http://bufeta.net/osetinskie-pirogi-s-myasom.html

Требования к начинке для осетинского мясного пирога:
Начинка должна быть очень сочной. Мясо выбираете по своему предпочтению и возможностям. Это может быть молодая, сочная баранина, говядина или свинина. Можно взять два или три вида мяса для начинки. Например, смесь говядины и свинины. Если мясо постное, то к начинке желательно добавить немного внутреннего жира или сала. Кроме того в мясо обязательно добавляется мясной бульон или , на худой конец, подсоленная кипяченая вода. Количество бульона составляет 10-15% (иногда даже до 20-ти %) к весу мяса.
Степень измельчения начинки. Очень желательно, чтобы мясо было порублено или нарезано мелкими кусочками. В крайнем случае, пропустите через мясорубку с самыми большими отверстиями. Размер кусочков мяса довольно существенно влияет на вкус пирога.
В начинке должно быть большое количество специй, что делает ее очень ароматной, даже пряной и острой. Здесь нам помогут традиционные добавки к рубленому мясу – молотый красный и черный перец, лук и чеснок. Очень хорошо себя здесь чувствуют базилик и тимьян. Я иногда, немного отступаю от традиций и добавляю к мясу жареный чаман (пажитник) или приправу для шашлыка с сухой молочной сывороткой.
Запомним эти правила к начинке и займемся, непосредственно, пирогом.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ

(продукты на один большой пирог диаметром 30-35 см)
Тесто:
Мука - 2,5 стакана (минус 2 ст. ложки, – зачем расскажу позже)
Кефир или кислое молоко – 1 стакан
Уксус – ½ ст. ложки
Сода – ½ полной чайной ложки
Соль – ½ чайной ложки
Начинка для пирога:
Мясо (хорошего качества, сочное, не постное) – 400 г
Лук – 1-2 шт. (одна крупная или две средних, вообще лук пирогам не мешает)
Чеснок – 2-3 крупных зубка
Соль – ½ – 2/3 чайной ложки
Перец черный молотый – Пол чайной ложки
Перец горький – пол чайной ложки
Специи к мясу на ваш вкус – тимьян, базилик и т. д.
Бульон мясной или кипяченая вода – 60-120 мл
МЯСНОЙ ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ (РЕЦЕПТ)

Готовим пресное тесто на кефире. Для этого кефир смешиваем с солью и содой, погашенной в уксусе , и выливаем в просеянную муку. Предварительно у отмерянной муки «отбираем» 2 ст. ложки.
Я это делаю, чтобы учесть качество и влажность муки, а также плотность кефира или кислого молока. Иногда, мне нужно использовать всю муку, чтобы получилось тесто нужной плотности, а бывает, что обе ложки муки, оставленные про запас, так и остаются неиспользованными.
Замешиваем тесто средней консистенции, не крутое и не мягкое. Сначала оно может прилипать к рукам. Не переживайте, это явление временное, прибавлять муку не нужно. Тесто нужно очень тщательно вымешивать. Оно станет мягким и эластичным.

Оставляем его отдохнуть на 30 минут, а пока занимаемся приготовлением фарша.
Мясо, лук и чеснок измельчаем на мелкие кусочки (кстати хорошо работает метод , заимствованный мной здесь. 80 -85 % мяса режу кусочками, а 15-20 % жирного мяса или сала, или внутреннего жира пропускаю через мясорубку . Кусочки мяса дают «правильную» фактуру нашему пирогу, а молотое мясо связывает влагу , а также делает начинку однородной.
Осетинские пироги с мясом
Готовила “на выезде”, у подруги на работе на ее день рождения. Пока доехала, “помогли” – мясо было молотым и очень жирными. Пришлось импровизировать. Добавила куриное филе, нарезанное кубиками. Была поражена, начинка получилась очень достойного вкуса и пироги были спасены!
Тщательно вымешиваем мясо и другие составляющие, добавляем специи и бульон. Бульон прибавляем частями и смотрим на состояние начинки.
Начинка получается очень сочной, даже жидковатой. Теперь понятно, что делать осетинские пироги традиционно, будет очень сложно, - ведь нам придется распределять тесто по всей поверхности. Здесь очень велика вероятность, что наша сочная начинка просто прорвет тесто.
Если же начинку делать более плотной, пирог получится сухим. Чтобы и волки остались сыты и овцы целы, делаем так:
Тесто для пирога ( его вес 600-640 г) делим на две неравные части . Большая часть – 2/3 от общего веса – это дно пирога, а меньшая часть – верх.
Тесто для низа раскатываем в круг, диаметр которого на 2-2,5 см больше нужного нам размера. Делаем это для бортиков будущего пирога. Обычно из такого количества продуктов получается пирог d= 30-35 см, соответственно , наш круг будет 32-36 см.
Лист для выпечки посыпаем мукой и выкладываем на него тесто для низа.

Далее выкладываем фарш в круг по размеру пирога, отступая от краем теста на 2-2,5 см.
Меньшую часть теста , раскатываем более тонко в круг d=30 см. Посыпаем мукой и складываем вчетверо. Ножницами делаем надрезы (по два с каждой стороны и в центре).

Тесто расправляем и выкладываем на мясную начинку.

Надрезы нам нужны, чтобы через них выходил пар во время выпекания и сам пирог не лопнул.

Теперь очень тщательно нужно соединить верх и низ пирога. Спешить не нужно, все делаем очень внимательно, контролируя процесс.

Главное, чтобы шов не разошелся при выпечке.
Разогреваем духовку до 200-240 градусов. Общее время выпекания пирога – 35-45 минут. Через 15-20 минут достаем пирог , осторожно встряхиваем лист, чтобы предотвратить прилипание дна пирога к листу.

В надрезы доливаем, при необходимости несколько ложек бульона. Если мясного сока достаточно (через надрезы хорошо видно, как он кипит внутри пирога), то бульон доливать не нужно.
Уменьшаем температуру запекания до 190-200 градусов и выдерживаем пирог до готовности (примерно еще 20-25 минут). Пирог покроется золотистой корочкой, а кухня наполнится пряными мясными ароматами.

Достаем пирог из духовки, щедро смазываем сливочным маслом и накрываем миской или пленкой на 5-7 минут. Это нужно для того, чтобы верхняя корочка и бока пирога стали мягкими и нежными (Масла не жалеть!!!)
Делаем чесночный соус к пирогу. Для этого в стакан сметаны (или натурального йогурта – такой вариант предпочитают дамы) добавляем растертый с щепоткой соли зубок чеснока и перемешиваем.
С нарезанием пирога возможны варианты :
можно нарезать порционно на 8-12 частей и подать с соусом,
но тогда вкуснейший мясной сок из начинки просто выльется на тарелку.
Чтобы этого не допустить, делаем так: верхнюю часть пирога надрезаем по кругу и снимает как крышку.

Импровизированную «крышку» и мясную начинку нарезаем квадратиками, и обмакиваем в сок , оставшийся на дне пирога или в чесночный соус.
А можно, “прикончив” верх, нарезать мясо и низ пирога, пропитанный соком в виде ломтиков и сверху полить соусом.