06.11.2006 г. 02:26

Часть 2-я.

КАРП ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
- карп средней величины 1 шт.,
- уксус 40 г,
- лук репчатый 50 г,
- морковь 100 г,
- корень петрушки 1 шт.,
- кусочек корня сельдерея,
- вода и пиво по 0,5 л, изюм,
- миндаль по 30 г,
- сухари 50 г,
- цедра лимонная,
- перец черный горошком,
- гвоздика,
- лавровый лист 1 шт.,
- соль по вкусу,
- вино красное 0,5 л (по желанию). : - карп средней величины 1 шт., - уксус 40 г, - лук репчатый 50 г, - морковь 100 г, - корень петрушки 1 шт., - кусочек корня сельдерея, - вода и пиво по 0,5 л, изюм, - миндаль по 30 г, - сухари 50 г, - цедра лимонная, - перец черный горошком, - гвоздика, - лавровый лист 1 шт., - соль по вкусу, - вино красное 0,5 л (по желанию).
Приготовление
Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист и оставить на 30 минут для маринования.
Коренья нарезать соломкой, добавить гвоздику, цедру, залить подсоленной водой и варить на слабом огне 40 минут, после чего процедить.
Пиво, толченые сухари, изюм и измельченный миндаль соединить с овощным отваром и вскипятить. Затем положить туда куски карпа и варить на очень слабом огне 15-20 минут.
В конце варки можно добавить вино.
Подать с отварным картофелем.



СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
- судак 500 г,
- зелень петрушки 15 г,
- лимон 20 г,
- соус польский 100 г.
Для отвара:
- вода 0,5 л,
- лук репчатый,
- морковь,
- корень петрушки по 20 г,
- корень сельдерея 80 г,
- лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. : - судак 500 г, - зелень петрушки 15 г, - лимон 20 г, - соус польский 100 г. Для отвара: - вода 0,5 л, - лук репчатый, - морковь, - корень петрушки по 20 г, - корень сельдерея 80 г, - лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Из овощей, соли и специй приготовить отвар, процедить его и посолить. Подготовленную рыбу разрезать на порции, уложить в сотейник, залить отваром, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
При подаче рыбу положить на блюдо и сверху полить польским соусом (см. ниже).
Соус можно подать и отдельно.
Оформить блюдо зеленью и ломтиками лимона.



Соус польский
Ингредиенты:
- масло сливочное 70 г,
- яйцо 1 шт.,
- зелень петрушки 10 г,
- лимонная кислота, соль по вкусу. : - масло сливочное 70 г, - яйцо 1 шт., - зелень петрушки 10 г, - лимонная кислота, соль по вкусу.
Приготовление
В растопленное масло положить мелко нарезанные вареное яйцо и зелень, добавить соль и разведенную лимонную кислоту,
Подать к отварной или припущенной рыбе.



ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Для фарша:
- филе рыбы 600 г,
- хлеб белый 40 г,
- молоко 40 г,
- яйца 4 шт.,
- лук репчатый 40 г,
- мука 20 г,
- перец, соль по вкусу.
Для бульона:
- морковь, лук репчатый по 60 г,
- корень петрушки 20 г,
- отходы рыбные (головы, кости) 300 г,
- соль по вкусу.
Для соуса:
- сметана 100 г,
- мука пшеничная 20 г,
- корнишоны 60 г,
- сок лимонный,
- соль. : Для фарша: - филе рыбы 600 г, - хлеб белый 40 г, - молоко 40 г, - яйца 4 шт., - лук репчатый 40 г, - мука 20 г, - перец, соль по вкусу. Для бульона: - морковь, лук репчатый по 60 г, - корень петрушки 20 г, - отходы рыбные (головы, кости) 300 г, - соль по вкусу. Для соуса: - сметана 100 г, - мука пшеничная 20 г, - корнишоны 60 г, - сок лимонный, - соль.
Приготовление
Приготовление рыбного фарша. Рыбное филе очистить от мелких костей и пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, яйца, соль, перец. Полученную массу мокрыми руками разделать на шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять их в муке и варить 10-15 минут на слабом огне в подсоленном и процеженном бульоне.
Из рыбьих костей сварить бульон. Овощи очистить, нарезать ломтиками, припечь на сковороде и добавить в бульон. Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить нарезанные ломтиками корнишоны, лимонный сок, соль, соединить с бульоном, прокипятить и в полученном соусе несколько минут потушить приготовленные фрикадельки.
Подать под соусом с картофелем, салатом из сырых овощей.



ФИЛЕ СВИНОЕ, ТУШЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
- мякоть свинины (крупный кусок) 700 г,
- жир 40 г,
- лук репчатый 60 г,
- яблоки 150 г,
- мука 50 г,
- тмин или майоран 2 г,
- бульон мясной,
- соль по вкусу. : - мякоть свинины (крупный кусок) 700 г, - жир 40 г, - лук репчатый 60 г, - яблоки 150 г, - мука 50 г, - тмин или майоран 2 г, - бульон мясной, - соль по вкусу.
Приготовление
Свинину промыть, обсушить, досолить, запанировать в половине нормы муки и обжарить со всех Сторон нд сильно разогретом жире до полуготовности, периодически переворачивая.
Затем филе переложить в сотейник, добавить оставшийся от жарки жир, посыпать тмином или майораном, залить небольшим количеством бульона, положить нарезанный кольцами лук, нарезанные ломтиками яблоки и тушить все вместе до готовности.
После этого мясо вынуть, выделившийся сок посолить, всыпать пассерованную муку, тщательно перемешать, довести до кипения, процедить и еще раз прокипятить.
При подаче мясо нарезать ломтиками и залить полученным соусом.
Подать с отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами.



СТЕЙК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
- телятина 500 г,
- мука 10 г,
- жир свиной 10 г,
- масло сливочное 50 г,
- хлеб белый 200 г,
- яйца 4 шт.,
- зелень 5 г,
- соль по вкусу. . : - телятина 500 г, - мука 10 г, - жир свиной 10 г, - масло сливочное 50 г, - хлеб белый 200 г, - яйца 4 шт., - зелень 5 г, - соль по вкусу. .
Приготовление
Телятину разрезать на порционные куски толщиной 1,5 см, придать овальную форму, посолить, запанировать в муке и поджарить на жире с двух сторон до образования румяной корочки.
После этого на каждый стейк положить кусочек масла (оставить для обжаривания) и дожарить на слабом огне на плите или в духовке.
Из белого хлеба без корки нарезать кругоны овальной формы и обжарить на масле.
Отдельно приготовить яичницу-глазунью.
Готовые стейки уложить на крутоны, сверху положить по одному яйцу и полить оставшимся от жарки соком. Посыпать зеленью.
На гарнир можно подать картофель фри, отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту.



ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
вырезка говяжья 900 г,шпик 100 г, огурцы маринованные 200 г, лук репчатый 60 г, мука пшеничная 50 г, сметана 150 г, масло растительное 50 г, горчица столовая, перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанную крупными ломтиками говядину отбить, посолить, смазать горчицей. Шпик и огурцы нарезать соломкой, лук - кольцами, равномерно разложить на куски мяса, поперчить.
Завернуть каждый кусок мяса рулетом, обвязать ниткой, запанировать в муке и обжарить на масле, затем добавить сметану и тушить до готовности.
Перед подачей снять нитку и украсить зразы зеленью.
Подать с рассыпчатой гречневой кашей.