или как остановить, когда несёт

Посвещается Valkin.

~ Наиболее популярный способ - с неё свалиться. Тут следует аккуратненько, умение вовремя выпускать повод из руки приходит не сразу. Голову берегите. Ценный совет сделать арабский кувырок боком приводить не стану - всё таки речь о полевом галопе.
~ Потихоньку заворачивать лошадь в одну из сторон, плавненькой спиралью. Для этого позарез необходимо поле.
~ Надеятся, что когда поле кончится, лошадь не захочет разбиваться о деревья и остановится сама. Тоже метод, но о том, что он не работает, можно узнать слишком поздно. Возможны модификации - как-то понёсший меня конь остановился, потому что кончился густой лес.
~ Чем больше скорость, тем короче должен быть повод. Если повод набран до упора и ты уже висишь на нём всем телом, см. предыдущий пункт.
~ "Пилить". Это значит резко дергать то за правый повод, то за левый. Для лошади крайне неприятно. Может привести к тому, что она закусит удила и станет вообще неуправляемой. Впрочем, она и так может это сделать в любой момент.
~ Громко вопить "шагом" или "рысь". Действует на прокатных лошадей, только надо быть твёрдо уверенным в правильности выбора языка.

А по существу - у начинающих обычно другая проблема. Выслать лошадь в галоп или хотя бы в рысь.