Принцип приготовления соуса ткемали не сложен: сливу заливают водой и варят около получаса, затем, протерев их с помощью сита с отваром, отделяют кожуру с косточками. Потом, уварив пюре до густоты сметаны, смешивают его с растертым чесноком, кориандром, красным перцем, солят, доводят до кипения и снимают с огня.

Остальные компоненты соуса - чеснок, зелень, перец следует измельчить ножом или в блендере.

Если же Вы планируете приготовить настоящий соус ткемали, то должны знать, что в него нужно добавлять такую пряность, как омбало. Это название болотной мяты. Только такая приправа придаст Вашему соусу тот аромат, который делает незабываемыми грузинские блюда. Кроме того эта трава обладает консервирующими свойствами, которые дают возможность сохранять ткемали очень долго.

Разлить по бутылкам (для добрейшей сохранности залить слоем масла), держать в холодном месте.

При приготовлении соуса ткемали следует помнить, что свежая слива ткемали уваривается примерно в 4 раза. То есть, для получения 250 гр. поре нам понадобится 1 кг сливы.

Также ткемали варят из сливы, ежевики и даже из вишни! Ткемали из ежевики считается деликатесом и идёт как приправа к жареной курочке в элитных ресторанах.

Ткемали — это такой вид сливы, она кислая и зеленого цвета и лишь когда созреет, то приобретает желтый цвет. Можно использовать для приготовления этого соуса алычу, и любые сливы, но чем кислей, тем лучше.

И если у вас есть свой сад, то не дожидайтесь, когда плоды созреют, соус ткемали можно и нужно варить из недозревших слив. Если туда добавить терновых плодов, то он будет иметь красивый бордовый цвет.

Итак, берем сливы ткемали или алычу промываем. На дно кастрюли выкладываем такие ветки укропа, кинзы, на которых уже появились семена.

Засыпаем в кастрюлю ткемали и наливаем воды, примерно на один килограмм слив – один стакан, накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь.

Как только начинает закипать и слива дает сок, меняет цвет, перемешиваем, чтобы не подгорело. Когда слива сварится, станет мягкой, косточки начнут легко отделяться, то кастрюлю снимаем и оставляем студить. Остывшую массу процеживаем через дуршлаг, а остатки протираем.

В результате должна получиться пюреобразная масса, как жидкая сметана.  Ставим соус на огонь, солим, добавляем сахар, примерно столовую ложку на литр. Берем  молодые веточки укропа, кинзы, омбало измельчаем, также мелко режем острый перец, пропускаем через давилку чеснок. Если нет свежего острого перчика, то добавляем красный молотый.

Что такое омбало? Другое название – блошиная мята. Строго говоря, то без неё соус ткемали не сварить, это как в сказке про карлика Носа. Но если вы не нашли такой травки на базаре, то можете добавить мяты перечной, пожалуй, чуть-чуть чабреца.

Зелень и чеснок засыпаем, когда соус начинает закипать. Если масса получилась жидкой, то нужно оставить немного покипеть, чтобы лишняя жидкость испарилась, если, наоборот, слишком густая, то добавьте воды, но учтите, что остывая, она станет чуть гуще.

Соус должен быть кислым, немного острым, но остроту можно сделать по вкусу, добавив чуть больше чеснока и перца. Я намеренно не указываю пропорции, так как делаю на глазок и по вкусу. На три кило ткемали нужно, примерно: по одному пучку зелени,  головку чеснока, один перчик острый.

Готовое ткемали можно разлить по бутылкам, закрыть крышками и поставить в холодильник. По осени я делаю заготовки ткемали на всю зиму. Они отлично сохраняются без стерилизации, а на столе всегда есть ткемали к котлетам, цыпленку-табака или шашлыкам.

Еще:

1 кг ткемали (алычи);
50 гр. воды;
чесночная головка;
40 гр. укропа (в сухом виде);
3 ч. л. кориандра;
2 ч. л. мяты (сухой);
красный молотый перец.

Способ приготовления:

1. Разрезав сливы напополам, складываем их в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и провариваем на слабом огне, чтобы от них отделилась кожура и косточки, от которых следует освободить полученную сливовую массу.

2. Слив получившийся прозрачный сок, растираем массу в пюре (или протираем ее сквозь сито) и увариваем ее, чтобы она стала похожа по густоте на сметану. При этом мы непрерывно помешиваем соус и понемногу добавляем сок, который слили ранее. Затем, измельчив все в порошок, добавляем их в горячую массу, солим по вкусу и прогреваем соус еще около 5 минут. Готовый соус используем в холодным. При желании можно заготовить его впрок, залив горячим в стерилизованные банки и укупорив стерильными крышками.

1 кг Алыча (ткемали)
1 головка Чеснок
2 ч.л. Соль
3 ч.л. Сахар
1 ч.л. Кориандр (горошины)
0.5-1 шт Перец жгучий
0.5 пучка Укроп
0.5 пучка Кинза
0.5 пучка Мята
1 ч.л. Имеретинский шафран

1 кг алычи (ткемали) насыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыло сливы и ставим на огонь. Предупреждаю, в момент закипания будет много пены, надо следить и помешивать. Варим алычу. Если соус будет употребляться сразу, варить недолго — 7-10 минут. Если будете запасы на зиму делать — варить от получаса и дольше.

Для быстрого употребления, я не выбрасываю кожуру. Она хорошо сварилась, дает нужную кислинку и незаметна в соусе. Протереть сквозь сито, в таком варианте, практически не возможно, и косточки выбираются руками после остывания. В быстром варианте жидкость, оставшуюся после варки, не выливайте.

Чеснок очистить и бросить в блендер или сильно измельчить, или даже растереть в ступке. Добавить соль, кориандр, всю зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспевшая и не сильно кислая, можно добавить 1. ч.л. винного уксуса.

Многие добавляют ореховую заправку.  Стакан ядер грецких орехов растолочь в ступке солью, чесноком и перцем до отделения масла, масло слить а орехи добавить в соус. Но я так не делаю.
Сильно измельчить все. Должна получится каша.
Добавить алычу. Еще раз измельчить.

Теперь все вылить в кастрюлю и немного разбавить жидкостью оставшейся после варки алычи. Консистенция должна быть как у сметаны.
Ставим на огонь. Доводим до кипения. На очень маленьком огне, непрерывно помешивая, кипятим 5-10 минут. После этого раскладываем соус в стерилизованные баночки и закрываем крышками. Даем остыть и прячем в холодильник. Очень подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками.

Если соус заготавливаем на зиму, варим подольше. Раскладываем в банки по самый верх. Укупориваем крышками. На Кавказе соус делают немного жидким, разливают в бутылки, доливают сверху несколько капель растительного масла и укупоривают пробками, которые потом смолят.

алыча 2 кг
перец сладкий 2 кг
перец горький 3 шт.
чеснок 200 г
петрушка 100 г
укроп 100 г
соль
Алычу помыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды, довести до кипения, прокипятить несколько минут. Отвар слить (можно на его основе варить компот, но он очень насыщенный, очень кислый!), алычу протереть через дуршлаг.

Перец помыть, почистить, смолоть на мясорубке вместе с чесноком, горьким перцем, петрушкой и укропом, добавить пюре из алычи и соль, вскипятить и разложить по 0,5-литровых банках (которые надо прокипятить, конечно), накрыть прокипяченными крышками, сразу закатать, перевернуть, накрыть до охлаждения. Рассчитано на 5 0,5-литровых банок.

5 кг – свежей сливы или алычи;
5 зубчиков – чеснока;
1 чайная ложка – целого кориандра;
3 чайной ложки – сахарного песка;
По вашему желанию – петрушка, мята, кинза;
Вода и соль;
\

1. Тщательно промываем сливу или алычу, после перекладываем их в кастрюлю, добавляем 2 стакана воды на 5-ти литровый объём.

2. Кастрюлю со сливой ставим на сильный огонь и ждём, пока закипит.

3. После того как кастрюля со сливой закипела, нужно сбавить огонь. Варим до того времени, пока не увидим, что начала отделяться мякоть от косточек, а кожица сливы или алычи начала лопаться. После можно снять кастрюлю с огня и остудить.

4. Достаём вторую кастрюлю и сверху на неё помещаем дуршлаг. После маленькими порциями нужно переложить на дуршлаг сливу или алычу и избавиться от шкурок и косточек, которые потом можно выкинуть.

5. Если вы хорошо протёрли сливу, то теперь можно ставить смесь на плиту, и ещё раз начать варить на среднем огне до кипения. Тщательно помешивайте соус ткемали.

6. В простерилизованные банки выкладываем ткемали и закручиваем. После хорошо укутываем тёплым одеялом, ждём, пока банки полностью остынут. Уже зимой можно доставать банки и заправлять их с помощью свежемолотых специй. В ступку нужно высыпать все приправы (не считая сахара) и хорошо перетереть.

7. Чеснок нужно смять с помощью чесночного пресса.

8. Теперь добавляем чеснок, сахар, зелень и специи к 1 литру сливочного пюре, и хорошо перемешиваем.

Также вы можете готовить соус ткемали на обычный вечерний ужин. Просто нужно будет настоять соус 5 часов в холодильнике, предварительно кинув все специи и прокипятив всё вместе, а не по очерёдности как указано в рецепте.

Сливовый соус к мясу
На 4 персоны: сливы — 15 шт., чеснок — 2 зубчика, сахар — 50 г, уксус яблочный — 30 г, имбирь молотый — 0,5 ч. л., перец черный  молотый — 0,25 ч. л., перец кайенский — на кончике ножа, корица — 1 палочка, соль

Сливы промыть, удалить косточки и разрезать на 4 части. Переложить в сотейник. Добавить измельченный чеснок, сахар, уксус, воду (0,3 стакана), соль, имбирь, черный перец, кайенский перец и палочку корицы. Поставить сотейник на огонь, довести до кипения, помешивая. уменьшить огонь и варить, иногда перемешивая, пока сливы не превратятся в пюре, примерно 35-45 минут. Снять с огня. Корицу убрать. Подавать соус к мясу.
 

Как выбрать
1. Выбирайте спелую алычу средней плотности с характерным ароматом.
2. Не покупайте гнилую и битую алычу.

Как хранить
Вымойте, обсушите свежую алычу, положите в стеклянный контейнер, заполнив максимум на две трети, и храните на нижней полке холодильника не более недели.
 

источник источник источник источник

Серия сообщений "консервация":
Часть 1 - Рецепт медового перца
Часть 2 - Маринованный имбирь
...
Часть 27 - кабачковое варенье с лимоном
Часть 28 - заготовки овощные (мультиварка)
Часть 29 - соус ткемали (варианты)
Часть 30 - Рецепт индийского чатни из абрикосов
Часть 31 - Пряные маринованные арбузы
Часть 32 - Виноград маринованный
Часть 33 - Домашнее ЛЕЧО в рукаве
Часть 34 - Имбирные цукаты по-домашнему