ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда из различных круп (пшеничной, пшенной, овсяной, ячневой, перловой, рисовой, манной) — ежедневная пища многих народов. Но вы когда-нибудь готовили кашу или плов в керамическом огнеупорном горшочке? И русская кухня, и кухни других народов мира внесли свою лепту в многообразие кушаний из круп и муки, которые можно приготовить в горшочках: это не только всевозможные каши на воде, молоке, бульоне, фруктово-ягодных, овощных и грибных отварах, но и пловы, запеканки, пельмени, вареники, галушки...
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в рецептах (за очень редкими исключениями, как, например, рецепт пресной слойки) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ
Ингредиенты:
2 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка растительного или растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Рассыпчатая гречневая каша обычно готовится из ядрицы, то есть целых ядрышек крупы, а из мелкой (продела) или молотой (смоленской) гречневой крупы делают вязкую кашу-размазню.
Гречку перебрать, промыть холодной водой, положить в глиняный горшок такой величины, чтобы крупа заполнила его наполовину, добавить растительное или сливочное масло, посолить, залить кипятком на палец выше гречки, хорошо перемешать, поставить в подогретую духовку и варить на слабом огне в течение 3-4 часов.
За 1 час до конца приготовления, когда каша подернется корочкой, горшок закрыть сковородой, перевернуть вверх дном и продолжать варить.
Готовую кашу подать на небольшом круглом блюде самостоятельно или к щам и борщу.
Отдельно можно подать холодное топленое молоко.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦАМИ И САЛОМ
Ингредиенты:
2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 100 г свиного сала, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и мелко нарезать. Гречневую крупу перебрать и хорошо промыть холодной водой.
В порционные горшочки, смазанные изнутри маслом, положить половину нарезанного тонкими ломтиками сала, всыпать крупу, заполнив горшочки наполовину, залить кипятком, чтобы только покрыло гречку, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Затем добавить измельченные яйца, сливочное масло и соль, перемешать, не касаясь сала, накрыть сверху ломтиками сала, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 1 часа.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБНОЙ ЗАПРАВКОЙ
Ингредиенты:
2 стакана гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли.
Для грибной заправки: 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовление
Крупу перебрать, высыпать на разогретую сковороду и прожарить, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. В это время вскипятить в огнеупорном горшочке воду, добавить сливочное масло или маргарин, посолить, всыпать гречку, размешать и варить до тех пор, пока каша не загустеет.
Затем поверхность каши выровнять ложкой, плотно закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь или поставить кашу в теплую духовку и готовить еще 2-2,5 часа.
Приготовление заправки из грибов: свежие грибы очистить, вымыть, опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить в течение 20-25 минут. Затем отварные грибы вынуть, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле, а бульон процедить, положить в него гречку и измельченные грибы и варить до готовности. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук и подавать.
Можно приготовить это блюдо и более простым способом: смешать кашу с обжаренными грибами и луком, когда она уже практически готова.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МЯСОМ
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 120 г мякоти говядины или нежирной свинины, 1,5 стакана воды, 1 луковица, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину или свинину промыть, зачистить от пленок и нарезать небольшими кусочками, как на гуляш. Гречку перебрать и тщательно промыть. Лук почистить, ополоснуть и измельчить.
Все продукты соединить, перемешать, сложить в огнеупорный глиняный горшочек, залить горячей водой, посолить, поставить в разогретую духовку и варить на слабом огне в течение 3-4 часов до тех пор, пока каша не загустеет.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МЯСНОЙ ЗАПРАВКОЙ
Ингредиенты:
2 стакана гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли.
Для мясной заправки: 100 г мозгов или 100 г телячьей печенки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, как сказано в предыдущем рецепте, и смешать ее с мясной заправкой.
Приготовление заправки из мозгов или печенки: мозги замочить в холодной, воде на 30-40 минут. После этого удалить пленки, положить мозги в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 15-20 минут. Печенку ополоснуть, зачистить от пленок и желчных протоков, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и специи и сварить до мягкости.
Затем мозги или печенку нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить в разогретом масле вместе с очищенным и измельченным луком и смешать с готовой кашей.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С РЯБЧИКАМИ
Ингредиенты:
2-3 рябчика, 1 стакан смоленской гречневой крупы, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 гвоздичка, 1-2 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рябчиков очистить от перьев, выпотрошить, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, гвоздику и душистый перец и варить при слабом кипении, снимая пену, до мягкости. Готовую птицу вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать, а бульон процедить.
Гречку перебрать и хорошо промыть. В посуду с крупой вбить сырое яйцо, перетереть до образования однородной массы, высушить и просеять через дуршлаг так, чтобы крупинки отделялись друг от друга. В глиняные горшочки влить 1,5-2 стакана процеженного горячего бульона, в котором варились рябчики, добавить сливочное масло и, быстро размешивая, всыпать подготовленную крупу.
Горшочки поставить в разогретую духовку и варить на слабом огне до тех пор, пока каша не загустеет. Затем положить филе рябчиков, перемешать, посолить, накрыть крышкой, снова поставить в горячую духовку и запекать еще в течение получаса.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
2 стакана смоленской гречневой крупы, 2 яйца, 2,5 стакана воды или молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелкого изюма без косточек, 4-5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, соль по вкусу.
Приготовление
Гречку перебрать, промыть, перетереть с сырыми яйцами до образования однородной массы, высушить и просеять через дуршлаг, чтобы крупинки отделялись друг от друга. В порционные керамические горшочки влить молоко или воду, довести до кипения, добавить половину размягченного сливочного масла, немного соли и, быстро мешая, всыпать подготовленную гречневую крупу. Проварить кашу на сильном огне в течение 5 минут, затем уменьшить огонь до слабого, накрыть горшочки крышками и варить еще 10 минут.
Перемешать кашу, чтобы не было комочков, всыпать промытый, ошпаренный кипятком и обсушенный изюм, сахар, корицу и оставшееся сливочное масло, хорошо размешать, поставить в нагретую духовку и запекать на медленном огне в течение 20-30 минут.
Во время запекания кашу нужно 2-3 раза перемешать, чтобы она равномерно подрумянилась.
Готовую кашу можно полить сиропом от варенья или посыпать сахаром, либо отдельно подать сливки или взбитые с сахаром белки.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
2,5 стакана смоленской гречневой крупы, 2 яйца, 2,5 стакана свежей сметаны, 1/2 стакана мелкого изюма без косточек, 1/3-1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, соль по вкусу.
Приготовление
Гречневую крупу перебрать, промыть, перетереть до однородности с сырыми яйцами, высушить и просеять через дуршлаг так, чтобы крупинки отделялись друг от друга. Подготовленную крупу разложить в огнеупорные керамические горшочки, влить сметану, добавить сахар, корицу, промытый, ошпаренный кипятком и обсушенный изюм, перемешать и выровнять ложкой поверхность.
Поставить горшочки с кашей в нагретую духовку и запекать на очень медленном огне в течение 40-50 минут.
Готовую кашу можно украсить ломтиками консервированных фруктов или целыми ягодами из варенья.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 150 г творога, 5 стаканов воды, 1,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Крупу перебрать и промыть. Творог посыпать сахаром и тщательно перемешать. В керамические огнеупорные горшочки положить половину гречки, на нее — творог, сверху — остальную крупу, залить холодной водой, полить растопленным сливочным маслом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне до готовности.
Подавать в горшочках.
К каше можно предложить масло, сметану или сливки.


ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 3 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 стакана молока, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Крупу перебрать, тщательно промыть, выложить на сухую сковороду и поджарить до светло-коричневого цвета. Затем всыпать ее в огнеупорные горшочки с кипящей подсоленной водой и варить, помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет.
После этого заправить разогретым маслом, перемешать, залить горячим молоком, поставить в духовку и томить на слабом огне 10-15 минут.