась на протяжении столетий, и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали влияние индийская, иранская, арабская, средиземноморская кухни, а также кухни народов Кавказа и требования ислама.

Всё это, под воздействием турецкой культуры, обычаев и образа жизни привело к появлению современной турецкой кухни. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пиши и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.




Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе).
На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов.

Самым скромным в Турции можно считать завтрак: на него обычно подается хлеб, маслины, сыр и чай.
Кстати, последний здесь не заваривают, а варят и подают к столу в прозрачных стеклянных стаканах, которые называются «чайыбардак».



Обед традиционно состоит из большого выбора закусок (мезе), основных блюд, салатов и десертов.
В качестве закусок принято подавать сыр, грибы, маринованные овощи, жареные мидии и кальмары, ломтики медовой дыни, оливки, фаршированные яйца и пирожки.

В жизни турка трапеза занимает очень важное место.
Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи.

Первым к столу садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде.
За столом соблюдается предельная уважительность и степенность и помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой.

Совершенно особое значение здесь придается хлебу, который, согласно местной легенде, покровитель пекарей, святой Адам, научил турок печь по рецепту архангелов.


С хлебом в Турции связано много традиций — ведь эта страна в прошлом была «хлебной корзиной мира».

Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!

В каждом поселение есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки.

Кроме обычного белого хлеба (экмека), в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек — тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек).

Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуйте-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.




Первые блюда. Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей.

Среди них следует назвать:
ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса;
мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы;
шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зеленой чечевицы с мелкой вермишелью; тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из выссушенных и перемолотых в порошок томатов, зеленого или красного перца, лука, дрожжей и муки).

Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом.
Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы (в меню — mercimer corbasi), рыбный суп (balik corbasi), суп из рубца (iskembe corbasi) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой (yayla corbasi), «свадебный суп», приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.

Отметим, что традиционный турецкий обед — это далеко не всегда наличие этих самых «чорбаларов».
Отношение к первым блюдам здесь — не принципиальное (чтобы обязательно первое!).




Главенствующими, как не трудно догадаться, здесь, конечно, являются вторые блюда из мяса. Итак,

Вторые блюда.
За мезе (вот и выучили экзотическое словечко!) следуют основные блюда.
Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне).
Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья.

Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.).
Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом.

Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы.

Множество легенд связано с этим национальным блюдом — например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем.
Так и появился искандер-кебаб.








Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды.
Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах.

Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда.

В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи — ларьки, в которых готовят и продают кебабы.
Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).

Самый популярный обед в Турции — Дёнер кебаб.
Прожаренный на вертящемся шомполе бифштекс обрезается тонкими ломтями и подается как сандвич в середине хлеба или с пловом и овощами.









Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны.

В то же время Турция, окруженная с трех сторон морем, является раем морепродуктов.
В ресторанах морской кухни вы можете найти такие деликатесы Эгейского и Средиземного морей как логос, морской окунь, барабулька (gray fish), златоглавый лещ, синарит, а также дары Мраморного моря — камбалу (turbot), пеламиду (blue fish) и сарду.

Самый популярный способ приготовления — обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат.
Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров — все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса.
В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).




Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис.
В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи.
К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.



Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные).

Все фаршированные овощи называются долма (от глагола «долду-рмак» — наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма — из зеленого сладкого перца с рисом.




Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы — тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают.
Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно.

Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку — с баклажанами.
Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.
Для турок важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква — блюдом со вкусом тыквы.

К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или kofte из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любой жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.





Десерты.
Турецкая кухня — это, конечно, праздник живота, но особенно это заметно в десертах.
При том, что турецкие сладости — это вовсе не масляные торты до потолка.
Основное — это фрукты и ягоды.

Турция — родина абрикоса, черешни, инжира.
Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья.

Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз.
Турецкие сладости неисчислимы; «плетеный тюрбан», «женское бедрышко», «соловьиное гнездо», «палец визиря»...
Самая известная — баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом).








Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой — но без яиц и масла.
Неплоха и локма — обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!..
Все это подается вместе с напитками.

Напитки.
Сначала, конечно, все подумают о кофе, но сами турки пьют его довольно мало.
Кстати, говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены.

Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак».
В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание.
На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков.






Несмотря на исламские традиции, турки охотно (но в разумных количествах) употребляют хорошее пиво, вина (Турция — родина греческого бога виноделия Диониса).

Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка «раки», которую положено пить смешивая с холодной водой.

После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название — «львиное молоко».

Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.











В настоящее время от Балкан до Северной Африки практически все нации наслаждаются вкусом пряных кебабов, пловов, блюд из баклажанов и острого белого сыра, происходящего из кухонь дворца Топкапы или из провинции Болу (и снова «привет» Османской Империи!smiley).

Неудивительно, что большинство приезжающих в Турцию поражаются тому наглядному (и прежде всего — вкусовому!) подтверждению факта, что турецкая кухня — в тройке лучших в мире, которое они здесь находят.




http://www.blackseanews.net/read/8719/