ПРЕДИСЛОВИЕ. Блюда, приготовленные в керамических горшочках, можно встретить во многих кухнях мира.
Мясо, которое используется для приготовления этих кушаний, тоже самое разнообразное — начиная с привычных телятины, говядины, свинины, баранины, домашней птицы и заканчивая зайчатиной и олениной. Не забыты и субпродукты, такие, например, как печенка, почки, рубец.
Готовятся мясные блюда в горшочках самыми различными способами: отдельно и с овощами или фруктами, запекаются в соусах или собственном соку, предварительно отвариваются или обжариваются.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в рецептах (за очень редкими исключениями, как, например, рецепт пресной слойки) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.


ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ ПО-ЖИТОМИРСКИ
Ингредиенты:
250 г свинины, 50 г свиного сала, 6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковка, 3-4 сушеных гриба, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 1 зубчик чеснока, 1-2 лавровых листа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы замочить в 1 стакане холодной воды на 3-4 часа, а затем в этой же воде сварить, вынуть и измельчить, а бульон процедить.
Подготовленную свинину нарезать крупными кусками, выложить в сковороду с растопленным салом и обжарить с обеих сторон. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5-10 минут.
Картошку и морковку почистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в разогретом сале. Очищенный лук нарезать кольцами, слегка подрумянить, смешать с обжаренными овощами, посолить и поперчить.
В порционные керамические горшочки положить слоями овощи и мясо, повторив их 2-3 раза так, чтобы первым и последним слоем были овощи.
Содержимое горшочков залить грибным бульоном, положить сверху грибы и лавровый лист, поперчить, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 40-60 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным или толченым чесноком, закрыть крышками, дать постоять 3-4 минуты и подавать к столу.


ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
400 г свиной мякоти, 1-2 стакана мясного бульона, 100 г консервированного зеленого горошка, 10 картофелин, 2-3 луковицы, 2 морковки, 5-6 консервированных маслин без косточек, 2-3 ст. ложки смальца, 2 ч. ложки томатной пасты, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 на порцию), выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Картошку, лук и морковку почистить, вымыть, нарезать ломтиками (лук — полукольцами) и обжарить каждый овощ отдельно до готовности.
В огнеупорные глиняные горшочки положить овощи, затем мясо и томатную пасту, посыпать солью и молотым перцем, потом выложить зеленый горошек и разрезанные пополам или на четыре части маслины.
Содержимое горшочков залить процеженным горячим бульоном так, чтобы жидкость была на уровне продуктов, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 7-10 минут.
Подавать запеканку горячей в той же посуде, в которой она готовилась.


СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ
Ингредиенты:
500 г свиной мякоти, 2 луковицы, 4 ст. ложки риса, 1 стакан муки, 1/3-1/2 стакана воды, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка смальца, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 зубчика чеснока, 1 -2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в разогретом смальце до золотистого оттенка. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5-10 минут. Свинину ополоснуть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 штуки на порцию), посолить, поперчить, выложить в сковороду с раскаленным маслом, обжарить с обеих сторон, смешать с луком в томате и тушить в течение 40 минут.
Рис перебрать, промыть, всыпать с кастрюлю с подсоленной кипящей водой, сварить рассыпчатую кашу и заправить ее сливочным маслом. В керамические горшочки положить слой риса, на него выложить мясо (при желании можно повторить слои 2-3 раза), посыпать сверху тертым чесноком, влить по 1-2 столовые ложки воды, чтобы содержимое горшочков не пригорело, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 25-30 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу горячим.


СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
500 г свиной мякоти, 3-4 луковицы, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка смальца или кулинарного жира, 200 г твердого сыра, 2 зубка чеснока, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком. Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, на них — лук, сверху — нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5-7 мм и посыпать тертым сыром.
Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15-20 минут.


ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С ФАСОЛЬЮ И ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты:
300 г свинины, 1 стакан фасоли, 6—8 картофелин, 2-3 ст. ложки смальца, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для галушек: 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, соль на кончике ножа.
Приготовление
Фасоль замочить с вечера в холодной воде, а на следующий день довести до кипения и варить в течение полутора часов почти до мягкости. Картошку почистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Свиную мякоть ополоснуть, нарезать маленькими кусочками, посолить и слегка обжарить в раскаленном смальце.
В порционные горшочки положить фасоль, затем мясо и картошку, влить немного воды, чтобы уровень жидкости покрывал около четверти продуктов, поставить в духовку и тушить в течение 20-30 минут. Затем в горшочки добавить галушки, отщипывая кусочки теста, толченый чеснок, влить горячий отвар, в котором варилась фасоль, и тушить около 10 минут до готовности галушек.
Перед подачей к столу посыпать запеканку зеленью.
Приготовление галушек: половину молока или воды вскипятить, влить в половину муки, тщательно перемешать, добавить соль, сырое яйцо, остальную муку и молоко или воду и замесить тесто. Перед использованием выдержать его 15-20 минут, накрыв матерчатой салфеткой.


ИМАМ БАИЛДИ - МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ ПО-ТУРЕЦКИ
Ингредиенты:
400 г свинины, 400 г говядины, 3 крупных баклажана, 180 г смальца или 2/3 стакана растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки муки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Это блюдо в Турции называется «имам баилди», что означает «имам обалдел» или «имам упал в обморок» — настолько вкусным ему показалось это кушанье.
Баклажаны ополоснуть, обсушить, выложить на противень, добавить 2-3 столовые ложки воды, чтобы овощи не подгорели, и запекать на слабом огне в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится. Затем очистить их неметаллическим ножом, нарезать на полоски, посолить, поперчить и дать постоять 5-10 минут. После этого баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обмакнуть сначала в муке, затем в немного взбитое вилкой сырое яйцо, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить.
Очищенный и измельченный лук и нарезанные маленькими дольками помидоры потушить, помешивая, с 1 столовой ложкой жира в течение 10-15 минут, затем поперчить и посыпать зеленью.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий и очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
В глиняные огнеупорные горшочки положить слоями печеные баклажаны, тушеные овощи и мясо чередуя их так, чтобы снизу и сверху были баклажаны.
Яйца взбить с молоком, посолить, полить этой смесью содержимое горшочков, поставить их в разогретую духовку и запекать в течение полутора часов до появления золотисто-желтой корочки.
Это блюдо подается горячим в той же посуде, в которой оно готовилось.
Отдельно к столу подать промытые листья зеленого салата.


ГЮВЕЧ С ТЫКВОЙ И БАКЛАЖАНАМИ ПО-БЕЛГРАДСКИ
Ингредиенты:
250 г свинины, 250 г говядины, 3,5 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 7-9 помидоров, 3 луковицы, 1 маленький баклажан, 2 сладких болгарских перца, 200 г тыквы, 2 стакана воды, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки, сельдерея и укропа, 1/3-2/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры нарезать ломтиками и положить в миску. Перец, баклажан и тыкву очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с измельченным луком и зеленью и. сложить в другую миску. Все овощи посолить, поперчить, полить частью растительного (желательно оливкового) масла и дать немного постоять, чтобы они пустил и сок.
В это время мясо зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кусочками.
Рис промыть несколько раз в теплой воде и обсушить.
После этого половину помидоров переложить в глиняные горшочки, добавить половину смеси прочих овощей, сверху положить мясо, на него — слой оставшихся овощей и рис.
Сверху уложить оставшиеся помидоры, залить двумя стаканами воды, остатками растительного масла и соком из обеих мисок.
Наполненные горшочки поставить на противне в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1-1,5 часов.


ГЮВЕЧ С КАПУСТОЙ И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
600 г свиного окорока, 2 ст. ложки топленого сала, 100 г белокочанной капусты, 50 г свежей или консервированной стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковка, 3-4 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым топленым салом и обжарить со всех сторон.
Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать маленькими кубиками, лук измельчить, а капусту тонко нашинковать. Стручковую фасоль опустить в кастрюлю с кипящей водой, проварить в течение 8-10 минут, слить и нарезать небольшими кусочками.
В глиняные горшочки выложить последовательно слоями капусту, картошку, мясо, лук и морковку. Сверху полить томатом-пюре, залить процеженным бульоном, поставить на противне в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение полутора часов.
Подавать гювеч в порционных горшочках, посыпав зеленью.


КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
500 г свинины, 1,5 ст. ложки смальца, 1,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана красного столового вина, 1— 2 лавровых листа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Свиную мякоть от спинной части разрезать на четыре порции, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, посолить, выложить в сотейник или глубокую сковороду с раскаленным смальцем и обжарить.
В оставшемся жире подрумянить до золотистого оттенка муку, развести ее половиной вина и бульона, добавить лавровый лист, соль и молотый перец и прокипятить.
Полученный соус равномерно распределить в керамические горшочки, положить туда же котлеты, накрыть крышками, поставить в умеренно нагретую духовку и тушить в течение получаса.
После этого соус слить, процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить, снова залить мясо, прокипятить и подавать горячим.
Отдельно к этому блюду подать гарнир из жареного картофеля, соленые огурцы или ломтики лимона.


КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ, ТУШЕННЫЕ ПО-НЕМЕЦКИ
Ингредиенты:
600-700 г свиного окорока, 2-3 ст. ложки смальца, 50 г копченого сала, 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 стакан мясного бульона, 1 яблоко, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 1ч. ложка муки, 1 ст. ложка красного вина, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 3-5 горошин душистого перца, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину разрезать на четыре котлеты, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, чтобы они при обжаривании не заворачивались, посолить, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить.
Лук, морковку и коренья почистить, вымыть и измельчить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке.
В оставшемся от обжаривания котлет жиру потушить овощи и яблоко, добавив томат-пюре.
На дно порционных горшочков положить кусочки шпика, на них — половину овощной смеси, котлеты и остальные тушеные овощи.
Содержимое горшочков посыпать мукой, поставить в нагретую духовку и тушить около часа. Затем добавить вино, бульон, уксус или лимонный сок, черный и душистый перец и тушить еще около 10 минут.
Подавать котлеты в горшочках, оформив на отдельных тарелочках гарнир из жареной картошки и салата.


ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
500 г свинины, 160 г сливочного масла, 1 крупное яблоко, 4 веточки розмарина, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Свиную мякоть ополоснуть, обсушить, разрезать на 4 котлеты, отбить каждую с обеих сторон, посыпать молотым перцем и солью, выложить в хорошо разогретую сковороду с половиной масла и обжаривать с каждой стороны по 4 минуты.
Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных слить в огнеупорные керамические горшочки, положить в них мясо и ломтики яблока, добавить оставшееся масло и веточки розмарина.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне около 25 минут.