Цитата сообщения kohka55

Печенье для оформления делается по самому простому рецепту масляного печенья и его вариантов: сливочного, орехового, шоколадного, песочного и имбирного. Универсально вкусных вариантов, которые всем нравятся.

Возни с таким тестом и выпечкой печенья практически никакой. Песочное тесто замешивается за 5 минут и печенье выпекается за 10-15 минут.

И сырое тесто и выпеченное печенье можно приготовить заранее, буквально за несколько недель и месяцев наперед (хранить в морозильнике), чтоб всегда иметь под рукой полуфабрикат для выпечки или для оформления. Так, что б можно было сосредоточиться на самом интересном - раскрашивании и украшении печений и составлением из них песочных мини-тортиков, пирожных и прочих прелестей.

То же самое можно сказать про съедобные украшения: оформительскую помаду, оформительский шоколад, рисовальную массу, глазурь, цветочную сахарную пасту и глазировочный мармелад. Они хорошо хранятся и их можно всегда заблаговременно приобрести или приготовить чтоб иметь под рукой, чтобы не отвлекаться на кухонные дела и сосредоточиться на художественном оформлении изделий. Материалы для съедобных украшений можно и готовыми в магазине купить, но на всякий пожарный привожу рецепты для их приготовления.

О С Н О В Н Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы П Е Ч Е Н Ь Я

все рецепты теста рассчитаны на 3-5 дюжин печений небольшого размера

Масляное печенье

230г сливочного масла ,230г сахара перемешивать 3 мин на средней скорости, вбить 1 яйцо и влить 1 ч.л. экстракта ванили. Взбить до однородности. Перемешивая, постепенно всыпать 340г муки и 1 ч.л. пекарского порошка. Разделить тесто на две части, прижать в лепешки и завернуть в целлофан. Можно выкатать тесто в пласт и вырезать печенье сразу же или же предварительно охладить тесто. Предварительно охлажденное тесто гораздо легче раскатывать и вырезать из него фигурки с четкими краями. Тесто хорошо хранится в холодильнике 2 недели, а в морозильнике 3 месяца.

Для печенья выкатать тесто в пласт толщиной 3-6 мм, слегка припудривая стол и тесто мукой или пуховкой с крахмалом, вырезать формочками печенье желанного размера и формы, уложить на противень, выстеленный пекарской бумагой. Сырое печенье на противне можно сразу печь или же сначала поставить его в холодильник на 30-60мин. Опять же, если изделия на противне охладить перед выпечкой, они будут более красивой и четкой формы после выпечки. Печь в прогретой духовке 6-8мин при 350-400Ф. Горячее печенье оставить на противне пока не остынет.

Сливочное печенье
230г сливочного масла
230г сахара
1 яйцо
1ч.л.ароматического экстракта
2 ст.л.жирных сливок
цедр одного лимона или апельсина
400гр муки
1ч.л.пекарского порошка

Взбивать в течение 3 минут, вбить 1 яйцо, 1 ч.л. ароматического экстракта (ванильный, лимонный, апельсиновый, ромовый и т.п.), 2 ст.л.жирных сливок, и цедру одного лимона или апельсина. Взбить до однородности, и перемешивая, всыпать 390г муки и 1 ч.л. пекарского порошка. Дальше все как в рецепте для масляного печенья. Печенье получится более мягкое и ароматное.

Ореховое печенье
168г сливочного масла
112г размолотых в пюре орехов или миндаля (можно взять марципан/almond paste или nut butter)
230г сахара

Взбивать в течение 3 минут, влить 1 яйцо и 1 желток, 1 ч.л. экстракта миндаля и взбить до однородности. Перемешивая, всыпать смесь из 280г муки, 1 ч.л. пекарского порошка и 1/2 ч.л. соли. Дальше все как в рецепте для масляного печенья.

Шоколадное печенье
230г сливочного масла и 225г сахара
Взбить в течение 3 мин. Влить 1 яйцо, 1 ст.л. крепкого кофе или шоколадного ликера и взбить, пока не получится гладкая пышная масса. Взбивая, всыпать смесь из 35г какао-порошка, 336г муки, 1/2 ч.л. питьевой соды и 1/4 ч.л. соли. Перемешать. Дальше все как в рецепте для масляного печенья.

Американское песочное печенье
230г сливочного масла
230г сахара
0.5 ст.л. ванильного экстракта
Взбить в течение 3 мин. Перемешивая, всыпать 280г муки или смесь из 250г муки и 40г крахмала (для более рассыпчатого песочного печенья). Дальше все как в рецепте для масляного печенья.

Французское песочное печенье
140г сливочного масла
80г сахара
1 протертый крутой желток
1 ч.л. ванильного экстракта
Взбить в течение 4 мин. Перемешивая, всыпать 210г муки и 1/4 ч.л. соли (если масло взяли несоленое), месить 30сек. Разделить тесто на две части, прижать в лепешки и охладить в течение часа. Раскатать в пласт толщиной 3-6 мм, вырезать печенья и печь при 350Ф печенье толщиной 3 мм в течение 10мин, печенье толщиной 6 мм в течение 15 мин. Мoжно приготовить печенье в виде кренделя,печенье-шоколадный бутерброд,спираль,, смазав печенье белком и посыпав сахаром перед выпечкой. Шоколадное: вместо 210г муки всыпать 185г муки и 30г какао. Лимонное: в основной рецепт добавить 4 ч.л. лимонной цедры. Кокосовое: в основной рецепт добавить 1/3 стакан мелко-резанного обжаренного кокосового ореха. Миндальное: в основной рецепт добавить 1/3 стак молотого миндаля и 1/2 ст.л. миндального экстракта.

Имбирное печенье
280г сливочного масла
225г сахара
Перемешивать в течение 3 мин. Влить в масляную смесь

120г молока
336г рафинадной патоки (unsulfured molasses)
2 ч.л. имбиря
1 ч.л. корицы
1 ч.л. мускатного ореха
Перемешивать в течение 2 мин. Масса рассечется, т.е. она не должна выглядеть как гладкий крем. Продолжая перемешивать, всыпать 650г муки, 1 ч.л. пекарского порошка и 1/2 ч.л. соли. Тесто разделить на части, завернуть и охладить в течение часа перед тем как выкатывать и вырезать из него печенье. Дальше все как в рецепте для масляного печенья.

П О Л У Ф А Б Р И К А Т Ы Д Л Я С Ъ Е Д О Б Н Ы Х У К Р А Ш Е Н И Й

Оформительская помада
В отличие от кондитерской помады, которую готовят из горячего взбитого добела сиропа и наносят на изделия кисточкой, оформительскую помаду вымешивают как тесто из сахарной пудры с сиропом и желатином, выкатывают скалкой и вырезают или лепят из неё украшения, которые приклеивают к печеньям вареньем, кремом или даже просто водой.
Домашняя помада вкуснее покупной, но покупная намного более эластична.

По поверхности оформительской помады можно потом сделать роспись кистью.

900г сахарной пудры
168г патоки (light corn syrup)
60 г воды

1 ст.л. желатина
1 ст.л. глицерина
1 ч.л. экстракта ванили, лимона, апельсина или миндаля

0.5 ч.л. кулинарного жира (чтоб смазывать руки во время вымешивания)

Желатин распустить в теплой воде, добавить экстракт, патоку и смешать. Влить в сахарную пудру и вымесить помаду руками на столе. Во время вымешивания смазывать руки жиром, чтобы не так прилипало. Завернуть помаду в целлофан и положить в холодильник на сутки для созревания. Готовая помада может храниться несколько недель в холодильнике или 3 месяца в морозильнике. Магазинная помада может храниться до 6 месяцев при комнатной температуре.

Шоколадная помада для украшений
225г помады
15г порошка какао
0.25 - 0.5 ч.л. кулинарного жира

Помесить помаду руками на столе, всыпать в ямку в помаде какао и вмешивать, пока не распределится до однородности, смазывая руки жиром время от времени. Месить пока помадка не станет приятно нежной и пластичной, как пластилин. Завернуть в целлофан и хранить в холодильнике.

Пластичный шоколад
черный: 455г полусладкого или горького черного шоколада, 225г патоки (light corn syrup)

белый или молочный: 455г белого или молочного шоколада, 168г патоки (light corn syrup)

Шоколад растопить на водяной бане, снять с огня, влить патоку и перемешивать, пока масса не загустеет. Завернуть в целлофан и положить в холодильник на 24 часа для созревания. На следующий день вынуть шоколад из холодильника и дать полежать при комнатной Т 30мин, нарезать на куски и месить каждый кусок отдельно в руках, пока не станет мягким. Соединить все куски вместе и месить как тесто пока шоколад не засияет приятным красивым блеском. После этого его можно тонко или толсто выкатывать скалкой и обтягивать им изделия, вырезать или лепить из него украшения и розы, которые крепят к печенью, пирожным и тортикам.

Оформительский шоколад может храниться несколько месяцев в холодильнике.

Примечание: в белом и молочном шоколаде больше жира чем в черном, поэтому его после смешивания с патокой выливают на газетную бумагу и дают так полежать 2-4 часа, чтобы бумага впитала излишек жира. Следом соскрести шоколад с бумаги, слегка помесить и завернуть в целлофан. Дать созреть 24 ч в холодильнике и можно использовать для украшения изделий.

Белковая рисовальная масса
Этим кремом из сахарной пудры с яичным белком кондитеры рисуют рисунки, наносят контуры, делают "вышивку" по поверхности изделий и выписывают изящнейшие монограммы и другие кружевные надписи и филигрань. Быстропортящуюся рисовальную массу из свежих яичных белков надо использовать в тот же день, а из сухого белка в порошке (meringue powder) - можно хранить несколько недель при комнатной температуре. Рисовальную массу всегда накрывают пленкой или мокрой салфеткой, чтоб не образовывалась корочка на поверхности, можно ещё добавить в массу несколько капель глицерина (сахарного спирта), что сильно замедлит пересыхание поверхности рисовальной массы.

из свежих белков : 3 белка (84г), 455г сахарной пудры, 1/2 ч.л. лимонного сока. Белки взбивать 3 мин на средней скорости, всыпать пудру, влить лимонный сок, взбивать 8 мин на низкой скорости.
из белкового порошка : 45г яичных белков в порошке, 455г сахарной пудры, 120г воды, 1/2 ч.л.лимонного сока. Смешать сухие белки с водой и взбивать 3 мин. Добавить пудру и лимонный сок и взбивать ещё 5 мин на средней скорости. Накрыть пленкой, чтоб не образовалась корочка.

Глазурь для заливки контуров рисунка
Это мягкая полужидкая масса из сахарной пудры с белком. Её окрашивают и заливают ею контуры рисунков по поверхности изделий или подставку для торта. Если глазурь разводят до нужной консистенции водой, то после подсыхания повехрность украшения будет матовая, а если её разводят патокой и свежим яичным белком, то после высыхания поверхность украшений будет блестящей, как эмаль.

1 стак (240мл) белковой рисовальной массы
30-60мл воды
ИЛИ
30-55г яичного белка

Помешивая, понемногу добавлять воду в рисовальную массу. Влить половину воды, проверить консистенцию, потом добавлять по каплям ещё, если надо. Правильная консистенция проверяется так: провести ножом по массе и если след полностью затягивается за 10сек, то консистенция правильная. Если след затягивается быстрее, за 7 секунд, то слишком жидко и надо загустить глазурь рисовальной массой. Если дольше чем за 10 сек, то надо добавлять по каплям воду. Эта глазурь хранится до 7 дней в холодильнике.

Сахарная глазурь
Вариантов сахарной глазури много. Самую простую глазурь готовят, смешивая сахарную пудру с водой, самую яркую на вкус - из сахарной пудры с лимонным соком, а самую деликатесную и блестящую - из сахарной пудры с патокой и молоком.


Глазурь на патоке медленно сохнет, но зато как она блестит! Особенно привлекательно такая сияющая глазурь выглядит, когда мы пользуемся окрашенной в яркие цвета глазурью для детского или праздничного печенья.

455г сахарной пудры
125г патоки (light corn syrup)
90г молока
ароматизаторы: 1 ч.л. эссенции или 1 ст.л. коньяка или ликера или 2-3 капли ароматических масел.

Смешать пудру с молоком, влить патоку и перемешать. Разлить в несколько чашек, подкрасить и ароматизировать каждую порцию по желанию. Накрыть пленкой и хранить до двух недель в холодильнике. Глазурь на воде, а не на молоке, хранится до 3 недель в холодильнике. Перед употреблением перемешать.

Прозрачная рисовальная масса для рисования контуров фигурок
Контуры рисунков из этой массы получаются бесцветно-прозрачными, как будто её там и нету.

1/2 стак (120мл) сахарной глазури
40-55г сахарной пудры.

Перемешать, пока не получится очень густая масса. Хранится до 2 недель в холодильнике под пленкой. Перед употреблением перемешать.

Позолота
1/2 ч.л. золота в порошке
2-6 капель лимонного экстракта или водки

Смешать в крошечной чашечке тонкой кисточкой и использовать для покраски камей, украшений из рисовальной массы и т.п.

Быстрая цветочная паста
Помада с добавлением растительной смолы становится очень эластичной и из неё можно делать красивейшие цветы с тонкими лепестками и другие украшения (банты и ленты и т.п.).

225г оформительской помады
1 ч.л. тайлозы или тайлозы С
1/2 ч.л. кулинарного жира для смазывания рук
1-2 ст.л. крахмала, для припудривания поверхности стола

Месить помаду с тайлозой 3 минуты, смазывая руки жиром и припудривая стол крамалом, чтоб паста не липла. Хранить в холодильнике. Вместо тайлозы можно взять порошок СМС любой другой марки или смолу трагакант. Разница только в том, что с тайлозой получается совершенно белоснежная паста, без желтизны или кремового оттенка.


Мармелад для глазирования
225г джема или повидла
120г воды

Проварить, процедить через очень тонкое сито и хранить в банке в холодильнике. Может храниться месяцами.

Самый распространенный мармелад такого типа делается из абрикосов, яблок, черной смородины, слив или кизила, потому что в них много желирующих веществ. Им смазывают поверхность торта прежде чем отделать его кремом или поверхность печенья, прежде чем покрыть его оформительской помадой, им склеивают печенья вместе в тортики и пирожные и т.п.. Мармелад для глазирования можно подкрасить в любой цвет, ароматизировать и подкислить по вкусу лимонной или виннокаменной кислотой.

источник