Из холодных супов в России самым важным и любимым является окрошка, блюдо демократичное и предполагающее множество вариаций. Но с чем бы вы ее не готовили — с мясом или рыбой, с овощами или грибами, без хорошего кваса не обойтись. В настоящую окрошку не подходит приторно-сладкое недоразумение, продающееся в пластиковых бутылках. Приготовьте белый окрошечный квас самостоятельно, благо хороший рецепт найти не трудно. Например, вот: Белый квас

На мой вкус, из всех окрошек лучшая — сборная мясная. И чем разнообразнее будет мясная составляющая, тем вкуснее получится окрошка. Подойдет отварная говядина, жареная телятина или куриная грудка, неплохо будет смотреться в такой окрошке готовая ветчина. И вот еще совет: добавьте отварной говяжий язык.

Холодное мясо нарежьте ровными мелкими кубиками. Так же нарежьте очищенные от кожуры свежие или соленые огурцы и белок сваренного вкрутую яйца. Зеленый лук, укроп и желток слегка присолите и разотрите деревянной толкушкой. Смешайте все вместе, посолите, поперчите, добавьте готовую горчицу или тертый хрен, залейте квасом. При подаче можно заправить окрошку холодной сметаной — по желанию.

Следует помнить, что окрошку нельзя готовить впрок. Все ингредиенты для нее должны быть собраны вместе непосредственно перед подачей. Хорошо поставить на стол отдельную тарелку со льдом, чтобы каждый мог по необходимости добавить его себе в окрошку.

Безусловно, окрошка — не единственный русский суп на основе кваса. Однако в наше время чаще всего ей все и заканчивается. К сожалению, почти забыта ботвинья, и уж совсем забыта щучина, холодные супы на основе рыбного бульона и кваса. Или взять тюрю. Все слышали, но мало кто готовит. Между тем, нет ничего проще. Мелко накрошите репу (или редьку), разотрите и подождите, пока она не пустит сок. Охладите. Добавьте свежего ржаного хлеба, зеленого лука и немного огуречного рассола. Залейте все белым квасом. Тюря готова.

На Западе из холодных супов популярнее всего испанский гаспачо. И не напрасно, между прочим. Несмотря на свою легкость, он не только освежает, но и вполне способен утолить голод. Пропорции в этом супе вещь условная, каждый делает его по своему вкусу. Основной ингредиент гаспачо — помидоры, их должно быть много. Возьмите самые спелые и, обдав кипятком, удалите кожицу. Затем каждый помидор разрежьте пополам и удалите семена. Замочите мякиш белого хлеба в небольшом количестве холодной воды. Сладкий перец и огурцы, очистив от кожицы, нарежьте небольшими кусочками.

Уложите подготовленные овощи в блендер, добавьте немного красного сладкого лука и чеснока. Замоченный хлеб отожмите и тоже положите в блендер. Теперь нажмите кнопку «пуск» и измельчите все это дело до однородности. Если масса получится слишком густой, добавьте воды или томатного сока. Затем, не выключая мотор, слегка посолите и поперчите, влейте немного оливкового масла и винного уксуса. Готовый суп уберите на несколько часов в холодильник — пусть как следует охладится.

Перед тем, как подавать гаспачо к столу, можно добавить в него измельченные овощи, слегка поджаренный хамон, крутоны, или даже немного нарезанной клубники или черешни.

Холодный суп с фруктами можно приготовить и в качестве десерта. Прекрасным завершением летнего обеда, к примеру, станет клубничный суп с шампанским. Взбейте в блендере клубнику вместе с сахаром и измельченной мятой. Не выключая мотор, добавьте немного лимонного сока. Протрите полученную смесь через сито и оставьте в холодильнике минимум на час. При подаче к столу добавьте целые ягоды клубники, залейте охлажденным шампанским и украсьте листиками мяты. При желании в суп можно положить шарик мороженого. Очень вкусно.

Щучина

Что нужно:

• 1 л белого кваса
• 1 кг рыбы (судак, голец, форель)
• 5-6 раков
• 2-3 больших огурца
• 1 небольшая луковица
• 1 корень петрушки
• 2-3 лавровых листа
• 1 пучок зеленого лука
• 1 пучок укропа
• 1 небольшой кусок свежего хрена
• соль и перец по вкусу

Что делать:

Рыбу разделать на филе. Кости и головы залить 2-2,5 л холодной воды, добавить корень петрушки, лавровый лист, предварительно поджаренный лук, соль и черный перец горошком. Довести до кипения, убавить огонь до малого и варить 30 минут, тщательно снимая пену. Процедить. В полученном бульоне отварить до готовности филе рыбы. Остудить. Отдельно сварить раков.

Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить ложкой семена и нарезать небольшими ломтиками. Мелко нарезать зеленый лук и укроп. Хрен натереть. Смешать все вместе и залить холодным рыбным бульоном. Добавить квас, отваренное рыбное филе и очищенные раковые шейки. По желанию можно добавить немного готовой горчицы.

Перед подачей заправить суп сметаной и добавить в него пару кубиков льда. 

текст: Дмитрий Журавлев
 http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003332