ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в рецептах (за очень редкими исключениями, как, например, рецепт пресной слойки) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.


ОВОЩНОЕ РАГУ «АССОРТИ»
Ингредиенты:
4-5 картофелин, 250 г белокочанной капусты, 1/2 репы или брюквы, 3-4 морковки, 1 пучок зелени петрушки, 2/3 стакана зеленого горошка, 250 г тыквы или кабачков, 4-5 луковиц, 1,5 стакана сметаны или томата-пюре, 4-5 ст. ложек топленого масла, 2-3 лавровых листа, 5-7 горошин черного или душистого перца, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 шт. гвоздики, соль по вкусу.
Приготовление
Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить до половины водой и кипятить на сильном огне почти до мягкости. Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или дольками и обжарить в разогретом масле. Морковку, лук, репу или брюкву почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в топленом масле, добавив половину измельченной зелени.
Подготовленные овощи (кроме капусты) равномерно распределить по керамическим горшочкам, влить томат-пюре или сметану, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 10-15 минут. Затем добавить очищенную от кожицы и семян и нарезанную ломтиками тыкву или кабачки, капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжать тушить еще 15-20 минут.
За 5-10 минут до готовности положить зеленый горошек и толченый чеснок.
Готовое рагу полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать в горшочках, в которых оно тушилось.


ОВОЩНОЕ РАГУ С ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
3 сладких болгарских перца, 1 маленький баклажан, 2 луковицы, 200 г кабачков, 100 г свежих грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 1 зубок чеснока, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий перец очистить от семян и хвостиков, ошпарить кипятком, снять кожицу и разрезать на 5-6 кусков. Баклажан разрезать вдоль, посолить и поставить на 20-30 минут в холодильник, чтобы вышла горечь. После этого вымыть, обсушить и нарезать кубиками.
Кабачки очистить от кожицы и крупных семян и тоже нарезать небольшими кубиками. Очищенный и вымытый лук нарезать дольками. Грибы почистить, отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой.
Все овощи отдельно слегка обжарить, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, добавить разрезанные на четыре части помидоры, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 20-30 минут.
Готовое рагу посыпать толченым чесноком и зеленью и подать горячим.


ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
2 баклажана, 1 кабачок цуккини весом около 500 г, 4 картофелины, 1 луковица, 1,5 стакана овощного или мясного бульона, 3/4 стакана растительного масла, 2 помидора, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, 100 г твердого сыра, 1 пучок укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Вымытые и очищенные баклажаны нарезать нетолстыми кружочками, посыпать солью, перемешать и оставить на 40 минут, чтобы вышла горечь. Кабачок ополоснуть и нарезать кубиками. Картошку почистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Зелень укропа вымыть, стряхнуть воду, отрезать корешки и мелко нарезать. Баклажаны промыть от соли под проточной холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Разогреть духовку до 180°С. В разогретом растительном (желательно оливковом) масле обжарить до прозрачности лук, добавить соль, молотый перец и перемешать. В огнеупорные горшочки положить лук, баклажаны, картошку, кабачки, зелень укропа и влить горячий процеженный бульон. Горшочки накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 1 часа.
Помидоры ополоснуть, ошпарить 2-3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками и смешать смолотыми сухарями.
Добавить эту смесь в горшочки с овощами за 15 минут до окончания приготовления. Когда помидоры разварятся, вынуть блюдо из духовки, посыпать тертым сыром и подать горячим.


ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ С МЯСОМ
Ингредиенты:
2 луковицы, 2 морковки, 2 небольших баклажана, 2 корня сельдерея, 500 г говядины, 100 г шпика, 500 г картофельного пюре, 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковку натереть на терке с крупными отверстиями, а коренья измельчить. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Смешать мясо, лук, морковку и сельдерей, добавив соль и черный молотый перец.
Ошпарить кипятком баклажаны, снять с них кожицу и мелко нарезать.
Керамические горшочки хорошо смазать сливочным маслом, положить на дно картофельное пюре, затем — смесь из мяса и овощей. Сверху выложить измельченные баклажаны, на них — нарезанный тонкими ломтиками шпик. Посыпать все молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Накрыть горшочки крышками, установить на противень, на который налить немного воды (чтобы овощи не подгорели), поставить в разогретую до 180°С духовку и тушить на слабом огне в течение получаса.
Подать блюдо горячим, не вынимая из горшочков.


ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ С СОЕВЫМ МЯСОМ
Ингредиенты:
2 морковки, 2 помидора, 2 луковицы, 100 г соевого мяса (гуляш), 100 г свиного сала, 2 корня петрушки, 6-7 картофелин, 4-5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Соевое мясо всыпать в 1 л кипящей подсоленной воды, добавить лавровый лист, душистый перец и варить, не накрывая крышкой, в течение 15-20 минут, снимая образовывающуюся пену. Затем откинуть соевое мясо на дуршлаг и слегка отжать. Вымытые и очищенные лук, морковку и коренья измельчить, смешать с соевым мясом, добавив соль и молотый перец. Картошку почистить, вымыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить в разогретом масле. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять с них кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
На дно смазанных маслом порционных горшочков выложить картошку, затем — массу из соевого мяса и овощей, помидоры и ломтики свиного сала. Влить по 1 столовой ложке воды в каждый горшочек, посыпать все молотыми сухарями, полить сливочным маслом и накрыть крышками.
Горшочки поставить в разогретую духовку и запекать на слабом огне 25-40 минут.


ФОРШМАК ОВОЩНОЙ
Ингредиенты:
500 г белокочанной капусты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 6-7 картофелин, 3,5 ст. ложки сметаны, 5 яиц, 150 г малосольной кильки или селедки, 2 луковицы, 200 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г твердого сыра, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Свежую капусту мелко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и тушить, помешивая, на слабом огне около полутора часов. Картошку почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде и теплой протереть сквозь сито или дуршлаг. Селедку очистить от кожицы, выпотрошить, удалить голову и разделать на филе (у килек удалить головы и внутренности). Рыбу мелко нарезать. Белый хлеб залить молоком и дать размокнуть. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Смешать все подготовленные продукты, добавить сырые желтки, сметану, молотый перец и соль. Затем взбить белки и перемешать их с рыбно-овощной массой.
Все вместе переложить в смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями керамические горшочки, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и запечь.
Отдельно в соуснике подать сметану.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка тмина, 2—3 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и тоже нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Лавровый лист растереть в порошок.
Глиняные горшочки с широким дном хорошо смазать сливочным маслом, положить в них поочередно помидоры, яйца и сыр так, чтобы последним слоем были яйца и сыр. Каждый слой посыпать измельченным лавровым листом, тмином, солью и молотым перцем, а сверху разложить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
4 свежих огурца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для соуса: 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки воды или мясного бульона, 2 ст. ложки тертого сыра, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она только покрыла овощи, проварить 3-5 минут и откинуть на дуршлаг.
Приготовить соус: муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством теплого молока, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и влить остальное горячее молоко. Очищенный лук мелко нарезать, растереть с солью, добавить горячий мясной бульон или воду, посыпать молотым перцем, соединить с молоком, всыпать тертый сыр и, помешивая, довести почти до кипения.
Огурцы сложить в порционные горшочки, смазанные сливочным маслом, залить приготовленным соусом, посыпать сверху молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.


ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Ингредиенты:
4-5 свежих огурцов, 150 г мяса, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, 10 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, срезать кончики, положить в подсоленную кипящую воду и, как только вода снова закипит, вынуть и охладить. После этого огурцы разрезать поперек напополам и осторожно чайной ложкой удалить семена вместе с частью мякоти.
Приготовить фарш: лук почистить, вымыть, разрезать на 4 части и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать и заполнить этой массой углубление в огурцах.
Дно огнеупорных горшочков выстлать тонкими ломтиками сала, положить сверху фаршированные огурцы, залить горячим процеженным бульоном и сметаной, смешанной с томатом-пюре. Горшочки закрыть, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 25-30 минут.
Муку подрумянить в разогретом масле, развести небольшим количеством бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, посолить, поперчить, ввести в горшочки с огурцами, довести до кипения, посыпать петрушкой и подавать.


ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
14-15 сладких болгарских перцев, 3-4 помидора, 3-4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 150 г брынзы или твердого сыра, 2 стакана простокваши, 4-5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры и очищенный от семян сладкий перец вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком и снять кожицу. Перец нарезать соломкой, а помидоры — ломтиками. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить перец и помидоры, посолить и продолжать обжаривать еще 5-10 минут.
После этого выложить овощи в порционные керамические горшочки, посыпать тертым сыром или брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Яйца взбить с простоквашей и просеянной мукой и залить этой смесью овощи.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне до образования румяной корочки.


ГУЛЯШ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
10-12 сладких болгарских перцев, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, 2/3 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 cm. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий перец очистить от семян, вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук ополоснуть, мелко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого оттенка.
Затем добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать молотым красным перцем, залить процеженным горячим бульоном и тушить в течение 15 минут. Подготовленные овощи вместе с жидкостью сложить в огнеупорные глиняные горшочки, посыпать мукой и залить теплыми сливками, смешанными с томатной пастой.
Горшочки поставить в горячую духовку и тушить гуляш в течение 15-20 минут.
Подавать горячим.


РАГУ ИЗ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
600 г консервированной кукурузы, 1 маленький кабачок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3-4 помидора, 3-4 сладких болгарских перца, 1/2 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки топленого масла, 1-2 зубка чеснока, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Все овощи вымыть. Кабачок, морковку и коренья почистить, нарезать крупными кубиками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. После этого сложить овощи в порционные горшочки, добавить горячий процеженный бульон или воду, поставить в нагретую духовку и тушить 10-15 минут.
Сладкий перец разрезать вдоль на 4 части, очистить от семян, ополоснуть, нарезать поперек небольшими кусочками и тоже слегка обжарить. В горшочки с тушеными овощами положить перец, нарезанные дольками помидоры, консервированную кукурузу, отцеженную от жидкости, измельченный чеснок, сахар и соль, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 5-10 минут.


ПЛОВ ИЗ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
800 г консервированной кукурузы, 2-3 морковки, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 300 г цветной капусты, 200 г белокочанной капусты, 150 г тыквы, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия и сварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Белокочанную капусту ополоснуть, нарезать небольшими квадратиками и тоже сварить. Консервированные зерна кукурузы и зеленый горошек отцедить от жидкости. Очищенную и вымытую морковку и тыкву нарезать кубиками и потушить в кукурузном отваре.
В огнеупорные керамические горшочки сложить подготовленные овощи, кукурузу и зеленый горошек, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и закрыть крышками.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать плов в течение 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.


ПЛОВ ИЗ КУКУРУЗЫ С ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
800 г консервированной кукурузы, 2,5 ст. ложки изюма без косточек, 150 г чернослива, 2-3 яблока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки корицы.
Приготовление
Консервированную кукурузу отцедить от жидкости, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла и слегка прогреть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать небольшими кубиками. Изюм перебрать, промыть и обсушить. У вымытого чернослива удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой.
Подготовленные фрукты смешать с кукурузными зернами, сложить в глиняные горшочки, хорошо смазанные маслом, и посыпать сверху сахаром и корицей.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне 15-20 минут.