ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда из различных круп (пшеничной, пшенной, овсяной, ячневой, перловой, рисовой, манной) — ежедневная пища многих народов. Но вы когда-нибудь готовили кашу или плов в керамическом огнеупорном горшочке? И русская кухня, и кухни других народов мира внесли свою лепту в многообразие кушаний из круп и муки, которые можно приготовить в горшочках: это не только всевозможные каши на воде, молоке, бульоне, фруктово-ягодных, овощных и грибных отварах, но и пловы, запеканки, пельмени, вареники, галушки...
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в рецептах (за очень редкими исключениями, как, например, рецепт пресной слойки) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.


ПЕРЛОВАЯ КАША
Ингредиенты:
1,5 стакана перловой крупы, 2 л воды, молока или мясного бульона, 1-2 ст. ложки растительного или растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Крупу промыть, всыпать в глиняные горшочки с кипящей водой, молоком или бульоном, поставить в духовку и варить до мягкости. Потом посолить, добавить масло, взбить деревянной лопаточкой и подавать в этих же горшочках.
Если каша варится на молоке, то кладется сливочное масло, а если на бульоне — масло вообще не кладется.


ПЕРЛОВАЯ КАША С ЛУКОМ
Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы, 2 стакана воды, 60 г свиного сала или 3-4 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, соль по вкусу.
Приготовление
Перловую крупу промыть теплой водой, высыпать в горшочек с кипящей водой, посолить, поставить в горячую духовку и варить на слабом огне до готовности.
Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать, обжарить в разогретом свином сале или растительном масле и смешать с готовой кашей.


ЯЧНЕВАЯ КАША СО ШКВАРКАМИ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 стакан ячневой крупы, 2,5 стакана воды, 30 г сливочного и 2 ст. ложки растительного масла, 60 свиного сала, 1 луковица, соль по вкусу.
Приготовление
Крупу перебрать, промыть теплой водой, высыпать в керамические горшочки с кипящей водой, заполнив их наполовину, добавить сливочное масло, посолить, перемешать и варить на небольшом огне, пока каша не загустеет. Затем горшочки с кашей поставить в нагретую духовку и упаривать еще 2,5-3 часа.
Свиное сало без шкурки нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду, наполовину выжарить и выбрать из сковороды. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, обжарить на вытопившемся жиру и перемешать со шкварками. Готовую заправку соединить с горячей кашей и подавать в горшочках.
Отварные шампиньоны мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить поджаренный лук и положить в кашу за 5 минут до конца варки.


ЯЧНЕВАЯ КАША С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 стакан ячневой крупы, 2 стакана воды, 30 г сливочного масла, 5-6 свежих шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Крупу перебрать, хорошо промыть, всыпать в порционные горшочки с кипящей подсоленной водой, добавить сливочное масло, перемешать, поставить в нагретую духовку и варить 2,5-3 часа до мягкости.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле.
Шампиньоны промыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 20-25 минут до готовности. Затем нарезать маленькими ломтиками, обжарить в небольшом количестве растительного масла, соединить с луком и перемешать с горячей кашей за 5 минут до конца варки.


ЯЧНЕВАЯ КАША С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 стакан ячневой крупы, 2,5 стакана воды, 5-6 сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 3-4 часа. Затем вынуть, нарезать маленькими ломтиками, сложить в порционные глиняные горшочки и залить водой, в которой они замачивались. Крупу перебрать и хорошо промыть теплой водой.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, помешивая, до золотистого цвета.
Положить в горшочки с грибами ячневую крупу и лук, посолить, перемешать, поставить в духовку и варить в течение 2,5-3 часов до размягчения крупы.
Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. В последнем случае к ячневой каше нужно подать квас.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯЧНЕВОЙ КАШИ С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
1 стакан ячневой крупы, 750 г творога, 2 стакана сметаны, 5 яиц, соль по вкусу.
Приготовление
Крупу перебрать, промыть теплой водой, обсушить, сложить в керамические горшочки, заполнив их наполовину, добавить растертый с сырыми яйцами творог, залить сметаной, посолить и тщательно перемешать до получения однородной массы. Горшочки установить на противень, на который налить немного воды, затем поставить в предварительно разогретую духовку и запекать на слабом огне до образования румяной корочки.
Можно приготовить эту запеканку и сладкой. Для этого творог растереть с 3 столовыми ложками сахара, затем добавить яйца, сметану и крупу и хорошо перемешать.
Готовое блюдо можно посыпать сахаром, смазать повидлом или полить фруктовым сиропом и украсить ягодами из варенья.


ПШЕННАЯ КАША С МЯСОМ
Ингредиенты:
1 стакан пшенной крупы, 150 г мякоти говядины или свинины, 2 стакана воды или мясного бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла или смальца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть и нарезать небольшими кусочками, как для гуляша. Пшено перебрать и тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле или смальце до золотистого цвета.
В огнеупорные глиняные горшочки сложить крупу, мясо и лук, хорошо перемешать, залить горячей водой или процеженным мясным бульоном и посолить.
Горшочки поставить в духовку и тушить кашу на небольшом огне в течение 1-1,5 часов.


КУКУРУЗНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1,5 стакана кукурузной крупы, 3 стакана воды, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 луковицы, 200 г свежих или 8-10 сушеных грибов, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Кукурузную крупу перебрать, залить холодной водой и поставить на ночь замачиваться. На следующий день воду слить, добавить половину сливочного масла, тертый сыр, соль, сырой яичный желток и хорошо перемешать. Очищенный и вымытый лук измельчить.
Сушеные грибы промыть, замочить на 2-3 часа, затем в этой же воде сварить, вынуть, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в разогретом масле.
Если используются свежие грибы, то их нужно вымыть, почистить, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 20-25 минут, после чего измельчить и обжарить.
Соединить кукурузную массу с луком и грибами, хорошо вымешать, добавить взбитый в пену яичный белок, еще раз осторожно перемешать, сложить в смазанные маслом керамические горшочки, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 1 часа.
Готовую запеканку полить сметаной и подавать.


КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С МАКОМ
Ингредиенты:
2 неполных стакана пшеницы, 1 стакан мака, 1/2 стакана сахара или 2 ст. ложки меда.
Приготовление
Пшеницу перебрать, промыть, опустить в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и дать стечь.
Затем выложить в небольшие керамические горшочки, залить водой на 3-4 пальца выше крупы, накрыть крышкой и вскипятить. После этого поставить посуду в горячую духовку и варить пшеницу на небольшом огне в течение 4 часов. Когда она упреет до мягкости, вынуть горшочки из духовки и поставить в холодное место.
В это время мак ошпарить кипятком, слить, обдать холодной водой, еще раз слить, переложить в каменную чашку или ступку и тереть, пока он не побелеет и не растолкутся зерна. Затем добавить сахар или мед, хорошо перемешать, соединить с остывшей пшеницей, долить 1/4-1/3 стакана холодной кипяченой воды и еще раз хорошо перемешать.
Подавать кутью в этих же горшочках.


МАННАЯ КАША «ГУРЬЕВСКАЯ»
Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 6 стаканов сливок или цельного молока, 1 стакан сахара, 1/3 стакана молотых сухарей, 1 стакан миндаля, 1 г ванили или 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление
Вскипятить сливки, всыпать в них манку, сахар, истолченный миндаль, ваниль или ванильный сахар, довести до кипения, перелить в порционные глиняные горшочки, посыпать сухарями, поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. Подавать в той же посуде, в которой каша запекалась.
Кашу можно украсить ягодами из малинового или клубничного варенья или консервированными фруктами.


СЛИВОЧНАЯ МАННАЯ КАША С ПЕНКАМИ
Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 8 стаканов сливок, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла.
Приготовление
Сливки вылить в огнеупорные керамические горшочки, поставить на плиту и на слабом огне томить до образования румяных пенок. Эти пенки снимать и складывать в отдельную посуду.
Когда останется половина сливок, постоянно помешивая, всыпать в горшочки тонкой струйкой манную крупу, сахар, положить размягченное сливочное масло и все снятые пенки, тщательно перемешать, довести до кипения, поставить в нагретую духовку и запекать на медленном огне в течение 20-30 минут, следя, чтобы пенки не подгорели.


ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КАШИ В КАРАМЕЛИ
Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 5-6 стаканов сливок или цельного молока, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана молотых грецких орехов, 1 пакетик ванильного сахара или мускатный орех на кончике ножа.
Приготовление
Вскипятить в кастрюле сливки или молоко и, постоянно помешивая, всыпать в них тонкой струйкой манную крупу, затем добавить грецкие орехи, истолченные с 1/2 стакана сахара, ванильный сахар или мускатный орех, и варить до готовности, не переставая мешать, чтобы не было комочков.
Готовую кашу сразу перелить в огнеупорные керамические горшочки, поставить в духовку и запекать на слабом огне до образования румяной пенки.
После этого посыпать кашу сверху оставшимся сахаром, снова поставить в духовку и, как только сахар расплавится и начнет карамелизироваться, вынуть и дать ему застыть.