Цитата сообщения Lelena_Yer Куличи пасхальные

Сразу предупреждаю, в этом посте будет много оговорок и уточнений.
Моя бабушка пользовалась книгой Елены Молоховец (эта книга перешла ко мне по наследству и это моя гордость, книге 100 лет!) Конечно эти рецепты у меня адаптированы к современности, но алгоритм (поэтапность приготовления) именно эта – молоховецкая. Для удобства я совмещаю два молоховецких рецепта. Кстати, они ещё удобны тем что не такие "длинные", как рецепты из советских книг, где только опару надо 3 часа расстаивать (для меня, реактивной, это вообще нонсенс!) И да, 1 фунт – это около 400 грамм примерно.

Вот какое длинное вступление получилось. Кто не испугался

Теперь собственно рецепт по которому я пеку куличи. Я пеку в большом количестве, может вам столько и не нужно.

Ингредиенты:
1,25 литра молока или сливок,
3-4 стакана сахара (зависит от его сладости),
400 маргарина (в первоисточнике конечно сливочное масло, но современные маргарины для выпечки, типа "Пышечка" или "Сдоба" гораздо легче и куличи получаются воздушные и более "лёгкие", поэтому я и перешла на них. Конечно с маслом паски долше не черствеют, но для меня это неактуально, мои долго не стоят – съедаются). Ваш выбор - масло или маргарин - за вами! Кстати, можно и пополам.
10 яиц (или как у Елены Молоховец во втором рецепте - 10 желтков и 5 яиц), лучше домашних, свежих.
3-4 кг муки (не удивляйтесь такому "допуску", мука у всех производителей разная, содержание в ней клейковины разное, тесто может забрать совершенно непредсказуемое количество муки, это определится только при замесе, поэтому лучше иметь запас муки),
1/3 чай. ложки соли,
400 гр. изюма (без косточек ессессно), можно также взять цукаты,
ваниль – 5 пакетиков (10-граммовых),
цедра 2 лимонов,
4-5 пакетиков сухих дрожжей Саф-момент, (они не воняют дрожжами и тесто не нужно обминать дважды – достаточно один раз, так что очень рекомендую). Кстати на пакетике Саф-момента написано, мол 1 пакетик (10 гр) на 1 кг муки, так вот, опытным путём доказано, что брать надо больше раза в полтора! Поэтому в ингредиентах на 3-4 кг муки и нужно 4-5 пакетиков дрожжей. Я пользуюсь ими так давно, что вот даже не представляю сколько надо брать живых дрожжей, извините.
100-200 гр. раст. масла (смазывать руки и формочки).

Процесс:
Делаем жиденькую опару из тёплого молока, муки (примерно 2 стакана) и дрожжей (внимание на срок годности!). Ставим опару в тёплое место, накрыв салфеткой.

Муку желательно просеять через сито, чтоб она насытилась кислородом.

Когда опара запузырится и поднимется (у меня обычно полчаса, но зависит от теплоты места, где опара стояла), вмешиваем яйца, сахар, соль, ваниль, размягчённый маргарин (или масло), остальную муку и ОЧЕНЬ ХОРОШО вымешиваем. Если надо, добавляем муки, руки я несколько раз смазываю растительным маслом – и для теста хорошо, и для замеса, и руки не липнут (просто плесну немного в ладошку и разотру).
Чем дольше месим – тем лучше будет кулич. У меня часто силёнок не хватает хорошо вымесить :(((( но я стараюсь. Хорошо вымешаное тесто мягкое, но упругое, не пристаёт ни к столу, ни к рукам, жёлтенького цвета и как красочно написала Мари1122 живое, аж пищит :))))))

В конце вмешиваем в тесто чистый распареный изюм (тщательно слить воду и обсушить) и лимонную цедру. Ставим в тёплое место на расстойку (часа 2-3) чтоб подошло - увеличилось в размере в 2-3 раза! Накрываем салфеткой. Около теста не орём, не стучим, не топаем, окна не открываем, сквозняком не гуляем – пущай тихонечко и спокойно млеет (живое же!).

За это время готовим формы. Как я уже говорила, у меня это разнокалиберные консервные баночки из-под зелёного горошка или из-под кофе. Они у меня многолетние, промасленые-прокаленые, но для того чтоб пасочка легко вынулась после выпечки, я каждую форму выстилаю промасленой калькой (доча помогает – вырезает кружочки под донышко и прямоугольные полосы, чтоб стенки обвернуть). Желательно выложить кальку внутри формы так, чтоб не было просветов – обидно когда при вытряхивании паска ломается. Я промасливаю растительным маслом, но можно и сливочным. Можно также присыпать сверху панировочными сухарями, но я так не делаю.

Тесто подошло. Разогреваем духовку. Тесто хорошенько обминаем. Формируем наши куличики, для этого отрываем кусочек теста, катаем его в шарик, кладём в форму (не выше 1/3 её высоты). Даём постоять до увеличения в 2 раза (не спешим ставить в духовку, пусть поднимется как следует).

Печём в хорошо разогретой духовке (около 180 градусов). Духовку не открываем – иначе упадёт. Готовность проверяем на сухую палочку. Готовые куличи сразу вытряхиваем из форм.

Покрываем верхушки белковой глазурью пока куличи не остыли (вообще-то во Львове у нас так не принято, у нас паски посыпают разноцветными посыпками, но меня так подружка научила из Алма-Аты и мне очень понравилось – как горы с белоснежными вершинами) Покрывать глазурью надо пока горячие, потому что глазурь долго сохнет и липнет, можно в духовке подсушить кстати.

Белковая глазурь:
1 стакан (250 гр) сахарной пудры (не песка, а именно пудры! я мелю в кофемолке обычный сахар), 1 яичный белок, 1 чай.ложка лимонного сока. Всё взбить миксером до однородной глянцево-белой массы.

Вот вроде и всё! Куличики получаются сладкие, ароматные и рассыпчатые.

Фотка прошлого года.
Фф-у-у-ух! такой большой подробный пост навояла... очень хочу чтоб у вас получилось, чтоб не ругали меня постаралась всё учесть, но ньюансов может быть гораздо больше, чем я пыталась предположить, так что если что, спрашивайте, уточняйте. Уточнений и оговорок получилось больше, чем самого рецепта :)))) но я предупреждала вначале, что оговорок будет много.
Удачи!