В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. 

В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства. 
По технологии изготовления вина подразделяются на: 
- тихие или спокойные 
- натуральные сладкие 
- игристые 
- крепленые 
- «фриццанте» 
- ароматизированные 

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. 

Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта. 

Ферментация 
После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок – дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ. 
Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 – 22ОС; для красных вин при t28 – 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. 
Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина: 
- белые и розовые вина - 5 - 7 дней 
- столовые, местные вина – 4 –6 дней 
- красные вина – 7 – 10 дней 

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус. 

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий. 
Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно – молочную ферментацию. 

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат. 
Розовые вина получают двумя способами: 
- метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми». 
- метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 – 24 часов. 

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями: 

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным. 
- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом. 
- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц. 

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера. 
В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда. 

Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин. 

Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных). 

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар. 

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий. 

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его «увяливают» после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «благородной плесенью». 

Игристые вина изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о «шампанском» методе читайте в Главе «Шампань». 

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет. 

Вина категории «фриццанте» - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. 

Типичным представителем этого класса является итальянское вино «Ламбруско». 
К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы. 

Выдержка 
После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки. 
Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах. 
Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. 
Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. 

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда. 

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы. 
После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями. 

Разлив вина 
Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина. 

Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки. 

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей: 

- бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается. 
- бургундская: бутылка с покатыми «плечиками». 
- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе. 
- провансальская: напоминающая амфору. 
- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление. 
- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу. 
- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин. 

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л. 

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени. 

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе. 
На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др. 

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки. 

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить: 

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки. 
- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет. 
- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца – все это отрицательно влияет на качество винограда. 
- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными. 
- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность. 
- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино. 

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора. 

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях: 

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет. 
- контроль влажности 
- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению. 
- отсутствие вибрации 
- отсутствие сильных запахов 
- поддержание чистоты 
- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку. 

Сведения на этикетках 
В первой части нашей лекции Вы познакомились с обязательными требованиями, указывающимися на этикетках вин. Однако, на них могут быть и другие надписи, не являющиеся обязательными: 

- место разлива или название хозяйства: Domaine (имение), Chateau (замок), Clos (Кло) 
- название конкретного виноградника 
- сорт винограда 
- классификация вина: Cru Classe, Cru bourgeois, Gran Cr, Premier Cru. 
- тип вина по технологии производства: primeur или nouveau (первое вино нового урожая). 
- тип вина по содержанию сахара: Sec (сухое), Moelleux (сладкое). 
- рекомендации по употреблению и сервировке 

Производитель и негоциант 

Производители вина – это те люди, которые владеют виноградником, сами обеспечивают все стадии производственного процесса, начиная от посадки лоз до разлива готового вина по бутылкам. На этикетках вин от производителя могут стоять следующие надписи: «Mis en bouteille au chateau» (произведено и бутилировано в замке), «Mis en bouteille a la propriete» (произведено и бутилировано в имении). 

Негоцианты не имеют собственных виноградников и скупают вино у мелких производителей, то есть выступают как посредники. Часто они полностью котролируют процесс выращивания винограда и производства вина. На бутылках негоциантских вин стоят такие надписи, как «Mis en bouteille par+название фирмы», «Mis en bouteille dans la region de production». 

    Чтобы получить истинное наслаждение от пива, оказывается надо еще знать как это пиво пить. Существуют несколько правил, которых желательно придерживаться.

Сначала выберем посуду для пива. Это может быть бокал, стакан или пол-литровая кружка, верх которых должен слегка сужаться. И конечно желательно, чтобы они были из стекла, фарфора или керамики (не допускается металл и пластмасса). Внутри быть гладкими или минимально ребристыми, чтобы пиво могло плавно стекать.

Не рекомендуется пиво смешивать ни с чем, даже если пиво двух марок или одной марки, но неодинаковое по градусности. Пиво - это напиток специфического характера и чистоты. Перемешав его с иными компонентами, мы лишим его типичных для него свойств.

Следует помнить, что пиво наиболее вкусно охлажденное. Оптимальная температура подаваемого пива плюс 6-8 градусов. В любом случае она не должна быть выше 10 градусов и ниже 5 градусов. При более низкой температуре ароматические и вкусовые компоненты пива теряются. Пиво нельзя резко охлаждать, например, класть бутылки в морозильную камеру или подогревать.

Важно уметь правильно налить пиво. Пиво наливается в центр кружки или другого бокала с высоты 2,5 см над краем сосуда. После загустения пены при первом наливании пиво доливается таким образом, чтобы его уровень достигал примерно трех четвертей высоты бокала или специальной отметки.

Пена у пива должна быть сметанной консистенции, монолитной и компактной, без пузырьков, почти совершенно белой. Правильно налитое пиво образует "шапку" пены характерную для данного вида. Этого можно добиться, обрезав пену по граням кружки, например, кухонным ножом, перед тем, как долить последнюю порцию пива. Если мы хотим добиться образцовой пены, мы должны использовать посуду без следов жира.

Пиво никогда нельзя переливать из одного сосуда в другой или добавлять в свеженалитое пиво недопитое. Пиво нельзя взбалтывать и размешивать. Кислород воздуха быстро оксидирует пиво и оно мутнеет.

Пиво следует пить в три глотка. При первом глотке выпивается половина пива, при втором - половина оставшегося, а при третьем - остаток. Важно и то как набирается пиво для глотания и как оно проглатывается. Глоток должен быть заметным: сразу полагается проглотить около трех четвертей того количества, которое мы максимально в состоянии проглотить.

Пиво хорошо подавать ко всем видам блюд, особенно к жирным мясным, к дичи, копченостям и жирным сырам. А как вкусно пиво с соленой рыбкой. Только следует учесть, если вы хотите почувствовать вкус пива, не "забивайте" тогда его едой.

Признаки качественного пива:

- Фильтрованное пиво должно быть абсолютно прозрачным, без мути.

- Любые посторонние запахи, в том числе и медовый, - признак нарушения технологии.

- Вкус должен быть полным, а не водянистым.

- В каждом пиве присутствует горечь, идущая от хмеля. Благородная горечь должна быть легкой и проходит очень быстро. Если после глотка на языке надолго остается горький привкус - пиво некачественное.

- И, разумеется, у пива должна быть стойкая высокая пена.

Лучшее пиво - то, которое продается в розлив. Тарой для него служит металлический кег, в котором оно сохраняется лучше всего. Кег непрозрачен, и пиво просто не успеет испортиться. Иногда в барах продают нефильтрованное пиво, содержащее больше полезных элементов. Алюминиевую банку и стеклянную бутылку как тару для пива можно поставить на одну ступень. Пластиковая упаковка малопригодна: она сохраняет вкусовые качества недолго, ведь пластик - пористый материал, пропускает кислород.

При определении лучшего пива нельзя отталкиваться от его цены. Более высокие цены у некоторых производителей - это вопрос раскрученности бренда. И последнее. Форма бутылки на вкус и сохранность пива никак не влияет.

Что вы видите на этикетке пивной бутылки? Название пива. А еще? Ну, наверное, крепость. Обычно на этом интерес к этикетке иссякает, так как цена указывается не на ней, а на ценнике, лежащем рядом. Однако, пивная этикетка несет целую массу полезной для ценителей напитка из хмеля и солода информации.

Как уже было указано, на этикетке в обязательном порядке присутствует название пива. Обычно оно занимает центральную часть этикетки (хотя есть и исключения) и играет роль «приманки» для покупателя или своеобразного «маяка», позволяющего найти излюбленный сорт пива на стеллаже с десятками, а иногда и с сотнями, бутылок-конкурентов.

Что еще можно узнать, взглянув на этикетку? Конечно же, тип пива. Самыми распространенными типами в нашей стране являются Lager (лагер, пиво низового брожения), Pilsner (пильзеньское, нежно-золотистое и прозрачное пиво) и ряд других. Таких, например, как ирландские и британские эли (Ale) или бельгийские ламбики (Lambic).

Кроме типа пива, часто указывается его «цвет». Пиво может быть светлым (Light) или темным (Dark). Первое производится из светлого или слегка поджаренного солода. Иногда с добавлением кукурузного, рисового или пшеничного материала. А темное пиво варят из прожаренного или копченого солода, добавляя иногда пережженный сахар.

Крепость пива показывает объемный процент содержания спирта для европейских марок пива и весовой процент - для американских. Это самая популярная характеристика пива, если не учитывать название.

Практически все производители пишут на своих этикетках: "Содержание алкоголя - не менее..." Причина этого кроется в том, что точно предсказать результат пивоварения невозможно. Градус можно измерить только тогда, когда пиво уже готово. Поэтому честные пивовары указывают на упаковке точное содержание алкоголя вместе с датой производства именно для данной, конкретной партии пива.

Плотность пива. Содержание алкоголя находится в прямой зависимости от плотности. Густота, концентрация сухих веществ дает материал для ферментации и образования алкоголя и, соответственно, чем больше плотность – тем выше градус.

Обычное пиво с 5% алкоголя получается при плотности сусла не меньше 12-13%%. Для крепости 5,6% плотность должна быть 14-16%. Существуют сорта пива с крепостью до 11%. Но и плотность у них – 27-29%!

Если же вы покупаете пиво с высоким содержанием алкоголя и низкой плотностью - можно со стопроцентной гарантией сказать, что вам продали обыкновенный "ерш", то есть пиво, крепленое спиртом.

Калорийность. Здесь все предельно ясно. Если вы не боретесь на объем талии - эта информация не для вас. Хотя тут же можно заметить, что пивное брюшко украшает далеко не всех.

В зависимости от способа консервации пива, срок хранения, указанный на бутылке, может быть разным. Непастеризованное пиво без добавления консервантов хранится всего несколько дней. Самый распространенный консервант для пива - аскорбиновая кислота. Честные производители упоминают об этом на этикетках своих продуктов. А вот по немецкому "закону о чистоте пива" 1516 года, использование примесей в пивоварении запрещено вовсе. Поэтому все немецкое пиво пастеризуется. У нас в стране этот процесс освоен далеко не всеми заводами, поэтому основная масса пива продается "на местах".

Никогда не употребляйте пиво с истекшим сроком годности! Поверьте: лучше пройти пару лишних кварталов до следующего магазина и приобрести свежее пиво там, чем лежать дома (или, не дай Бог, в больнице!) с пищевым отравлением.

Живое пиво — термин, обозначающий нефильтрованное, непастеризованное пиво. При этом в технических регламентах данная категория отсутствует, поэтому как само понятие живого пива, так и требования к технологии его производства определяют сами производители.

Живое пиво и наша реальность

Живое пиво – это пиво, которое содержит в своем составе живую культуру пивных дрожжей. Естественно, подавляющее большинство сортов пива, изготовленного промышленным способом и разлитого по бутылкам, никакого отношения к живому пиву не имеют. Процессы фильтрации, осветления, консервации и т. д. в сочетании с добавлением различных химических веществ приводят к тому, что все живое в получившемся напитке погибает. По вкусу продукт на пиво еще похож, а вот по действию – не вполне. Особенно это касается тех полезных для здоровья свойств, о которых знали еще в древности. Ведь сейчас, если пытаться использовать магазинное бутылочное пиво для лечения, никакого результата не будет. Но не потому, что древние врачи ошибались, а потому, что они считали пивом совсем не то, что сейчас считаем пивом мы.

Итак, живое пиво производится без каких-либо консервантов, не подвергается пастеризации и т. д. Условно говоря, оно производится по принципу: сварил и тут же выпил. Этот напиток не может храниться долго. Несмотря на то, что СЭС устанавливает срок хранения живого пива где-то в пределах месяца, иногда немного больше, даже сами производители порой считают, что это слишком много. По-хорошему, живое пиво должно быть употреблено в течение нескольких дней, иначе пивные дрожжи погибнут. Альтернатива этому – хранение живого пива на холоде при температуре + 2 градуса и ниже. Но даже в таком случае слишком долго храниться оно не может.

Еще одно отличие живого пива от обычного, изготавливаемого в промышленных масштабах – то, что оно дображивает буквально в той таре, из которой продается. Именно поэтому только что открытое живое пиво заметно вкуснее пастеризованного. Другое дело, что, если вы откупорили емкость, необходимо ее содержимое поскорее выпить – долго-то оно не хранится. Именно проблема хранения является одной из основных трудностей, с которыми сталкиваются производители.

Еще одно неприятное отличие живого пива – это цена. В среднем оно превосходит производящееся с помощью технологических процессов пиво по цене не меньше, чем в два раза. Конечно, любители всегда заплатят столько, сколько нужно, чтобы в очередной раз насладиться вкусом любимого напитка. Тем не менее, доля производства живого пива относительно общего объема пивоварения в стране весьма невелика: к концу 2007 года она составляла, несмотря на регулярный прирост, всего лишь 0,6%. Так что на сегодняшний день живое пиво остается элитным продуктом, ориентированным на употребление рядом с тем местом, где оно производится.

Живое пиво - только реклама?

Когда становится тяжело приласкать потребителя, прибегают к «вечным» методам воздействия на оного. Одно из проверенных решений - давить на болевую точку полезности продукции для здоровья.

Благородность пива, в отличие, например от водки, где смешивается два ингредиента вода и спирт, заключается в том, что после приготовления смеси из проросших зерен ячменя и хмеля, в эту смесь помещаются специальные пивные дрожжи, которые и перерабатывают смесь в то, что может называтьсяживым пивом.

О вкусе такого напитка можно поспорить, хотя знатоки собственно только его пивом и считают, но большинство сходится на том, что он не только приятен, но и полезен для здоровья. Этим не преминули воспользоваться в своей рекламе пивовары.

Если передержать настоящее живое пиво дольше определенного, весьма короткого срока - оно приобретает «металлический» привкус ввиду того что дрожжи, которые фактически являются микроорганизмами, уже все «съели», а то и становится настоящей отравой.

А вот тут уже можно и спросить - а как же реклама, которая предлагает потребителям баночное и бутылочноеживое пиво, срок годности которого исчисляется месяцами?

Ответ один - значит надо что-то сделать с «живым» пивом, чтобы оно «жило» больше трех дней.

Вот тут уже и появляются «процессы» фильтрации, пастеризации, консервации и прочей … ации.

Именно поэтому опытная международная компания САН ИнБев не использует в рекламе Черниговского Белого слово «живое», а только индифферентное «белое нефильтрованное».

При этом нужно понимать, что пиво может быть не фильтрованным, но уже и не «живым».

Взять, к примеру, украинскую компанию «Сармат», которая продвигает одну из своих марок пива в качестве единственного высококачественного «живого» пива с доступной ценой.

Хотя внимательно прочитав материалы, предоставленные компанией на сайте (sarmatbeer.com), можно обнаружить, что под «живым» она подразумевает непастеризованное пиво. А вот о том фильтруется оно или нет и добавляются ли в него консерванты нет ни слова. Оно и понятно - неправду писать себе дороже, а если фильтруется да еще и с консервантами, то и претендовать на звание «живое» уже как-то неудобно.

Резюмируя

Так что если хотите настоящее живое пиво - ищите место, где можно купить его прямо с пивоварни. А если у вас в руках бутылка из магазина, то смотрите не на этикетку с гордой надписью, а на срок хранения и думайте - может ли пиво со сроком годности в несколько месяцев иметь право называться по-настоящему «живым»?

 Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер - более мягкий, сухой и слабый напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются дрожжами, используемыми при брожении и температурой брожения..Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве злей; а низового брожения - Saccaromyces carlsbergens\s - лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах. 

Abbey Ale (Аббатский эль): крепкое пиво, традиционно приготовляемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба, для братьев во время поста. 

Ale (Эль): общее название для всех видов пива, произведённых верховым брожением. Вообще, в элях повышенное содержание спирта, они темнее, чем лагер, которое производится низовым брожением. 

Altbier: традиционный вид пива, приготовляемый в основном в Дюссельдорфе. Немецкое слово alt означает "старое". Это пиво верхового брожения, тёмное, медного цвета, изготовляется из тёмного солода, хорошо охмелённое. 

American ale (Американский эль): американский вид традиционного эля, приготовляемый с добавлением хмеля из Северной Америки.  

American Malt Liquor (Американский солодовый ликёр): альтернативное название, данное пиву в США. В нём превышается уровень содержания спирта по сравнению с лагером. 

Barley Wine (Ячменное вино): пиво верхового брожения с невероятно высоким, подобно вину, содержанием спирта. Медного или тёмно-коричневого цвета, с устойчивым вкусом, фруктовое, иногда сбраживается винными или шампанскими дрожжами. 

Beer (Пиво): Общее название для алкогольных напитков, произведённых из ферментированных злаков или смеси злаков, приправленных хмелем. 

Trappist Beer: любое пиво, сваренное в одном из шести упомянутых аббатств, верхового брожения, стойкое, фруктовое. 

Saison: пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции, когда - то приготовляемое летом, но сейчас имеющееся в наличии круглый год. Выпускается в литровых бутылках специальной бургундской формы кислотные характеристики и приготовляемое самопроизвольным брожением с дикими дрожжами.

Guenze: этот вид образуется смешиванием старого Iambic с новым, с повторным брожением. 

Faro: смесь равных частей двух видов Iambic, подслащенная сахаром и иногда окрашиваемая и разбавленная водой. Частично устаревшее. 

Kriek: производится замачиванием вишни в молодом пиве Iambic или guenze, с повторным брожением.

BerlinerWeisse: пиво из северной Германии, светлое, верхового брожения, сделано из пшеницы. 

Best Bitter (Лучшее горькое): Британский вид эля, приготовляемый по первоначальной традиции до конца 1040г. 

Biere de Garde: французский термин, относящийся к крепкому бутылочному элю, который образуется в результате брожения. 

Bitter ( Горькое): в Британии эквивалент светлого эля - золотисто-коричневого цвета. Это пиво верхового брожения, обычно сильно охмелённое, сухое и слегка газированное. Подаётся в 80% пивных баров Англии. 

Black and Tan (Чёрное и рыжевато-коричневое): смесь равных частей тёмного и светлого сортов пива, таких как porter и pilsner, или стаута (stout) и горького (bitter). 

Bock: очень стойкий лагер, традиционно приготовляемый зимой для празднования прихода весны. Насыщенный, солодовый, сильно охмелённый. 

Brown ale (Коричневый эль): Британский вид пива верхового брожения, слегка охмелено и приправлено поджаренным и карамельным солодом. 

Cask ale: Бочковой эль, непастеризованный, отфильтрованный, завершает своё созревание в погребах баров в бочках при низких температурах. Хранится при комнатной температуре. 

Cream ale (кремовый эль): американский вид пива, смесь светло-золотого слабого слегка насыщенного эля и лагера. 

Dark Mild: английское определение слабо охмелённых элей, приготовленных из поджаренного солода. Большинство из них тёмно-коричневого цвета и насыщены, но со сравнительно низким содержанием спирта. 

Dark / Pale Double Back: тёмное сварено из тёмного жареного солода. Светлое - из солода высушенного, но не пожаренного. 

Dortmunder: золотистого цвета, низового брожения. Это пиво из Дортмунда, самого крупного пивоваренного города Германии. 

Double Bock или Doppelbock: стойкое bock пиво, не обязательно двойной крепости. Первоначально этот вид был сварен итальянскими монахами ордена св. Франциска Паулы в Баварии. 

Dry beer (Сухое пиво): название слабо насыщенного пива со слабым послевкусием и высоким содержанием спирта. 

Dry stout (Сухой стаут): ирландский сорт пива, более горького и с большим содержанием спирта, чем в английском сладком тёмном пиве верхового брожения. 

Dunkelweizen: тёмное пшеничное пиво. 

Eisbock: самое сильное из bock-сортов пива. Дображивание происходит в очень холодных погребах при температуре, близкой к температуре замерзания воды, образовавшийся при этом лед устраняется, что увеличивает содержание спирта в пиве. 

Frambois: малиновый Iambic. 

Hefeweizen: неотфильтрованное пшеничное пиво. 

India Pale Ale (Индийский светлый эль): Эль, приготовляемый в Англии для Британских войск в Индии в 18 веке. Оно было очень крепким, чтобы облегчить войскам путешествие, длившееся полгода. Сильно охмелённое. 

Irish Red Ale (Ирландский красный эль): примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащённый, бывает маслянистого вкуса. 

Lager (Лагер): Общее название для всех сортов пива низового брожения, с применением настойного способа затирания. Производство лагера было введено в 1840 году и сейчас является доминирующим во всём мире, кроме Британии. Лагер светлее, нежнее, более сухое и содержит меньше спирта, чем эли. 

Malt Liquor (Солодовый ликёр): пиво с более высоким, чем обычно, содержанием спирта. В среднем оно содержит 4.5-6.0 % спирта по массе и относится к пиву с повышенным содержанием спирта. 

Marzenbier (Мартовское пиво): В Германии, до создания холодильников, пиво варилось зимой. Пиво следующей партии, сваренное в марте, созревало долгие месяцы, прежде чем становилось особо крепким, и выпивалось в конце лета. 

Munchener (Munich) (Мюнхенское): пиво низового брожения, произведено в Мюнхене в сер. 10 в. Есть 2 вида - светлое и тёмное. Оба вида являются солодовыми. 

Oatmeal Stout: вид тёмного пива верхового брожения, сваренного с овсянкой. Овсянка используется благодаря своим питательным свойствам, а также из-за способности влиять на вкус и букет пива. 

Old ale (Старый эль): Британский эль средней крепости, наиболее часто потребляется зимой. 

Oktoberfest (или Octoberfest): пиво низового брожения типа Vienna. 

Marzen: первоначально сваренное для празднования Oktoberfest в Германии. Солодовое, сладкое, медного цвета.

Pale ale (Светлый эль): Янтарного или медного цвета пиво верхового брожения, сваренное из светлого солода. Напоминает bitter, но суше, слабее и содержит больше хмеля. См. также Indian pale ale. 

Pale Bock: Bock-пиво, сваренное из высушенного, но не жареного солода.

Pale Mild: Английский термин, определяющий средне охмелённые эли, которые варятся из высушенного, но не жареного солода. В результате цвет пива светлее, и оно имеет менее гармоничный букет. 

Pilsner (или Pilsener): Общее название для светлого, золотистого цвета пива, сильно охмелённого, низового брожения. Первоначально оно было сварено в Богемии в городе Пльзень в 1842 г. 

Porter (Портер): очень тёмное пиво верхового брожения, впервые сваренное в Лондоне в 1730 г. пивоваром по фамилии Харвуд как заменитель эля. Пиво преподносилось как более питательное, чем эль, и предназначалось для носильщиков и других рабочих тяжёлого физического труда, которые черпали в нём силы для выполнения своей работы. Его цвет определяется жареным несоложеным ячменём. 

Raushbier: Тёмное пиво низового брожения, производимое в Баварии лишь некоторыми пивоварами. Уникальный копчёный вкус исходит от солода, высушенного на открытом огне. 

Russian Stout (Русский Стаут): Британское очень крепкое тёмное пиво верхового брожения, варилось с 1760 г. до I мировой войны. На сегодняшний день оно не пастеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем выдерживается в бутылках целый год. Его также называют Imperial Russian Stout или Imperial Stout. 

Sake: традиционный японский сброженный напиток из риса. 

Scotch Ale (Шотландский Эль): Пиво верхового брожения из Шотландии. Традиционно крепкое, очень тёмное, бывает густое. 

Spruce Beer: Производится в Сев. Америке и Сев. Европе сбраживанием мелассы и других Сахаров с соком ели, и иногда из солода. 

Steam beer: Пиво, произведённое смешанным брожением с использованием дрожжей низового брожения при температуре верхового брожения. Брожение происходит в сосудах с большой площадью поверхности, называемых осветлителями, и продолжается при относительно высоких температурах. Этот вид происходит из Америки. Впервые он был произведён в Калифорнии в конце 19 в. В одно время было 27 пивоварен, производящих этот сорт в Калифорнии. Сейчас производится под торговой маркой Anchor Brewing. 

Stock Ale: Крепкий эль, хранящийся долгое время. Происходит из Америки. 

Stout (Стаут): Очень тёмное пиво верхового брожения, сделанное из светлого солода, поджаренного несоложенного ячменя и часто карамельного солода. 
Стаут был введен Гиннессом как самый тёмный вид портера. Новый вид был темнее, с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом, чем портер. Различают сладкий стаут и сухой. Хотя оба они сильно охмелены, в сладком ощущается меньше горечи, чем в сухом. См. также: RussianStout. 

Scotch Ale: Сваренный по традиционным рецептам, он имеет больше содержание спирта, чем обычный шотландский эль. См. Scotch Ale.

Sweet Stout: Английский вид тёмного пива верхового брожения, противоположность сухому тёмному пиву верхового брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вкус и содержит меньше спирта, 

Vienna Type: красновато-янтарного цвета, сладковатый солодовый лагер, первоначально сваренный в Вене.

Weissbier (или White Beer): В Германии это общее название всех пшеничных сортов пива. Weisse означает "белое". Эти сорта обычно светлые и мутные, с белой пеной. 

Weizenbock: В Германии пшеничное пиво крепостью пива bock. 

Wheat Beer (Пшеничное пиво): Это любое пиво, содержащее большое количество соложёной пшеницы. Все сорта пшеничного пива относятся к видам верхового брожения и многие из них бутылочные. 

Witbier White: традиционное пшеничное пиво, впервые сваренное в бельгийских городах Hoegaarden и Louvain.

 Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, допустим, известно ли вам, что в Египте найдены памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс приготовления пива. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод.

Популярное выражение «пиво — жидкий хлеб» знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.

Пиво, лук и хлеб были основной едой небогатых древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Более того, рискнем предположить, что не будь в этом рационе пива, вряд ли кто полез бы по такой жарище возводить эту самую пирамиду. Не было бы того энтузиазма народного, чтоб всего за одну двадцатилетку возвести Хеопсово диво, которым с той поры и по сей день все египтяне кормятся, заманивая туристов.

Египтяне полагали, что навыки пивоварения передал людям бог урожая и подземного мира Осирис. Пиво в Древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного тогдашнего центра пивоварения, где варилось лучшее пиво. Группа британских археологов во время раскопок в Тель-эль-Амарне — древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похожее на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Сама Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка.

Со времени фараона Рамзеса II (кстати, прозванного Великим — не за широкое ли внедрение пива в жизнь египетскую?) пиво становится излюбленным напитком в Египте. Из поучения Аниго узнаем, как встречали матери своих детей-студентов: «Потом ты пошел в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом». В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Вместе с тем, на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: «Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв...».

Печально, но наша цивилизация пошла по другому пути, когда люди узнали, что сок виноградных ягод, постояв с недельку, начинает бить в голову пьющих с гораздо большей силой...

Римляне пивом пренебрегали, предпочитая ему разбавленное винцо, и потому, собственно, рухнули под атаками варварских племен. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком.

Вообще-то пиво в современном его понимании как напиток из солода и хмеля появилось сравнительно недавно — в XIII-XIV-м веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива розных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием «бок» (из Мюнхена) и «мумме» (из Брауншвейга). Знаменитый английский «портер» появился в 1770 г.

Пивоварение но Руси имеет давние традиции. Упоминания о «переваре» — достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.

В начале XVIII-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.

Пиво является игристым, освежающим напитком с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Он утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, т.к. содержит витамины В1, В2, B6, Н, PP.

Существуют светлые и темные сорта пива. Темные сорта отличаются от светлых более интенсивной окраской и характерным вкусом и ароматом. Это оригинальный продукт пивоварения, характерной особенностью которого является повышенное содержание спирта, рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат. Получаются эти сорта в результате использования специальных солодов. Специальные солода образуются благодаря специальной ферментативной и высокотемпературной обработке ячменного солода, вследствие чего и образуются меланоидины, обеспечивающие вкус и аромат темного пива. К специальным солодом относятся: карамельный, темный, жженый, шоколадный, черный, меланоидиновый и другие. Основным сырьем для производства пива является ячмень, хмель и вода. Для приготовления пива используют только специально выведенные сорта ячменя

  

Винегрет рыбный

Винегрет овощной - 150 г., рыба вареная - 40 г., огурцы соленые - 30 г., бруснка моченая - 10 г., яблоки моченые - 30 г., лук зеленый - 15 г.

В овощной винегрет добавить мякоть мелко нарезанной рыбы (трески, хека, щуки и т.п.). Готовый винегрет положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг уложить горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок.

Винегрет с сельдью

Сельдь (филе) - 50 г., винегрет овощной - 150 г., зелень.

На овощной винегрет положить зачищенную от костей и кожи, нарезанную кусочками сельдь. Украсить овощами, листиками салата или посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки либо укропа.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами и маринованным луком

Картофель - 30 г., свекла - 20 г., морковь - 20 г., огурцы соленые - 20 г., капуста квашеная - 20 г., лук маринованный - 30 г., сельдь или сардины свежие - 30 г., масло растительное - 25 г., сахар - 3 г., зелень петрушки или укропа, соль.

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла; свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать.

Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар.

Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть вареной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени петрушки или укропа.

Винегрет с маринованным луком и копченой сельдью

Набор продуктов как в предыдущей рецептуре, только вместо свежей сельди использовать копченую.

Приготовить винегрет, как указано в предыдущей рецептуре. Филе копченой сельди нарезать тонкими кусочками, соединить их с винегретом, заправить и перемешать. Украсить винегрет сельдью, овощами и посыпать зеленью.

 

Раки считаются классической  закуской под пиво. Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно содержит до 16% белков и до 0,5% жиров.

Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится хуже на вкус. Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее.

Как говорится "раки любят, чтобы их варили живыми". И действительно, для варки следует брать только живых раков. Если шейка вареного рака согнута, значит, что он варился живым; если же она прямая, то он был сварен неживым.

Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам.

Раки отварные

12 раков, 1 ст. ложка соли, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, зелень укропа (необязательно), зелень петрушки (для украшения).

Живых раков хорошо обмыть холодной водой, чтобы на них не осталось ила. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист, по желанию – укроп и в закрытой кастрюле варить 7-10 минут, пока раки не станут красными.

Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой. Промежутки украсить зеленью сельдерея или петрушки.

Раки, вареные по-польски

К воде добавляют пиво (1:1), кладут сливочное масло, гвоздику, зелень петрушки, соль, доводят до кипения, опускают раков и варят. Можно еще добавить сметаны и прокипятить вместе.

Раки, вареные по-немецки

Раков опускают в кипяток с солью, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, клешни отламывают, раковые шейки очищают. Раковые шейки и клешни кладут в кастрюлю, добавляют масло, зелень петрушки и прогревают.

Раки отварные в пиве или в квасе

12 раков, 1/2 ст. ложки соли , 2 литра пива, 1-2 ст. ложки воды, 6 горошин перца, 1 лавровый лист.

Воду  с пряностями вскипятить, влить пиво и когда оно закипит, положить раков. Варить 7-10 минут. Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились. Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.

Раки отварные в вине

12 раков, 1-1,5 ст. ложки вина, соль.

Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1-2 минуты. Вынуть, слить воду, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее.

Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино можно использовать для соусов и супов.

Раки в белом вине

10 раков, 1 ст. ложка белого вина, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложки тмина и 2 ст. ложки масла.

Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжаритьдо розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.

Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.

Раковые шейки, зажаренные в тесте

20 раков, 1 ст. ложки муки, 1 яйцо, соль, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка ракового соуса.

Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни удалить с них скорлупу. Предназначенное для теста яйцо взбить, добавить муку, немного растертого масла или сметаны, соль и все перемешать. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле.

Жареные шейки положить на блюдо и залить растопленным маслом, раковым или томатным соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.

Раковые шейки в голландском соусе

20 раков, соль, 1 ст. ложка голландского соуса.

Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом (яично-масляным) и подогреть до кипения. Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или консервированных боровиков.

Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.

Закуска из тушеных раков

35-40 раков, 150 г. сливочного масла, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка виноградного вина; соль по вкусу.

Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, тушить еще 10-15 минут.

Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень. Вместо веточек зелени можно добавить мелко нашинкованную зелень.

Раки фаршированные с соусом

На  10  порций:  25-30  раков,  1  пучок  укропа и петрушки, соль, 40 г. жира, 300 г. риса, 60-80 г. ракового масла.

Раков вымыть щеткой в проточной воде. Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки. Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 минут. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки. Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза. Скорлупки с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть.

Вложить в растопленное масло (60 г.), залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное, так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.

Сварить рассыпчатый рис. Приготовить начинку для скорлупок: 300 г. масла стереть с желтками, прибавить размельченное масло из клешней, укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить.

Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть, чтобы не высыхали.

Приготовить соус. 250 г. бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой, прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа, петрушки, посолить. Положить на блюдо, обложить отварным рисом, сбрызнуть маслом. В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.

Приготовление масла из раков

Сварить, как обычно, раков в подсоленной воде с зеленью (петрушкой, укропом, кинзой и др.).  Вынуть  мякоть  из  шеек  и  клешней  и  из середины (штук 20-25); панцирь со 100-150 г. сливочного масла мелко истолочь в фарфоровой ступке. Затем тушить несколько минут с небольшим количеством сладкого красного перца. Развести водой и прокипятить несколько раз.

Когда масло немного остынет, снять его с поверхности и процедить через сито, потом поставить в холодное место, чтобы хорошо остыло.

Употребляется для различных блюд из раков.

Канапе с раками

1 батон белого хлеба, 15 раков, 5-6 крепких помидоров, 2-3 ст. ложки майонеза, 5 яичных белков, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Приготовить жареный хлеб. Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш. Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20-25 минут в дуршлаг, чтобы стек лишний сок; белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки и помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные гренки.

Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек. По краям сделать ободок из рубленой зелени.

Раки с рисом

На 10 порций: 25 -30 раков, тмин, 150 г. сливочного масла, 200 г. риса, 100 г. трюфелей или сморчков, 100 г. сметаны, 50 г. ракового масла, соль, зелень.

Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря. Мелко истолочь панцирь в фарфоровой ступе, поджарить в сливочном масле с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо. В то же время потушить на масле рис.

Посолить и в смазанную сливочным маслом форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты. Внизу и сверху должны быть слои риса. Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить на 10 минут в духовку.

Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося ракового масла.

Раки тушеные

На 25-30 раков – пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея, 2 луковицы, 2,5 ст. ложки сливочного масла, тмин (на кончике ножа), соль и красный молотый перец по вкусу.

Отварить раков в кипящей подсоленной воде с тмином и большим пучком зелени. Очистить от скорлупы шейки и клешни, извлечь мякоть. Мелко натереть репчатый лук, слегка обжарить его на сливочном масле. Мясо раков посолить и посыпать молотым красным перцем (паприкой).

Смешать  с луком. Влить 2-3 столовые ложки отвара, закрыть посуду крышкой. Тушить 10-12 минут. Подать с салатом из свежих овощей.

 

 

 

Правила хранения кофе

Молотый кофе нужно хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, нельзя держать его в металлической.

Держите кофе в сухом и прохладном месте. В теплом и сыром месте он быстро теряет качество.

Жарьте кофе столько, сколько нужно на один прием. В отдельных случаях можно хранить жареный кофе не более недели.

Поджаренный кофе храните в зернах в закрытой металлической коробке. Это предохранит кофе от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

 

Правила обработки кофе

Перед помолом кофе просмотрите и удалите посторонние примеси, они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.

Обжаренные зерна кофе следует молоть по возможности перед самой его варкой, тогда напиток будет более ароматным.

Кофе становится ароматнее, если его молоть через три дня после того, как поджарили зерна.

Перед тем как молоть кофейные зерна, подогрейте их в духовке. Сваренный кофе будет вкуснее и ароматнее.

Кофе нужно обжаривать на медленном огне при непрерывном помешивании до равномерной окраски зерен.

Избегайте нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко.

Кофейник перед приготовлением кофе сполосните горячей водой.

В кофейник с готовым кофе добавьте половину чайной ложки холодной сырой воды, тогда осадок быстрее опустится на дно кофейника.

Кофе будет вкуснее, если в момент закипания, положить в него щепотку соли.

Аромат кофе улучшится и усилится, если перед варкой поджарить смолотый кофе и добавить к нему несколько кристалликов соли.

Незадолго до закипания хорошо добавить в кофе чайную ложку какао-порошка.

 

Секреты приготовления кофе

Готовьте кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других металлов плохо влияют на вкус кофе.

Для приготовления кофе применяйте свежую некипяченую воду.

Нельзя допускать, чтобы кофе кипел — исчезнут вкус и аромат.

Готовьте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть полностью разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придаст напитку горечь.

Не подогревайте остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток. При необходимости подогревайте процеженный кофе на водяной бане.

 

Желаем Вам вкусного и ароматного кофе!

Правила хранения чая

Чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах, в стеклянных банках с притертой стеклянной пробкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя.

Нельзя хранить чай просто в бумаге (пакетах, кулечках и т. д.), так как чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги.

Долгое время хранить чай в бумажно-фольговой упаковке нельзя, она не обеспечивает необходимой герметичности.

Посуду с чаем следует держать в теплом, но не жарком, сухом, чистом, часто проветриваемом помещении.

 

Обработка чая

 

Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической.

Надо помнить, что заваренный чай нельзя ставить на горячую плиту кипятить. Хотя настой при этом получится крепче, вкус и аромат чая почти исчезают.

Воду для чая ни в коем случае нельзя доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается.

Если воду для чая подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду долить свежей и затем эту смесь вскипятить.

Вкус и аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

 

Секреты приготовления чая

 

В металлический чайник заливают кипяченую воду и сразу засыпают 2—3 ложки сахарного песка, хорошо размешивают и ставят чайник на огонь. Когда чайник закипит, засыпают сухой чай. Сверху плотно закрывают салфеткой и дают настояться 5—6 мин.

Чтобы чай был ароматным, фаянсовый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают в него чай, на треть заливают его кипятком. Спустя 5—7 мин чайник доливают кипятком, но не доверху, а оставляя до крышки 0,5—1 см.

Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как заливается чай кипятком, сделает чай более ароматным и крепким.

Чтобы улучшить качество и аромат чая, добавьте в заварку небольшое количество соли, щепотку соды.

Чай станет еще ароматнее, если в посуду, где он хранится, положить высушенные корочки лимона или апельсина.

 Как правильно подавать чай, кофе

Раздача кофе и чая гостям компании происходит следующим образом:

 

Секретарь с подносом или тележкой, на которых стоит угощение, как правило, появляется через 5-10 минут после начала переговоров.

 

На стол первыми выставляются чашки. Затем – конфеты, печенье, нарезанный лимон, к которому прикладывается двузубая вилочка, салфетки.

 

Если подают конфеты в вазочках, то они должны быть непременно в бумажках. Или подают конфеты в открытых коробках.

 

Разумеется, все продукты должны быть дорогими, качественными.

 

Рекомендуется подавать сухое печенье (не курабье) в вазочке.

 

Чай и кофе заваривают и разливают за дверью, не в переговорной на приставном столике.

 

Чай должен быть классическим, чёрным – не в пакетиках и не зелёный. Кофе – молотый.

 

На поднос принято ставить одинаковое количество чашек с кофе и чаем. Это делается для того, чтобы каждый участник переговоров мог отдать предпочтение любимому напитку.

 

Обычно секретарь, предлагая угощение, спрашивает с улыбкой: «Кофе? Чай?». Участник переговоров указывает на желаемое.

 

О пристрастиях своих сотрудников и постоянных партнёров секретарь, как правило, знает, поэтому просто ставит чашку с кофе или чаем перед сидящим на стол.

 

Чашки ставят на стол слева. Убирают также слева.

 

Ложка кладётся под ручкой чашки, которая повёрнута к правой руке.

 

Салфетку на блюдце под чашку не кладут.

 

Наливают примерно 2/3 или даже 3/4 чашки.

 

Первую чашку предлагают руководителю-гостю, вторую – руководителю-хозяину (если он присутствует с супругой – вторая чашка предлагается именной гостье, а уже следующая – её супругу), третью и четвёртую – гостям по субординации (правая сторона – почётная), пятую и шестую – сотрудникам принимающей фирмы. По современным правилам делового этикета приоритета дамам нет.

 

Убирают посуду сначала у гостей.

 

Пепельницы меняют, накрыв их салфеткой.

 

Второй раз можно предложить чай и кофе приблизительно через час. Посуду в этом случае не убирают.

 

Здесь описан строгий протокол раздачи чая и кофе. В офисной жизни всё бывает по-другому. Поэтому каждый секретарь делает свой выбор: пытаться склонить руководителя к общим традициям или принять как данность офисные правила.

 Вы приглашены на обед...

Вы уже одеты и направляетесь в гости.

 

 Первое правило для приглашенного на обед или на ужин - не опаздывать. Приходить невовремя считается неприличным – ведь к столу часто подаются блюда, требующие немедленного употребления. В ожидании опоздавших гостей они могут пережариться, остыть, т.е. испортиться. Хозяин дома ждет запоздавшего гостя от 15 до 30 минут.

 

Вы сели за стол.

 

Правила поведения за столом включают:

• правила общения за столом (произнесение тостов; беседа за столом; курение);
• правила, относящиеся к приему пищи.

Достойное поведение за столом состоит прежде всего в том, что вы не проявляете жадности к еде. Так, не следует приступать к еде раньше всех; нужно подождать, когда хозяин произнесет тост, и гости, выпив, приступят к закуске. Во время второй перемены блюд это правило можно уже не соблюдать. Мужчина не должен приступать к еде раньше сидящей рядом женщины. Вообще, лучше не выглядеть чрезмерно поглощенным едой. Нужно откусывать маленькие кусочки, чтобы можно было подать реплику, когда это потребуется.

 

Основным гигиеническим правилом является запрет брать своим прибором еду из общего блюда и тем более есть из него. Это же относится и к питью из рюмки соседа. Никогда не предлагайте соседу отведать, какое вкусное вино у вас в рюмке.

 

Существует ряд традиционно сложившихся правил поведения за столом, в основу которых лег принцип удобства.

 

Например, обнося гостей блюдом,  с которого еду берут сами, официант заходит слева. Так гостю удобнее - он повернется влево, правой рукой возьмет имеющийся на блюде прибор и положит себе на тарелку приглянувшийся кусок.

 

Подавая еду порционно, то есть уже на тарелках, или наливая вино, официант заходит справа.

 

Застолье считается законченным, когда хозяин или хозяйка прекратили есть. Поэтому они  никогда не должны заканчивать этот процесс первыми.

 

Не следует, вставая из-за стола, громко благодарить хозяйку, создавая при этом странный и невразумительный хор. Благодарить хозяйку нужно обязательно, но прощаясь.

 

После обеда или ужина не следует слишком задерживаться, но и сразу уходить не нужно. Следует побыть еще примерно с полчаса. Но если вы видите, что хозяева намерены закончить вечер в доверительной беседе в узком кругу у горящего камина, пойдите им в этом навстречу.

 

 Столовый этикет в вопросах и ответах

 

Как пользоваться меню?

Меню – это перечень блюд, которые могут приготовить в ресторане или кафе. Если название блюда вам ни о чем не говорит, обратитесь за объяснением к официанту.

Желательно при заказе блюд не увлекаться их количеством, лучше остановиться на двух холодных закусках и одном горячем (мясо или рыба). Десерт и напитки заказывают обычно по ходу трапезы.

Обычно меню составлено в том порядке, в каком подаются все блюда, исключая напитки.

Как выбирать напитки?

Как утверждают специалисты, чтобы стать знатоком вин, потребуется почти целая жизнь. Но если вы приглашены на торжественный прием, неплохо было бы получить хотя бы небольшой объем знаний в этой области (можно проконсультироваться у специалистов или воспользоваться услугами интернета). Существуют общепринятые правила: к рыбе подают охлажденное белое вино, к мясу и сыру – красное комнатной температуры, а вот водка, шампанское и коньяк (в нашей стране) сопровождают трапезу от закусок до ее завершения.

Перед началом трапезы обычно подают аперитив – слабый алкогольный напиток, возбуждающий аппетит.

Есть такое правило: чем крепче напиток, тем меньше емкость бокала, в которую его наливают. Заполняют бокалы, как правило, на 2/3. Только коньяк наливают в специальный тюльпанообразный бокал, наполняя его на 1/3.

Все алкогольные и безалкогольные напитки, кроме игристых, наливают в стоящую на столе посуду.

Держат бокалы всегда за расширяющуюся верхнюю часть, а если пьют белое или красное вино – за «талию», чтобы напиток в бокале не менял свою температуру.

Как пользоваться приборами?

Прежде чем приступить к трапезе, аккуратно, спокойно разверните свою салфетку (она часто находится на тарелке) и, сложив ее пополам прямо или по диагонали, накройте ею колени. Пусть вас не пугают своим блеском и количеством столовые приборы – они положены в том порядке, в каком подаются блюда: суп, рыба, мясо, десерт (по направлению к еде). Если не предусмотрено первое блюдо, ложка отсутствует. Часто десертную ложку и вилку, а также нож для хлеба кладут сверху перед тарелкой. Если вы не заказываете рыбу, официант уберет лишние приборы

Как едят яйца?

Если вам подали омлет, можно использовать только вилку; если яичницу-глазунью – нож и вилку, так как с поджаристой плотной корочкой может справиться только нож.

Если подают перепелиные яйца (обычно по 4–5 штук на блюде или в корзинке), сваренные вкрутую, съедайте их по одному, предварительно разбив о край своей тарелки скорлупу и очистив ее. Можно обмакнуть яйцо в соль на краю тарелки. Едят руками.

Яйцо всмятку подают в специальных подставках. Чайной ложкой аккуратно разбивают верхнюю узкую часть яйца, очищают от скорлупы небольшой участок и едят той же чайной ложкой.

Как съесть апельсин?

Сначала проткните его вилкой (держите в левой руке), разделите на четыре части и снимите кожуру ножом. Затем разделите на дольки, удалите зернышки и ешьте по дольке. В менее торжественных случаях, держа плод рукой, ножом разрезают на крупные кольца, надрезают посередине, раскрывают и едят, придерживая руками кожуру.

Как едят яблоки и груши?

На официальных мероприятиях пользуются ножом и вилкой. Проткните вилкой плод, разрежьте его на четвертинки, удалите сердцевину и снимите кожицу. Затем разрежьте на мелкие кусочки.

В менее торжественных случаях эти фрукты обычно едят без приборов, лишь разрезав и удалив сердцевину.

Как едят первые блюда?

Если первое блюдо подают в тарелке, то обычно не принято при последних каплях приподнимать край тарелки. Но если это пиала или чаша с двумя ручками, можно, доедая остатки, убрать ложку и допить прямо из чашки (естественно, без звука).

Столовой ложкой лучше пользоваться «от себя». Если используете ложку с широким, тупым носиком, тогда ее подносите ко рту боковой стороной, если с узким – с узкого конца. А главное при пользовании любыми столовыми приборами – набирайте в них столько еды, сколько можете поместить за один раз в рот.

Как правильно употреблять мясные блюда?

Мясные блюда очень разнообразны. В каждой стране существуют свои уникальные рецепты их приготовления. Мясо варят, жарят, едят сырым (татарский бифштекс, например), тушеным, маринованным, копченым. А съедается все это вполне просто – иногда руками, чаще при помощи вилки и ножа (в Китае, Японии, Корее – палочками), реже – столовой ложкой (к примеру, венгерский гуляш). При употреблении мясных блюд, будь то свинина, говядина, дичь, мясо птицы, этикет предусматривает практически одно основное правило: следует всегда стараться по максимуму использовать приборы и только в случае крайнего неудобства есть руками. Логика здесь проста: есть руками не совсем гигиенично, да и не эстетично, а, кроме того, руки пачкаются, и их надо омывать в специально поданной посуде.

Некоторые вольности в столовом этикете допускаются, в основном, на пикниках, барбекю, иногда на приемах типа буфет и фуршет. Там брать кое-что руками, например шашлыки, считается естественным. В ресторанах, на приемах с рассадкой за столом мясную пищу съедают, главным образом, при помощи упомянутых выше приборов, а они раскладываются официантами строго в очередности подачи блюд, так что ошибиться практически невозможно. К стейкам, котлетам, отбивным – слева очередная вилка, справа – очередной нож. К рагу, гуляшу – специальные ложечки.

Общепринято, что в левой руке держат вилку, в правой – нож. Мясо отрезают обычно по одному небольшому кусочку. У североамериканцев, правда, есть своя традиция. Они сначала берут приборы как полагается, отрезают несколько кусочков мяса, затем перекладывают вилку в правую руку и съедают нарезанное, а затем повторяют процедуру. Странно, но допустимо.

Приборы принято держать, как держат ручку или карандаш. Необязательно класть приборы, пока еда пережевывается.

Как едят рыбные блюда?

Как правило, при помощи вилки и ножа. Существуют даже специальные рыбные ножи с изогнутой ручкой, но если их не подадут, можно использовать и обычные. С рыбой нужно обращаться осторожно, поскольку по обыкновению в ней много костей. Все кости и косточки надо отделить с помощью ножа и вилки, сложить их лучше в отдельную тарелочку, если подадут, либо на край своей. Если шкурка рыбы не особо съедобна или на ней осталась чешуя, то она тоже отделяется. Все остальное можно есть, не забывая, однако, что мелкие косточки могут остаться. Если таковые обнаружились, их можно вытолкнуть языком на вилку или снять изящно пальцами и положить на тарелку. С рыбным филе все просто: его едят так же, как кусок мяса.

Мелкую рыбу типа шпрот едят целиком. Если это жареная мелкая рыба, то можно отделить косточки и голову.

Как едят морепродукты?

Для лобстера требуются специальные приборы: щипцы, разные вилочки, большой лист бумаги или пластиковый нагрудник, емкость для расколотых и раскрошенных панцирей. Есть его следует так: одной рукой крепко держать лобстера, в другую взять щипцы. Теперь можно отделить клешни. Раскалывать клешни нужно очень аккуратно, чтобы не забрызгать соседей соком. Затем специальной вилочкой извлекают и едят мясо. Мясо с хвоста отделяют поочередно с каждой стороны. Если снимается вся полоска целиком, ее следует с помощью ножа и вилки разделить на кусочки. Печень и икра омара считаются деликатесами, их едят вилкой. Остатки панциря складывают в емкость для мусора. Для рук могут подать миску с горячей водой и кусочком лимона и, конечно, салфетки.

Сырые устрицы, а также моллюски и мидии подаются на льду на раскрытых раковинах. Раковину надо придерживать большим и указательным пальцами на тарелке, а мясо есть специальной вилочкой или ложечкой. Если мясо достается с трудом, можно прибегнуть к помощи обычной вилки. Соус к устрицам добавляют непосредственно в раковину, а можно просто макать мясо в соус. Содержимое раковины стараются вынуть и съесть за один раз. Вкусный сок можно выпить прямо из раковины. Крекеры к устрицам кладут в соус сразу по несколько штук и едят их вилкой.

Чтобы сломать панцирь краба, потребуются щипцы, все остальное делают пальцами. Мясо достают и едят специальной маленькой вилочкой. Сам по себе процесс разделки крабов увлекает, но при этом вы рискуете испачкаться, поэтому приготовьте салфетки и воду для рук. На официальных приемах для VIP-гостей мясо крабов извлекают из панциря заблаговременно.

Каковы особенности поедания суши?

Суши – японское кушанье из кусочков сырой рыбы и приправленного уксусом риса. Кусочек рыбы берут пальцами и, окунув в соевый соус, сразу едят. Принято есть целиком, но если кусок слишком крупный, откусите часть, обмакните остаток еще раз в соус и доешьте. Если суши подают завернутыми в водоросли, то есть придется, как японцы, палочками, и только в крайнем случае по-европейски – вилкой.

Можно ли в японском или китайском ресторане есть вилкой и ножом, если не умеешь пользоваться палочками?

Можно. Более того, в приличном ресторане официант всегда должен спросить, какие приборы подать.

Как едят макароны, картошку, тушеные овощи и другие гарниры?

Макароны по своей форме бывают разными, поэтому и едят их несколькими способами.

Если подают макароны по-итальянски (длинная тонкая лапша, именуемая иногда спагетти), то потребуется в основном вилка. Зубцы вилки погружают в макароны и крутят в руке, пока не намотается достаточное количество. Если спагетти слишком свисают, лишнее можно попробовать откусить, а что-то тихо втянуть в рот. Можно накручивать спагетти, помогая себе ложкой, то есть крутить вилкой с лапшой по дну ложки.

Если манипуляции с наматыванием сложны для вас, можно макароны разрезать на мелкие кусочки и съесть обычным способом при помощи вилки и ножа. То же делаем и тогда, когда макароны мелкие, то есть в виде колечек, завитушек, перьев и т.д.

В качестве гарнира картофель подают в жареном, вареном, печеном виде.

Картофель фри в фаст-фудах можно есть руками, но в настоящем ресторане лучше воспользоваться вилкой. Также поступаем с картошкой, жареной по-русски на сковороде.

Печеный и вареный картофель разрезают на кусочки, если он очищен, и едят вилкой. Картофель в мундирах разрезают пополам, середину выкладывают на тарелку и едят вилкой, соль и соусы добавляют по вкусу. Кожура картофеля считается полезной, поэтому ее тоже можно есть, что и делают во многих странах.

Тушеные овощи, а их великое множество (так же как и способов их приготовления) едят в основном вилкой, иногда при помощи ножа, если овощи крупные. Кое-что можно есть руками, например спаржу, но лучше все же при помощи приборов, в том числе и специальной ложечкой, если овощные или другие гарниры подают в виде жидкого пюре либо каши.

Как едят салаты?

С обычной тарелки салат едят вилкой для основного блюда, тем более, если все подают одновременно.

Если салат подают отдельно, его принято есть салатной вилкой. В ресторане могут даже предложить специальный салатный нож. Он, как и салатная вилка, меньше обычных приборов. Если овощи в салате крупные, то их разрезают, пользуясь вилкой и ножом. Отрезают обычно по одному кусочку.

Помидоры черри едят так: покрупнее – режут, помельче – едят целиком.

Если черри или маслины твердые, мелкие и не политы соусом или маслом, то лучше взять их непринужденно руками и съесть, чем гонять по тарелке с риском загнать на чьи-нибудь колени. Главное – делать все естественно.

Где находится тарелка для хлеба?

Тарелки для хлеба и масла всегда ставятся слева от вашей основной тарелки, а фужеры для напитков – справа.

Как есть хлеб?

Хлеб со своей тарелки отламывают маленькими кусочками. Не следует выковыривать мякиш или обкусывать корочку.

Если на столе есть общая масленка, возьмите из общей массы на свою тарелочку немного масла, а затем намажьте на отломленный кусочек хлеба. Держите все это над хлебной, а не основной тарелкой.

Никогда не намазывайте маслом весь кусок сразу – это не сэндвич.

Принято ли есть украшения (зелень, помидоры и др.) на подаваемых блюдах?

Есть можно все, что съедобно и предназначено для еды. Если же вам жаль «резать красоту», либо зелень или овощи, служащие украшением (жесткая кудрявая петрушка, сырая морковь и свекла), не нравятся по вкусу, тогда смело оставляйте все на тарелке.

Можно ли за столом пользоваться зубочисткой?

Все гигиенические процедуры (прием таблетки, расчесывание волос, применение глазных капель, а также приведение в порядок своих зубов) следует совершать только в туалетной комнате. Редко у кого получается, изящно прикрыв рот салфеткой, навести порядок в зубах при помощи зубочистки. То же можно сказать и об использовании зубной нити.

Как быть, если закачиваешь трапезу раньше других?

Когда вы закончили трапезу и положили столовые приборы наискосок на своей тарелке, опытный официант вас поймет. Не многие знают, что официант не должен убирать со стола, пока все не закончат есть. Если же вы закончили трапезу раньше, сидите спокойно и продолжайте разговор. Никогда не составляйте тарелки одна на другую и тем более не отодвигайте от себя – это против правил. В оставшееся время можно пить чай, кофе, сок. Избегайте действий, которые будут подгонять ваших спутников. Но если вы едите медленнее всех на деловом обеде, лучше не доесть, чем заставлять всех ждать.

 

Удачи вам и приятного аппетита!

 

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это самый натуральный и самый полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д.

 

Сотрапезники, кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

 

К самым распространенным "врагам" вина относятся:

табачный дым, пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина, уксус, кислота цитрусовых плодов, жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус, ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер), блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего. 

 

Некоторые табу:

 

1. Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду 

 

2. Никогда - полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе 

 

3. Никогда - не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

 

Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь. 

 

Существуют особые правила о том, что с чем можно комбинировать.

В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Следовательно, все правила нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину. 

 

При выборе вин к отдельным блюдам нужно спокойно давать простор своему стремлению к экспериментам, Ведь появляются все новые и новые неожиданные сочетания, которые с точки зрения теории кажутся немыслимыми, с другой стороны, на бумаге можно совместить то, что абсолютно несовместимо на языке. 

 

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью. 

Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратил в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами. имеющими острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают.

 

Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково:жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. 

 

Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив.

Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. 

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.

Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. 

Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону. 

Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому. 

Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок. 

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем". 

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги. 

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина. 

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина. 

Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина. 

Температура напитков

Я считаю, что ни один человек не должен отказывать себе в... бокале вина перед тем, как он начинает готовить. Да-да, именно так! Не слушайте тех, кто говорит, что вы не должны выпивать в одиночестве. Я считаю, что это полный бред. Если это вам приносит удовольствие и помогает настроиться на творчество - почему бы и нет?! А дамам я рекомендую шампанское.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. 

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10o. 

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-18o. Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры. 

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18o).

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7o. 

Хранение вина

Если у вас появилось острое желание съесть чего-нибудь вкусного, то совершенно спокойно вы можете приготовить это вкусное лично для себя, любимого... В этом нет ничего страшного, никаких болезненных знаков того, что вы одиноки. То же самое касается вина. Откройте бутылку вина, налейте себе бокал, потом закройте ее пробкой и оставьте ее до следующего раза. Совсем необязательно допивать все вино сегодня вечером, думая, что до завтра оно уже "не доживет".

Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили. 

 

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина. 

 

Расположение бокалов на столе

 

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность. 

 

Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки. 

 

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала. 

 

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают. 

 

Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка. 

 

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте. 

 

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает. 

 

Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала... 

 

Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной.

Формирование имиджа дает возможность:
• обучиться механизмам достижения желаемого образа.
• ощутить большую целостность. Формирование имиджа затрагивает весь стиль жизни человека — где бывает, с кем общается, чем занимается, кем работает, во что одевается и как себя преподносит. Следуя логике, каждый выбор человека должен выражать его самого. По этим предпочтениям и складывается впечатление у окружающих, а также внутреннее ощущение целостности.
• достичь взаимопонимания. Мы не просто находим «ключ» к вызову симпатии к нам, но мы выбираем тех людей, чья симпатия нам интересна. Всем нравиться нет смысла.
• осознать свои сильные стороны и научиться умело демонстрировать их.
• владеть своей мимикой, жестами, голосом и речью.
• улучшить и гармонизировать свой внешний вид. Найти индивидуальный стиль.
• отточить свои манеры поведения и мастерство коммуникации.

Серия сообщений "ИМИДЖ":
Часть 1 - Формирование имиджа
Часть 2 - Мужской деловой имидж
Часть 3 - А КАКИМ ОН ДОЛЖЕН БЫТЬ?
Часть 4 - 13 ошибок мужского стиля
Часть 5 - "Кодекс Настоящего Мужчины."

Каждый мужчина должен иметь представление о спиртных напитках, какие они бывают:

После ухода от жены я понял что так жить нельзя, надо что то менять в своей жизни. Первое я сделал решил поменять имидж.
Залез в Интернет и все что я начал собирать надо было куда то сохранять. Сперва это были HTML странички, но у них есть дурное свойство не всегда открываются. На втором этапе это были Word- ские файлы. Среди них нельзя просмотреть структура и взаимосвязь. На третьем этапе появился OneNote хорошая утилита, удовлетворяющая всем моим запросам . На четвертом этапе решил поделиться с другими, и завести свой блог.