ЗЕРНОВОЙ   ХЛЕБ

от еще один хлеб из новой книги Райнхарта, на этот раз довольно незамысловатый.

 Пусть это немного необычный для этого журнала рецепт, но не все же печь вещи 

интересные только мне? Впрочем, я обещаю не злоупотреблять подобным.

Но шутки шутками, а хлеб очень хороший.

Рецепт:

450 г. хлебной муки
60 г. обойной муки, пшеничной или ржаной, на выбор
40 г. кунжута
20 г. прожаренных семечек
20 г. прожаренных тыквенных семечек
20 г. льняного семени
13 г. соли
2½ ч.л. (10 г.) мгновеных дрожжей
40 г. меда
120 г. простокваши
240 г. воды

кунжут для посыпки

1. Добавьте все ингредиенты в миску или чашу миксера и размешайте ложкой или

лопаткой миксера пока они не сойдутся в грубое липкое тесто, около минуты.

Оставьте тесто на пять минут.

2. Вымесите тесто еще несколько минут. Если вы мешаете миксером, то можно не

ставить крюк, а домесить лопаткой. Тесто должно быть мягким и довольно липким.

3. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, слегка присыпьте

мукой и помесите руками 2-3 минуты, добавляя по необходимости муку так, чтобы

тесто не прилипало к рукам. Тесто должно остаться мягким и несколько липким, но

не должно растекаться. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску,

затяните пленкой и уберите в холодильник. Тесто можно использовать в течение

четырех дней.

4. В день выпечки достаньте тесто из холодильника, сформуйте буханку и уложите ее

в подготовленную форму (буханка - мое личное предпочтение, но формовать можно как

угодно). Обрызгайте верх буханки водой, посыпьте кунжутом и накройте пленкой.

5. Расстойка, 1½-2 часа, пока тесто не вырастет примерно в полтора раза.

6. Выпекайте в духовке разогретой до 175 °C (350 F) около 50 минут.


 ВИТЕБСКИЙ ХЛЕБ

Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой подделкой под хлеб 40-х и 50-х. Вот еще одно тому доказательство. Может быть я пристрастен, что греха таить - если есть у меня слабое место, так это именно светлый заварной кисло-сладкий хлеб, но по-моему ни один из сортов, что пришел Витебскому на замену, тот же Столичный например, не годится ему и в подметки.

 гредиенты:
Я решительно и сильно срезал количество воды в рецепте, 220 г. воды в заварку с моей мукой дает нереально жидкое тесто, и даже с урезанной водой с ним приходится побороться при формовке.
Я часто кладу в заварку несколько больше пряностей, чем рекомендует рецепт. Здесь - точно 1.5 г., я кладу не меньше двух.
Как и во многие другие светлые хлеба не обозначающие тип патоки явно, здесь я использую черную рафинадную патоку пополам с кукурузным сиропом.

Закваска:
30 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
40 г. сеяной муки
25 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 4 часa при температуре 30 °C.

структура зрелой закваски

Осахаренная заварка:
95 г. сеяной муки
15 г. неферментированного (белого) ржаного солода
1 ч.л. (1-2 г.) перетертого аниса
190 г. воды

Смешайте муку и перетертый анис и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте, только затем вмесите солод. Накройте заварку и оставьте при температуре 65 °С на три часа, затем дайте ей остыть до 35 °С. Готовая заварка представляет из себя довольно жидкую, светлую, очень сладкую, даже слегка приторную, кашицу с пряным ароматом. Если поставить заварку сразу после закваски, они подойдут одновременно.
Опара (заквашенная заварка):
81 г. закваски
294 г. осахаренной заварки
52 г. ржаной муки

Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте муку, закваску, хорошо размешайте и оставьте на 5 часов при 30 °C. Опара очень сильно вырастает в объеме, раза в три-четыре, нужна, как минимум, полуторалитровая миска. У созревшей опары приятный аромат и потрясающий кисло-сладкий вкус.

Тесто:
400 г. опары
132 г. сеяной муки
4 г. соли
16 г. патоки

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное тесто.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 60-70 мин при 30 °C.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, сформуйте короткую продолговатую буханку с тупыми концами и переложите ее на лист бумаги для выпечки.

4. Расстойка: 25-30 минут. Во время расстойки надо периодически оглаживать буханку мокрыми муками, чтобы она не подсыхала, скажем каждые 5 минут.

5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Посадите хлеб в духовку и дайте пару. Через 5 минут убавьте температуру 240 °C (460 F) и пеките еще 25 минут. За минуту до того, как достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.

ЧАЙНЫЙ ХЛЕБ

 огда-то заварной хлеб на дрожжах был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший, Карельский, а когда-то сортов подобного хлеба насчитывалось с пол-дюжины. Чайный, возможно, самый простой из них.

Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
14 г. солода
1 ч.л. (1 г.) кориандра
195 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте кипятком. Хорошо размешайте, и оставьте при 65 °С на 2-2.5 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа.

Опара:
250 г. заварки
215 г. пшеничной муки 2 с.
2 г. мгновенных дрожжей
80 г. воды

Замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске, затяните пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С, до созревания.

Тесто:
520 г. опары
235 г. муки 2 с.
7 г. соли
50 г. патоки
50 г. воды

1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно домесить до однородной массы, буквально пару минут после того, как оно сойдется.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 60-80 минут при температуре около 30 °С. Через 30-40 минут после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. При необходимости накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх на полотенце до полной расстойки. В зависимости от температуры это может занять 30-60 минут.

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4 косых надреза и смочите его водой.

6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) 30-35 минут. Приглядывайте за коркой - тесто сладкое, ee легко сжечь. Если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.


ХАЛА
 

Вариант халы из новой книги Райнхарта. По сути (и вкусу) он не сильно отличается от халы из "Ученика Пекаря", хотя я с удовольствием отметил, что новый вариант сделан слаще, причем ровно до той степени, что нравится мне самому. Ну и конечно налицо значительная экономия усилий.

260 г. теплой воды (около 35 ºC)
2 ч.л. (7 г.) мгновенных дрожжей
4 желтка*
40 г. растительного масла
45 г. сахара или меда
500 г. хлебной муки
7 г. соли
½ ст.л. (10 г.) ванильного экстракта - по желанию

яичная болтушка:
1 яйцо или два белка
1 ст.л. воды

мак или/и кунжут для посыпки

1. Высыпьте дрожжи в теплую воду и подождите около минуты, пока они не разойдутся в воде. Добавьте желтки. Вместо четырех желтков можно использовать четыре яйца, в этом случае из веса воды надо вычесть вес белков (120-130 г.) Всего вес жидкости должен быть 330-340 г. Добавьте растительное масло, сахар или мед и, по желанию, ванильный экстракт и слегка взбейте венчиком.

2. Добавьте муку и соль и размешайте около двух минут крепкой ложкой или лопаткой миксера, пока тесто не сойдется в в грубый, но равномерно увлажненный ком. Оставьте тесто постоять пять минут затем помесите еще пару минут.

3. Присыпьте рабочую поверхность одной-двумя ст.л. муки и выложите тесто. Посыпьте тесто мукой (около 1 ст.л.) и вымесите, при необходимости подсыпая муку, пока не получится мягкое, податливое, но упругое, чуть липкое тесто. Это не должно занять больше нескольки минут. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и сразу же уберите в холодильник на ночь. Тесто вырастет в холодильнике вдвое, оно может быть использовано на следующий день и храниться до четырех дней.

тесто после ночи в холодильнике

4. На следующий день достаньте тесто из холодильника и выложите его на слегка подпыленную доску. Разделите тесто на несколько частей по количеству жгутов в хале. Прихлопните каждый кусок теста рукой в лепешку толщиной полтора-два сантиметра чтобы выбить крупные пузыри, сложите лепешку пополам и скатайте жгут длиной 35-40 см. Заплетите плетенку и переложите ее на противень, покрытый листом пергамента.

5. Смажьте халу яичной болтушкой и оставьте расстаиваться на час. Смажьте еще раз и посыпьте маком или/и кунжутом. Оставьте расстаиваться еще на час. Разогрейте духовку до 175 ºC (350 F).

перед посадкой в духовку

6. Выпекайте 20 минут при 175 ºC, затем разверните противень и пеките еще 20-25 минут. Дайте хале остыть окола часа перед тем, как разрезать.

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
 

Хорошо известно, что за без малого 80 лет своей истории технология изготовления Бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии ранних лет к разрешению упрощенного трехфазного варианта в позднесоветские года, к однофазной технологии нового времени с применением волшебных добавок Ц* и В*. Но возможно самое большое изменение Бородинский пережил в 38-м году, когда была стандартизирована рецептура сохранившаяся до сих пор - 80% ржаной муки, 15% пшеничной и далее по списку. А до того это был совсем другой хлеб, целиком из ржаной муки, подовый, никогда с кориандром, только с тмином или анисом. Вот такой:

Конечно этот хлеб ничем не напоминает знакомый нам Бородинский. Он больше похож на Рижский, но более ржаной, более темный и более плотный. Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то чтобы она стала неожиданностью, нет, - я довольно хорошо могу себе представить, что получится если взять определенные пропорции муки и воды и я знал еще до того как начал делать, что хлеб будет очень плотным. Удивили сами пропорции, - не знаю, то ли в те далекие года мука совсем по другому брала воду, то ли "структура воды еще не была разрушена". Так что возможно я поиграл бы с количеством воды, добавил бы скажем пару процентов.
Так или иначе хлеб прекрасен, на мой вкус - куда лучше привычного Бородинского. Как его можно было перестать делать мне никогда не понять.

Закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
30 г. ржаной обойной муки
30 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды

Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку и размешайте закваску до однородного состояния, затем вмесите обдирную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С.

Заварка:
140 г. ржаной обдирной муки
28 г. красного ржаного солода
1 г. перетертого тмина
380 г. воды

Смешайте муку, солод и тмин, залейте кипятком. Оставьте на 2-2.5 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30 °С.

Мука-солод-тмин, только что смешанная заварка, осахарившаяся заварка

Опара:
90 г. закваски
520 г. заварки

Смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 4 часа. Для опары нужна посуда объемом не меньше полутора литров.

Тесто:
575 г. опары
250 г. ржаной обойной муки
125 г. ржаной обдирной муки
5 г. соли
30 г. сахара
10 г. патоки

1. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).

2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо размешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 °С.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте мокрыми руками буханку в виде шара или продолговатого батона и переложите на лист бумаги для выпечки. Дайте хлебу расстояться 15-20 минут.

4. Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
 

Вдогонку к дрожжевому тесту для пиццы - заквасочный вариант. Я попробовал тот и другой, остановился на дрожжевом. Разница невелика, если вообще заметна, особенно если дать дрожжевому тесту полежать два-три дня, а возни не в пример меньше. Такое тесто могло бы быть полезно ревнителям "бездрожжевой" выпечки, но дрожжи сюда таки добавляются. Тем не менее - пусть будет.


Закваска:
40 г. закваски влажностью 100%
150 г. муки
110 г. воды

Смешайте закваску. Взвесьте закваску, залейте ее водой и взбейте вилкой. Добавьте 110 г. муки, хорошо размешайте и вмесите остаток муки.

Накройте закваску и оставьте при комнатной температуре примерно на 6 часов. Закваска должна вырасти примерно вдвое.

Тесто:
450 г. воды
680 г. муки
4 г. (1 ч.л.) мгновенных дрожжей
18 г. соли
35 г. сахара (3 ст.л.) или меда
35 г. оливкового масла
вся закваска

ТВОРОЖНЫЕ ЗАВИТКИ
 

Простой и очень удобный рецепт сдобной мелочи. Наверное он недостаточно сладок для детей, но ведь это скорее плюс, не так ли?
Тесто:
500 г. 3.5 ст пшеничной муки
50 г. сахара
7 г. мгновенных дрожжей
5 г. соли.
180 г. воды
16-18 г. сухого молока
или

200 г. молока
3 яйца
85 г. сливочного масла комнатной температуры

Яичная болтушка:
1 яйцо + 1 ст.л. молока

Начинка:
250 г. мягкого творога или крим-чиза
50 г. сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ст.л. яичной болтушки

1. Смешайте муку, соль, сухое молоко (если используете), сахар и дрожжи, добавьте жидкость и яйца, размешайте до однородного состояния и вымесите тесто, постепенно добавляя масло. В миксере это занимает 8-10 минут на средней скорости. Готовое тесто должно быть гладким, мягким, блестящим и почти не липким. Хотя я вымешиваю тесто в миксере, мягкое сдобное тесто я предпочитаю доводить руками.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подходить на час-полтора в теплом месте. Тесто должно примерно удвоиться в объеме, но если оно не растет достаточно быстро, то тоже ничего страшного. Обомните тесто и уберите на ночь в холодильник.

3. Утром приготовьте яичную болтушку и начинку. Для начинки смешайте творог, сахар, ванильный экстракт, яйцо, хорошо размешайте, при необходимости добавьте еще яичной болтушки - начинка должна быть мягкой.

4. Утром достаньте тесто, разделите пополам, уберите одну половину обратно в холодильник. Раскатайте тесто в лист размером примерно 20х30 см и около сантиметра толщиной.

5. Разрежьте каждый лист вдоль на 8 полосок длиной 30 см. Вытяните полоски в длину до 40-60 см, закрутите в спиральку вокруг своей оси, затем заверните в рулетик.

спиралька

готовый завиток

Можно делать это одновременно, если тесто слишком мягкое так даже легче. Переложите спиральки на противень покрытый пергаментом и смажьте яйцом. 

на противне перед смазкой

6. Продавите в центре спиралек ямки и выложите начинку (по возможности - более аккуратно чем я). Ортиз советует добавить сверху столовую ложку любимого варенья, вместо этого я обычно добавляю несколько изюмин или просто ограничиваюсь творогом. 

перед добавкой начинки

7. Повторите то же самое со второй половиной теста

8. Поставьте на расстойку в теплый угол на час-час с четвертью. Выпекайте 15-18 минут при 195 °С (390 F).

расстоявшиеся завитки перед выпечкой

ВЗЯТО ОТСЮДА:http://crucide.livejournal.com/