РЕЦЕПТ 1 Приготовление....Суть рецепта: Готовим смесь на 1,5 кг мяса: • соль — 60 г, • перец — 2 г, • сахар — 15 г, • сода — 3 г, • кориандр — 15 г. Главное – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра. Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями. Специи перемолоть скалкой через пленку.

Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. И так берем маринованое мясо пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпик. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.

Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол

РЕЦЕПТ 2 Вариант колбасы с паприкой и фенхелем. Сухой способ Засолки. Поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С. Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться. Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец. Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике.Затем пропускаем через мясорубку. Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложенной в этом рецепте схеме вяления колбасы. Приготовив с минимальными усилиями, сыро-вяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.