Это самые простые способы приготовления натуральных колбасных изделий в домашних условиях. Не потребуются ни специальные оболочки, ни ветчинница. Все очень просто и легко. Покажу, как готовлю ветчину из курицы, колбасу и деликатес из свинины. Очень вкусно!
---1---
Куриная ветчина
Филе куриной грудки (300 г) нарезаем на небольшие кусочки и отправляем в миску.
Филе куриных бедер без кожи (300 г) нарезаем на крупные куски, выкладываем в чашу блендера и хорошо измельчаем. Получается густой, почти однородный фарш. Выкладываем в миску.
Высыпаем в мясо нитритно-посолочную смесь, она еще называется нитритная соль 0,6% (10 г) и молотый черный перец (2 щепотки). Можно добавить сушеный чеснок, любые другие специи. Ветчина только с молотым перцем получается с насыщенным куриным вкусом (это очень вкусно). Мне нравятся хорошо соленые блюда, поэтому на 1 кг фарша добавляю 17 г нитритной соли.
Куриный фарш хорошо перемешиваем рукой около 5 минут. Он становится липким. Миску закрываем пленкой и отправляем в холодильник на 1,5-2 суток.
За это время куриный фарш еще 1 раз перемешиваем. За 2 часа до начала приготовления фарш вынимаем из холодильника и оставляем на столе (у меня фарш созревал 2 суток). Вес фарша 600 г.
Фарш делим на 2 равные части. Одну часть берем в руки, смоченные в воде, и хорошо бьем о ладони, чтобы максимально удалить воздух в фарше. Формуем колбаску длиной 19 см и выкладываем на кусок пергамента (размер 21 х 40 см, пергамент коричневого цвета с силиконовым покрытием). Готовила и в белом пергаменте, не пойму в чем дело, но в нем изделия не прогреваются до нужной температуры. Поэтому только коричневый и силиконизированный.
Куриную колбаску плотно заворачиваем в пергамент и скручиваем бумагу с одного края. Затем поднимаем колбаску за открытый край, пододвигаем фарш вниз и закручиваем пергамент с другого края. Заворачиваем вторую колбаску и выкладываем в форму. Длина колбасок по 15 см.
Отправляем ветчину в разогретую духовку при 85 градусах и готовим 1 час 45 минут. Проверяем термометром для мяса (температура готовности куриной ветчины 74 градуса). У меня температура внутри 76 градусов, ветчина готова.
Куриную ветчину сразу раскрываем. Пергамент внутри влажный, но сока на дне нет, он остается внутри ветчины, за счет этого она получается сочной. Вес ветчины 530 г, потеря в весе составляет всего 12% (при обычной варке или запекании куриное мясо теряет 20%).
Ветчину полностью остужаем на тарелке. Храним в холодильнике не дольше 7 дней. За счет добавления нитритной соли у ветчины увеличивается срок хранения, усиливается вкус и цвет получается отличный. Готовую ветчину нарезаем и наслаждаемся вкусом. Она плотная, при нарезании не разваливается и разрез у нее красивый. Аромат и вкус насыщенный куриный.
Это натуральная и очень вкусная ветчина.
---2---
Мясной деликатес из свинины
Для приготовления беру один кусок свиной вырезки весом 660 г. Можно брать кусок и меньшего веса, будет другое время запекания. Вместо вырезки можно брать грудинку и не очень толстые куски любой части. Срезаем с куска пленки и жир, итого вес получается ровно 600 г.
В миску высыпаем нитритно-посолочную смесь (покупаю на маркетплейсах). На 1 кг мяса беру 17 г смеси, на 600 г мяса - 10 г смеси (люблю хорошо соленые блюда). Если едите соли мало, то уменьшайте количество смеси. Добавляем сушеный чеснок (2 ч. л. с горкой), свежемолотый перец (2 ч. л., смесь перцев) и перемешиваем.
Посыпаем вырезку смесью из соли и специй, втираем в мясо. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 2 суток. Нитритно-посолочная смесь улучшает вкус и аромат, придает красивый вид и нежную текстуру, увеличивает срок хранения, подавляет развитие болезнетворных бактерий.
Через 2 суток за 2 часа до запекания вынимаем вырезку из холодильника и оставляем в пленке на столе. Затем пленку убираем, перекладываем свинину на кусок пергамента (коричневый с силиконовым покрытием), заворачиваем и концы скручиваем.
Перекладываем свинину в пергаменте в форму, отправляем в разогретую духовку при 85 градусах на 2 часа.
Через 2 часа проверяем мясо на готовность термометром для мяса. Если вес куска меньше, то проверяем через 1,5 часа. Температура должна быть не ниже 71 градуса (это температура готовности свинины). У меня в самой толстой части 76 градусов, вырезка готова.
Мясо полностью остужаем на тарелке. Затем перекладываем в пакет и отправляем в холодильник минимум на 3 часа. Вес сырого мяса был 600 г, вес готового мяса 520 г, потери в весе всего 80 г — это 13%. Если свинину для нарезки варить или запекать при 150-180 градусах, то потеря в весе составит около 40%.
Вот такая красота получается в разрезе. Мясо невероятно сочное, ароматное и вкусное.
Оно влажное. Замечательный деликатес в домашних условиях.
---3---
Натуральная домашняя колбаса без специальной оболочки
Для приготовления беру 500 г свиной лопатки и 500 г свиной жирной грудинки (все без костей). Половину мяса мелко нарезаем. Половину мяса пропускаем через мясорубку.
Добавляем нитритно-посолочную смесь (17 г), сушеный чеснок (3 ч. л.), неострую смесь перцев (2 ч. л.) и молотый кориандр (1 ч. л.). Нитритно-посолочная смесь - это уже готовая смесь из поваренной соли и небольшого количества нитрита натрия. Смесь перемешивать с обычной солью не надо.
Все тщательно перемешиваем рукой 3-4 минуты. Фарш становится очень липким. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 1,5-2 суток. За это время фарш еще раз перемешиваем. Вес фарша 1030 г.
Чтобы колбасе придать нужную форму и сделать ее плотной, используем пергамент с силиконовым покрытием (коричневый). Из колбасного фарша формуем в руках 4 колбаски весом около 259 г и длиной 21-22 см. Выкладываем каждую колбаску на кусок пергамента (размер 24 х 37 см).
Каждую колбасу очень плотно заворачиваем в пергамент. Концы пергамента можно просто скрутить, концы можно завязать кулинарным шпагатом и саму колбасу тоже можно обвязать шпагатом. На вид колбасы это никак не отразится, она в любом случае получится плотной.
Отправляем колбасу в разогретую духовку при 85 градусах и готовим 1,5 часа. Температура внутри колбасы должна быть чуть больше 71 градуса. Если нет термометра для мяса, то увеличьте время запекания на 20 минут (но лучше использовать термометр).
Колбаса при низкотемпературном запекании не теряет много влаги. Колбасу сразу освобождаем от пергамента. Посмотрите, на дне вообще нет сока, он весь внутри. Вес готовой колбасы 930 г, потеря в весе составила всего 100 г.
Получается красивая и невероятно ароматная колбаса. Полностью остужаем, затем заворачиваем в пищевую пленку или фольгу и храним в холодильнике не дольше 7 дней. Вот так колбаса выглядит в разрезе. Разрез красивый, яркий с целыми кусочками мяса и сала.
Это натуральная и очень вкусная домашняя колбаса.
