Цитата сообщения Дама-хозяйка Птыси, курник и бискотти

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese) * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка

ПТЫСИ
Рецепт этот изначально был подсмотрен в городе Львове у одной польской аристократки из дюже буржуйской семьи. Штука вкуснейшая и совершенно неожиданная. - обалдеть. Суть проста: из заварного несладкого теста делаются эклеры и заполняются обжаренными с луком грибами в густом сметанном соусе. Получается довольно быстро. Я один раз по неосмотрительности принесла такие пирожки на какой-то праздник на работу, поставила в баре на стойку и отошла к себе в отдел - компьютер выключить.

Что могу сказать... О коллегах я, вообще-то была лучшего мнения. Но одну штуку из исходных ста урвать все-таки успела. С боем.

Итак, тесто.
  Маленькую кастрюльку нужно поставить на огонь, налить туда 250 г воды, положить 125 г масла или маргарина и четверть чайной ложки соли. Как только вода закипит, а масло разойдется, быстро гасим огонь и сразу же высыпаем в кастрюлю 250-граммовый стакан муки с верхом. И мгновенно хорошенько размешиваем. Получается крутая каша, причем без комочков.
Когда масса остынет, начинаем по одному вбивать в нее сырые яйца и вымешивать до однородной структуры. Яиц нужно 5 штук. Каждое яйцо сначала делает массу скользкой и только потом как бы «всасывается» в нее в процессе вымешивания.

Теперь на противень, смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки чайной ложкой кладем кусочки теста, величиной с грецкий орех. Или чуть крупнее. Ложку надо смачивать холодной водой - тесто липучее. Хотя я просто сдвигаю массу с ложки пальцем.

Чем больше остыла масса, тем лучше держится форма этих кругляшек. Это принципиально, поскольку эклеры тогда получаются более компактно-пушистыми. Между кругляшками должно быть расстояние сантиметров в 5 - в процессе выпечки они увеличиваются. Мне обычно этого количества теста хватает на один полноценных противень.

ВНИМАНИЕ : после того, как задвинули эклеры в духовку (горячую, как для выпечки всяких коржей-печений), открывать ее нельзя ни в коем случае! Иначе эклеры осядут и выйдут блинчики. Идеальный вариант духовки - стекло в дверце и освещение внутри. Тогда все видно. Печется это минут 20-30 и получаются золотистые бомбошки, полые внутри. Ничего, что я так подробно разжевываю?

Теперь фарш. Мелко-мелко режем лук - и на сковородку в постное масло, пусть обжаривается. Когда станет золотистым, туда же мелко-мелко нарезанные шампиньоны или любые другие грибы. Можно и мороженные, но тогда дольше ждать, пока вся жидкость со сковородки выкипит. А это - обязательное условие. Пропорции произвольные - кто как любит.

Когда все это великолепие готово и посолено по вкусу, вываливаем в сковородку пачку сметаны, в которой размешана чайная ложка муки. Перемешиваем, оно на глазах густеет - и остужать.

А вот теперь берем каждую отдельную эклерину, проделываем в ней дырку сбоку и чайной ложкой впихиваем внутрь грибную начинку. Этот процесс требует определенного навыка, но быстро усваивается. Чем больше начинки в эклере, тем лучше. Но больше полутора чайных ложек все равно не войдет.

И вот в таком виде наши пирожочки могут лежать себе в холодильнике и ждать часа смертной казни. Можно, конечно, сожрать их сразу. Но самый писк - снова на противень и минут на 10 в печку, чтобы сверху захрустяшилось. Можно сыром посыпать еще. Особенно хорошо для случаев, когда аккуратно лень начинку засовывать, прорезал прямо сверху, а шов сыром укрыл.

Если остались пустые эклеры, их можно в бумажный пакет и в холодильник хоть на неделю.
Кстати, начинка может быть и сырная, и мясная и сладкая - это уже как фантазия и содержимое холодильника подскажет. Главное - порубить мелко, чтобы крупные куски начинки не продрали шкурку теста изнутри .

Да, а называются эти штуки по польски - птыси.


КУРНИК
Не написала бы я, наверное, этот рецепт, если бы не нашла в давно забытой компьютерной папке свое письмо приятельнице, обожающей печь все, что только можно испечь в домашней духовке. Хлеб «Фокачча», например. Я каждый раз тихо завидую, когда об этом слышу. Потому что сама никогда этот хлеб печь не пробовала и сдается мне, что не умею.

Вот, собственно, письмо.

«Люда, если «чего-то такого» хочется и времени не жаль - есть замечательный древнебуржуйский рецепт - пирог «Курник». Я несколько раз делала - сожрать можно сколько угодно, правда, коньяк быстро заканчивается, тот, которым чувство страха перед лишним весом отбивать рекомендуется».

Я даже не могу сказать, что пирог этот - праздничный. Хотя когда-то его пекли исключительно на свадьбы. Скорее он предназначен для тех друзей, которых вы очень любите и хотите им это показать. Он настолько роскошно выглядит как снаружи, так и изнутри, что гость замирает обычно в немом восторге: «Неужели это - для меня?»

А вот исчезает этот пирог быстро. Это да, серьезный недостаток. Зато прекрасно заменяет собой основное блюдо. Очень сытен. И совершенно не тяжел при этом.

Главное - нужен фарш. Если его наготовить впрок и иметь в холодильнике, то приготовление пирога и выпечка занимает от силы 30 минут.

Фаршей нужно три. 1. Вареный рис (стакан) с вареным же яйцом (2 штуки, рубленных), я еще добавляю мелконарубленную зелень и кусочки сливочного масла. Все перемешать.

2. Курица. Пару штучек филе слегка обжарить на раскаленной сковороде без масла, чтобы не пересушить и нарубить ножом на мелкие кусочки. Это - совсем для гурманов. Можно взять просто остатки вареной курицы и их нарезать. Плюс тоже зелень, поперчить, посолить слегка. И маслице не помешает для пущей сочности. Или парочка ложек густой сметаны.

3. Грибы (тоже мелконарезанные) обжаренные с луком и в сметане. Подробно как готовить такую начинку описано тут.

Еще понадобятся 4-5 обычных блинов, которые можно просто купить (что лично для меня проще, чем выпекать).

Далее - сам процесс. Берем слоеное тесто (либо покупное, чтобы не париться чрезмерно, либо из этого рецепта). Делим на два куска и каждый раскатываем в круг. На этот круг кладем 1. Блин. 2. Первый фарш (не толстым, в полсантиметра или сантиметр слоем). И плотненько его трамбуем. 3. Блин. 4. Второй фарш. 5. Блин. 6. Третий фарш. 7. Блин. Далее можно повторить слои - сколько душа и количество блинов позволят. Ну и учесть заранее нужно, чтобы толщина готового пирога не помешала в дальнейшем кусок в рот засовывать.

Пирог должен получиться довольно высоким. По два слоя каждой начинки - в самый раз. Кстати, слои можно комбинировать как угодно. Типа - два грибных, один куриный, один рисовый. Или два куриных. Или по два каждого, ну, и так далее.

Теперь главный момент. Накрываем все это сооружение вторым тонко раскатанным кругляшом слоеного теста и как следует защипываем его края с краями нижнего слоеного круга. Для того, чтобы соблюсти эстетику, верхний круг рекомендуется разрезать с четырех сторон к центру почти до середины и защипать эти разрезы - как вытачки. Тогда получается ну о-очень красиво - шапка Мономаха такая. У меня на картинке вариант попроще. Деревенский, я бы сказала.

Печется до золотистого цвета в духовке, разогретой градусов до 180-200 и занимает это от силы минут 15-20 (внутри-то у нас все продукты готовые уже). Смазывать ничем не нужно. Это такой гастрономический разврат получается - с ума сойти...

Кто посчитает, что это - очень сложно, не поддавайтесь на это чувство. Однажды я испекла такой пирог и принесла в редакцию. После чего секретарь главного редактора Жанна приехала как-то ко мне домой, долго спрашивала, не нужно ли чего помочь - белье там погладить, или напечатать что, а потом раскололась. Мол, рецепт хочет - сил никаких нет.

Я начала было рассказывать, как это делается, потом заглянула в холодильник, где у меня грибы какие-то были, холодная курица, и поняла, что проще показать, чем слова диктовать. Причем попросила Жаннетту предварительно засечь время. Уложилась в 30 минут. Легко. Включая мытье замызганной посуды и прочих кухонных поверхностей. Заодно, кажется, еще штуки три осетинских пирогов сварганила в это же время, но это уже другая история.

БИСКОТТИ
Принято считать, что рецептура в выпечке - это одна из наиболее непоколебимых основ. Хотя я много раз убеждалась, что это совсем не так. Бискотти - сухое итальянское печенье - очередной тому пример. Главное здесь, как мне кажется, усвоить пропорции: на 400 граммов муки идет 4 яйца, 200 граммов сахара и столько же - орехов и сухофруктов. Не «по 200», а в общей сложности, прошу заметить.

Наиболее частое сочетание, которое я использую, - это миндаль (150 г) и сушеная вишня (50). Или сушеный кизил. Прекрасно - фисташки и изюм. Либо лимонные цукаты - вместо изюма. Когда у меня тяжело заболела подруга Наташка и врачи посоветовали ей употреблять пищу, содержащую имбирь, специально для нее я делала имбирные бискотти - с засахаренным имбирем и грецкими орехами. Истерзанный болезнью наташкин организм тогда вообще отвергал какую бы то ни было еду, а вот бискотти слопал. За полдня.

Готовим мы бискотти следующим образом: в одну миску идет просеянная мука, сахар, ванильный сахар (1-2 пакетика или столовая ложка), разрыхлитель (1-2 пакетика), соль (четверть чайной ложки), сухофрукты и хорошенько подсушенные на сковородке или в духовке орехи. Орехи вообще имеют обыкновение быть «сырыми» внутри, так что чем больше их подсушить (но не сжечь при этом!), тем лучше будет результат.

Во второй миске слегка взбиваем венчиком яйца. Туда же можно добавить пару капель кулинарной эссенции. Миндальной, ромовой, лимонной - в зависимости от того, какие именно бискотти вы задумали.

В некоторых рецептах рекомендуют взбить белок одного из этих четырех яиц отдельно и смазывать им тесто перед выпеканием. Я, честно говоря, не вижу в этом никакого смысла: после выпечки бискотти нарезаются на тонкие полоски и нет никакой вкусовой или визуальной разницы в том, была смазана взбитым белком их поверхность перед выпечкой, или нет. Поэтому в тесто у меня идут все четыре яйца целиком.

Взбитую яичную смесь выливаем в первую миску и руками хорошо все вымешиваем. До однородной консистенции теста. Мешать ложкой намучаетесь: тесто для этого получается слишком плотным. Да и вообще я свято убеждена: чем больше в блюдо вложено души, настроения и обязательно - рук, тем вкуснее оно получается.

Если вам покажется, что масса слишком липкая и недостаточно тугая, чтобы формовать из нее батончики (как на картинке), можно добавить немного муки. Я поступаю в этом случае немного иначе: слегка смазываю руки растительным маслом (чтобы тесто не липло к ладоням) и это помогает слепить батончики безо всяких проблем. Они совсем немного расползаются на противне, но это не критично. Таких батончиков я делаю из этого количества теста три.

Можно, конечно, решить проблему добавлением муки. Но секрет вот в чем: чем плотнее тесто, тем более жесткими получатся готовые бискотти. Проверено неоднократно. Так что консистенцию рекомендую определять индивидуально - опытным путем.
 Батончики отправляются в духовку. 180 градусов. 30 минут. Хотя я проверяю не столько по времени сколько по внешнему виду.

Как только этот момент наступил, батончики следует извлечь из духовки и нарезать острым ножом по диагонали. И снова на противень и в духовку - досушиваться. 10 минут вполне достаточно.

Хранят такое печенье в металлических либо стеклянных банках, плотно закрыв крышкой. В таком виде бискотти могут храниться несколько месяцев. А приготовить его можно даже во время визита гостей. Как бы невзначай, стоя у плиты и не прерывая светской беседы.

В горячем виде бискотти идеальны к чаю или кофе (то есть, подавать на стол можно немедленно после выпечки). В этом даже есть свой большой плюс:горячие бискотти заметно мягче. При остывании они сильно твердеют.

Зато остывшие - чудесное дополнение к красному вину. Да и к белому на самом деле тоже.